Chiarificazione vino: gelatina o albumina?

Le pratiche di cantina sono un passaggio fondamentale nella produzione del vino al fine di migliorarne la stabilità e le qualità organolettiche. In questo articolo approfondiremo la chiarificazione del vino e cercherò di rispondere a qualche domanda. In particolare mi piacerebbe analizzare due materiali di chiarifica: l’albumina e la gelatina.

Chiarificazione a cosa serve?

La chiarificazione serve per evitare precipitazioni, malattie e intorbidimenti del vino.

Quando fare la chiarificazione del vino?

La chiarificazione si fa per ottenere un vino più limpido, brillante e trasparente.

Chiarificazione cosa vuol dire?

Chiarificare significa stabilizzare il vino eliminando i sedimenti che lo rendono torbido.

Chiarificazione come si fa?

La chiarificazione è una pratica effettuata a bassa temperatura che consiste nell’aggiungere sostanze che formano aggregati pesanti con le particelle da eliminare, che quindi sedimentano sul fondo del contenitore. Le sostanze aggiunte possono essere organiche (gelatina animale, gelatina vegetale, albumina, colla di pesce) o inorganiche (solfato di alluminio, bentonite, caseinato di potassio…) o dall’unione di queste.

Chiarificazione vino: albumina o gelatina?

La scelta del materiale di chiarifica deve essere fatta in base al risultato che si vuole ottenere, le caratteristiche dei vini da trattare e i vincoli tecnologici.

Albumina

Ampiamente utilizzata con i vini di migliore qualità per la sua capacità di eliminare l’astringenza e il gusto amaro del vino rosso. Inoltre affina la struttura, corregge eventuali sentori ossidati e rispetta la tipicità dei vitigni impiegati e del vino da questi ottenuto. Commercialmente è una polvere da reidratare con acqua fredda perché è sensibile al calore. Un’altra proprietà dell’albumina è la bassa riduzione dei polifenoli anche a dosi elevate rispetto alla bentonite. Comunque i dosaggi sono molto limitati rispetto agli altri metodi. Oggi si utilizza albumina in polvere di eccellente qualità, storicamente i cantinieri usavano un bianco d’uovo con una punta di cloruro di sodio.

Gelatina

Il valore dell’azione compiuto dalla gelatina nel processo di chiarificazione è direttamente proporzionale alla sua carica superficiale. Tanto maggiore è la carica superficiale della gelatina, più ampio è il suo spetto d’azione. Questo significa che la gelatina agisce su tutte le “classi” di tannini affinandone le proprietà e mantenendone gli equilibri. Tanto minore è la carica superficiale della gelatina, minore è il suo spettro d’azione. Questo significa che la gelatina agisce solo sui tannini più reattivi e aggressivi e quindi svolge anche un ruolo equilibrante per i vini disarmonici. Da qui possiamo intuire che una gelatina con carica superficiale elevata è utile nei vini vecchi e strutturati, mentre una gelatina con una carica superficiale bassa è perfetta per i vini giovani e astringenti.

Gelatina animale

Per anni è stato il materiale più usato per la chiarificazione, per poi essere “temuta” durante gli anni della mucca pazza. Attualmente per questo si utilizza principalmente la pelle dei suini per ottenerla. Si presenta commercialmente come un foglio trasparente sottile più o meno puro. Si utilizza come la colla di pesce per fare i dolci: si lascia in ammollo in acqua fredda per farla rigonfiare e ammorbidire, poi si scioglie in un liquido tiepido, per lo più acqua.

Gelatina vegetale

Ottenuta dai piselli, è ancora meno utilizzata rispetto alla gelatina animale. L’azione e la modalità di utilizzo sono simili alla gelatina animale, con la differenza che i vini ottenuti sono più morbidi perché si lega ai tannini più astringenti e che produce meno feccia di scarto.

Un’altro materiale di chiarifica interessante sono i tannini enologici, ma questi meritano un approfondimento a parte. Nel frattempo ti consiglio di leggere anche questo articolo dedicato all’anidride solforosa.

Cheers 🍷

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.