Distillates: distillation notes

Amo tantissimo i distillates, soprattutto accompagnati da un buon sigaro. Un distillato è un prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentabile in genere di origine vegetale. La tecnica distillatoria era già nota ai Babilonesi ed agli antichi Egizi che distillavano il vino ed il sidro, ma è solo intorno all’anno 1000, grazie agli Arabi che avevano perfezionato l’Alambicco, che alla Scuola Medica Salernitana alchimisti e monaci iniziavano le prime distillazioni di oli essenziali e liquidi alcolici e li usavano soprattutto come unguenti e medicinali. Gli alchimisti, alla ricerca della pietra filosofale che li avrebbe resi ricchi perché in grado di trasformare in oro tutto quello che toccava, distillavano le sostanze più varie. Poi qualcuno scoprì che alcuni distillati, più che curare pestilenze, erano piacevoli e regalavano un po’ di allegria in quei tempi bui. La scoperta che l’invecchiamento in legno ne migliorava la qualità, portò i distillati a riposare a lungo in piccole botti per arricchirsi di profumi e perfezionare la propria armonia.

On the labels of bottles of American spirits, in addition to the obligatory alcohol content, there is sometimes an indication in proof (= proof, degree). This expression derives from the fact that in America, from the time of the conquest of the West, in order to assess the alcoholic degree, some gunpowder was wetted with the drink to be tested and set on fire: if the powder burnt completely, it was proven to be rich in ethyl alcohol and low in water. 1 American proof corresponds to 0.5 % of ethyl alcohol, so a 90 proof distillate contains 45 % of it.

Distillati: la produzione in 4 passi

1. Must preparation
2. Fermentazione del mosto
3. Distillation
4. Stabilisation

Distillati/1: preparazione del mosto

Se il distillato è a base di frutti ricchi di zuccheri semplici basta schiacciare i frutti per ottenerne un succo dolcissimo, nel caso di cereali e patate (amido zucchero complesso insolubile e infermentescibile) servono enzimi per demolire le sue catene in maltosio e trasformarlo in glucosio (fermentescibile). Per far si che gli enzimi svolgano bene il loro lavoro sono richieste particolari condizioni di temperatura e pressione (mosto preparato con acqua calda o processi di cottura in autoclave a pressione controllata).

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Distillati/2: fermentazione del mosto

Ottenuto il mosto si aggiungono colture selezionate di lieviti, i Saccharomyces cerevisiae (saccaromiceti, organismi unicellulari osmofili importantissimi per la fermentazione usati in panificazione e per la produzione di vino e di birra. Ti consiglio di leggere questo articolo sui lieviti vino) che, nell’arco di 3-4 giorni a 18 – 25°, producono una quantità di alcol etilico compresa tra il 5 – 12 % e molte altre sostanze secondarie fondamentali per la qualità del distillato, mentre molte altre sono cedute direttamente dalla cellula del lievito.

Distillati/3: distillazione

A physical procedure that enables the volatile components of a fermented product to be separated according to their different boiling points with a twofold objective: on the one hand, the ethyl alcohol in the fermented product is concentrated from 5 - 12° % to 65 - 94° %, and on the other hand, the substances that make a distillate valuable are selected and the poor ones are eliminated. There are 2 types of distillation:

1. DISTILLAZIONE DISCONTINUA: realizzata alimentando la caldaia in modo intermittente ed ogni carico è chiamato “cotta” e viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in alambicchi di rame, panciuti e con collo a cigno, utilizzati per produrre Cognac, Armagnac, Calvados, Brandy, Grappe e Whisky di malto.
2. DISTILLAZIONE CONTINUA: realizzata alimentando la caldaia ininterrottamente di fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di Gin, Brandy, Rum, Tequila, Whisky di cereali e per la produzione industriale di Alcol.

First, distillation separates the volatile fractions, mainly water and ethyl alcohol, from the fixed fractions, such as salts and various organic substances. Next, the ethyl alcohol must be separated from the water and the heads (the lighter compounds) and tails (the heavier compounds), which are unpleasant, must be removed from the hydroalcoholic mixture. If it were possible to obtain 100 % pure ethyl alcohol %, there would no longer be any substances capable of altering the organoleptic profile of the distillate, but its personality would also be nullified. This is why, if the fermented product is rich in valuable perfumed molecules, it must be distilled down to 65 - 72° % ethyl alcohol, an interval within which the specifications of many emblazoned producers have included the limit of alcoholic richness at origin. An excellent product never exceeds 75° %, with the exception of Grappa (86° %), Cognac (72° %) and Scotch Whisky (72° %).

Distillati/4: stabilizzazione

Before bottling, almost all distillates undergo alcohol reduction, refrigeration and filtration. The reduction in alcohol content is achieved by mixing demineralised water that is absolutely odourless, tasteless and low in mineral salts until the desired alcohol content is achieved.

La REFRIGERAZIONE a – 10°/ -20° per qualche ora permette la condensazione e precipitazione delle sostanze più pesanti, in genere poco nobili ed a volte causa di torbidità. Queste vengono poi separate ed eliminate con la FILTRAZIONE attraverso filtri di cellulosa e cotone, fossili microscopici (diatomee) e rocce finemente frantumate (perliti) o membrane microporose.

Alla fine viene fatto un RITOCCO per il quale la legge permette l’eventuale aggiunta del max 2 % di zucchero per dare morbidezza ed amplificare la persistenza aromatica.

Some claim that the addition of sugar also serves to mask poor distillates, but this is false as adding it would also enhance the defects. Furthermore, the addition of caramel or burnt sugar influences the colour to the point of making even young spirits appear aged, but often brings unpleasant flavours and retronasal sensations.

Distillati: composizione

Water 40 – 64 %    Alcohol 30 – 60 %    Sugar < 20 g/l

• Methanol: più volatile e maltollerato dall’organismo umano (limitato all’ 1% del totale dell’alcol etilico);
• Higher alcohols: spesso sono profumati ma a volte danno note di medicinale e devono essere limitati;
• Foreign: note floreali di mughetto e lillà, fruttate di mela, pera, banana, pesca, frutti esotici, secchi… (distillati invecchiati a lungo in botte o rimasti decenni in bottiglia);
• Aldehydes: molto numerose. Siringica (piacevole e suadente), acetaldeide, valerianica (note erbacee)… le aldeidi insature possono dare odori sgradevoli;
• Ketones: poco presenti (aroma di burro) possono essere responsabili di note non troppo fini;
• Terpenes e Pyrazine: profumi primari acquaviti perché derivano direttamente dal frutto impiegato. Tra questi i più famosi sono quelli delle uve moscato, gewurztraminer e pera williams.

Spero di cuore che questo approfondimento ti sia piaciuto e ti sia stato utile. Se hai domande o spunti, lasciami un commento scorrendo la pagina!

Cheers 🍷

Chiara

All my notes on wine and food in one book.