Damiano Carrara: pasticceria creativa Made in Lucca

Seguo Damiano Carrara da quando l’ho visto per la prima volta in TV come giudice di Bake Off Italia e poi con Katia Follesa a Cake Star pasticcerie in sfida. Fin dalla prima volta l’ho trovato “verace”: un ragazzo schietto, sincero, appassionato e tanto, ma tanto, preparato. Come piace a me insomma! Conoscerlo durante Condi-menti, l’episodio 0 di un format di cucina che visto il successo credo avrà una lunga e affascinante vita, è stata una bellissima occasione. Io e Damiano Carrara siamo entrambi classe 1985 e credo che condividiamo un amore sconfinato per il nostro lavoro e un orgoglio immenso di essere italiani. Un orgoglio che tuttavia non ci acceca, bensì ci apre la mente a nuovi gusti, odori, sapori, prodotti.

Damiano Carrara: piccola riflessione personale sul suo Made in Lucca

Quando l’ho sentito parlare delle sue pasticcerie in America dove importa ingredienti (es. lo zafferano) di Lucca e macchinari italiani… la fierezza delle sue scelte che nasconde anche una “difficoltà” perchè diciamolo: lavorare con certi prodotti è costo e sacrificio e ci devi credere sul serio. Io lo capisco fin troppo bene: il mio libro Sommelier: il manuale illustrato è stampato in Italia con una carta che mi produce Favini – altra azienda italiana – dagli scarti della lavorazione del vino – senza abbattere alberi e in una logica di economia circolare. Costa 3 volte il prezzo di una carta riciclata normale, che a sua volta costa il doppio e passa di una carta usomano classica da editoria. Quindi, nel mio piccolo, so benissimo cosa sta facendo Damiano Carrara. E so anche che potrebbe non farlo, ma lo fa perchè ciò in cui crede viene prima del denaro. Che per la gente come noi non è mai “vile”, ma fonte di nuovi investimenti per fare ancora meglio.

Damiano Carrara a Condi-Menti 2023

Condi-menti è un format bellissimo, dove non c’è un palchetto con i relatori che parlano, parlano, parlano e forse si assaggia qualcosa. Perchè diciamolo: certi format sono di una noia mortale e onestamente sentir parlare un’ora per poi degustare una cosina quando mi è già passata la voglia anche no, grazie. Condi-menti è un format bellissimo perchè mette tutti intorno a una tavola apparecchiata. Apparecchiata, come dice Cristiano, chef e direttore artistico della manifestazione: un’usanza tutta italiana di cui dovremmo essere orgogliosi. Gli ospiti si siedono, assaggiano i piatti e ascoltano la spiegazione del concetto che c’è dietro quel piatto mentre lo stanno guardando e assaggiando: bellissimo. Inoltre, essere tutti intorno alla tavola invoglia alla convivialità: e non è proprio col desiderio di allegria e spensieratezza che si condivide un boccone di torta o un calice di vino?

Damiano Carrara e la pasticceria concettuale italiana

Credo che la pasticceria di Damiano Carrara possa essere definita concettuale perchè esprime la sua idea di cucina. E dico di cucina perchè è una pasticceria “di confine”, che utilizza ingredienti rubati al mondo salato per realizzare dolci poco dolci e per questo adatti anche a chi preferisce terminare un pasto con una fetta di formaggio piuttosto che con un tortino al cioccolato!

Qualcuno sono certa userebbe la noiosissima frase “innovazione e tradizione”, ma io penso che in realtà Damiano Carrara non sia un innovatore, bensì un artista. Lui non crea una nuova tecnica, bensì usa le tecniche che padroneggia per fornire una nuova interpretazione di un qualcosa che già esiste, come ha fatto con la torta d’erbi lucchese o torta coi becchi. Si tratta di un dolce non dolce particolare, che unisce le bietole con lo zucchero, l’uvetta, i pinoli, l’arancia candita, il vin santo, la noce moscata, la cannella, il burro, le uova… tutto in una golosa farcitura all’interno di un disco di pasta frolla che viene come punzonato formando i caratteristici becchi da cui il nome.

Per mostrarti la torta coi becchi d’erbi “originale” ho preso in prestito questa meravigliosa foto della food blogger Giulia Scarpaleggia, dal suo blog Letters from Tuscany che ho appena scoperto e trovo semplicemente stupendo! Spero le faccia piacere… di sicuro con me ha guadagnato una lettrice (e spero la seguano molti di voi!).

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Beh, l’interpretazione di Damiano Carrara di questo dolce tradizionale, per me, è semplicemente straordinaria! Il tocco vero però è la foglia di bieta fritta appoggiata sopra: coraggio e talento, non saprei come altro definirla.

La torta lucchese di Damiano Carrara si chiama “l’orto di casa mia” e racconta una novità importante che porta in pasticceria: la stagionalità. La stessa parola orto richiama il concetto di verdure e frutti di stagione e ha un sapore nostalgico che sa di lunghe attese e tanto lavoro. E questo sposta i suoi dolci “di confine” un gradino più vicino verso una cucina che non vuole scindere il dolce dal menù. Damiano Carrara non vuole essere il dolce servito a fine pasto o il menù dei dolci portato a parte dopo la cena, ma una portata tra le portate, in una logica di fusione tra il salato e la pasticceria che per definizione è dolce, ma forse no. E qui penso a quei pasticci salati, dolci o dolci-salati che imbandivano le tavole rinascimentali e barocche, in un perfetto richiamo della grande tavolata nella bella sala del Real Collegio di Lucca che ci ha ospitato. Pasticci che contenevano zucchero, un tempo così prezioso da essere considerato un compagno salutare delle portate, che addolciva anche la più amara verdura di campo.

Ora puoi comprare il mio libro Sommelier: il manuale illustrato o scorrere la pagina per continuare la lettura dell’articolo!

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.

In realtà questa è solo la prima puntata di un’altra storia di Condi-Menti che ti voglio raccontare: quella di Cristiano Tomei. Avevo già ascoltato un suo prezioso intervento durante il mio master in giornalismo enogastronomico alla Luiss Guido Carli di Roma… e qui nella foto sopra c’è proprio la mia prof., ovvero la giornalista enogastronomica Eleonora Cozzella, che per me e la mia scrittura è stata così d’ispirazione che mi ha portato a fondare la testata giornalistica Sommelier Suite dove, con uno stile completamente diverso, scrivo articoli divulgativi legati al mondo della sommellerie!

In questo mio amato blog invece continuo a raccontarti emozioni ed esperienze in prima persona perchè sono come le vivo e le provo… spero sempre di ispirarti un viaggio, dentro e fuori il tuo palato.

Ti saluto con questo articolo La cucina italiana non esiste che ho scritto proprio durante il master ispirata dalle parole di Cristiano Tomei!

Cheers 🍷

Chiara