Oggi ho ricevuto un graditissimo omaggio da parte de La Piazzetta del Pesce a seguito del mio apprezzamento per il loro innovativo format I Love Ostrica che ho scoperto a GourmArte 2016. Personalmente adoro le ostriche, ma soprattutto adoro sperimentare abbinamenti cibo-vino non convenzionali… poi ho deciso anche di creare una ricetta facile e di grande effetto abbinando l’ostrica al Risotto allo Champagne e al Pesto alla Genovese DOP.

Questo abbinamento nasce perché l’ostrica che ho scelto per la ricetta dopo la degustazione è la Pousse en Claire Label Rouge, dolce e poco sapida, che contrasta alla perfezione con la spiccata salinità del Pesto alla Genovese. Inoltre lo Champagne da un gusto inconfondibile e rotondo al risotto, e ben sposa con il burro di mantecatura. E poi diciamolo, Ostriche e Champagne è un grandissimo classico, anche se spesso confutato da qualche eno-snob che lo definisce un abbinamento scadente riservato a chi non capisce molto di vino.

Permettetemi, come sempre dire Champagne non dice abbastanza sul vino, è come dire Franciacorta. Mi vuoi forse dire che tutti i vini prodotti in Champagne o in Franciacorta sono uguali? Sono Terroir e zone di produzione che ci danno indicazioni importanti, ma non abbastanza da giudicare un abbinamento come buono o cattivo! E anche per l’ostrica vale lo stesso discorso del “Merroir” e le varie tipologie sono diversissime tra loro. Io ritengo che ci siano ottimi Champagne per ottime ostriche. Ad esempio per la ricetta ho scelto la Pousse en Claire proprio perché è dolce, complessa, delicata e poco salina e si abbina perfettamente alla cremosità fresca e sapida di uno Champagne come ad esempio il Lanson Black Label.

Ostriche: 4 cose da sapere prima di mangiarle

Ostriche #1: come si conservano?

Le ostriche fresche si conservano in frigorifero fino ad una settimana, ma in generale vale la regola che prima le mangi meglio è! Metti la scatola di legno delle ostriche nel punto più freddo cercando di toccarla il meno possibile. Se puoi, limita anche le aperture del frigorifero! Io le conservo sempre nella scatola originale come, in questo caso, quella in fotografia!

Ostriche #2: come si aprono?

Ok lo ammetto, quando ho aperto la prima ostrica è stato un trauma: proprio non ci riuscivo e a casa non avevo nemmeno il guanto quindi avevo paura di farmi male. Poi ho capito il trucco ed è diventato davvero facile! Per aprire l’ostrica devi infilare il coltellino nella parte più stretta delle valve, dove c’è un punto di rottura nella “cerniera”, e fare leva finché non senti un piccolo rumore di stacco (della valva superiore). A questo punto puoi passare il coltellino su tutto il perimetro del bordo e distaccare le valve dolcemente, facendo attenzione a non rompere il mollusco (aiutati con il coltellino).

Ostriche #3: come riconoscere quelle fresche?

Le ostriche aperte sono da scartare a priori perchè sono già morte. Le ostriche che una volta aperte non contengono molto liquido e hanno la polpa che comincia ad attaccarsi ai lati della conchiglia sono fuori dall’acqua da troppo tempo. Queste sono da mangiare solo cotte. Le ostriche fresche sono vive e, se aperte correttamente, si staccano dalla valva e hanno un buon apporto di liquido. Un buon consiglio per riconoscere un’ostrica sana è guardarla ed annusarla: se è chiusa bene e se il guscio ha un buon profumo di mare allora quasi sicuramente è un’ostrica fresca e sana!

Ad esempio, quella che tengo in mano nella foto era già aperta e quindi morta e per questo l’ho scartata. Se presti attenzione vedi che il colore è più scuro rispetto alle altre 2 della sua stessa specie? Le ostriche morte hanno un colore grigio che tende al nero e in foto è più che evidente la differenza tra l’ostrica viva (buona da mangiare) e l’ostrica morta (da non mangiare)!

Ostriche #4: temperatura di servizio delle ostriche e consigli di degustazione

La temperatura ideale per mangiare le ostriche è compresa tra 6 e 8 °C per far risaltare tutte le caratteristiche organolettiche. L’ideale per degustare al meglio l’ostrica è sorseggiare il liquido salato presente al suo interno e poi prendere l’ostrica tra le labbra e masticarla lentamente, facendo attenzione a passarla su tutti gli angoli della lingua per ricevere le diverse sensazioni tattili.

Ostriche: degustazione & abbinamento “in purezza”

I campioni in degustazione che mi ha mandato La Piazzetta del Pesce hanno due diverse dimensioni: il calibro 0 e il calibro 3. Il calibro definisce la dimensione delle ostriche e varia da 0 (il più grande) a 5 (il più piccolo). Per approfondire la coltivazione, il calibro, l’origine, la sostenibilità delle ostriche ti consiglio di leggere questo articolo.

Nella foto: Pousse en Claire IGP Label Rouge, calibro 3  (alla tua destra), Special Bouzigues, calibro 0 (alla tua sinistra).

.Ostriche Pousse en Claire IGP Label Rouge, calibro 3 con Trento DOC Brut Riserva Maso Martis (Metodo Champenoise)

Origine: Francia – Charente maritime –  Marennes-Oléron
Conservabilità:10-12 giorni
Metodo di cattura: Allevato
Nome scientifico : Crassostrea gigas
Stagione:da ottobre fino a marzo
Peso indicativo cad. gr 80
Calibro: 3

Qualche informazione su questo tipo di ostrica

La Pousse en Claire e’ un ostrica eccezionale ed è l’orgoglio degli ostricultori di Marennes Oléron perché può fregiarsi della prestigiosa  Label Rouge: l’etichetta rossa che fa battere il cuore ad ogni appassionato di ostriche in quanto indice di perfezione. La Label Rouge è il riconoscimento ufficiale francese che garantisce la qualità superiore dei prodotti alimentari a cui viene assegnata. In origine questa particolare ostrica era prodotta quasi in segreto e solo per pochi fortunati palati. Tutt’oggi viene prodotta in quantità limitata (5 ostriche per metro quadrato) e pertanto rimane un’ostrica di nicchia, riservata ad una cerchia ristretta di intenditori. Durante la permanenza nei claires (dai 4 agli  8 mesi) raggiunge un’elevata quantità  di carne ed un gusto raffinato, come raffinata è anche la conformazione del guscio con il caratteristico pizzo chiamato “lignes de pousse”. Già alla vista è un’ostrica compatta e solida, il cui guscio è resistente e non si sgretola facilmente.

Il Terroir, anzi il “Merroir”

Il distretto di Marennes-Oléron è il più importante luogo di produzione di ostriche in Francia grazie alle sue condizioni naturali ottimali per l’ostricoltura. Nel grande bacino all’ombra dell’isola di Oléron alimentato con  sostanze nutritive grazie al susseguirsi delle maree ci sono acque pure ideali per la crescita delle ostriche. Gli ostricoltori di questa Regione hanno saputo nel corso dei secoli elevare ad arte l’ostricoltura utilizzando le claires per affinare le loro ostriche. Le claires sono piccoli bacini concavi scavati nell’argilla in cui l’ostrica porta a termine la sua crescita. La combinazione di acque dolci e salate e la natura delle sostanze nutritive suscitano le differenze di colore e di sapore tipica di questa famiglia di ostriche, un po’ come il Terroir influenza il vino.

Abbinamento ostriche – vino

L’ostrica Pousse en Claire ha un sapore delicato, rotondo, dolce, minerale, persistente e una carne soda e croccante. Per questo ho scelto il Trento DOC Brut Riserva di Maso Martis, un’eccellente realtà vitivinicola del Trentino-Alto Adige che ho scoperto durante il mio viaggio a caccia di bollicine per la Guida vini spumanti 500 bolle in 500, caratterizzato da una grande morbidezza e una spiccata sapidità. Questo spumante  metodo champenoise nasce da una cuvée di Chardonnay e Pinot Nero e riposa almeno 4 anni sui lieviti per avere il suo corpo pieno, la sua bollicina cremosa e la sua straordinaria persistenza.

Ostriche Speciale Bouzigues, calibro 0 con Spumante Cabernet Demi Sec Biasiotto (Metodo Charmat lungo)

Ricetta: Risotto allo Champagne, gocce di Pesto alla Genovese, Ostrica Pousse en Claire Label Rouge IGP, Pepe Nero

Si vocifera da sempre che le ostriche siano afrodisiache (grazie all’alto contenuto di zinco che aumenta spermatozoi e testosterone), ma un altro ottimo motivo per mangiarle (magari in compagnia della tua dolce metà per controllare se c’è un effettivo aumento del desiderio sessuale) è che hanno pochissime calorie e pochissimi grassi. Inoltre sono ricche di potassio, calcio, ferro, fosforo e vitamine  A, B1, B2, C, E, PP. Insomma sono perfette anche per me che (da lunedì prossimo) sono a dieta! 😀

“per puro caso, un’ostrica che stavo per mettere in bocca ad Emilia sdrucciolò fuori dal guscio e le cadde sul seno. La ragazza fece il gesto di raccoglierla con le dita, ma io glielo impedii, reclamando il diritto di sbottonarle il corpetto per raccoglierla con le labbra nel fondo in cui era caduta…“

Casanova

Personalmente ritengo che più che aumentare il desiderio sessuale diano una sorta di divertimento che ci fanno abbassare le difese e rilassare… e da cosa nasce cosa! 😆

TEMPO: 30 minuti |  Difficoltà: MEDIA |  Costo: ELEVATO

Calorie: SICURO DI VOLERLO SAPERE?

Ingredienti per 2 golosoni:

Per il Pesto alla Genovese DOP:

• 50 grammi di Basilico Genovese DOP
• 100 grammi di Olio Extra Vergine d’Oliva
• 75 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
• 25 grammi di Pecorino DOP Fiore Sardo
• 20 grammi di pinoli
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• poco sale grosso

Per il risotto:

• 250 grammi di Riso Acquerello invecchiato un anno
• 200 ml di Champagne o Spumante Metodo Classico Brut
• 1 cipolla di Tropea piccola
• 60 grammi di burro di alta qualità
• 50 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
• 2 ostriche Pousse en Claire Label Rouge IGP
• poco sale grosso
• pepe pregiato “Oro di Sarawak”
• brodo di verdure QB (ti consiglio di prepararne almeno 1 litro per essere sicuro di avere tutto quello che ti serve per cuocere il riso).

Preparazione:

Per il Pesto alla Genovese DOP:

La ricetta tradizionale del Pesto alla Genovese DOP richiede tantissima pazienza ed olio di gomito: infatti per prepararlo serve un mortaio e pestare i vari ingredienti per “sfibrare” il basilico in modo da concentrare gli oli essenziali e non triturarlo come nel frullatore.

Tuttavia noi siamo casalinghe disperate, uno straordinario incrocio tra Bridget Jones e Kate Armstrong, la bravissima Chef di Sapori e Dissapori interpretata dalla bellissima Catherine Zeta-Jones, e proprio non possiamo stare a pestare un’ora con un mortaio come questo quelle piccole foglioline di basilico.

Quindi la mia ricetta prevede di mettere il bicchiere e le lame del frullatore in frigo un’ora prima di partire in modo da limitare i danni dell’ossidazione che si possono avere con il calore prodotto dalle lame in funzione e frullare come non ci fosse un domani tutti gli ingredienti insieme. Non ti devo ricordare di lavare il basilico e togliere la buccia dall’aglio, vero? 😆

Per il risotto:

La Kate Armstrong che è dentro di te ti dirà di scegliere una costosa pentola di rame, ma sei pur sempre Bridget Jones e sceglierai la comoda padella antiaderente… Sulla quantità di riso a persona c’è chi dice che una porzione varia tra i 60 e gli 80 grammi. Mia nonna quella quantità te la avrebbe data per sentire se il riso era cotto… quindi direi che per due una confezione come questa di riso Acquerello invecchiato un anno è perfetta! 😍

Taglia la cipolla fine al punto da essere quasi invisibile quando è cotta e falla soffriggere con 20 grammi di burro in un tegamino antiaderente non troppo grande. Dopo aver scelto il tuo tegame di cottura del risotto (la famosa padella antiaderente :D) tosta il riso in 20 grammi di burro per un paio di minuti a fuoco vivo.

Aggiungi il soffritto di cipolla e sfuma con 100 ml di Champagne. Inizia ad aggiungere il brodo bollente precedentemente preparato un mestolo per volta e lascia asciugare (non attaccare!) prima di aggiungere il mestolo successivo. Gira delicatamente tra una mestolata di brodo e l’altra con un cucchiaio di legno. Lascia sciogliere a temperatura ambiente il restante burro nel restante Champagne. Quando il riso è quasi cotto, accendi a fiamma bassissima il tegamino che contiene burro e champagne e fai sciogliere il burro. Emulsiona con una frusta.

Assaggia il risotto: deve essere cotto, non pappa. Quando è cotto spegni il fuoco, toglilo dal fornello grande e spostalo su quello piccolo, a fuoco minimo. Per non fare asciugare troppo sposta il risotto nel tegamino dove hai soffritto il burro. La favolosa Chef che è dentro di te ti dirà di non accendere il fornello, ma la realtà dei fatti è che per una perfetta mantecatura casalinga un calore leggero aiuta. Aggiungi il Parmigiano Reggiano e il liquido di mantecatura composto da burro e Champagne e manteca velocemente finché non ha una consistenza cremosa.

Copri il risotto per 2 minuti con un canovaccio pulito…. giusto il tempo di aprire le due ostriche augurandoti di essere più veloce di me! Manteca il liquido delle ostriche col risotto nel tegamino finché non è assorbito.

Impiatta mettendo due mestoli di Risotto in un piatto nero per creare un bel contrasto. Sbatti il piatto con il palmo della mano per stendere il risotto sul piatto, che deve essere all’onda. Aggiungi qualche goccia di pesto (con quello che ti avanza ci fai gli spaghetti domani) e posa l’ostrica cruda al centro.

Spolvera di pepe e godi. Ovviamente in abbinamento lo stesso Champagne o Spumante Metodo Classico che hai usato per preparare il Risotto. Vedrai, sarà perfetto: la bollicina sgrasserà l’abbondante burro e la sua sapidità insieme a quella del pesto contrasterà la dolcezza dell’ostrica. A questo punto non ti resta che scegliere il tuo Champagne preferito e preparare questo delizioso risotto per la persona che ami!

Prova a fare questa ricetta e fammi sapere in un commento se ti piace… io lo trovo uno dei migliori risotti della mia vita! 😍

Buon anno 😌… e mi raccomando, tutti a dieta dal prossimo lunedì! 😅

Cheers 🍷

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.