Brillat-Savarin IGP: quando la Borgogna incontra lo Champagne

La mia vocazione per il vino si accompagna alla mia curiosità per il formaggio. Adoro creare abbinamenti facili o insoliti e godere della compagnia di entrambi. Una giornata può andare bene o male, ma se la concluderai con vino e formaggio sono certa che avrà, in ogni caso, un finale delizioso. Per questo oggi voglio farti scoprire il formaggio più buono del mondo, almeno per il mio gusto: il Brillat-Savarin IGP in versione trufflé (con il tartufo). L’ho abbinato allo Champagne Eric Isselée Grande Sélection Brut che devo dire mi ha piacevolmente stupito anche per il suo ottimo rapporto qualità prezzo. Insieme si valorizzano alla perfezione e ti sembra davvero di assaporare un angolo di paradiso! Così ho mandato mezzo formaggio anche alla mia mamma, non vedo l’ora di sentire cosa mi dice!

“Dimmi quello che mangi e ti dirò chi sei” c’è forse qualcuno che non conosce questa frase? Eppure pochi sanno che è stata proprio Anthelme Brillat-Savarin – un politico e gastronomo francese vissuto tra il 1755 e il 1826 – a coniarla. Laureato in legge come da tradizione di famiglia, passò la sua vita con incarichi politici da deputato dell’Assemblea Costituente a Consigliere della Corte di Cassazione e scrisse numerosi trattati a tema. Eppure la sua figura e la notorietà che ruota attorno ad essa è legata ad un unico libro divagante e aforistico: La fisiologia del gusto.  Pietra miliare della cultura gastronomica, a fargli la prefazione niente di meno di Honoré de Balzac: “Egli scrive con amore, la sua parola è solenne come la messa di un vescovo”. Fisiologia del gusto o meditazioni di gastronomia trascendente mescola amabilmente scienza, filosofia, storia, consigli e ricordi personali e diventa emblema della nuova cucina borghese.

«Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri e rimane per ultimo a consolarci della loro perdita».

Jean-Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)

Nel 2020 uno dei miei professori di storia dell’enogastronomia, Alex Ravelli Sorini insieme alla giornalista gastronomica Susanna Cutini ne hanno scritto una versione epurata dai leziosismi dell’epoca che non vedo l’ora di leggere! La prima volta che ho seguito una lezione di Alex Ravelli Sorini ho pensato “Ecco, io nella vita voglio essere definita una enogastrosofa: ho appena trovato il mio ruolo nel mondo!”

Senza divagare troppo, credo che chiamare questo formaggio-capolavoro proprio Brillat-Savarin sia la migliore delle dediche.

Per chi dice che Instagram non funziona, ho scoperto l’esistenza di questo formaggio proprio seguendo il profilo di @Amaury.Fromager che il 13 gennaio ha pubblicato questo post capace di farmi godere con gli occhi. Tempo 3 minuti gli avevo già scritto: “quando mi mandi quella delizia?” E insieme a quella ne sono arrivate molte altre, ma di quelle ne parliamo poi! Ora concentriamoci su questo formaggio francese incredibile! Scrive Amaury Jimenez:

Questo formaggio di mucca a crosta fiorita è stato creato nel 1930 da Henri Androuët, primo fromager parigino, in omaggio al famoso gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). Descritto come il “foie gras des fromages”, il Brillat-Savarin IGP è stato creato all’epoca in cui il grasso era considerato nobile, nutritivo e benefico. 🌝 
 
Come si può indovinare sulla foto (versione al tartufo), questo formaggio è delicato, cremoso e ricco con un’aggiunta di crème fraîche. La sua pasta ha dei sapori di nocciola, di panna e di burro mentre la sua crosta gli dà un profumo di funghi. 🍄

Ecco, sarà un caso che i miei due cibi preferiti sono proprio il foie gras e questo formaggio?

Questo formaggio è stato creato nel 1870 a Forges-les-Eaux con il nome Excelsior e Délice des gourmets. [Ecco cosa sono serviti quei noiosi studi di latino! Excelsior! significa il più alto, la massima eccellenza. Abbinata al resto della frase in francese, la traduzione è la massima eccellenza e delizia dei buongustai. Sono assolutamente d’accordo!]. Come scrive Amaury è solo nel 1930 che prende il nome attuale grazie al casaro Henri Androuët. Dal 2017 è diventato un prodotto IGP, ovvero ad Indicazione Geografica Protetta. Formaggio a pasta molle e crosta fiorita “a tripla crema” prodotto in Borgogna che contiene con un’altissimo tenore di grasso e per questo chiede in abbinamento una bollicina, ma non una bollicina qualsiasi! Soprattutto nella sua versione al tartufo ha note davvero intense che si combinano con un finale leggermente acido.

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Quello che ho conosciuto grazie ad Amaury è del produttore Maurice Girard di Torcy e non contiene così tanto grasso in realtà: 34g per ogni 100g di prodotto. Per questo l’apporto calorico è a prova di peccato di gola: 346 kcal ogni 100g. Contiene anche il 3% di tartufo estivo.

La Laiterie Fromagerie Girard nasce nel 1910 ma è solo con il nipote Maurice che diviene un tempio gastronomico. Maurice si diploma all’Ecole Laitière de Mamirolle e cerca di far riprendere l’attività di famiglia dopo il difficilissimo periodo della guerra. Il Brillat-Savarin IGP nasce nel 1981 ad opera di suo figlio Patrick, anch’egli casaro che ha studiato nella stessa scuola del padre.

Il loro Brillat-Savarin IGP è l’unico con latte termizzato, cioè riscaldato il meno possibile per non perdere tutte le caratteristiche fornite dal latte crudo. Il latte Brillat-Savarin è quello raccolto dai loro 5 produttori agricoli della regione, e la panna che aggiungono proviene dalla scrematura dello stesso latte, (con eventuale supplemento, se necessario, con panna di caseifici limitrofi che rispettano le specifiche speciali per la crema riservata a Brillat-Savarin). La lavorazione è interamente manuale: formatura siviera, salatura, tornitura, raffinazione e confezionamento.

Questo formaggio è così buono che ho già detto ad Amaury che voglio fare l’abbonamento: una volta al mese ne ordinerò una forma da 500g e me la godrò sempre con una bollicina diversa!

Ed ora parliamo del suo compagno di viaggio, lo Champagne di Eric Isselée, un’azienda di 8 ettari nel cuore di Cramant. Cramant si trova all’estremità settentrionale della “Cotes des Blancs”, a solo 5 km da Epernay, con una vista spettacolare sui villaggi di Avize, Oger e Le Mesnil. La cantina è stata scavata a mano dal padre di Eric, mediante un costante lavoro portato avanti di sera, dopo il duro lavoro in vigna. Ancora oggi per l’illuminazione vengono usate le candele, proprio come allora, creando un’atmosfera molto suggestiva. Eric conduce l’azienda insieme alla moglie Carole ed effettua ancora il remuage tradizionale ruotando a mano circa 800 bottiglie al giorno.

La Grande Sélectione Brut, che viene elaborata con il 50% di uve chardonnay e il 50% di uve pinot nero, ha un bel colore paglierino carico e i profumi intensi e maturi di quello stile di champagne che ormai sono certa che hai capito che amo, senza rinunciare a una grande freschezza e ad una buona sapidità. Le sue intense note di burro e nocciola si accordano perfettamente a quelle del Brillat-Savarin IGP che esalta grazie anche alla sua effervescenza finissima. Persiste bene in bocca e anche questa caratteristica è fondamentale per la buona riuscita dell’abbinamento.

Ho portato sulla mia tavola con grande piacere Champagne e Borgogna… e non vedo l’ora di ripetere!

Grazie ad Amaury Fromager e a Bevo.it per la bellissima esperienza! 😍

Cheers

Chiara

Come sempre ti ricordo che puoi scorrere la pagina per lasciarmi un commento! Hai mai assaggiato questo formaggio o questo Champagne?

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.