Quando ho ricevuto l’invito di Cristina Boffa dell’agenzia MAD13 devo dire che l’idea mi è piaciuta subito: prima di tutto ho avuto modo di conoscere la Liguria durante la selezione dei vini per la mia guida vini spumanti e ho avuto modo di innamorarmi delle bollicine liguri, poi la Liguria per me è un territorio ancora da scoprire perché ci ho sfrecciato in autostrada una sola volta, mentre, tanto per cambiare, stavo andando in Francia. Stelle & Calici è una bellissima idea della rete d’imprese “Vite in Riviera“. Nata nel 2015, raggruppa 25 aziende vitivinicole e olivicole della Riviera di Ponente, rendendole più forti e competitive nella penetrazione del mercato ed è una realtà unica nella regione Liguria (e non solo lì!). Stelle & Calici è un viaggio gourmet tra i sapori della Liguria che si articola in 4 cene dove le eccellenze gastronomiche regionali di stagione e i presidi Slow Food sono interpretati da 4 chef stellati Michelin “fuori sede” e abbinati a vini DOP e IGP della Riviera di Ponente. E già così, non ti solletica l’idea di partecipare ad una delle prossime tappe? 😍
Siamo arrivati in Liguria giovedì sera 29 novembre 2018 per la prima delle serate, organizzata con lo Chef Tommaso Arrigoni, patron del ristorante Innocenti Evasioni a Milano 1*Michelin confermata anche quest’anno. Prima ancora di passare alla cena abbiamo fatto un buon aperitivo, preparato dallo Chef Fabrizio Barontini, una di quelle persone di cui a pelle puoi assolutamente innamorarti. E non lo dico perché è passato alla vita lacustre come me (come si dice, tira più il Lago d’Iseo che…), ma perché ha tutta l’aria della persona splendida e deve essere un piacere imparare da lui. Tra le cose assaggiate durante l’aperitivo mi è piaciuto molto il cucchiaio con una specie di zeppola (perdonami Fabrizio se uso una terminologia impropria!) ripiena (di alici?) su un cucchiaio di marmellata d’arancia. Già dall’aperitivo è stato molto bello vedere i giovani ragazzi dell’alberghiero così attenti agli ospiti, talvolta in certi ristoranti trovi camerieri -adulti- svogliati e trasandati che ti fan passare la voglia della cena ancora prima di iniziare. Questi ragazzi invece avevano tanta voglia di capire come sarà il loro lavoro futuro e farlo bene, dal ricevimento al servizio.
Ho apprezzato tantissimo le erbe aromatiche utilizzate come segnaposto insieme al menu (il menu ha una grafica molto curata). Nonostante i bicchieri siano invertiti rispetto alle posizioni “canoniche” la tavola è comunque molto bella e armoniosa.
Prima di cominciare la cena vera e propria, il presidente di Vite in Riviera Massimo Enrico ha dato il benvenuto agli ospiti presentando il suo amato territorio ligure e lo chef Tommaso Arrigoni. La vite in Liguria ha, come in ogni parte d’Italia, una storia molto antica perché è stata portata qui dai greci. Osannata da Plinio il Vecchio prima e da Petrarca dopo, nel 1600 i vini liguri conquistano la Spagna grazie ai versi di Cervantes. Ma allora perché nonostante questa storia così fiorente oggi i vini liguri non hanno un posto di primo piano nel panorama nazionale? Dal 1700 Genova perde la sua influenza a causa della concorrenza olandese e inglese e questo, sommato alla pessima abitudine dei liguri di cambiare le colture in funzione di moda e richieste (ma poi siamo così sicuri che possiamo definirla una pessima abitudine? Si deve pur mangiare…) e alla stratificazione di numerosissimi vitigni coltivati per lo più come passatempo, porta il vino ligure a perdere la fama tanto faticosamente conquistata nei secoli. La fillossera diede poi anche qui la cosiddetta “mazzata finale” e i vini liguri scomparvero dai mercati nazionali e internazionali per molti anni. Per questo vedere che negli ultimi vent’anni c’è stato un grande rinnovamento nel vigneto ligure con grande beneficio della qualità che ha portato la Liguria a ritagliarsi una fetta sia nel mercato nazionale sia in quello internazionale è stato un enorme piacere per me. E si sa, il vino porta anche turismo enologico, e quando si parla di una regione così bella, ricca di cultura e storia come la Liguria è un attimo innamorarsi. 🍷❤
Una delle cose che più ho apprezzato in assoluto è stata l’idea di impiattare a vista. Adoro guardare gli chef lavorare, potrei incantarmi ore. Poi sono stati tutti davvero impeccabili!
29 Novembre 2018: Chef Tommaso Arrigoni
Antipasto: Trancetto di pesce spada, funghi porcini alle erbe e porro fritto
in abbinamento il vermentino di Durin e di Podere Grecale
Il trancio ha un’ottima qualità del pesce, ma la cottura secondo me non è stata perfettamente azzeccata perché mancavano ancora un paio di minuti. Questo tempo avrebbe concesso al pesce di rimanere meno compatto e sfibrarsi in modo più piacevole al palato. Per me è stata l’unica imperfezione della cena che per il resto è stata eccezionale. Ottimo il porro fritto, croccante al punto giusto e ben asciutto. Perfetti anche i funghi porcini alle erbe, buono il sapore e buona la consistenza. Tra i due vini proposti l’abbinamento che mi ha convinto di più è stato il Vermentino di Durin.
Vino 1: Vermentino di Durin – Purtroppo la temperatura è stata un po’ sbagliata, almeno per quel che riguarda il nostro tavolo. Il vino ci è stato servito piuttosto caldo e questo non ha permesso di apprezzarlo al meglio. Si presenta di un bel giallo paglierino cristallino e consistente. Al naso note di agrumi, fiori d’acacia e una sfumatura minerale appena accennata. In bocca c’è un’ottima rispondenza e acquisisce grande sapidità e una bella eleganza. Dopo qualche minuto che è stato versato e qualche rotazione del bicchiere acquista una leggera e piacevole nota di solvente. Durin è stato capace di farmi innamorare con il suo spumante metodo classico Basura Oscura (leggi la recensione completa QUI).
Vino 2: Vermentino di Podere Grecale – Quando leggo “Podere Grecale” mi salta subito alla mente il loro interessante “Frizantin” (ormai ho il cervello che fa le bolle pure lui!). Questo vermentino per il mio gusto ha un naso semplicemente eccezionale ed è uno dei due vini più buoni che ho bevuto durante la serata. Si presenta di un giallo paglierino intenso e cristallino, consistente. Il naso è un’esplosione di note minerali, potenti idrocarburi si alternano con note agrumate. La rispondenza in bocca non è perfetta: mi aspettavo molta più tessitura gustativa, ma rimane comunque fine, sapido, morbido e abbastanza fresco. Lungo sul finale.
Primo: Riso Carnaroli Acquerello mantecato con zucca gialla, stoccafisso e fave di cacao
in abbinamento il pigato di BioVio
Il risotto ha un ottimo aspetto, la porzione è particolarmente abbondante. Le fave di cacao (secondo me c’era anche un po’ di polvere cacao) emanano un profumo caldo e coinvolgente. Io poi ho un “problema” con il cacao e il cioccolato e ne ammetto la mia assoluta dipendenza, quindi già solo con il profumo, così intenso e avvolgente, di questo piatto mi ha conquistata. Perfetto il concept dell’abbinamento dei sapori: la zucca gialla dà una spiccata tendenza dolce, che ben contrasta con la sapidità dello stoccafisso e l’amaro della fava di cacao. La mantecatura è perfetta, e, prestando attenzione a prendere un po’ di stoccafisso dalla quenelle al centro del piatto, si crea un’armonia di gusti davvero suggestiva.
Vino 3: Pigato di BioVio – Questo è stato il Pigato che complessivamente mi è piaciuto di più. Meno potente al naso di quello di Podere Grecale, ma molto più coerente in bocca e per questo nel complesso più armonioso. Si presenta di un bel giallo paglierino brillante e consistente, forma archetti regolari che lasciano intuire un grado alcolico importante per un vino bianco. Al naso mi ricorda certi profumi che mi sono molto familiari, sono profumi di infanzia e giovinezza nei dintorni di Camaldoli con le sue erbe officinali trasformate magicamente in amari e liquori dalle mani sapienti dei monaci. Poi fiori di tiglio, albicocca, un altro ricordo che si materializza: l’acqua più buona del mondo che scende veloce sui sassi, sì, è proprio sasso bagnato. I miei pennelli di setole di bue, l’acquaragia che usavo per pulirli, le tempere. In bocca è coerente, elegante, fine, molto sapido, caldo, morbido e fresco. Lungo sul finale.
Secondo: Pescato dei Pescatori di Noli, purea di castagne essiccate all’aglio di Vessalico e broccoli all’olio extra vergine di oliva DOP Riviera ligure di Ponente
in abbinamento il pigato superiore di Claudio Vio e di Enrico Dario
Questo è stato il piatto in assoluto che mi è piaciuto di più. Il pesce era cotto alla perfezione, con la pelle croccante e la carne che “si taglia con un grissino”. I broccoli sono teneri e al contempo croccanti, di un bellissimo verde brillante. La purea di castagne è spettacolare, mi ha detto lo chef Tommaso Arrigoni che per prepararla ha messo solo le patate co le castagne sbollentate… io ho un debole per le castagne e l’ho trovata incredibile, sia nel sapore sia nella consistenza! Anzi, quasi quasi oggi pomeriggio mi preparo le caldarroste mentre faccio l’albero di Natale…
Vino 4: Pigato di Claudio Vio – Si presenta di un bel giallo paglierino brillante con un riflesso oro antico. Al naso è molto particolare, con note di frutta esotica che si intrecciano nello yogurt alla banana, nel cioccolato bianco e nell’erba cedrina. In bocca è coerente, sapido, anzi molto sapido, morbido e un finale lungo.
Vino 2: Pigato di Enrico Dario – Lui partiva in vantaggio grazie alla sua bottiglia magnum… è incredibile come è completamente diverso dal precedente! Al naso è un tripudio di erbe aromatiche (hai presente il profumo del cuore della porchetta?) e si riconoscono distintamente il rosmarino, il pepe verde e un idrocarburo leggero che sfuma nella ceralacca. In bocca è coerente, freschissimo, molto sapido e con un piacevole finale agrumato.
Dolce: Crostata, crema di Limone, pera, cioccolato e cialda al cappero
in abbinamento l’Orneasco di Pornassio Passito
Questo dolce mi è piaciuto molto: perfetta la pasta frolla, finissima e cotta in modo impeccabile. La crema di limone sapeva davvero tanto di limone, forse per questo era leggermente più liquida del consueto. Una caratteristica che però ho apprezzato: adoro gli agrumi, e con la morbidezza della pera e del cioccolato questa sferzata acida si abbinava benissimo. La cialda al cappero l’ho trovata deliziosa, croccante al punto giusto e col cappero ben bilanciato e delicato.
Vino 6: Orneasco di Pornassio Passito di Tenuta Maffone – Purtroppo l’abbinamento cibo-vino è stato, per me, sbagliato. Sia chiaro, i vini passiti esistono anche in versione secca o comunque poco dolce, e a volte sono spettacolari (anche più di quelli che hanno un residuo zuccherino molto alto). Un vino passito di questo tipo si sarebbe sposato in modo magnifico a dei formaggi importanti, ma con una crema di limone piuttosto acidula era importante bilanciare con un vino con un residuo zuccherino più evidente. Comunque si è presentato di un bel rosso rubino intenso, al naso è minerale e mentolato, in bocca è coerente, morbido, elegante e con un’ottima beva (in questo caso però un po’ stroncata dall’acidità del limone). Da riassaggiare con una bella toma piemontese per apprezzare ogni sfumatura! 😋
A cena è stato davvero molto piacevole conversare con Cristina e il suo compagno, Massimiliano Petrone, che è un artista geniale. Ho guardato il suo sito web e sono rimasta esterrefatta dalla sua bravura, le Canvas sono ritratti carichi di pathos, con un’irrequietezza cromatica ed espressiva molto suggestiva. Il suo disegno di Da Vinci, che adoro, lascia intuire la complessità della personalità di Leonardo… insomma, è bravissimo (guarda i suoi lavori QUI)! In me batte il cuore di un’appassionata d’arte, che deve al Liceo Artistico di Ravenna il suo più grande maestro, grazie a persone illuminate che mi hanno insegnato tantissimo e che tutt’oggi porto nel cuore. Al nostro tavolo c’erano anche le instagrammers @_wineangels_ che hanno impreziosito la conversazione con con una perla che, da appassionata di orchidee quale sono, mi ha fatto sussultare: “i fiori sono i diamanti dei poveri”. Tra una foto bizzarra e l’altra, si dice che di mestiere vendano vino in quel di Torino. Beh, io preferisco anche la più “banale” ed economica delle orchidee a un qualsiasi diamante, ma riconosco che sono piuttosto singolare pure io come personaggio. 😁
Siamo rimasti a dormire all’agriturismo BioVio, un posticino che non posso che consigliarti se sei in zona. Sicuramente in primavera deve essere ancora più bello, grazie ai fiori del pergolato, ma già ora fa un bell’effetto. La nostra stanza era la “Loft“, un monolocale di 40 mq a cui si accede grazie ad un ascensore privato che va direttamente in camera. C’è un angolo cottura in stile genovese completamente attrezzato che abbraccia la bellissima scala ad elica.
Al mattino abbiamo fatto colazione in casa dei titolari dell’agriturismo BioVio, Aimone e Chiara Vio, dove ho avuto modo di conoscere personalmente il delegato AIS Savona Giancarlo Alfano e il responsabile della didattica Marco Rezzato. Beh, confesso che quando Giancarlo mi ha riconosciuta e mi ha detto che a fine corso manda i link del mio sito agli aspiranti sommelier per studiare mi ha fatto un immenso piacere! Spero avremo occasione di incontrarci nuovamente, magari proprio per la prossima serata di Stelle & Calici! ❤ Ho bevuto un tè verde delizioso al gusto di arancia e zenzero e mangiato una crostata fatta in casa. Il grande tavolo per gli ospiti in cucina è davvero accogliente e loro sono persone squisite. Quello che più amo degli agriturismi come questo è l’ambiente familiare, la possibilità di conoscere persone nuove e di intrecciare rapporti che si evolvono nel tempo. Sono stata ospite degli hotel più lussuosi del mondo, ma lì non ho mai trovato questo calore che per me vale più di qualsiasi altra cosa. Io adoro conoscere e ascoltare i racconti delle persone. Quando una persona è capace di affascinarmi potrei ascoltarla per un tempo infinito, sorseggiando tè o un buon calice di vino a seconda dell’orario.
Chiara ci ha mostrato la cantina BioVio, pulita e ordinata, che ha in particolare una stanza deliziosa con un antico torchio e un pozzo. Non ho potuto fare a meno di notare l’affettatrice Berkel rossa, che, da drogata di prosciutto crudo quale sono, sogno di comprarmi anche io un giorno (e poi capirò dove metterla…)!
Infine, un giro nel vigneto più vicino all’azienda, a conduzione biologica, scortati dal loro cane Willy. Restano da scoprire le erbe aromatiche, di cui vado letteralmente pazza… ma confido di tornare in primavera per inebriarmi dei loro profumi.
Ieri a pranzo, a casa, ho preparato degli spaghetti alla chitarra con le olive taggiasche e l’olio extra vergine di oliva che mi avevano lasciato nel cadeau e ho messo anche una quenelle di questo “caviale del Centa“, un pesto di olive taggiasche, capperi e acciughe tutto dell’azienda Sommariva. Poi ho degustato l’Ormeasco di Pornassio DOC 2016 di Guglierame e la Granaccia Colline Savonesi IGT 2016 di Innocenzo Turco. Elegante e delicato il primo, più ruvido e con un profumo di frutti rossi zuccheroso il secondo.
Insomma, sono stati due giorni piacevolissimi nella Riviera di Ponente, non vedo l’ora sia il 31 gennaio 2019 per la prossima tappa! Chi sarà lo chef stellato che interpreterà questi prodotti di altissima qualità e questi presidi Slow Food? Che vini ci abbineranno? Appena sento qualche rumors te lo faccio sapere! Ti aspetto all’Enoteca Regionale della Liguria di Ortovero per brindare insieme con i prodotti di questo splendido territorio da portare nelle nostre case e nei nostri cuori.
Cheers 🍷❤😋
Chiara
P.S. Come sempre per le foto ringrazio Sony Italia e UniversoFoto.it per quel meraviglioso gioiellino che mi hanno dato: la mia adorata Sony RX100M4.
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