L’anidride solforosa è uno degli argomenti più chiacchierati del mondo del vino. Intorno ad essa ruotano miti, leggende metropolitane, cavolate, idee strambe e chi più ne ha più ne metta. Per questo oggi ho deciso di scrivere questo articolo dove ti racconto 10 verità della temutissima SO2 e soprattutto sul perchè il vino contiene solfiti. 🤓 😎
1) Andride solforosa e solfiti: cosa sono?
La SO2 è un gas dal caratteristico odore di fiammifero acceso che si forma dalla combustione dello zolfo. I solfiti sono quindi un additivo e come tale devono essere segnalati in etichetta.
2) Andride solforosa: ha effetti collaterali?
La SO2 ha diversi effetti collaterali e per questo viene classificata dal Regolamento Europeo nelle 14 sostanze utilizzate che possono provocare allergie e/o intolleranze. Pertanto, quando senti dire da qualche vignaiolo che sono tutte caxxate, sappi che gli effetti collaterali CERTIFICATI sono:
- è irritante;
- ha un sapore sgradevole;
- può causare mal di testa (a dosi molto elevate).
- asma o difficoltà respiratorie.
Ovviamente si tratta di effetti collaterali che presuppongono una ipersensibilità alla SO2. Lo avevo già specificato, ma in effetti non sembrava abbastanza chiaro. Comunque per questo la legge nel vino ne consente un utilizzo molto limitato. Tuttavia fino ad ora non è stato trovato un sostituto altrettanto valido nonostante i numerosi tentativi svolti in campo fisico e chimico e per questo si continua ad usarla cercando di moderarne al massimo l’utilizzo.
Su tantissimi cibi sono addizionati solfiti ad esempio per migliorarne la conservazione pertanto dovrebbe essere obbligatorio scrivere in etichetta il quantitativo effettivo presente anche per alimenti diversi dal vino. Resta inteso che le persone che non sono ipersensibili ai solfiti difficilmente avranno effetti collaterali a meno che nell’arco dell’intera giornata ne abbiano consumati davvero moltissimi da diverse fonti alimentari (il vino diciamo che dovrebbe essere la punta dell’iceberg!).
3) Andride solforosa: a cosa serve?
- L’anidride solforosa serve soprattutto come antisettico selettivo contro i microrganismi presenti nel mosto. In pratica serve a inibire lo sviluppo di ceppi indesiderati (che possono innescare fermentazioni spontanee indesiderate) favorendo la conservazione dei ceppi giusti. Se utilizzata a bassa concentrazione (5-30 g/hl) uccide tanti microrganismi dannosi senza danneggiare i saccaromiceti. Se utilizzata a dosi elevate (130·180 g/hl) danneggia irrimediabilmente i saccaromiceti rendendo il mosto muto ovvero infermentescibile. La sua efficacia dipende dalla sua concentrazione, dalla temperatura dell’ambiente, dall’acidità e dalla composizione del mosto e infine dal tipo e dallo stadio del microrganismo (i lieviti sono più resistenti dei batteri e più microrganismi sono inerti migliore è l’efficacia della SO2).
- L’anidride solforosa serve a solubizzare le sostanze coloranti e i polifenoli in genere provocando una maggior intensità e vivacità del colore. Una dose eccessiva tuttavia causa un’azione opposta, decolorante!
- L’anidride solforosa serve ad acidificare direttamente o indirettamente il mosto. In quest’ultimo caso abbiamo un’inibizione dei batteri lattici e una riduzione della fermentazione malolattica in quanto l’acido lattico è più debole dell’acido malico.
- L’anidride solforosa serve a defecare il mosto in quanto grazie all’aumento dell’acidità facilita la flocculazione dei colloidi a carica negativa.
- L’anidride solforosa serve a prevenire l’ossidazione grazie alle sue proprietà riducenti (è facile che si ossidi a solfato… ah le ossidoriduzioni che ho studiato in chimica all’università… vedi a cosa servivano?). I perossidi che nascono dai polifenoli sono i primi a beneficiare della sua azione antiossidante. Inoltre questa azione distrugge e inattiva le ossidasi responsabili della casse ossidasica (ti consiglio di ripassare: Alterazioni, difetti e malattie del vino).
4) Andride solforosa: in che forma viene utilizzata?
L’anidride solforosa può essere usata in varie forme:
- STATO GASSOSO: in questo caso il trattamento – che si basa sulla combustione di dischetti o micce di zolfo sospesi all’interno dei recipienti chiusi – serve solo per sterilizzare i vasi vinari in legno.
- STATO LIQUIDO: in questo caso il trattamento si effettua con bombole da cui la SO2 fuoriesce con un erogatore.
- STATO SOLIDO: in questo caso il trattamento viene fatto con dei sali di solfito di sodio, bisolfito di sodio, metabisolfito di sodio e potassio. I piccoli produttori in genere preferiscono questo metodo.
5) Andride solforosa: come la troviamo nel vino o nel mosto?
La SO2 è presente nei mosti o nei vini:
- Anidride solforosa in forma libera: il vino è una soluzione idroalcolica e in questo tipo di ambiente la SO2 forma degli idrati che si dissociano liberando ioni H+ formando – si pensa – l’acido solforoso, che però non è mai stato isolato. Di conseguenza otteniamo bisolfiti, metasolfiti… e laddove il pH>5 anche solfiti. La funzione antibatterica è massima.
- Anidride solforosa in forma legata: l’SO2 – e i suoi derivati – si combinano con delle molecole a funzione aldeida, carbonilica o chetonica (adelaide acetica, zuccheri, acido piruvico e acido α-chetoglutarico) e, in misura minore, con proteine e polifenoli. Di tutte queste combinazioni solo quella tra anidride solforosa e aldeide acetica è stabile e definitiva garantendo così una funzione antibatterica.
6) Andride solforosa: in che fase del processo produttivo del vino viene utilizzata?
In cantina durante il processo di produzione del vino l’anidride solforosa può essere utilizzata in più fasi, dal trattamento delle uve alla pulizia dei vasi vinari, dalla solfitazione del mosto alla sofiltazione del vino. Tuttavia il momento migliore per aggiungere anidride solforosa è nella fase di ammostamento o comunque prima che abbia inizio la fase di fermentazione.
7) Andride solforosa: quando è necessario alzare le dosi?
Sono sicura che almeno una volta qualcuno ti ha detto “il vino si fa in vigna”. Ecco, diciamo che per quanto riguarda il contenuto di anidride solforosa è sicuramente vero! Se utilizzi uve danneggiate o non ottimali dal punto di vista del rapporto tra acidità e concentrazione zuccherina magari con un PH basso serve alzare la dose di anidride solforosa. Probabilmente hai notato che con vini bianchi di bassa qualità è più facile che ti viene mal di testa… questo accade perchè per la vinificazione in bianco è comunque necessaria una dose maggiore di anidride solforosa e tra le cose ostacola anche la fermentazione malolattica (come ti ho spiegato al punto 4) e se le uve sono alterate e se ne deve aggiungere di più… la frittata è fatta!
8) Andride solforosa: qual è la dose massima consentita e cosa dice la legge?
- 150 mg/l per i vini rossi o liquorosi con zuccheri inferiori a 5 mg/l, tetto che può essere alzato fino a 200 mg/l nel caso di vini rossi o liquorosi con quantità di zuccheri (espressi dalla somma di glucosio e fruttosio) superiore a 5 mg/l;
- 185 mg/l per i vini spumanti di qualità, tetto che può essere alzato fino a 235 mg/l per tutti gli altri vini spumanti;
- 200 mg/l per i vini bianchi e rosati con zuccheri inferiori a 5 mg/l, tetto che può essere alzato a 250 mg/l nel caso di vini bianchi o rosati con quantità di zuccheri (espressi dalla somma di glucosio e fruttosio) superiore a 5 mg/l.
- E 200-203: acido sorbico che può essere aggiunto da solo o in combinazione e il livello massimo è applicabile alla somma, espresso in acido libero;
- E 220-228: anidride solforosa, solfiti i cui livelli massimi sono espressi come SO2 e si riferiscono alla quantità totale, disponibile da tutte le fonti; non è presa in considerazione la SO2 di tenore non superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l.
9) Andride solforosa: cosa cambia nei vini biologici, biodinamici o naturali?
- 100 mg/l per i vini rossi o liquorosi con zuccheri inferiori a 2 mg/l, tetto che può essere alzato fino a 130 mg/l nel caso di vini rossi o liquorosi con quantità di zuccheri (espressi dalla somma di glucosio e fruttosio) superiore a 2 mg/l;
- 150 mg/l per i vini bianchi e rosati con zuccheri inferiori a 2 mg/l, tetto che può essere alzato a 180 mg/l nel caso di vini bianchi o rosati con quantità di zuccheri (espressi dalla somma di glucosio e fruttosio) superiore a 2 mg/l;
- 155 mg/l per i vini spumanti di qualità, tetto che può essere alzato fino a 205 mg/l per tutti gli altri vini spumanti.
Come puoi ritrovare nel Regolamento Europeo di Esecuzione 203/2012.
10) Andride solforosa: cosa sono i vini senza solfiti aggiunti?
Spero come sempre di esserti stata utile! Se vuoi approfondire l’argomento o se hai qualcosa da aggiungere ti invito a scorrere la pagina e a lasciarmi un commento.
Cheers 🍷
Chiara
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