Cantina Tramin: Gewürztraminer Terminum e Roquefort AOP

I due vitigni a bacca bianca che più amo sono il riesling e il gewürztraminer, per questo sono stata molto felice di assaggiare il Terminum di Cantina Tramin. Da grandissima appassionata di  gewürztraminer alsaziani sono stata molto felice di assaggiare anche questa vendemmia tardiva “nostrana”. Era ormai una settimana che avevo due formaggi erborinati perfetti in frigo ed è stata davvero dura resistere ed aspettare che arrivasse… ma ne è valsa assolutamente la pena. 🤩

Oltretutto ho potuto sperimentare personalmente quanto sia sbagliato pensare e scrivere “formaggi erborinati” in modo generico, come se tutti i formaggi erborinati avessero le stesse caratteristiche organolettiche! Di questo però te ne parlo dopo averti raccontato il Gewürztraminer Terminum 2017 di Cantina Tramin.

Gewürztraminer Terminum, Cantina Tramin: come è stata l’annata 2017?

La primavera 2017 ha avuto temperature variabili che però non hanno interferito né sulla gemmazione né sulla fioritura, avvenute seguendo la media degli ultimi anni. In particolare maggio e giugno sono stati molto piovosi e l’elevata umidità ha favorito la comparsa di agenti patogeni che ha richiesto una particolare cura nei vigneti. Si sono alternate giornate piuttosto secche che hanno risolto il problema coadiuvando il grande lavoro dei viticoltori. Dalla fine di agosto le giornate sono state soleggiate e calde. Da settembre è iniziata una buona escursione termica giornaliera che ha visto l’alternarsi di giorni caldi a notti fresche. Uno spendido autunno quindi, che ha rallentato il processo di maturazione delle uve e ritardato così la vendemmia di circa una settimana rispetto alla media delle precedenti annate. Forse proprio anche grazie alla particolare diligenza degni uomini durante quella che era cominciata come un’annata non facile, la raccolta ha prodotto uve eccezionalmente sane con una maturazione fisiologica ottimale. La vendemmia è avvenuta a fine dicembre e la resa in vino è stata bassissima, solo 19 hl/ha per un totale di 4.400 bottiglie prodotte.

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Gewürztraminer Terminum, Cantina Tramin: come nasce?

I vigneti di gewürztraminer si trovano ad un’altitudine di 400/500 m sul livello del mare e sono per lo più esposti a sud-est. Le piante, che hanno un’età media di 20 anni, affondano le loro radici in un terreno composto da ghiaia calcarea e argilla, con un sottofondo di roccia di porfido. Le forti escursioni termiche delle giornate calde influenzate dal clima mediterraneo combinate alle notti fredde con venti freschi di montagna aumentano la concentrazione zuccherina e fenolica.

Eccezionalmente il vigneto, pur essendo in collina, non è influenzato dal vento che giunge dal Lago di Garda perchè è situato in una piccola conca. Nel caso della produzione di questo gewürztraminer è un grande vantaggio perchè consente alla muffa nobile di evolvere.

Dopo la vendemmia rigorosamente a mano le uve sono riposte in piccoli contenitori dove fanno circa 12 ore di macerazione. La pressatura è davvero molto soffice (1,8 bar). Dopo la decantazione il mosto fermenta lentamente in barrique per un periodo variabile da 6 a 9 mesi. Quando la fermentazione termina, il vino matura in barrique per altri 7-10 mesi e poi affina in bottiglia per almeno 3 mesi prima di essere messo in commercio.

Gewürztraminer Terminum, Cantina Tramin: la mia degustazione

Si presenta giallo oro intenso con splendidi riflessi ambra. Al naso è caratteristico e intenso, ampio. Si riconoscono note di dattero fresco, albicocca in confettura, eucalipto, caramello salato, miele di tiglio, vaniglia, pera candita, cera e burro crudo. In bocca è morbido, ampio, fresco, dolce e al contempo sapido, eccezionalmente equilibrato nonostante il residuo zuccherino molto importante (280 g/l) che lo rende particolarmente concentrato. Finale lunghissimo che ricorda il pinolo.

Per essere valorizzato al meglio ti consiglio di abbinarlo a formaggi erborinati particolarmente intensi e salati come il Roquefort AOP. Ho provato anche il blu di capra, ma essendo molto più delicato non ha equilibrato il residuo zuccherino del vino in cui si è perso totalmente.

Perfetto anche come vino da meditazione, te lo sconsiglio assolutamente con tutti i dolci, ad eccezione del cioccolato 100% Criollo. Lo so che il dolce si abbina per concordanza, ma qui siamo oltre a un passito per come lo intendiamo normalmente. Per capirci i vini classificati come dolci hanno un grado zuccherino che oscilla tra i 50 e i 180 g/l. Sforzarsi di abbinare questo vino con un dessert finirebbe o per farti avere un’eccessiva sensazione di dolcezza, oppure per annientarne le caratteristiche organolettiche. Fidati, punta tutto sul Roquefort AOP e mi ringrazierai…

Roquefort AOP: l’abbinamento perfetto

Prodotto con latte di pecora nel sud della Francia, ha puntinature blu-verde di muffa che gli conferiscono un odore e un sapore forte, piccante, salato e caratteristico. Per me il Roquefort AOP è un simbolo tra i formaggi francesi, tanto che viene citato sui testi storici fin dal 700 d.C. Carlo VI nel 1666 sente la necessità di tutelare la sua produzione concedendo agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon l’esclusività della stagionatura creando così una sorta di DOP ante litterem. Riconoscimento che gli viene poi dato nel 1925, diventando la prima denominazione d’origine francese. Tutt’oggi la produzione è immutata.

Il latte crudo per la produzione di questo Roquefort proviene dalle razze ovine “Lacaune”. La cagliata formata per la sua lavorazione viene tagliata dopo aver ricevuto il Penicillium Roqueforti che permette lo sviluppo delle venature blu del formaggio. Nel caso di questo produttore la muffa viene coltivata sul pane di segale con un’antica ricetta e questo gli conferisce un profumo ancora più caratteristico. Il formaggio viene quindi scolato, salato e posto in cantine/grotte naturali che ne consentono la ventilazione e l’umidità costante dove trascorre alcuni mesi.

Se ti fa piacere fammi sapere se li hai assaggiati e cosa ne pensi in un commento scorrendo la pagina!

Cheers 🍷

Chiara

P.S. Grazie ad Amaury Jimenez (@amaury.fromager) per queste due chicche splendide… domani ne degusto un’altra e non vedo l’ora!

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.