Stelle & Calici: vini liguri e prodotti locali con lo Chef Gian Piero Vivalda

Sembra ieri che sono stata per la prima volta in Liguria… invece sono già passati più di 4 mesi e sono successe tantissime cose. Ho conosciuto tante persone meravigliose che ruotano attorno al mondo di Stelle & Calici e, in particolare, a Vite in Riviera [in foto il simpaticissimo gestore Gianni Boffredo, attendo che si stampa anche questo articolo dato che ho scelto proprio la nostra foto come copertina!]. Ho avuto l’occasione di assaggiare tanti prodotti liguri eccellenti, spesso anche Presidi Slow Food. Ho conosciuto cantine nuove e avuto nuove conferme da cantine che già conoscevo perché mi avevano mandato i campioni dei loro vini nell’ultimo anno. Ho avuto modo di conoscere nuovi amici e riabbracciarne di “vecchi”. Ma soprattutto ho avuto l’opportunità di scoprire la cucina stellata di 3 chef Michelin… e questa sera è il turno di Gian Piero Vivalda! 

Stelle & Calici è una bellissima idea della rete d’imprese “Vite in Riviera“. Nata nel 2015, raggruppa 25 aziende vitivinicole e olivicole della Riviera di Ponente, rendendole più forti e competitive nella penetrazione del mercato ed è una realtà unica nella regione Liguria (e non solo lì!). Stelle & Calici è un viaggio gourmet tra i sapori della Liguria che si articola in 4 cene dove le eccellenze gastronomiche regionali di stagione e i presidi Slow Food sono interpretati da 4 chef stellati Michelin “fuori sede” e abbinati a vini DOP e IGP della Riviera di Ponente. E già così, non ti solletica l’idea di partecipare all’ultima tappa? Ci facciamo un bel brindisi insieme con lo spumante Piganò dei Viticoltori Ingauni? 

Stupenda questa foto di Eunice Brovida che ritrae, da sinistra, lo Chef Gian Piero Vivalda, Massimo Enrico (presidente di Vite in Riviera) e lo Chef Fabrizio Barontini.

Vite in Riviera, Stelle e Calici – Il viaggio

Solo per questa volta sono andata in Liguria in treno… urgeva il servizio taxi di Morris nella sua bellissima Fiat 500 gialla! Durante il viaggio ci siamo divertiti a creare una serie di storie su Instagram… le hai viste?

Che bella la linea ferroviaria che costeggia il. Mar Ligure! Un piacere percorrerla in una bellissima giornata di sole! Anche se per arrivarci è stata lunga, molto lunga… Per fortuna abbiamo fatto una tappa all’agriturismo BioVio prima della cena per una ristoratrice merenda a base di torta di nocciole e caffè. Poi una bella doccia… e via all’aperitivo preparato dallo chef Fabrizio Barontini!😋

Vite in Riviera, Stelle e Calici – Chef Gian Piero Vivalda

Ma chi è lo Chef Gian Piero Vivalda, che ha conquistato la seconda stella Michelin nel suo ristorante Antica Corona Reale a Cervere, in provincia di Cuneo?

Storico indirizzo Relais&Chateaux tra Langhe e Monviso che nel 2016 ha celebrato il suo duecentesimo anniversario, il ristorante gestito da cinque generazioni  dalla famiglia Vivalda nasce come cascina, per ottenere – poi – con il nuovo millennio i riconoscimenti culinari che tutti conoscono. Lo chef-patron Gian Piero, con trascorsi da Georges Blanc e Alain Ducasse, dà vita a dei menu vocati all’eccellenza, proponendo una cucina colorata, profumata, trasparente e contraddistinta da esecuzioni di alto livello. La maison diventa presto un riferimento per gourmet italiani ed internazionali, ma anche per numerose aziende legate al territorio che gli forniscono capponi, faraone, vitelli, peperoni di Carmagnola, funghi porcini, e tanto ancora. [Ispettore Guida Michelin]

Vite in Riviera, Stelle e Calici – Il menu del 28 febbraio/1 marzo

Ho trovato questo menù il più ben riuscito da un punto di vista della sua architettura. Leggendo i piatti si intrecciano ingredienti liguri e preparazioni piemontesi... e subito mi è caduto l’occhio sulla finanziera, che amo follemente!

Il carciofo Spinoso d’Albenga, conosciuto anche come Violetto d’Albenga, è un delizioso carciofo che ha la caratteristica di essere particolarmente tenero e di avere una spiccata tendenza dolce. I gamberi rossi di Oneglia sono deliziosi soprattutto crudi… e succhiare la testa dai riflessi violacei per me è un’esperienza unica! Le olive taggiasche credo siano uno degli ingredienti liguri più famosi… impossibile non amarle! Il tartufo nero della Val Pennavaire è un’altra eccellenza di confine tra la Liguria e il Piemonte. Il coniglio grigio di Carmagnola è una razza tradizionale piemontese che deve il suo colore grazie al suo parente cincillà di taglia media. Ha ottima resa, con tanti muscoli e carni tenere e poco stoppose. Il capretto di Roccaverano è un altro delizioso ingrediente piemontese della zona delle Langhe. Il chinotto di Savona è un Presidio Slow Food che consumerei ogni ora del giorno! Un tempo i chinotti si candivano con un procedimento lungo e laborioso che partiva dall’acqua di mare, dove erano immersi per diverse settimane.   Storicamente i chinotti nel maraschino erano considerati un delizioso digestivo che trovava posto sui banchi di bar italiani e francesi. Perché ora non si usa più???

Vite in Riviera, Stelle e Calici – L’aperitivo dello Chef Fabrizio Barontini

Sicuramente è stata la performance migliore tra tutti gli aperitivi di Stelle & Calici. Era tutto delizioso e non saprei indicarti cosa ho gradito maggiormente. Forse il baccalà? Forse i paninetti con i mini hamburger di ceci e la salsa di cipolle rosse caramellate? Bellissima poi l’idea di valorizzare tutto con i fiori eduli, che non danno solo colore ma anche sapore… Lenticchia Carciofi e Begonia – Piselli, Caviale del Centa – Oliva Pomodoro e Agerato celestino, Polenta Baccalà e Viola – Ceci Seppie nasturzio.

Certo è che lo spumante Piganò dei Viticoltori Ingauni si è abbinato benissimo a tutti… sgrassando alla perfezione e valorizzando i gusti delicati elaborati dallo chef. Giallo paglierino, perlage fine e numeroso, con note di cedro e mango al naso e un gusto sapido e molto fresco.

Chef Gian Piero Vivalda – l’antipasto: Martini di seppie del Golfo Ligure, carciofi Spina d’Albenga e Gamberi rossi di Oneglia

La seppia è lavorata ad arte… e non è per niente scontato neanche per uno chef del livello di Vivalda. I carciofi fritti sono perfetti e deliziosi. La purea di carciofo amalgama i sapori… buonissima. I gamberi rossi di Oneglia li avrei tanto tanto voluti crudi… anche se capisco che non è facile inserire un crudo in un menu per così tante persone perché non a tutti piace. In abbinamento due vini Pigato RLP DOC 2017: Torre Pernice (di cui ti ho già parlato nel mio scorso articolo che ti invito a leggere QUI) e Cantine Calleri. Si presenta giallo paglierino cristallino e consistente. Al naso è molto citrino, iodato e salmastro, con piacevoli note di idrocarburi ed erbe aromatiche. In bocca ha una pseudocalorica presente, ma è comunque fresco, piacevolmente grasso e lungo.

Chef Gian Piero Vivalda – il primo: Ravioli del plin di coniglio grigio, carciofo Spina d’Albenga e tartufo nero della Val Pennavaire

In assoluto il piatto più riuscito della serata… e direi il primo più riuscito di tutte le serate Stelle & Calici fino ad oggi! La consistenza della pasta è perfetta, il gusto del ripieno è libidinoso, la purea di carciofi (la stessa dell’antipasto secondo me) è sempre divina… e il tartufo è lavorato in modo piacevolissimo. Tutti i sapori sono nitidi e molto equilibrati. In abbinamento due vini Rossese di Dolceacqua DOC. Ramoino ha un naso particolarmente interessante, intenso e speziato, con note di mirtilli, cacao, polvere di caffè. In bocca è ancora intenso, morbido, elegante e freschissimo… nel complesso molto equilibrato. Ha un finale un po’ ruvido (il tannino deve ancora arrotondarsi) piuttosto lungo. Foresti è completamente diverso, già dal colore che vira di più sul granato. Sicuramente figlio di una vendemmia leggermente posticipata rispetto al primo, ha un olfatto più ampio in cui alle note tostate e speziate si affiancano quelle di rosa essiccata, cuoio, ciliegia sotto spirito e frutta rossa in confettura. In bocca è molto morbido ma comunque fresco, con un bel tannino e un finale piacevolissimo.

Chef Gian Piero Vivalda – il secondo: Capretto di Roccaverano allo spiedo d’ulivo, caponata d’inverno alle olive taggiasche e la sua finanziera

Ah, quanto amo la finanziera… e questa è senza dubbio la più buona che ho mai mangiato! Avrei leccato il fondo della pentola per almeno un’ora in un modo che neanche il mio volpino sarebbe riuscito! Discretamente tenero anche il capretto e deliziosa la sua versione “dorata”. In abbinamento abbiamo due vini  Granaccia RLP DOC 2015 molto diversi tra loro. Shalok di Cantina Poggio dei Gorleri si presenta di un rosso rubino profondo e impenetrabile. Roteando il bicchiere forma archetti regolari e ravvicinatissimi che tradiscono il suo tenore alcolico elevato. Al naso si intrecciano note di inchiostro, sottobosco e marasca sotto spirito. In bocca è rotondo, maturo, con note di frutta in confettura, spezie dolci. Un po’ sbilanciata la pseudocalorica e un tannino ancora un po’ aggressivo… ma comunque molto fresco e con un finale lunghissimo che vira al cacao. In bocca ha bisogno di ancora qualche mese di bottiglia per esprimersi al meglio. La granaccia di Innocenzo Turco è completamente diversa… l’avevo già assaggiata tra i campioni che mi avevano invitato a portare a casa la prima volta! Si presenta di un bel rosso rubino semi trasparente con riflessi granati. Al naso confettura di fragole, lamponi freschi, pepe bianco, rosa canina, pappa reale, cannella e noce moscata. In bocca è spostato sulle durezze, molto sapido e con un tannino leggermente verde. Bella lunghezza finale.

Chef Gian Piero Vivalda – il dolce: Mousse di cioccolato bianco e chinotto di Savona

Che dolce straordinario! Chef Vivalda qui con me vince facile: mi drogo di cioccolato bianco quanto di chinotto di Savona… e se me li metti insieme godo in un modo indescrivibile! Buono, buonissimo! La gelatina di chinotto interna equilibrava con la sua tendenza amara la dolcezza del cioccolato bianco in maniera perfetta. In abbinamento il passito di Pigato 2010 de “La Vecchia Cantina” che ho trovato molto buono. Si presenta di un bel colore oro con riflessi ambra. Al naso note di zabaione, nocciola, caramello salato, noci di macadamia e pesca sciroppata. In bocca è così sapido da avere quasi una tendenza marsalata. Grande struttura e grande lunghezza finale. Abbinamento perfetto grazie proprio alla sua sapidità.

Vite in Riviera, Stelle e Calici – dopocena bolle ne abbiamo?

Vuoi non finire la cena con una bolla? Perfetta la scelta di Ramoino, con questo capolavoro de “La Vecchia Cantina” che non manca di farmi innamorare con il suo perlage cremosissimo, i suoi profumi citrini e mentolati e il suo equilibrio gusto-olfattivo. Non conosco la sboccatura… forse un po’ recente, lo lascerei riposare ancora un po’.

Tempo di riflessioni, foto, saluti, abbracci… dopo una cena di gran livello dove abbiamo mangiato divinamente e bevuto meglio. Il livello dei vini è stato molto alto, non ho trovato note stonate… e fatico a dirti quale mi è piaciuto di più. Gli abbinamenti sono stati tutti ben costruiti, con l’eccellenza sfiorata dai due Rossese di Dolceacqua con i ravioli del plin.

Curatissimo il servizio dei ragazzi dell’Alberghiero Migliorini di Finale Ligure, che hanno soddisfatto ogni mia bizzarra richiesta sul servizio, sulle sputacchiere e sulle bottiglie.

Questa volta era il turno dei sommelier della FISAR per il servizio in sala e devo dire che sono stati bravissimi e professionali anche se nelle spiegazioni dei vini sarò sincera… la mancanza del delegato AIS di Imperia Augusto Manfredi io l’ho sentita tanto, tanto, tanto!

Vite in Riviera, Stelle e Calici – uno spritz per salutarci!

Sarà che ormai ci vediamo spesso, con chi più e chi meno, ma è sempre un piacere condividere queste belle esperienze con voi! Con i tre bravissimi instagrammers Adriano Amoretti, Matteo Franco e John Murnarne di @cantinasocial e con i miei cari colleghi blogger Patrizio Busa (tanninisetosi.it) e Morris Lazzoni (vinoperpassione.it), il tempo non basta mai (e nemmeno da bere…). Ed eccoci quindi qui a fare l’ultimo brindisi prima di andare a dormire, questa volta a base di spritz preparato nell’unico bar di Ortovero aperto dopo una certa ora! Il barista mi ha guardato come un animale raro quando ho chiesto un Hugo… 

Alla faccia di chi si fa le guerre e di chi non ha niente di meglio da fare di criticarsi… noi continuiamo a volerci bene… cheers! 🥂😍

Se non mi venite a trovare prima nel mio adorato laghetto… appuntamento al 29 marzo per l’ultima tappa di Stelle & Calici con lo Chef Marco Sacco (**Michelin).

Mi è dispiaciuto anche non salutare il mio vicino di tavolo e la sua dolce metà in dolce attesa… un fenomeno di 24 anni che non conoscevo ma spero di rincontrare! Mi sono affascinata ormai alla loro storia d’amore… che bellini!! In bocca al lupo ragazzi!

Vite in Riviera, Stelle e Calici – ritorno al BioVio

Tornare all’agriturismo BioVio è stato bellissimo. Sia chiaro, anche al Torre Pernice per la seconda tappa mi sono trovata davvero benissimo… ma com’è che si dice? Il primo amore non si scorda mai! E nemmeno l’ospitalità di Chiara o le torte di sua figlia Carolina! A proposito… la torta alle nocciole del Piemonte con cui mi ha dato il benvenuto era a dir poco strepitosa… mi daresti la ricetta? 😍 Questa volta ero in una stanza diversa dalla prima, al primo piano… davvero gigante e bellissima, quasi più grande del mio appartamento (beh il soggiorno sicuramente più grande😁)! Le stanze hanno un comodissimo ascensore che entra direttamente in camera, e da come puoi vedere nelle foto è stato fatto un lavoro di riqualificazione eccezionale!

Insomma, anche la terza tappa del viaggio Stelle & Calici organizzato da Vite in Riviera è stata un’esperienza stupenda… non vedo l’ora che sia il 29 marzo per l’ultima tappa… anche se mi mancheranno questi soggiorni liguri! Sarà il caso di organizzare ancora qualcosa di magico in Riviera? A proposito, ho deciso che stilerò “il menù perfetto” con i 4 piatti migliori di ogni serata… e anche con i 4 vini perfetti in abbinamento!

Per ora ti svelo quella che è la mia personale classifica dei piatti migliori, ovvero il mio “menù combinato” costruito con un piatto di ogni chef secondo il mio personale indice di gradimento:

Stelle & Calici, tappa 1 – primo

Chef Tommaso Arrigoni

“Crostata, crema di Limone, pera, cioccolato e cialda al cappero”

Leggi l’articolo QUI

Sarà davvero l’antipasto il piatto della serata della quarta tappa?

Riuscirà lo Chef Marco Sacco del Ristorante Il Piccolo Lago (2 stelle Michelin) a confermare la mia idea di “menu combinato” perfetto?? 😋

Te lo racconto dopo il 29 marzo! Mi raccomando, ricordati di prenotare perchè i posti sono limitatissimi e la serata del 28 marzo è già sold out!

Hai mai degustato qualcuno di questi vini liguri? Hai mai assaggiato la cucina di uno di questi chef? Scrivimi in un commento qui sotto cosa ne pensi!

Cheers ❤🍷

Chiara

P.S. Morris, ma tu ti ricordi che cappero avevamo da ridere così?? Forse lo hai scritto nel tuo articolo su Vino per Passione… quindi se vi fa piacere andate subito a leggerlo cliccando QUI.

P.P.S. Per le foto più belle, ovvero quelle senza il mio onnipresente logo, si ringrazia la fotografa Eunice Brovida. Per tutte le altre foto si ringrazia Sony Italia e UniversoFoto.it per avermi fornito il mio adorato gioiellino di macchina fotografica professionale compatta: la mitica Sony RX100M4!