La vigna: vitigno, portainnesto, ambiente pedoclimatico, terreno e tecniche colturali

C’è una frase, ormai abusata, che mi sento ripetere ogni volta che metto piede in una cantina: “il vino si fa in vigna“.  Secondo me è un concetto un po’ esagerato dato che in vigna non nasce e cresce nessun vino… piuttosto si forma la materia prima da cui elaborare questo prodotto di prima trasformazione: il vino! Quindi siamo d’accordo che più la materia prima è di qualità, più sarà facile lavorarla e saranno necessari meno additivi e pratiche di cantina per ottenere un prodotto “come si deve”. Il fatto tuttavia che siano “meno necessari” non significa che saranno anche “meno presenti”: il vino è lo specchio della filosofia aziendale! Guarda ad esempio in Champagne: a prescindere che vengano elaborate uve sanissime, non sentirai mai uno chef de cave dirti che il vino buono si fa in vigna… ma sti calici! 😆 Il vino buono lo fa lui con le sue ricette segretissime…

Questa frase però mi ha ispirato questo articolo didattico sulla vigna che spero ti sarà utile per ripassare o affacciarti al meraviglioso mondo del vino! Per le foto ringrazio l’azienda Adagio Vini: i loro vigneti sui Colli Berici sono incantati e anche il fotografo Leonardo Maria Scordo è stato diVino!

Qualità della vigna

La qualità della vigna dipende da una serie di fattori interni ed esterni e per questo le scelte effettuate quando si decide di impiantare un nuovo vigneto sono fondamentali. Un vigneto è un piccolo ecosistema nel quale interagiscono tra loro una serie di forze che determinano il risultato finale. Per avere grappoli d’uva colorati al punto giusto, ricchi di zuccheri, di sostanze estrattive e profumi si devono scegliere bene il vitigno a seconda del tipo di terreno e poi si devono adottare le più adatte tecniche di coltivazione.

In questo articolo ti parlo di:

• Genetica del vitigno
• Portainnesto
• Ambiente pedoclimatico: zona
• Ambiente pedoclimatico: clima
• Ambiente pedoclimatico: terreno
• Tecniche di coltivazione

Fattori interni

1. Genetica del vitigno

Non tutti i vitigni mostrano la stessa adattabilità alle diverse condizioni climatiche e geofisiche. Dopo un breve periodo di ambientamento alcuni si adattano perfettamente (chardonnay, merlot, cabernet sauvignon…) in quasi tutte le zone, altri sono molto più esigenti (nebbiolo…) e si esprimono solo in alcune aree.  I vitigni possono essere:

• VITIGNI AUTOCTONI = Sono nati in una certa zona e li continuano ad essere coltivati per avere il miglior risultato (ad esempio l’albana in Romagna);
• VITIGNI ALLOCTONI/INTERNAZIONALI = Sono diffusi in ogni continente in cui cresce la vite con ottimi risultati (chardonnay, merlot, cabernet, riesling…).

2. Portainnesto

La pianta della vite è formata dal vitigno/cultivar e dal piede/portainnesto. Per evitare l’azione distruttiva della fillossera, il piede è quasi sempre di origine americana. In alcune zone è possibile trovare ancora viti a piede franco (con il loro piede, non innestate su piede americano):

• caso A: viti coltivate in terreni sabbiosi che hanno impedito alla fillossera di estendersi;
• caso B: viti coltivate in terreni con particolari condizioni di fertilità e umidità del terreno che le hanno rese più resistenti.

All’interno di ogni varietà esistono diversi cloni (= individui geneticamente identici, con caratteristiche specifiche relative alla fertilità, alla forma del grappolo, all’acino, capacità di accumulo di zucchero e di sostanze coloranti e odorose) nati per migliorare la resistenza della vite alle malattie e aumentarne qualità e produttività, che sono più o meno adatti a ambienti pedoclimatici diversi.

Fattori esterni

3. Ambiente pedoclimatico

Il peso maggiore nella valutazione della qualità della vigna è sicuramente quello dell’ambiente pedoclimatico. Come si usa dire, non si può cavare sangue da una rapa: se zona, clima e terreno sono sbagliate non ci sono tecniche colturali che tengano! 😉

Qualità della vigna: Zona

Latitudine

La vite teme in egual misura sia il freddo sia il caldo eccessivo. Nell’emisfero boreale la fascia territoriale in cui si sviluppa meglio la vite è compresa tra il 40esimo e il 50esimo parallelo. Tuttavia in alcune zone più settentrionali, oltre il 50esimo parallelo appunto, ci sono vigne straordinarie. Basta pensare ai Riesling della Mosella in Germania! Nell’emisfero australe la fascia territoriale in cui si sviluppa meglio la vite è compresa tra il 30esimo e il 40esimo parallelo.

Altitudine

La coltivazione delle uve destinate all’elaborazione di vini DOP si fa prevalentemente in collina e in montagna. Ci sono tuttavia delle eccezioni consentite da una grande escursione termica giornaliera soprattutto in fase di maturazione dell’uva, come la Napa Valley in California o le Graves nel bordolese. I dolci pendii collinari sono la migliore soluzione in termini di temperatura, insolazione e luminosità. Questo favorisce la fotosintesi clorofilliana delle foglie e consente la formazione degli zuccheri. La vite ha bisogno di luce (~ 20.000 lux) e di calore (temperature comprese tra 25°C e 28°C). Questo non significa che non può dare risultati straordinari anche in condizioni diverse: come stiamo analizzando i fattori che influenzano la qualità del vigneto sono molti. L’altitudine influenza comunque la temperatura, anche se questa è comunque condizionata dalla posizione geografica (Nord, sud…).

Giacitura

Per giacitura di un vigneto si intende l’inclinazione di un vigneto rispetto al piano orizzontale e può essere di pianura, di collina o di montagna. I suoi effetti non sono da confondere con l’altitudine, che analizza temperatura e insolazione in funzione dell’altezza. La giacitura indica l’inclinazione e quindi l’angolo con cui i raggi solari penetrano nel vigneto in funzione della perpendicolare. Si analizza in correlazione all’esposizione per stabilire se un terreno è idoneo alla coltivazione della vite nonostante la sua altitudine.

Esposizione

Per esposizione di un vigneto si intende il suo orientamento rispetto ai punti cardinali. L’esposizione può essere quindi a Levante (Est), a Mezzogiorno (Sud), a Ponente (Ovest), a Tramontana (Nord). L’esposizione più calda in ordine decrescente è: S, SO, SE, O, E, NO, NE, N. I terreni esposti ad est sono più freschi di quelli esposti ad ovest perchè prendono il sole del mattino e perchè il sole si sposta velocemente. I raggi solari del mattino sono più inclinati e più deboli di quelli del pomeriggio. Inoltre, anche se il sole arriva più tardi il calore permane a lungo, anche dopo il tramonto. Sui terreni esposti a nord il sole non batte mai direttamente quindi sono sempre più freddi.

Qualità della vigna: clima

Temperatura

Come ti ho già anticipato parlando dell’altitudine, la vigna ha bisogno di una temperatura tra i 25°C e i 28°C per svilupparsi al suo meglio. Più in generale le temperature devono essere temperate. Le gelate tardive, quelle che talvolta accadono soprattutto in pianura in primavera, sono pericolosissime per lo sviluppo delle gemme, talvolta per la vita della stessa pianta. A causa del cambiamento climatico la viticoltura è traslata anche in zone pià fresche, come in Argentina, in Inghilterra, in Cile e nella Repubblica Sudafricana. La cosa più importante resta comunque l’escursione termica giornaliera perchè permette la concentrazione nella buccia degli acini di sostanze aromatiche (vini con un profumo più complesso ed elegante), e degli acidi fissi nella polpa.

Illuminazione

In generale la vigna ha bisogno di tantissima luce, come ho già detto ~ 20.000 lux, per avere una migliore fotosintesi clorofilliana e quindi una migliore concentrazione di zuccheri. La luce catalizza all’interno delle foglie una serie di reazione enzimatiche che permettono la trasformazione di acqua e anidride carbonica in ossigeno, zuccheri e sostanze organiche che durante la maturazione si sposteranno negli acini rendendoli dolcissimi.

Ventilazione

Il vento – soprattutto una fresca brezza – è non solo positivo ma necessario: serve per creare un habitat sfavorevole allo sviluppo di muffe, grazie al ricircolo d’aria.

Umidità

L’umidità non deve essere né troppa né poca. Se l’umidità è troppa c’è un alto rischio che si sviluppino muffe capaci di danneggiare l’uva. Se l’umidità è poca le foglie chiudono gli stomi (pori superficiali), trattengono l’acqua e bloccano la produzione di zucchero. Per questo motivo i vigneti si trovano spesso in prossimità di fonti d’acqua (mare, laghi, fiumi…).

Precipitazioni

Le piogge sono positive in primavera e in estate, quando fa molto caldo. In autunno, in prossimità della vendemmia, le piogge potrebbero causare un dilavamento delle bucce degli acini con colori più sbiaditi e profumi meno intensi. Il discorso è più ampio: un leggero deficit idrico è positivo per far sì che la vigna assorba dal terreno le sostanze nutritive. Una situazione di siccità troppo spinta è negativa perchè si rende necessaria l’irrigazione per non fare andare la vigna in sofferenza. In Italia molti disciplinari di produzione evitano l’irrigazione artificiale. In collina e in montagna durante la maturazione dell’uva c’è un regime idrico più siccitoso che porta alla riduzione o all’annullamento dell’attività vegetativa a favore dell’accumulo di zuccheri, aromi e polifenoli nobili all’interno degli acini. La grandine è pericolosissima e per limitarne i danni si possono collocare delle reti che proteggono i filari.

Microclima

Se i vigneti si trovano in prossimità di fonti d’acqua hanno due vantaggi molto importanti. Il primo è che l’acqua riflette la luce e aumenta quindi la luminosità percepita dalle foglie. Il secondo è che l’acqua durante il giorno immagazzina il calore per cederlo lentamente durante la notte, mitigandone le basse temperature. Questo è un vantaggio soprattutto nelle latitudini più settentrionali dove uno sbalzo termico troppo elevato danneggerebbe immediatamente le uve.

Qualità della vigna: terreno

Composizione

La vite si esprime al meglio con terreni poveri. I terreni fertili (argillosi, limosi, sabbiosi) sono poco indicati a produrre vini di qualità in quanto la vite ha bisogno di un po’ di ristrettezze per dare il meglio di sé.

• TERRENO ACIDO = Adatto a elaborare vini con colori poco intensi ma vivaci, profumi discreti, buona freschezza, ma con poco alcol etilico e corpo leggero;
• TERRENO ARGILLOSO = Adatto ad elaborare vini rossi con colore molto intenso, olfatto complesso, ricchezza di alcol etilico, morbidezza e longevità (Valpolicella, Chianti…);
• TERRENO CALCAREO-ARGILLOSO = Adatto ad elaborare vini di grandissima qualità (Champagne);
• TERRENO CALCAREO-ARENACEO = Adatto ad elaborare vini equilibrati nelle componenti alcoliche e fenoliche, con profumi fini e non molto longevi;
• TERRENO CALCAREO-MARNOSO = Adatto ad elaborare vini di colore compatto e profondo, con un profumo intenso e variegato, ricchi di note minerali, struttura e alcol etilico, con bassa acidità, finezza e longevità;
• TERRENO CIOTTOLOSO = Adatto ad elaborare vini di grande qualità (Medoc). Permeabili, sono capaci di trattenere il calore del sole durante il giorno e di cederlo ai grappoli durante la notte e questo li rende particolarmente proficui nelle zone più settentrionali;
• TERRENO LIMOSO = Adatto ad elaborare vini rotondi con bassa acidità;
• TERRENO MARNOSO-FERRUGINOSO E TERRE ROSSE = Adatto ad elaborare vini di ottima qualità. In particolare le terre rosse danno caratteristici profumi mentolati;
• TERRENO SABBIOSO = Adatto ad elaborare vini di colore chiaro/scarico e trasparente, molto profumati (freschi e fragranti) e con tannini levigati che li rende perfetti da bere giovani;
• TERRENO SCISTOSO/GNEISS = Adatto ad elaborare vini bianchi ricchi di profumi minerali (Mosella).

Struttura chimico-fisica-microbiologica

La tessitura del terreno è fondamentale esattamente come la sua composizione. La granulometria consiste nella % di argilla, limo e sabbia che sono legate a particelle di diametro differente (scheletro). I migliori terreni hanno % variabili delle diverse componenti, ad esempio un 20-40% di argilla, un 20-40% di limo e un 30-50% di sabbia.

• ARGILLA = Diametro delle particelle 0,0002 mm < argilla < 0,002 mm.  Ha la capacità di assorbire l’acqua e di cederla gradualmente alle radici delle piante. Consente un buon deflusso dell’acqua e trattiene gli elementi concimanti preservandoli dal dilavamento, nutrendo le viti.
• LIMO = Diametro delle particelle 0,002 mm < limo < 0,02 mm. Ha caratteristiche intermedie tra l’argilla e la sabbia.
• SABBIA = Diametro delle particelle 0,02 mm < sabbia < 2 mm. Ha la capacità di svolgere un’azione meccanica perchè intorno alle sue particelle si dispongono quelle più piccole rendendo il terreno più poroso.
• SCHELETRO = Diametro delle particelle > 2 mm. Sono le particelle più grossolane e non hanno particolari funzioni. Possono essere d’ostacolo per l’uso di mezzi meccanici.

4. Qualità della vigna: tecniche colturali

Scelta del vitigno e portainnesto

Si deve scegliere il vitigno in funzione della zona perchè solo la perfetta integrazione tra vitigno e territorio garantisce la migliore qualità possibile.

Densità di impianto

Impianti ad alta densità, con un numero di ceppi per ettaro tra 6.500 e 9.000, consentono di avere piante meno sfruttate e che per questo sviluppano meno grappoli, ma di miglior qualità. Gli acini ottenuti da questi impianti hanno più estratti, più zucchero e profumi più eleganti. La densità di impianto classica è di 2.500-3.500 ceppi per ettaro mentre la densità media è di 4.500-5.500 ceppi per ettaro.

A parità di sistema di allevamento, una densità di impianto più elevata consente di ottenere uve qualitativamente migliori appunto perchè è maggiore il rapporto buccia/polpa.

Orientamento dei filari

Questo fattore è importantissimo anche se in Italia è spesso obbligato da ripidi terreni sui versanti di colline e montagne all’interno di piccoli appezzamenti. Nelle zone settentrionali sono migliori le esposizioni a sud e a nord perchè permettono una migliore insolazione in estate e un minor rischio di gelate tardive in primavera. Nelle zone meridionali sono migliori le esposizioni ad est e a ovest perchè evitano l’insolazione diretta nelle ore in cui scotta di più. La massima esposizione fogliare alla luce del sole si ottiene con sistemi a portamento eretto o inclinato come quelli a spalliera avendo cura di mantenere un maggior rapporto superficie fogliare attiva/peso dei grappoli.

Nei paesi del “nuovo mondo vinicolo” avendo grandi appezzamenti per lo più pianeggianti si possono scegliere gli orientamenti dei filari migliori per avere la giusta captazione giornaliera di luce. Per fare questo bisogna disporre correttamente i pali zincati all’interno del vigneto.

Sistema di allevamento

La scelta del sistema di allevamento è fondamentale perchè a parità di densità di impianto si hanno risultati diversi. Nei climi più freddi le forme di allevamento più basse favoriscono la maturazione dell’uva, mentre nei climi più caldi non c’è questa necessità di scelta. I sistemi di allevamento più espansi, distanti da terra e con ceppi lunghi, danno una produzione molto abbondante anche con un’alta densità di impianto. Per questo quando si analizza la densità di impianto si deve sempre correlare al sistema di allevamento adottato.

Potatura di produzione e verde

Si usa per orientare la produzione in senso quantitativo o qualitativo e per dare una forma alla pianta e mantenerla nel tempo. 

• Potatura secca = Si esegue in inverno, una sola volta. In questa fase si decide quale sarà il numero di gemme che daranno origine ai grappoli (7/10 gemme per fare qualità, 15/25 gemme per fare quantità).
• Potatura verde = Si esegue in estate, due volte. In questa fase si dà forma alla pianta e la si pulisce dai germogli fuoriusciti dal tronco e si eliminano le foglie che impediscono una buona aerazione dei grappoli permettendo un ordinato sviluppo verticale).
• Cimatura = Serve per accorciare i germogli pur mantenendo la lunghezza minima di 1 cm.
• Diradamento dei grappoli = Si esegue in periodi dell’anno diversi a seconda delle zone, ma in genere durante la seconda metà di luglio. In questa fase si tagliano i grappoli a terra quando questi sono formati per ottenere un rapporto ottimale tra la superficie fogliare e i frutti. Il risultato è una maggiore concentrazione delle sostanze estrattive e quindi della densità del mosto, che elevano la qualità del prodotto finale.

L’alta densità deve essere abbinata alla riduzione di gemme per ceppo (potatura secca) che ridurrà il numero dei grappoli. Da questa “drastica” potatura si ottengono acini più piccoli in cui aumenta il rapporto tra la superficie della buccia e il volume dell’acino con una conseguente ricchezza di polifenoli e di sostanze aromatiche da cui si elaborano vini più colorati e profumati.

Nutrizione minerale, idrica e concimazione

Se il clima è molto asciutto, addirittura arido come in alcune zone di Spagna, Australia, Argentina e Cile occorre ricorrere all’irrigazione artificiale. In Italia l’irrigazione artificiale è vietata da molti disciplinari di produzione.

• IRRIGAZIONE A GOCCIA = Si fa con tubi di plastica disposti tra i filari che attraverso piccoli fori distribuiscono poca acqua garantendo una buona umidità senza rischiare marciumi.
• IRRIGAZIONE PER SCORRIMENTO IN FOSSI = Si fa per gravità riversando l’acqua sul campo grazie a un fossetto adduttore orizzontale collocato a monte del campo. L’acqua scorre sul terreno come un velo sottile e uniforme fino a raggiungere il livello di saturazione desiderato. Essendo molto economico si utilizza in terreni particolarmente estesi. Non è adatto per terreni argillosi a causa della loro permeabilità. Uno svantaggio è causato dall’acqua in movimento che può causare problemi di erosione e dilavamento.

Trattamenti diserbanti e antiparassitari

Questo argomento è così ampio e intimamente legato alla conduzione del vigneto (biologica, biodinamica, convenzionale, lotta integrata) che merita un articolo dedicato.

Grado di maturazione tecnologica, fenolica ed aromatica

La maturazione è influenzata da tanti fattori, tra cui la superficie fogliare esposta al sole, la fittezza e il numero degli acini nel grappolo, la disponibilità dell’acqua nel terreno… L’ottimale è quando la maturità tecnologica e la maturità fenolica coincidono.

• MATURAZIONE TECNOLOGICA = Riguarda il rapporto tra zuccheri e acidi. Nelle zone calde per avere un mosto più ricco di acidi fissi è opportuno anticipare leggermente la vendemmia.
• MATURAZIONE FENOLICA = Riguarda la componente fenolica dell’uva, più concentrata nelle bucce e nei vinaccioli. Quando l’uva raggiunge la maturazione fenolica la membrana delle cellule della buccia si trova nella situazione ottimale per avere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto (in particolare gli antociani). Con la surmaturazione delle uve si ha un aumento della componente fenolica e si ottiene un vino più strutturato e ricco di tannini, anche se il colore è leggermente meno pieno e compatto (i tannini aumentano, gli antociani diminuiscono).
• MATURAZIONE AROMATICA = Riguarda l’accumulo degli aromi varietali (terpeni) che tende ad aumentare durante la maturazione per poi diminuire quando questa è prolungata.

Vendemmia

Il momento della vendemmia è decisivo per la tipologia di vino che si vuole ottenere e si basa sul rapporto zuccheri/acidi, sulla concentrazione polifenolica e su quella aromatica, oltre che sull’integrità dell’uva. La decisione di vendemmiare nasce dopo diversi controlli analitico strumentali che permettono di seguire con precisione e rigore l’evoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acidi, dei polifenoli e dei profumi, fino ad individuare il momento migliore. 

• VENDEMMIA MANUALE = È la più delicata e permette di scegliere e tagliare con le forbici i grappoli perfettamente maturi e portarli in cantina in piccole cassette o ceste senza che vengano schiacciati. Se questo succedesse, la fuoriuscita del succo ricco di zuccheri favorirebbe l’azione dei lieviti selvaggi presenti sulle bucce delle uve, lo sviluppo di batteri e l’inizio di ossidazioni. Tutto questo porterebbe ad un mosto impoverito nei profumi, più ricco di acidi volatili e di colore scuro;
• VENDEMMIA MECCANICA = È comoda, rapida e permette di ridurre al minimo i problemi legati alla carenza di manodopera (anche di qualità), ma a volte la forma di allevamento della vite e la conformazione del terreno (ripido ed irregolare) complicano le cose. Questo tipo di vendemmia ovviamente non permette la stessa cura e la stessa selezione dei grappoli della vendemmia manuale.

Vigna: ora sai come si fa il vino?

Ti ricordo che questo articolo è un estratto del mio libro “Come diventare Sommelier: tutti i miei appunti sul vino in un solo libro” che puoi comprare in fondo a questa pagina! Se lo hai già comprato fammi sapere cosa ne pensi in un commento o in una recensione! 🤗

Cheers 🥂

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.