Carne Bovina
I bovini sono animali da macello suddivisi in due categorie principali: il vitello ed il bovino adulto. Il vitello ha carni rosee, tenere, e con una bassa % di grasso, con frana fine e tessitura bassa perché si è nutrito solamente di latte, che si prestano a cotture rapide. Il bovino adulto ha carni rosse e consistenti, con muscoli “prezzolati” di grasso, che si prestano a cotture importanti.
In proporzione variabile al taglio scelto, è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, ovvero di natura molto simile a quelle umane e per questo facilmente utilizzabili dal nostro organismo per soddisfare egregiamente i processi metabolici.
Impariamo a leggere l’etichetta…
Classificazione
A = bovino maschio non castrato
B = maschio adulto non castrato (Toro)
C = bovino adulto castrato
D = vacca (femmina che ha partorito)
E = giovenca (femmina che non ha partorito)
V = vitello (bovino fino a 8 mesi)
Z = vitellone (bovino tra gli 8 e i 12 mesi)
Conformazione
E = eccellente
U = ottima
R = buona
O = abbastanza buona
P = mediocre
Ingrassamento
1 = molto scarso
2 = scarso
3 = medio
4 = abbondante
E la Qualità della carne?
A differenza di altri casi, qui parlare di “Qualità” non inficia sul risultato finale, ma identifica solamente i tagli più pregiati. Ovvero la carne di Prima Qualità costerà più di quella di Seconda e Terza Qualità, ma a livello di preparazione il risultato finale dipende dalla maestria dello Chef. Infatti è possibile ottenere piatti straordinari anche da carni di Terza Qualità. Il punto è solamente che la carne più pregiata ha una cottura più breve, mentre quelle meno pregiate sono più adatte a cotture lente come i brasati. Il risultato in pratica è figlio del metodo di cottura.
Prima Qualità
1 Lombata
2 Filetto
3 Scamone
4 girello
5 Fesa esterna
6 Noce
7 Fesa interna
Seconda Qualità
12 Copertina o Cappello del Prete
13 Girello di spalla
14 Taglio Reale
15 Sottospalla
Terza Qualità
10 Pancia
16 Geretto Anteriore
18 Petto
19 Collo
Tartare
La preparazione classica prevede l’abbinamento con il tuorlo d’uovo ed una punta di senape e possibilmente la carne deve essere tagliata al coltello. Propongo “Pensiero Infinito” Langhe Chardonnay DOC 2000 14 % dell’azienda Bricco Maiolica, uno Chardonnay in purezza della loro vigna più vecchia. Il mosto fermenta in barriques francesi per circa 50 giorni, poi inizia il lungo periodo di arricchimento in estratti secchi, polpa e intensità gustativa tramite batonnages settimanali per ben 30 mesi, senza alcun travaso e tenendo in sospensione i lieviti per tutto questo periodo. Il risultato è un vino elegante, ricco e complesso che ben si adatta a questo piatto.
Filetto
Ci sono davvero tanti modi di preparare il filetto: al Pepe verde, in crosta, alla Wellington, al vino rosso, con i porcini… quindi ovviamente il vino può variare al variare della preparazione. Tuttavia un vino rosso strutturato può esaltare la succulenza di qualsiasi filetto. A questo proposito vi propongo il “Lagrain Sanct Valentin” Alto Adige Lagrain 2007 13.5 % dell’azienda St. Michael Eppan. Ho scelto questo vino perché ha un buon residuo zuccherino che lo rende “cioccolatoso” e potente, ma al contempo mantiene una bellissima acidità che ben si adatta a questo taglio di carne.
Brasato
Il brasato è una preparazione straordinaria che richiede tante ore di cottura, erbe, spezie ed un buon vino rosso per essere speciale. Si fa con diversi tagli, a me piace particolarmente quello con la guancia di giovenca. Perfetto è il “Cumot” Nebbiolo d’Alba Superiore DOC 14 % dell’azienda Bricco Maiolica. Nella tradizione locale il Nebbiolo d’Alba si ottiene da una zona variegata di destra Tanaro, vicina ad Alba, fra la zona del Barolo e quella del Barbaresco. Qui il Nebbiolo conserva una buona personalità, ma è più morbido, meno tannico, di gusto più delicato. Affinato per circa 18 mesi in piccole botti di rovere, il Cumot è un vino piacevole, ma longevo.
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