Diventare Sommelier

Chi - Come - Quando - Dove - Perché

Chi è il Sommelier?

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Il sommelier √® quella mitologica figura che dicono che ne capisca di vino. Niente di pi√Ļ sbagliato: la sua competenza nel mondo del pregiato figlio di Bacco si basa tanto sugli studi quanto su altri 3¬†fattori imprescindibili: la CULTURA (non si pu√≤ pensare di essere un bravo Sommelier senza una cultura storico/gastronomica adeguata), l’ESPERIENZA (rassegnatevi: i vini che degusterete ai corsi non sono assolutamente un metro universale e soprattutto bastano malapena per farvi un’idea! Per essere in gamba dovete girovagare per cantine e degustazioni ogni qualvolta potete) e la PASSIONE (diventare sommelier √® un percorso lunghino e constosetto e chi non ha davvero passione temo che difficilmente arriver√† in fondo).

Il termine “sommelier” deriva dal francese provenzale “saumalier”, il cui significato originale era “conducente di bestie da soma”,¬†col tempo mutato in “addetto ai viveri”, poi in “cantiniere”. L’origine¬†latina¬†va individuata nella parola¬†sagma, che significa¬†soma¬†e, per estensione, il carico che gli¬†animali da soma¬†trasportano.

Il sommelier oggi √® un professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica¬†delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualit√†, le caratteristiche, le potenzialit√† di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.

Come?

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Oltre alla fondamentale preparazione tecnica ed al bagaglio d’esperienza che ogni sommelier deve possedere, vi sono alcuni accessori che risultano essere imprescindibili e fondamentali.

  • tastevin:¬†oramai caduto in disuso come strumento tecnico, ma che non deve mancare mai al collo di ogni sommelier, in quanto, nel corso degli anni, ha assunto il valore di autentico simbolo della categoria. Oggi questo accessorio √® utilizzato anche per informarci se un sommelier √® in servizio oppure no. Quando √® in servizio, il tastevin √® posizionato normalmente, quando invece il sommelier termina il suo turno – o, comunque, si prende una pausa – appende la coppa metallica al taschino della giacca: questo ci dice che quel sommelier non √®, momentaneamente, “operativo”.
  • cavatappi:¬†√ą con il cavatappi che il sommelier effettua l’apertura della¬†bottiglia. Il cavatappi del sommelier deve essere di tipo tascabile, dall’estetica sobria, non particolarmente vistoso o appariscente. √ą dotato di lama, vite autofilettante e dente d’appoggio per l’estrazione. Questo tipo di cavatappi √® disponibile in diversi materiali, ma le caratteristiche salienti rimangono comuni. Altri tipi di cavatappi – come, ad esempio, il ben noto modello casalingo, con le due caratteristiche leve d’estrazione laterali – non sono ammessi. L’eccezione alla regola, che ciascun sommelier sa di dover usare con moderazione, √® rappresentata dal vecchio¬†tirabusci√≤n, costituito dalla sola vite autofilettante e dal manico ad essa perpendicolare. Poich√© questo strumento non ha denti d’appoggio o leve d’estrazione, √® consentito – caso unico nel rigoroso codice della¬†sommelierie¬†– di bloccare la bottiglia stringendola tra le cosce, in modo da avere le mani libere per esercitare la necessaria forza per l’estrazione del¬†tappo.
  • frangino:¬†√® un piccolo tovagliolo – solitamente di¬†cotone¬†bianco – utilizzato sia per pulire la bottiglia da eventuali residui di tappo o “lacrime” dopo la stappatura, sia per appoggiarvi la bottiglia nello spostarsi fra i tavoli ed i commensali e, infine, per asciugare il collo della bottiglia dopo aver versato il vino nel calice, onde evitare la perdita di gocce.
  • termometro:¬†per poter godere delle qualit√† di un vino, √® imperativo che venga servito alla giusta¬†temperatura, la quale varia, a seconda della tipologia del vino.
  • abbigliamento:¬†Quando esercita le sue funzioni, il sommelier deve essere vestito secondo il codice e la tradizione richieste dalle¬†associazioni di categoria. A seconda delle circostanze, l’abbigliamento pu√≤ variare, ma sempre rispettando regole precise.

Dove?

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Prima di tutto voglio fare un appunto: ci sono solo due strutture riconosciute dallo Stato Italiano come formative per diventare Sommelier e sono l’AIS “Associazione Italiana Sommelier” e la¬†FISAR “Federazione Italiana Sommelier degli Albergatori e Ristoratori”. Parallelamente sono nate una serie infinita di altre organizzazioni che fanno corsi “sottocosto” ed in brevissimo tempo ti dicono che diventi Sommelier: bene, toglitelo dalla testa! Quel pezzo di carta non ha valore se non per chi glielo vuole attribuire. A fianco a questo posso dire, per esperienza diretta, che l’AIS tiene un corso molto valido per dare delle nozioni di base di pregiata fattura sul mondo del vino. Tuttavia questo corso non basta per essere conoscitori del vino ma deve essere visto come un ottimo punto di partenza. Per diventare dei veri “Sommelier” occorre bere, bere e ancora bere vini di diversa qualit√† per imparare a distinguerli, occorre fare degustazioni verticali ed orizzontali, occorre vagabondare per cantine, parlare con i produttori. La morale √®: qualsiasi corso scegliate, ricordate sempre che questa √® la partenza e non l’arrivo. Per il vino, a mio parere, un vero arrivo non esiste. L’unico limite che avrete √® quello che vi porrete voi.

 

Quando?

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¬†Entrambe le strutture organizzano i corsi con cadenza annuale. Non abbiate fretta di iniziare, scegliete quella pi√Ļ vicina a voi. Il percorso √® lungo e costoso, meglio fare una decisione ponderata. Personalmente ho fatto ad ottobre/novembre/dicembre 2013 il corso di primo livello AIS, a febbraio/marzo/aprile 2014 il corso di secondo livello AIS ed attualmente sto frequentando il terzo livello (siamo ad ottobre 2014). Chi come me ha un percorso di studi piuttosto impegnativo alle spalle trover√† questi corsi con una didattica molto elementare ed un metodo di insegnamento che non arriva all’approccio di un liceo di qualit√†. E soprattutto si scandalizzer√† di trovare lungo un percorso che, se fatto con impegno, dura malapena un anno e mezzo (ho l’esame ufficiale a marzo 2015). Credo tuttavia che l’approccio elementare al vino sia giusto in quanto non tutti partono dallo stesso livello di competenza ed in questo modo si garantisce anche al pi√Ļ “indietro” una preparazione adeguata e facilmente seguibile. La morale √®: non aspettatevi di essere ad un’universit√† del vino, piuttosto ad un monologo con “amici chiacchieroni” che amano molto l’argomento e cercano di trasmettervi la loro passione.

 

Presidente AIS: A. Maietta

Presidente FISAR M.Del Debbio

Didattica FISAR

Perché?

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¬†Si pu√≤ diventare Sommelier per lavoro o per passione, nel mio caso specifico √® un misterioso connubio di queste due cose. Questo perch√© avendo io un ristorante di quelli di alta qualit√† (per chi non lo sapesse il mio socio dopo essere stato allievo di Gualtiero Marchesi ha lavorato nei pi√Ļ grandi ristoranti stellati Michelin di Italia e Francia) per lavoro applico i miei saperi enologici nella redazione della carta dei vini e talora, se mi trovo in ristorante, parlo per ore di vino con i miei clienti pi√Ļ appassionati. Tuttavia il mio lavoro principale resta quello della Web Designer e mi occupo anche di Social Media Strategist e Web Marketing e per questo non mi presto a fare servizio in sala: non √® il mio lavoro e non avrei nemmeno tempo. Diciamo quindi che il servizio di sala lo faccio solo il sabato sera ed in occasioni particolari.

Direi che dovete diventare sommelier professionisti se volete lavorare in un ristorante di livello, con l’onere di tenere in ordine la cantina, organizzandone al meglio la gestione, curando la pulizia dei locali, lo stoccaggio delle bottiglie, il controllo delle giacenze e delle scorte, verificando di volta in volta le condizioni del vino in bottiglia e la giusta temperatura di mantenimento del prodotto. Nella cantina va tenuto un certo livello di umidità per evitare che l’aroma dei vini sia danneggiato.

Il sommelier deve:

  • tenere sempre in continuo e costante aggiornamento la ‚Äúcarta dei vini‚ÄĚ;
  • acquistare i vini e le bevande tenendo conto delle risorse economiche a disposizione, della categoria del locale/ristorante e dello stile della cucina in una logica di grande rapporto qualit√†/prezzo;
  • collaborare con il personale addetto alla cucina e alla sala del ristorante;
  • gestire al meglio i rapporti con chi fornisce merci e bevande;
  • controllare che l‚Äôambiente rispetti le norme igienico-sanitarie previste dalla normativa di settore;
  • conoscere le tecniche di degustazione dei vini.

Ma soprattutto il sommelier deve gestire accuratamente il rapporto con la clientela, che, se possibile, √® ancora pi√Ļ importante della gestione della cantina. La soddisfazione del cliente deve essere l’obiettivo primario di ogni sommelier e perch√© questa avvenga, la partita si gioca sul piano umano. Anche il cliente pi√Ļ esigente pu√≤ perdonare una piccola mancanza se siete in grado di incantarlo con una cultura affabile e non invadente.

Diventate sommelier se volete fare questo lavoro o se pi√Ļ semplicemente amate il vino. Vi consiglio quindi di scegliere se diventare Sommelier AIS o FISAR, ma non pensate nemmeno per un momento che fare questi corsi non sia importante. La loro didattica, seppur semplice e forse un po’ troppo mnemonica a discapito del ragionamento, √® fondamentale per farvi capire cosa vi occorre sapere per fare il passo successivo. Con una promessa: non assumete anche voi quel tipico atteggiamento da “puzzetta sotto il naso” che tanto ci fa guardare con un occhio di traverso da chi non si √® guadagnato nessun pezzo di carta. Siate umili, sempre. La fuori esiste un mondo di persone che hanno qualcosa da insegnarvi e quello che vi rende migliori √® la vostra capacit√† di distinguerlo e farne tesoro.

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Io personalmente ho seguito i corsi AIS e mi sono trovata molto bene, soprattutto nella sede di Faenza, oggi Alta Romagna. L’unica pecca di questi corsi √® che la qualit√† di quanto berrete (e mangerete al 3¬įlivello) non deve essere presa come legge universale in quanto solitamente medio-bassa. I corsi sono bellissimi perch√© vi mettono sulla strada, ma sta poi a voi bere e ancora bere per sapere davvero di cosa parlare.

Esame AIS per aspiranti sommelier

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