Cognac

Il Cognac è un distillato AOC di vino prodotto in un’area delimitata con un decreto del 1909  tra i dipartimenti di Cherente e Cherente Maritime a 130 km da Bordeaux, tra le colline del Limousin e del Perigord e l’Oceano Atlantico.

La Carta dei Cru del 1938 individua le 6 zone geografiche disposte a cerchi concentrici attorno alle cittadine di Cognac e di Jarnac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois, Bois Ordinaires. Champagne significa campagne dove si pratica l’agricoltura e non c’entra nulla con la famosa zona dove si produce lo Champagne. In questa zona si ottengono distillati molto aromatici leggeri ed eleganti, più floreali nel Grande Champagne, più fruttati nel Petite Champagne.

I vigneti più impiegati sono a bacca bianca, soprattutto l’ugni blanc (il trebbiano, 90 %), con piccole percentuali di folle blanche e colombard (da qui vini leggeri con acidità elevata). Il tipico alambicco Charentais in rame è impiegato per la doppia distillazione, che consente di ottenere un’acquavite particolarmente pura e di grande finezza. Oltre ad essere molto resistente ed ottimo conduttore di calore, il rame fissa gli acidi grassi che si sviluppano durante il riscaldamento a fiamma diretta e che potrebbero dare gusti sgradevoli.

Cognac: La Distillazione

La curcubita (caldaia) ha la tipica forma di una cipolla e una capacità massima di 30 hl anche se il volume di riempimento è limitato a 25 hl, è sormontata da un capitello (elmo) detto “testa di moro”. Da questo capitello parte il tubo con collo a cigno che progressivamente si stringe e termina in un condensatore a spirale o serpentina immerso in un bagno refrigerante. A volte è previsto anche uno scaldavino in cui il liquido da distillare subisce un preriscaldamento. Da qui passa alla caldaia nella quale si liberano solo le sostanze più volatili che raggiungono il collo del cigno e la serpentina e si condensano a contatto col refrigerante.

1° DISTILLAZIONE A 95-100° per 8-10 ore: si ottiene il Brullis, un liquido lattiginoso con solo il 24-30 % di alcol etilico.

2° DISTILLAZIONE A 95-100° per 12 ore: si scartano le teste e le code tenendo solo il prezioso cuore, chiaro ed aromatico, con un tenore alcolico di 65-72 %.

Il Cognac ha un tenore alcolico che deve essere per legge di almeno il 40 % del volume e si ottiene con un taglio realizzato direttamente in barrique con acqua demineralizzata.

Il Cognac è l’anima del vino poiché da 1000 litri di vino base si ottengono circa 100 litri di distillato, in particolare 2 litri di teste, 36 litri di code e 62 litri di cuore. Quindi servono 1000 litri di vino base per avere 62 litri di Cognac.

Cognac: Maturazione e Invecchiamento

Il giovane Cognac riposa a lungo, in legno, per arricchirsi, ammorbidirsi e raggiungere l’armonia. Il rovere è ricavato dalle querce di 100-150 anni del Limousin, stagionato e lavorato a spacco. Le doghe sono assemblate senza l’uso di colla né chiodi e le botti hanno una capacità variabile di circa 350 litri. Durante l’invecchiamento c’è un aumento fino a 4 volte degli acidi presenti, 2-3 volte degli esteri, 5-10 volte delle aldeidi, mentre in 25 anni il legno cede fino a 500g/hl di tannino e lignina. Attraverso i pori di legno evapora ogni anno il 2-4 % del distillato (chiamata la parte degli angeli, pari a circa 20-25 milioni di bottiglie!)

La cantina (chai) è fondamentale per l’adeguata evoluzione del distillato in botte perché se l’ambiente è secco evapora più acqua che alcol ed il Cognac diventa asciutto e duro, mentre se è troppo umido evapora l’alcol ed il Cognac diventa debole e fiacco. Sulle pareti grigio scuro c’è una muffa, la Torula coniacensis il cui sviluppo è favorito dai vapori alcolici e dal nitrato di potassio delle strutture murarie.

In base all’origine del distillato, alla temperatura ed all’umidità, l’invecchiamento può arrivare fino a 60 anni. I Cognac stravecchi sono travasati in damigiane (bonbonne) e messi in locali (paradis). A questo punto il Maestro di Cantina giudica la qualità e l’evoluzione dei distillati e stabilisce il momento giusto dell’assemblaggio di decine di acquaviti ricreando lo stile della maison.

Cognac: Classificazione

La classificazione del Cognac si basa sull’invecchiamento. Il Blend di 2 Cognac, provenienti rispettivamente dalle Petite e dalla grande Champagne (> 50 %), crea un Fine Champagne. Se tutti i distillati assemblati derivano da vini ottenuti dalla stessa vendemmia, il Cognac può essere classificato come millesimato.