Tortelli e vermentino toscano: ricetta e…

Stasera volevo coccolare mio marito con un piatto delizioso e, dopo i tortelli di zucca di ieri sera, ho pensato di inventarmi un ripieno speciale. Ammetto anche un po’ svuotafrigo, dato che ho usato una melanzana che era lì da un po’, il mezzo pomodoro cuore di bue che avevo avanzato dal pranzo e poco altro! Questi tortelli ripieni di verdure non sono solo gustosi, ma sono anche facili, economici e veloci. Li ho abbinati a un vino vermentino toscano Villa Acquaviva, in fondo all’articolo troverai la degustazione e perchè ho scelto questo vino bianco con questo piatto.

I tortelli sono una pasta ripiena tipica dell’Emilia-Romagna, della Lombardia e della Toscana che può essere chiusa in vari modi. Per praticità io taglio la sfoglia con un coppapasta tondo di 8 cm di diamentro, metto il ripieno, chiudo a mezzaluna e chiudo ancora sovrapponendo i bordi tipo tortellino o cappelletto. Se vuoi essere più veloce puoi chiuderli anche “solo” a mezzaluna: saranno comunque buonissimi! 🤩

NB: in questa ricetta non mi sono preoccupata di chiuderli con precisione maniacale perchè è un piatto della nostra cucina quotidiana. 🙏

Tortelli ricetta: ingredienti per 30 tortelloni

Per la pasta fresca fatta in casa:

• 2 uova grandi extra fresche, meglio scegliere quelle giallo pasta
• 190 g di farina di semola rimacinata

Per il ripieno:

• 1 melanzana piccola
• 1 pomodoro cuore di bue
• 50 g di tonno
• 50 g di pangrattato
• 50 g di formaggio grana grattuggiato
• 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
• un pizzico di sale
• un pizzico di noce moscata (facoltativo)
• semi di aneto (facoltativo)

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Ricetta tortelli: preparazione

Per la pasta fresca all’uovo fatta in casa, fase 1:

Passo 1. In un recipiente metti le uova e sbattile qualche secondo con la forchetta. Aggiungi la farina e mescola con la stessa forchetta.

Passo 2. Trasferisci il composto su un piano pulito con acqua o aceto (no detersivi). Visto che la quantità è poca, puoi impastarla a mano fin tanto che non ottieni un panetto uniforme, liscio ed elastico. Ci vorranno circa 5 minuti.

Passo 3. Copri con la stessa ciotola e lascia riposare il tempo di tagliare e mettere a cuocere le verdure per il ripieno.

Per il ripieno, fase 1:

Passo 4. Scalda un cucchiaio d’olio in un wok o in una padella antiaderente mentre tagli a cubetti regolari il pomodoro e la melanzana. Considera che non c’è una regola per le dimensioni dei cubetti (tanto dopo frulliamo tutto), semplicemente ti cambieranno i tempi di cottura.

Passo 5. Cuoci per circa 15 minuti a fuoco medio le verdure mescolando all’occorrenza. Se si sta asciugando troppo, aggiungi un mestolo d’acqua calda o di brodo di verdure

Per la pasta fresca all’uovo fatta in casa, fase 2:

Passo 6. Appiattisci la pasta con le mani o con un mattarello e appena è circa un cm passala tra i rulli configurati nel modo più largo di una macchina per la pasta (io utilizzo questa macchina della pasta di Marcato dal lontano 2006!) che c’è tempo per diventare delle casalinghe disperate. E poi sarà che io utilizzo solo il mattarello in silicone per motivi igienici, la ruvidità ottenuta è praticamente identica. Anzi, per la mia esperienza la ruvidità della pasta fresca veloce o tradizionale è condizionata di più dall’utilizzo sapiente della semola! Arriva fino al numero 5 della macchinetta, stringendo ad ogni passaggio e compi un passaggio alla volta e senza infarinarla troppo perchè per chiudere più agevolmente i tortelli ci serve una sfoglia umida. Considera che io infarino solo un po’ il piano di lavoro e basta. Sul web troverai scritto di ripiegare la pasta… boh, a me ha insegnato a farla mia nonna così, noi non abbiamo mai piegato niente e la pasta ci è sempre uscita eccezionale!

Passo 7. Con il coppapasta tondo da circa 8 cm di diametro (come questo set di coppapasta di kaiser, ma se non ce l’hai puoi aiutarti con un bicchiere!) ricava dei dischetti. Impasta e stendi anche i ritagli, fino ad ottenere circa 30 dischetti.

Per il ripieno, fase 2:

Passo 8. Frulla le verdure (io utilizzo il minipimer ad immersione nel suo bicchiere) in modo grossolano.

Passo 9. Trasferisci 200g di verdure frullate in una ciotola e aggiungi il resto degli ingredienti. Mescola con una forchetta.

Per la pasta fresca all’uovo ripiena, fase 3:

Passo 10. In ogni dischetto poni al centro un bel cucchiaino abbondante di ripieno.

Passo 11. Piega il dischetto a mezzaluna e schiaccia bene il bordo con le dita. Eventualmente fai ancora una piega unendo i bordi uno sopra all’altro e schiaccia per dare la forma al tortellone.

Per la cottura, fase 4:

Passo 12. Cuoci i tortelli in acqua bollente salata e aspetta che vengano a galla. Dopo circa un minuto trasferiscili nella padella dove hai cotto le verdure con eventualmente un cucchiaio delle verdure frullate che dovresti avere avanzato e un mezzo mestolo d’acqua di cottura e lasciali andare a fuoco minimo per qualche minuto finchè non hanno un aspetto simile alla foto sopra. Trasferiscili nel piatto e completa con qualche seme di aneto.

Vermentino Maremma Toscana DOC 2020, Villa Acquaviva

Si presenta giallo paglierino intenso e brillante. Al naso è profumato, caratteristico, elegante e piacevole. Si riconoscono note di fiori di origano, frutti del cappero, iodio e pera candita, con un finale quasi mielato. In bocca è coerente, strutturato e caratterizzato da una grande sapidità e una buona lunghezza di bocca.

Le uve di vermentino sono raccolte a mano in piccole cassette e, dopo una pressatura soffice, viene vinificato in acciaio per circa sei mesi per mantenere le tipicità del vitigno alla sua perfetta maturazione. Prima della messa in commercio trascorre ancora qualche mese in bottiglia per equilibrarsi.

Adoro sperimentare tortelloni ripieni di qualsiasi cosa mi viene in mente! Se cerchi una ricetta per tortelli originale ti consiglio di provarla. Se ti serve un consiglio, vuoi suggerirmi una variante o farmi sapere se questo vermentino Villa Acquaviva ti è piaciuto puoi scorrere la pagina e lasciarmi un commento!

Cheers 🍷

Chiara

P.S. Il piatto nella foto mi è servito a capire che i tortelloni erano cotti e per fare la degustazione e l’abbinamento. Ha seguito la cena con la porzione reale di 12 tortelli per me e 15 per mio marito, ovviamente!

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.