Come diventare sommelier

A cura della Sommelier AIS Chiara Bassi

Ho raccolto tutti i miei appunti di studio in questa pagina didattica, con l’obiettivo di condividere i miei anni di studio e lavoro ed aiutare tutti gli aspiranti sommelier che lo desiderano a concretizzare il loro percorso professionale e diventare sommelier. Qui troverai tutte le guide e gli articoli che dovresti leggere per acquisire le competenze enologiche necessarie per superare l’esame AIS e diventare Sommelier. Tuttavia ho pensato questa guida anche per tutti gli appassionati di vino che vogliono imparare le prime basi della degustazione e dell’abbinamento cibo vino che, per tempo o per soldi, oggi non vogliono o non possono frequentare un corso più impegnativo. Per scrivere questi contenuti ho studiato e studio da anni, ho frequentato tutti gli splendidi (e costosi) corsi AIS fino ad ottenere la qualifica professionale di Sommelier, ho passato tantissime notti insonni fino ad indolenzirmi le mani per completare, riorganizzare e renderli belli e facili da memorizzare… e tutto questo per aiutarti nel tuo percorso di formazione.

ora Condividi questa pagina con tutti gli appassionati di vino e gli aspiranti sommelier che conosci! 💪🤩

DISCLAIMER. Se sei alla ricerca di un corso online per diventare sommelier professionista non sei nel posto giusto. Un buon corso online finalizzato allo svolgimento della professione NON ESISTE. Per diventare sommelier professionista è fondamentale frequentare il corso di un’associazione seria (come, nel mio caso, l’AIS), fare tesoro dell’esperienza dei relatori qualificati, confrontarsi con gli altri aspiranti sommelier, studiare a casa sugli splendidi libri di testo. Tuttavia, se stai cercando una raccolta di appunti, approfondimenti e riassunti delle nozioni che ho studiato ed imparato grazie anche ai corsi, ai wine blog tour che ho fatto, agli eventi, alle fiere ed ai viticoltori che ho avuto il privilegio di conoscere… SEI NEL POSTO GIUSTO!

indice:

Per facilitarti ho raggruppato articoli, appunti e domande in argomenti… ma se non hai tempo o voglia di leggere tutta la guida, puoi andare direttamente alla sezione che ti interessa:

  1. IL MONDO DEL SOMMELIER
  2. IL VINO
  3. LA DEGUSTAZIONE
  4. IL VINO ITALIANO
  5. IL VINO NEL MONDO
  6. ABBINAMENTO CIBO-VINO
  7. NON SOLO VINO
  8. SUPERARE L’ESAME E DIVENTARE SOMMELIER

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Tutto quello che c’è da sapere sul vino in un solo libro. Il manuale è pensato per tutti gli aspiranti sommelier, ma è utilissimo anche per i “già sommelier” che vogliono ripassare o per i winelover che vogliono cominciare a dare basi concrete alla loro passione.

Vuoi preparare l’esame sommelier in metà tempo?

Il mondo del Sommelier

Tutti i segreti di un improbabile seduttore

Il mondo del Sommelier

La figura del sommelier, i requisiti per diventare sommelier, AIS, FIS o FISAR, domande d’esame, gestione della cantina, gli strumenti del sommelier, la carta dei vini, il servizio del vino.

Gestione della cantina

Ambiente ideale, disposizione delle bottiglie, cantina del giorno e armadi a vino, approvvigionamento e gestione della cantina, acquisti e rotazione delle scorte, vendita del vino, prezzo di vendita.

Il cliente ha ragione?

Come comportarsi con i clienti (ristorante, wine bar, enoteca, GDO).

Strumenti Sommelier

Cavatappi, cestello a vino, decanter, secchiello, glacette, termometro vino, pinza, tappo stopper, carrello dei vini.

Servizio del vino

dalla cantina al tavolo, presentazione della bottiglia, presentazione della bottiglia importante, apertura della bottiglia, la decantazione, servizio al tavolo, precedenze.

Menu del ristorante

Impostazione del menu, menu alla carta, menu di un banchetto, menu a tema, menu degustazione, menu a prezzo fisso.

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Come si fa il vino?

Dalla vigna alla bottiglia: sai cosa bevi?

La vite

Vitis vinifera, come nasce un vigneto, il ciclo della vite, la maturazione dell’uva, i problemi della vite, la coltivazione biologica.

La vigna

La vigna, vitigno e portainnesto, ambiente pedoclimatico, latitudine ed altitudine, terreno, clima, densità d’impianto, potatura, sistemi di allevamento delle piante,  irrigazione, vendemmia.

L'uva

Uva, grappolo, acino, profumi primari dei vitigni a bacca bianca e a bacca rossa.

Il mosto

Cos’è il mosto, dall’uva al mosto, lieviti nel mosto, muffe e batteri, trattamenti e correzioni del mosto

Vinificazione in bianco

Come avviene la vinificazione in bianco, criomacerazione.

Vinificazione in rosso

Fasi della vinificazione in rosso, macerazione carbonica dei vini novelli, cos’è e come nasce un vino rosato.

Fermentazione alcolica

Cos’è, alcol svolto, alcol potenziale, alcol complessivo.

Fermentazione malolattica

Cosa provoca la fermentazione malolattica e quali sono le sue conseguenze sul vino.

Maturazione/invecchiamento

Legni, botti e barrique, tipi di legno, tipi di barrique, barrique nuova, barrique di secondo e terzo passaggio, come si prepara una barrique.

Pratiche di cantina

Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino.

Imbottigliamento

Tipi di bottiglie, tipi di tappo, regole di utilizzo.

Alterazioni, difetti

Differenza tra alterazioni, difetti e malattie. Alterazioni (ossidica, fosfatica, ferrica, proteica, rameosa) cosa sono e che effetti danno, difetti (tappo, solforosa, metallico, secco & fusto, svanito, muffa & marcio, madeirizzato) cosa sono e che effetti danno, malattie (fioretta, spunto, filante, girato, amarore), cosa sono e che effetti danno.

Vini spumanti

Uve, storia del metodo classico, spumantizzazione, assemblaggio dei vini base, messa in bottiglia, addizione di liquer de tirage, messa in bottiglia, presa di spuma, affinamento sui lieviti, remuage, sboccatura, dosaggio, tappata finale, confezionamento).

Vini passiti

Vini passiti, vendemmia tardiva, appassimento, muffati, icewine.

Vini liquorosi

Cosa sono, Marsala, Porto, Madeira, Sherry, vini aromatizzati.

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La Degustazione

Come sparare cagat… ehm riconoscere profumi (spesso immaginari) ed essere convincente.

Degustazione

Analisi del vino, le regole di degustazione, terminologia AIS

Bicchiere

Forma del bicchiere, vetro e cristallo, tastevin, bicchiere da degustazione, bicchiere per ogni vino, come tenere puliti i biccchieri.

Esame visivo

La vista, fasi dell’esame visivo, aspetto del vino, limpidezza, colore, intensità del colore, tonalità del colore, vivacità del colore, consistenza, effervescenza.

Esame olfattivo

Olfatto, fasi dell’esame olfattivo, profumo del vino, il mondo dei profumi del vino, intensità olfattiva, complessità olfattiva, qualità olfattiva, descrizione del profumo.

Esame gusto-ofattivo

Il gusto, le fasi dell’esame gusto-olfattivo, il gusto del vino, sensazioni saporifere, sensazioni tattili, sensazioni gusto-olfattive, temperatura del vino, composizione e gusto del vino, struttura, equilibrio, intensità, persistenza, qualità, gusto.

Stato evolutivo, armonia

Il vino è pronto da bere? 

Scheda a punti

Cos’è, fasce di valutazione, coefficienti correttivi, punteggio del vino, esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo, armonia.

Scheda di valutazione

Terminologia AIS per la degustazione del vino, scheda analitico-descrittiva AIS, scheda a punti AIS, scheda per l’esame organolettico del vino ONAV, scheda per l’analisi sensoriale dei vini tranquilli AEEI, scheda punti UIE.

Glossario internazionale

Quali sono i termini che devi assolutamente conoscere?

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Vino Italiano

Siamo giunti al terribile incubo delle DOC e delle DOCG… 😱

Vino in Italia

Legislazione, classificazione, etichettatura, recipienti, contrassegni.

Vitigni

Sinonimi, cenni storici, zone di coltivazione in Italia e nel mondo, caratteristiche del vitigno, caratteristiche del vino ottenuto, maturazione, produttività, vigoria, DOCG & DOC dove è eventualmente ammesso.

Abruzzo

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Basilicata

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Calabria

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Campania

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Emilia

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Romagna

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Friuli-Venezia Giulia

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Liguria

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Lazio

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Lombardia

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Marche

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Molise

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Piemonte

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Puglia

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Sardegna

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Sicilia

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Toscana

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Trentino

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Alto Adige

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Umbria

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Valle d'Aosta

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Veneto

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Il vino nel Mondo

Perchè la Francia è la Francia, sempre!

Alsazia

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Bordeaux

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Borgogna

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Bugey

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Champagne

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Corsica

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Languedoc-Rousillion

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Lorena

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Jura

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Provenza

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Savoia

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Sud-ovest

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Valle della Loira

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Valle del Rodano

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Principali (altre) nazioni dove forse non sai che si beve anche qualcosa di buono!

Europa

Spagna

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Portogallo

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Germania

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Austria

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Svizzera

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Ungheria

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Romania

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Bulgaria

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Russia

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Slovenia

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Croazia

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Grecia

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America

California

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Oregon

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Washington

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New York

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Texas

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New Mexico

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Canada

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Messico

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Argentina

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Brasile

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Cile

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Uruguay

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Oceania

Australia

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Nuova Zelanda

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Africa

Repubblica Sudafricana

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Asia

Giappone

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Cina

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Israele

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Libano

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Abbinamento cibo-vino

Come scegliere il vino e fare bella figura (non solo davanti a chi non ne capisce un caxxo)

Storia della cucina

Modelli gastronomici, cucina europea, medioevo e cucina cortese, Rinascimento e primato italiano, il Barocco e il declino italiano, i modelli culinari protestanti, primato francese e rivoluzione del gusto, il Settecento e la nascita delle cucine regionali italiane, l’Ottocento e la nascita della cucina borghese, il Novecento della cucina italiana, la cucina del futuro.

Gusto del cibo

Composizione e gusto del cibo (zuccheri, proteine, grassi, acqua, minerali, vitamine), cottura e sapore, conservazione e sapore.

Degustazione del cibo

Esame visivo, aspetto e presentazione, esame olfattivo, freschezza e armonia, intensità e qualità, esame gusto-olfattivo, sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, dolcezza, tendenza dolce, grassezza, untuosità, succulenza, spaziatura, piccantezza, aromaticità, persistenza, struttura, equilibrio, armonia.

Tecnica dell'abbinamento

Territoriale, psicologico, valorizzazione, concordanza, contrapposizione.

Scheda di abbinamento cibo-vino

Come funziona la scheda di abbinamento cibo-vino AIS, come compilare la scheda, il grafico, casi pratici.

Olio

Olivo, olive, cultivar, olio extra vergine d’oliva, come si produce l’olio, DOP e IGP, classificazione dell’olio d’oliva, degustazione dell’olio d’oliva, olio di semi.

Burro, margarina, strutto

Produzione, gusto, utilizzo.

Aceto

Aceto balsamico, aceto di riso, aceto di vino, aceto aromatizzato.

Salse

Roux, fondi, marinate, dressing: cosa sono e come si ottengono. Salse e vino.

Erbe aromatiche, spezie

Gusto e abbinamento.

Aglio, cipolla, porro...

Tipi, uso, abbinamento.

Tuberi & radici

Tipi, uso, abbinamento.

Verdure

Gusto, cottura, abbinamento.

Funghi & tartufi

Tipi, uso, abbinamento.

Insalate composte

Le più famose: ingredienti & abbinamenti.

Legumi

Tipi, gusto, abbinamento.

Riso

Tipi, cottura, abbinamento.

Pasta

Produzione, tipi, piatti famosi, abbinamenti.

Pizza

Ricetta, abbinamento con vino o birra.

Uova

Tipi di uova, uova freschissime e di qualità, la cottura delle uova, uova e vino

Carne

Tipi, tagli di carne e cottura, abbinamento, foie gras e paté.

Salumi

Salumi DOP e IGP, abbinamenti.

Formaggi

Produzione, classificazione, tipi, abbinamenti, latticini.

Pesce spinato

Riconoscere il pesce fresco, salmone, tonno, pesce azzurro, orata, branzino, ombrina, pesce di lago, bottarga, caviale e altre uova di pesce.

Crostacei

Tipi, freschezza, gusto, cottura, abbinamento.

Molluschi

Tipi, freschezza, gusto, cottura, abbinamento.

Rane & Lumache

Tipi, gusto, abbinamento.

Dolci

Biscotti, piccola pasticceria, creme e dolci al cucchiaio, lievitati, crostata, strudel, pastiera, marzapane, fritti, dolci al cucchiaio.

Cioccolato

Tipi di cacao, produzione, abbinamento.

Non solo vino

Incredibile: anche la birra, i liquori e i distillati hanno la loro dignità!

Birra

Cos’è la birra (cereali, luppolo, acqua, lievito), come si produce la birra (malto, mosto, fermentazione, confezionamento), legislazione, gli stili della birra, la degustazione, come servire la birra, un diverso tipo di bicchiere per ogni birra.

Distillato

Cos’è un distillato, come si produce un distillato,  diversi tipi di alambicchi per distillare e le colonne di distillazione, come è composto un distillato, come si degusta un distillato, temperatura di degustazione di un distillato, tipi di bicchiere per distillati, principali distillati.

Liquori & amari

Cos’è un liquore? Che differenza c’è tra un liquore e un amaro?

Tipi di distillato

Armagnac

Distillato di vino (Francia).

Calvados

Distillato di mele (Francia).

Cognac

Distillato di vino (Francia).

Grappa

Distillato di vinacce (Italia).

Rum

Distillato di canna da zucchero (Equatore).

Tequila

Distillato di agave (Messico).

Whisky, Whiskey

Distillato di cereali (Scozia).

Vodka

Distillato di cereali (Russia).

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Superare l’esame per diventare Sommelier

 

Come funziona, consigli & domande… tanto è tutta una questione di CULtura!

Metodo di studio

Tecniche per studiare meno e meglio per l’esame.

Esame AIS

Quanto dura l’esame? com’è strutturato l’esame? Cosa chiedono all’esame? Domande e risposte di esami passati (puoi chiudere le risposte per aiutarti a studiare!)

Superare l'esame

Il mio esame: le domande che mi hanno fatto, i vini che ho degustato… e le risposte alle domande che mi inviate via mail con i miei consigli per superare l’esame

Esercizi 2015

Domande dell’esame AIS 2015 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare.

Esercizi 2016/1

Domande dell’esame AIS 2016 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare.

Esercizi 2016/2

Domande dell’esame AIS 2016 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare.

Come riconoscere un vino che sa di tappo

Perché a noi il fungo chiodino piace solo nelle tagliatelle! 🤣

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Da non perdere…

hai già comprato il taccuino Wine Journal di Moleskine? è straordinario! 😍

WINE JOURNAL – MOLESKINE Alzi la mano chi non ha per amico un sommelier non troppo tecnologico! Oppure sì, anche tecnologico ma… volete mettere la bellezza della carta? Io sono una grandissima appassionata di Moleskine, il leggendario taccuino che ha accompagnato illustri personaggi di tutti i tempi! E la sua versione dedicata ai sommelier è davvero stupenda!

Attenzione però che è in inglese, non siate troppo nazionalisti! Immaginate di trasferire la vostra cantina ideale su carta. Copertina interamente punzonata, 3 segnalibri a nastro e doppia tasca interna espandibile. 6 sezioni a tema da completare: Spumanti, Bianchi, Rosati, Rossi, Fortificati/Dolci, Liquori, 6 sezioni a tacche da personalizzare e 10 pagine bianche per inserire note e commenti. 40 etichette da usare sulle tacche bianche, 150 con icone colorate e 12 per personalizzare la copertina. 13×21 cm,  5 x 8 ¼, 240 pagine di carta senza cloro. Bellissima!

L’ho vista l’altro giorno da Buffetti ma poi ho deciso di aspettare di comprarla perché su Amazon costa 5 € in meno spedizione compresa! Ecco il link: Passion book – vini  

Io ne consumo circa 1 ogni mese o due… devo chiedere a Moleskine di diventare miei partner assolutamente!!!🤣

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