Vini Passiti

VENDEMMIA TARDIVA

Alcune uve (riesling, gewurztraminer, sauvignon, moscati, malvasie, corvina e nebbiolo), dove le condizioni climatiche lo consentono, si prestano ad una sovramaturazione di alcune settimane sulla pianta. I grappoli diventano ancora più dolci perché il glucosio ed il fruttosio aumentano in quantità e si concentrano. C’è un arricchimento di colori, profumi e sapori, tranne gli acidi che invece diminuiscono un po’. Il succo ottenuto dalla pigiatura di queste uve è molto denso ed il vino che si otterrà sarà più dolce o più ricco di alcol etilico in funzione della durata della fermentazione. Può essere fatta solo ad una parte delle uve, soprattutto se l’obiettivo è produrre un vino tendenzialmente secco ma con grande struttura e morbidezza, perfetti per foie gras o formaggi a crosta lavata.

VINO PASSITO

  • APPASSIMENTO NATURALE: le uve sono lasciate appassire completamente sulla pianta con un eccezionale ritardo sulla vendemmia – ALEATICO DI GRADOLI;
  • APPASSIMENTO AL SOLE: Se il clima lo permette i grappoli sono stesi al sole e fatti appassire, in questo caso la concentrazione zuccherina può arrivare al 30-40 % – MOSCATO DI PANTELLERIA;
  • APPASSIMENTO FORZATO: si applica un sistema di ventilazione artificiale con aria riscaldata intorno ai 30 °C piuttosto secca con umidità di circa il 55 – 60 % per evitare marciumi indesiderati.

MUFFATI

La Botrytis cinerea, nel giusto stadio di sviluppo e con le giuste condizioni climatiche, da grappoli raggrinziti con un colore che va dal viola al grigio e vini intensi, dolci ed eleganti. Sviluppandosi sulla buccia degli acini appassiti, la muffa nobile forma un feltro colorato, un fitto intreccio di ife filamentose, che provoca l’appassimento per evaporazione e la conseguente concentrazione di tutte le sostanze estrattive. Produce glicerina e sostanze aromatiche, trasforma diverse componenti e consuma alcuni acidi. In Francia, nella zona di Bordeaux sono prodotti i famosi Sauternes di uve sémillon. In Ungheria c’è il Tokaji da uve di furmint dotati di ottima acidità. In Germania si ottengono i dolcissimi Trockenbeerenauslese da uve di riesling e gewurztraminer con contenuto alcolico piuttosto basso.

ICEWINE

Inverni rigidi ed estati calde con autunni assolati danno vini intensi e profondi da vitigni aromatici che sono particolarmente vocati in paesi come Canada, Austria e Germania. I grappoli sono lasciati autunno ed inverno sulle viti e raccolti a gennaio avvolti da un velo ghiacciato, quando l’acqua congela all’interno degli acini. Durante la raccolta e la pigiatura la temperatura è bassissima, sotto i -7 °C, per ottenere un mosto molto povero di acqua ma denso di zuccheri, acidi, sali ed altre sostanze estrattive. Dorati o ambrati, profumati di miele e mele cotte, frutta esotica molto matura e sciroppata, confetture, spezie dolci e ravvivati da una vena minerale con una lunga scia finale, questi vini sono dolcissimi ma equilibrati grazie ad una spiccata sapidità e, soprattutto se ottenuti da riesling, da una vivace e rinfrescante acidità.

VINI BOTRITIZZATI

due casi particolari straordinari

PICOLIT

Incerte sono anche le sue origini: l’agronomo Antonio Zanon (1696 – 1770), mercante e imprenditore, ipotizza che si tratti di una vite di provenienza africana trasferita in Francia dove il suo vino veniva chiamato popolarmente “Piquepoulle”. Per Gaetano Perusini, storico delle tradizioni popolari friulane e produttore di Picolit presso Rosazzo, l’origine friulana del vitigno è sicura.

Il picolit, vitigno autoctono a bacca bianca del Friuli, spesso fatto sovramaturare, ha grappoli che vanno incontro all’acinellatura con aborto floreale spontaneo, che porta allo sviluppo di 5-6 acini per grappolo solo su 4 grappoli per vite con una naturale concentrazione delle sostanze estrattive. Nel periodo estivo i raspi e le nervature delle foglie, i tralci erbacei e i piccioli, presentano un caratteristico colore rosso violaceo. Il nome “picolit” sembra nascere dalla piccola dimensione degli acini, con una buccia di colore giallo dorato un po’ punteggiata. Si ottiene un vino da dessert molto pregiato con un colore paglierino tendente al dorato, un profumo di uva passa, miele, albicocca essiccata, un sapore amabile, vellutato e persistente.

Al naso è complesso ed elegante, il profumo contiene sentori di fiori d’acacia, pasticceria, albicocca, canditi e miele. In bocca è cremoso e intenso, dolce ma non stucchevole, la buona acidità ben supporta le parti calde del vino, armonico, fruttato e dal finale lungo, ha un retrogusto molto persistente. Accompagna egregiamente la pasticceria secca, può essere accostato ai formaggi erborinati e al paté.

TOKAJI

Nel mese di novembre, i grappoli di furmint dotati di grande acidità, struttura ed aromi e di una buccia sottile che favorisce lo sviluppo della Botrytis cinerea, si produce un vino base di buona qualità che sarà conservato per un anno in botti da 137 litri. Viene poi addizionato di mosto ottenuto da uve botritizzate e sottoposto ad una seconda fermentazione. La quantità di questo mosto è fondamentale per il carattere finale del vino che per questo è classificato in base alle puttonyos aggiunte (= gerle prese come unità di misura che corrispondono a circa 25 kg) di uva aszù (= appassita ed attaccata dalla muffa nobile). Il vino viene poi lasciato riposare in suggestive cantine scavate nella roccia a volte in botti scolte per favorire lo sviluppo di un ceppo particolare di Cladosporium, un’altra muffa che sviluppa un velo superficiale simile a quello di alcune tipologie di Sherry.

  • Aszù 3 puttonyos: deve contenere più di 60 g/l di zucchero naturale e 30 g di estratto dedotti gli zuccheri, con una maturazione di almeno 3 anni.
  • Aszù 6 puttonyos: deve contenere più di 150 g/l di zucchero naturale e 45 g di estratto dedotti gli zuccheri, con una maturazione di almeno 6 anni.
  • Aszù Eszencia: deve contenere più di 250 g/l di zucchero naturale e 50 g di estratto dedotti gli zuccheri, con una maturazione di almeno 6 anni. Raro e prezioso, ottenuto da solo mosto di uve botritizzate, con un succo così denso e concentrato che i lieviti faticano a fermentare e servono ceppi particolari. Dal colore oro giallo o rosa, ha profumi di miele e agrumi canditi, uva passa e fichi secchi, cioccolato bianco e vaniglia, smalto e vernici.

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