Matteo Morra è il giovanissimo chef Patron dell’omonimo ristorante ospitato presso l’eccellente azienda agricola Sylla Sebaste a Barolo, e non potrò mai ringraziare abbastanza Mr Art & Wine Fabio Carisio per avermi fatto riacquistare una passione perduta verso i giovani che si avvicinano a questa professione. Ti consiglio di leggere anche #WineDiary: 2 giorni a Barolo per cantine e ristoranti con Mr Art & Wine 😉
La mitizzazione della figura dello Chef in televisione, che ho scoperto proprio a Gusto in Scena la scorsa domenica conta oltre 70 programmi che hanno per oggetto spadellamenti vari, ha portato sempre più giovani a seguire questa strada, un po’ per moda, un po’ perché hanno la fama di inguaribili seduttori e un po’ perché fa sempre fico cucinare bene davanti alla donna e agli amici.
Per questo, quando sento parlare di giovanissime stelle della cucina italiana, sono sempre un pochino dubbiosa… fare questo mestiere è davvero dura, ci vuole un sacrificio, una disciplina ed una devozione straordinari… ed è facile diventare aggressivi ed instabili quando si sta esposti alla luce artificiale di una cucina 13/14 ore al giorno. Sono convinta che solo pochi hanno la stoffa per farcela. Matteo Morra è uno di quei pochissimi che, secondo me, è destinato a diventare una stella della cucina italiana.
Prima ancora di descriverti la mia esperienza nel Matteo Morra Restaurant, ti consiglio di guardare questo video realizzato da Valovideo (e che straordinario talento ha questo ragazzo nel comporre video… Matteo Morra ha saputo scegliere un partner di grande qualità anche per comunicare l’immagine del suo ristorante!)
Onestamente a questo video ci sarebbe poco da aggiungere, tanta è la bellezza delle immagini che hanno saputo incantarmi al punto da vederlo diverse volte di seguito (cosa che mi accade di rado)… ma ora ti condividerò la mia esperienza al Matteo Morra Restaurant di Barolo.
Facile da raggiungere, con un ampio parcheggio privato, il ristorante è ospitato dalla cantina Sylla Sebaste di cui sto finendo di scrivere il reportage. Entrando, la percezione della cura è palpabile: ogni cosa è davvero al suo posto. Tutto è bello ed elegante: dall’arredamento al centrotavola, nulla stona in un ambiente che è perfetto per ogni occasione. Io e Francesco abbiamo pranzato in compagnia di Fabrizio Merlo, il titolare della cantina Sylla Sebaste e, naturalmente, Mr Art & Wine Fabio Carisio. In onore della compagnia siamo stati felici di scegliere di abbinare ai piatti di Matteo Morra i vini di Sylla Sebaste (ad eccezione della bollicina di benvenuto) e, devo dire, che l’abbinamento è stato vincente. L’omaggio della cucina è stato molto gradevole, un vasetto tipo quelli del miele che conteneva uno sgombro sott’olio dalla consistenza molto fine (non si sentivano nemmeno le spine), saporita e, altra cosa che mi è piaciuta, la carne era morbida ma non “stanca” come dice lo Chef Herbert Hintner * del Zar-Rose di San Michele Appiano. Proprio a Gusto in Scena si è affrontato il tema del cibo troppo sfibrato derivato da certi tipi di cottura, e, a mio avviso, il cibo stanco funziona solo nel brasato al barolo (magari di Sylla Sebaste come ho fatto io).
Per il primo antipasto Matteo Morra ha osato una cappasanta su bourneise di patate con carciofi croccanti. Alla vista questo piatto non mi ha entusiasmato: la cappasanta che dovrebbe esserne protagonista, è totalmente nascosta dai carciofi e, all’arrivo, potrebbe esserci di tutto. Carina la presentazione nel piatto con il coperchio in vetro (anche se il vapore generato non aiuta il mantenimento della consistenza del carciofo), ma a mio avviso va riveduto l’impiattamento per ridare alla cappasanta l’importanza che merita! Al gusto ottimo lavoro: cotture perfette, la bourneise di patate era velluto in bocca e i carciofi regalavano un contrasto amaro con la dolcezza della patata e l’untuosità della salsa che stava davvero bene! Vino in abbinamento: Nebbiolo d’Alba DOCG 2012 Sylla Sebaste.
Per il secondo antipasto lo Chef Matteo Morra è andato sul sicuro: con una materia prima eccezionale come questa battuta al coltello di bue, è impossibile sbagliare. Un filo d’olio extravergine, sale e germogli di porro per un piatto ben presentato di qualità eccezionale. Vino in abbinamento: Barolo DOCG Bricco delle Viole 2012 Sylla Sebaste.
E ora passo ai primi, qui la mia opinione è un po’ controversa! Ho richiesto i tajarin che adoro, e ogni volta che vado in Piemonte mi sembra un’offesa non mangiarli. Bella la scelta del piatto e la presentazione generale, a livello di gusto perfetti – burro quasi a crudo, il porro e la salsiccia di Bra – con una sintesi perfetta di questi semplici ingredienti. Ma erano slegati, totalmente slegati. Credo che questo problema nasca dall’utilizzo del burro quasi a crudo, probabilmente la pasta è stata prima bollita in acqua e ha fatto solo un breve passaggio in padella con il condimento. Avrei preferito fosse più saltata per avere la famosa cremina che univa il tutto. Leggermente da rivedere, ma ci siamo quasi. Vino in abbinamento: Roero Arneis 2014 Sylla Sebaste.
I ravioli del plin che ha scelto di portarci Matteo Morra sono stati superiori ad ogni aspettativa. Delle piccole caramelle deliziose che si scioglievano in bocca e, letteralmente, una tirava l’altra!
Il mio secondo, il piccione con foie grais e asparagi è stato un altro ottimo piatto che Matteo ha cucinato alla perfezione. Dalla foto è evidente la succulenza della carne e la cottura perfetta (forse un pochino “indietro” ma per me, quasi crudista, perfetta). Le cosciette presentate a crocchetta con il foie grais erano deliziose. Giusta sapidità, grande aromaticità e una persistenza al palato lunga ed elegante. Vino in abbinamento: Barolo Bussia DOCG Sylla Sebaste.
Ecco, sui dolci c’è un po’ da lavorare ma talento e fantasia non mancano a Matteo Morra, quindi sono più che ottimista. La pannacotta servita nel calice da Martini era troppo liquida (sapore era molto buono), ma la ganache al cioccolato senza grassi era eccellente. Il biscotto aromatico e gustoso. Il mio dolce, la sigaretta servita nel posacenere (sarà che ho smesso di fumare da 6 anni e tanto ho lottato per fare smettere Francesco che mi innervosisco solo a vederle le sigarette… 😀 ) era davvero originale e ben presentato! Sicuramente può diventare uno dei cavalli di battaglia di Matteo Morra (bellissima anche la spruzzata di Bergamotto che richiama l’aromaticità e il “fumo”). La crema all’interno del posacenere mi ha un po’ stancata perché l’ho trovata piatta di sapore, anche se la consistenza era piacevole. Personalmente la rivedrei per renderla più accattivante, magari basta anche solo un crumble sul fondo del posacenere… anzi niente crumble che con la crema si “ammolla”… forse croccante sbriciolato? Sono curiosa di sapere cosa ne pensa Matteo Morra… oppure bisogna che corra in sala a dire alla gente di mangiare la sigaretta tocciata nella crema così si alternano le consistenze e i gusti… io ero troppo golosa per aspettare! Bella anche l’idea del cacao come cenere!
Scoprire che lo Chef Matteo Morra è un appassionato come me di Cognac ed Armagnac è stata una piacevole scoperta e ne abbiamo assaggiato uno davvero ottimo che non conoscevo, quindi grazie per avermelo fatto scoprire!
Non do voti perché sono contraria al solo tentativo di misurare l’esperienza: troppa soggettività nella percezione per racchiudere la permanenza in un Ristorante con un numero. Ottimo tutto, dal servizio al rapporto qualità/prezzo che è sotto la media se paragonato al livello della cucina ed alla bontà della materia prima.
In sintesi: sala perfettamente seguita, bellissima l’accortezza del tovagliolo caldo posato sulle gambe all’arrivo. Grande cortesia ed eleganza. Matteo e il suo staff promettono grandi cose, non ci resta che seguirli nella loro avventura per diventare una luminosa stella che brilla nel panorama dell’Alta Cucina Italiana.
In bocca al lupo e a presto,
Chiara
Matteo Morra Restaurant
Giorni di chiusura: Lunedì e Martedì
Numero di Telefono: +39 331 911 2211
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