Gino Fabbri e il sogno di Peter Pan

Sabato pomeriggio ho avuto l’onore di essere invitata all’evento organizzato da Gino Fabbri, Campione del Mondo di Pasticceria, nel suo splendido negozio di Bologna “La Caramella” in occasione della vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria svoltasi a Lione il 25 ed il 26 gennaio 2015.

Presenti anche giornalisti e fotografi di varie testate locali e nazionali, tra cui la RAI, che ha realizzato uno splendido servizio televisivo che sarà proposto anche sulle reti nazionali. Gino mi ha invitata all’evento lo scorso lunedì sera, quando sono stata ospite di Gianni Guizzardi nel suo negozio/scuola I signori del Barbecue a Casalecchio di Reno in occasione della festa organizzata proprio in onore di questa vittoria, a cui hanno partecipato anche il sindaco di Bologna ed altre autorità locali.

Ammetto che non ero mai stata né nel negozio di Gianni, né nella pasticceria di Gino ed entrambi mi hanno stupito per la cura del dettaglio e la discreta eleganza, in due occasioni che hanno avuto sicuramente in comune la straordinaria ospitalità dei padroni di casa. Ho conosciuto Gino a Monzuno, lo scorso settembre, durante la  partecipazione del ristorante del mio ex fidanzato all’evento Chef al Massimo organizzato dalla Macelleria Zivieri in memoria dello straordinario Massimo Zivieri, durante il quale chef stellati di tutta Italia si trovano amichevolmente a cucinare per migliaia di avventori. Fin da allora mi avevano immediatamente colpito la sua umiltà e la sua consapevolezza. Gino? Un gentiluomo d’altri tempi innamorato del suo lavoro e delle emozioni che crea.

Insomma, l’Italia è campione del mondo della pasticceria: dopo la sconfitta del Maracanà, gli azzurri cantano un inno di dolcezza alla fiera SIRHA (Salone Internazionale Ristorazione Hotellerie e Alimentazione) di Lione.

“Tre sono gli enfant-prodige della pasticceria selezionati a Sigep 2014 ed allenati in CAST alimenti: Emmanuele Forcone (Capitano Uncino in zucchero artistico ed Entremet al cioccolato), Francesco Boccia (Peter Pan in cioccolato scolpito ed il dolce al piatto), Fabrizio Donatone (Trilly in ghiaccio artistico ed Entremet alla frutta). E tre sono anche i grandi Maestri che li hanno accompagnati e guidati in questa avventura: Iginio Massari, prezioso, insostituibile consigliere, che ha voluto restare nell’ombra perché in giuria al concorso; Gino Fabbri, Presidente del Club, occhio chirurgico e cuore emiliano, Alessandro Dalmasso, allenatore avvezzo ai podi Lionesi. Si parte alla grande, secondo giorno di una competizione che ha visto molte nuove nazioni ed alcuni grandi avversari; c’è molta concentrazione nei nostri, malgrado gli spalti risuonino come al Maracanà. Gli assaggi italiani sono stupendi e strappano sorrisi soddisfatti, i piatti ritornano vuoti: la torta orologio ha un taglio perfetto, stupisce la tecnica del gelato e le statue prendono forma. Ma l’Italia ha sempre in serbo un colpo nel cuore ed eccolo, il caldo infingardo che fa crollare la testa di cioccolato e distrugge una parte  di statua: Peter Pan si rompe e sbriciola i dodici dolci al piatto, dodici maniche ed uncini quasi pronti per andare all’assaggio. Gli spalti ammutoliscono e il Giappone sogghigna (arriverà poi secondo davanti agli USA). Forse è ormai persa la gara e la voglia di continuare sogni e lavori… ma lo sconforto è un attimo e i ragazzi ritornano squadra: tra gli applausi di tutto il mondo riparano, saldano, raffreddano. Presentano i piatti, compongono il tutto e finiscono allo scoccare esatto del tempo. L’abbraccio tra loro, un boato bianco, rosso e verde ed il cuore che riprende a battere, sanciscono la fine di una tra le più emozionanti finali alla Coppa del Mondo di Pasticceria. Diciotto anni dopo quel magico 1997, il gradino più alto del podio va ai giovani Maestri italiani: ad una Trilly ghiacciata che pare fatta di aria, ad uno straordinario ghignante Uncino di zucchero e ad un Peter Pan restaurato alla grande, con ali: alla pasticceria tricolore oggi non servono braccia per riuscire a volare.”

Piacenza, 27 gennaio 2015

Comunicato stampa a cura di DRG Comunicazione

Il tema era libero e la Squadra Italiana ha scelto “Peter Pan”, celebre romanzo d’inizio ‘900, che da sempre cattura contemporaneamente bambini ed adulti e sfida i secoli rimanendo un grande classico. Il duello senza fine tra l’eterno ragazzo e Capitan Uncino sono uno dei ricordi più comuni di questo straordinario racconto amato in tutto il mondo. Sono state 10 le ore a disposizione per completare 3 dessert al cioccolato (entremets al cioccolato), 3 dessert alla frutta (entremets alla frutta), 12 dessert al piatto, 1 statua artistica di zucchero, 1 statua artistica di cioccolato e 1 scultura artistica di ghiaccio.

CAPITANO UNCINO, realizzato in zucchero tirato, soffiato e colato, è sospeso sulla bocca del coccodrillo anch’esso in zucchero. Una delle grandi difficoltà tecniche per la realizzazione di questo meraviglioso pezzo artistico è sorreggere l’imponente statua di circa 25 kg solo con un piccolo incoraggio dei piedi.

PETER PAN è appoggiato sulla coda del coccodrillo che esce dall’acqua. Peter Pan è realizzato completamente in cioccolato modellato, stampato e scolpito con diverse tecniche, mentre la coda è  scolpita da un blocco unico di cioccolato di 25 kg, novità del regolamento 2015.

TRILLY è una scultura di ghiaccio alta circa un metro e realizzata utilizzando due blocchi di ghiaccio e tecniche di incollaggio sia per il corpo, sia per le ali.

ENTREMETS AL CIOCCOLATO – L’innovazione nel glassaggio: un doppio colore perfetto! Per l’entremets la squadra italiana ha deciso di dare importanza al suo ingrediente principale, al suo potere aromatico ed alle sue diverse consistenze (morbido, cremoso e spumoso) ed ai suoi infiniti profumi, accentuati dall’unione con i frutti esotici e con le mandorle di Avola. Forma e decorazione rimandano al tema del tempo, uno dei leitmotiv in Peter Pan: il primo volo dei protagonisti, quasi sfiorando il Big Ben prima di dirigersi verso la seconda stella, il tempo che si ferma per i bambini perduti ed il tempo del risveglio del grande coccodrillo che tanto disturba Capitan Uncino col suo ticchettio d’orologio.

DOLCE AL PIATTO – L’innovazione nella meringa: una rivoluzionaria forma a cilindro! Il dolce al piatto dell’Italia è un equilibrio tra la cremosità ed il fresco acidulo dei frutti rossi valorizzato con profumo di mandorle ed agrumi. La forma del dolce è legata al personaggio di Capitan Uncino, che unisce l’eleganza di un gentleman al carisma di un pirata senza scrupoli.

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Resistere è stato quasi impossibile ed ammetto di aver assaggiato due meravigliose fette dell’Entremets al cioccolato riproposta da Gino e dalla sua squadra per l’occasione. Un solo aggettivo: commovente. Non avevo mai mangiato nulla di simile!

Un pan di spagna particolare, mai utilizzato per fare dolci, sopra una sablé breton con un impasto di nocciola, cioccolato e wafer che forma uno strato croccante dalla consistenza davvero deliziosa. Il gioco delle consistenze è mantenuto con uno strato di crema al mascarpone e un velo di agrumi.

E devo dire, non prendetemi per pazza (sommelier ed affini, chiudetevi le orecchie per un istante vi scongiuro!), che l’abbinamento con la bollicina Ferrari Brut non mi è dispiaciuto affatto. Vuoi per la felicità di brindare l’Italia, vuoi perché estasiata dalla bontà del dolce, ho apprezzato tutto. Poi certo… con il Moscadello di Montalcino Pascena dell’azienda Col d’Orcia sarebbe stata pura perfezione… ma che festa sarebbe senza un frizzante sorriso rubato con un brindisi di bollicine?

Grazie Gino,

a te, alla tua famiglia e alla tua squadra!

Cheers 🍷

Chiara