Maturazione & Invecchiamento

Legni, botti e barrique

Dopo la svinatura e prima dell’imbottigliamento i vini sono sottoposti ad un periodo di maturazione che può durare da pochi mesi in recipienti di acciaio (intatti i caratteri del vitigno, profumo e gusto freschi) a diversi anni in botti di legno di diversa capacità (si crea un bouquet complesso con sentori tipici del legno).

Il legno permette dei lentissimi scambi di ossigeno che causano variazioni di colore, del profumo e del gusto del vino, che acquista tonalità cromatiche più calde e sfumature di burro, vaniglia, frutta secca, tè e tabacco. Le tonalità viola e rubino vivace dei vini rossi virano verso tonalità granate o aranciate perché in presenza di ossigeno tannini ed antociani si ossidano, polimerizzano in lunghe catene e, in parte, precipitano, generando un colore meno vivace ma più stabile. Nei vini bianchi il colore passa dai toni più freddi del giallo paglierino al dorato, fino a sfumare in quelli dell’ambra e del topazio di alcuni vini passiti o liquorosi. Il bouquet si arricchisce di sentori evoluti, con eteri (reazioni alcoli-alcoli), esteri (reazioni acidi-aldeidi) ed acetali (reazioni lattoni-altro) che danno sfumature di spezie, confetture, frutta secca e sotto spirito, fiori appassiti e cuoio, pelliccia e caffè, cacao e tabacco. Durante il riposo in legno il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano mentre i tannini giovani delle bucce modificano la propria struttura, polimerizzano e precipitano.

Il riposo del vino in botte sur lie, ovvero sui propri lieviti di fermentazione, lo protegge dalle ossidazioni e ne arricchisce la struttura ed il profumo, soprattutto se si realizza il botonnage, cioè un periodico rimescolamento del vino che porta i lieviti in sospensione.

L’evoluzione del vino in barrique è più rapida di quella del vino in botte grande perché è maggiore il rapporto tra la superficie del legno ed il volume del vino. Il legno interviene direttamente nell’evoluzione del vino cedendo tannini ellagici meno aggressivi di quelli delle uve che lo rendono più elegante anche perché aumentano la condensazione dei tannini derivati dalle uve che risultano quindi meno duri ed astringenti. La scelta di far riposare il vino in botte grande o piccola è una questione di obiettivi.

Ogni essenza legnosa da il suo tocco caratteristico anche se oggi si usa soprattutto il rovere. Il legno destinato alla produzione delle botti deve essere sottoposto ad una stagionatura di 24-36 mesi. Per botti di qualità inferiore si usano legni stagionati 3-12 mesi grazie all’ausilio di forni.

La BARRIQUE (dal francese “carato”) è una piccola botte di legno della capacità compresa normalmente tra 225 e 228 litri. La fermentazione e/o l’invecchiamento del vino in botti di così piccola capacità permette una maggiore ossigenazione del contenuto rispetto ad una botte più grande, in virtù del rapporto volume/superficie di contatto, oltre a rilasciare aromi terziari tipici.

BARRIQUE NUOVA

il suo legno può cedere al vino decise note di burro fuso, vaniglia, spezie, frutta esotica, mandorle tostate, caffè, affumicato. Nel primo anno di utilizzo può dare fino al 50 % di sostanze cedibili, ovvero circa 100-150 mg di tannino che si vanno a sommare alla quantità presente nel mosto (1500 – 2000 mg).

BARRIQUE II - III PASSAGGIO

il suo legno può cedere al vino decise note di burro fuso, vaniglia, spezie, frutta esotica, mandorle tostate, caffè, affumicato. Se è di II o III passaggio l’effetto della barrique è molto meno intenso ed il sapore ed il profumo del vino sono influenzati solo parzialmente.

225 lt Bordolese

350 lt Cognac

250 lt Porto

205 lt Champagne

LEGNI

I legni usati per le barrique sono diversi con variazioni importanti per il carattere del vino. I legni più pregiati sono ottenuti dal Rovere che può essere francese o di Slavonia (Croazia).

Valle della Loira: si trovano boschi di Quercus sessilis (rovere) a crescita lenta con legno poco poroso, ricco di aromi di vaniglia e con un basso contenuto di tannini dolci -> grandi vini bianchi.

Foresta di Tronçais: in particolare nel dipartimento di Allier, il rovere da legni con grana finissima adatti a lunghe evoluzioni (sono i legni migliori) -> vini rossi importanti.

Nevers: legni finemente porosi e un po’ più ricchi di tannini, ma sempre dolci.

Limousin & Poitou: Quercus robur a crescita più rapida con legni di porosità più grossolana e più ricchi di tannini -> vini rossi. Soprattutto nel Limousin, in terreni acidi e calcarei, cresce una quercia con un legno con pori grossi e molto aromatico che rischia di sovrastare la personalità del vino, ma si rende perfetto per la maturazione del Cognac.

Champagne, Alsazia & Lorena: legni ricchi di tannini robusti che si fondono alla perfezione con la struttura dei grandi vini rossi, mentre la fine porosità e la spezzatura del legno dei Vosgi lo fanno molto apprezzare in California e Nuova Zelanda.

Pennsylvania & Minnesota: Quercus alba dal legno duro, meno elegante e con grana grossa, ricco di aromi e note di cocco, molto usata in Australia, Spagna e sud della Francia -> vini rossi strutturati.

PREPARAZIONE BARRIQUE

  1. SPACCATURA / TAGLIO = i legni migliori sono spaccati e non segati, ma purtroppo questo implica un notevole spreco di materiale;
  2. STAGIONATURA = le liste di legno sono stagionate all’aperto, dove sono esposte a sole e pioggia per un periodo compreso tra i 2 e i 4 anni. Il clima del luogo di stagionatura, per tradizione, è un fattore molto importante nella qualità del legno: da un lato le piogge aiutano a disperdere i tannini non desiderati dal sapore amaro, dall’altro i raggi UV del sole liberano i radicali liberi che aiutano l’ossidazione del vino.
  3. TAGLIO = le liste vengono tagliate in doghe: una barrique è composta da 25/30 doghe unite tra loro da cerchi di metallo;
  4. TOSTATURA = Per tostatura si intende il surriscaldamento della parte interna delle doghe della barrique durante il montaggio della stessa a temperatura di 150-200 °C. Tradizionalmente viene effettuata in modo manuale, semplicemente passando una fiamma all’interno della barrique non ancora completamente montata. A seconda del tempo e dell’intensità della fiamma solitamente si tende a catalogare le tostature in quattro classi: LEGGERA (circa 5 minuti) che tende a sviluppare gli aromi secondari del vino,  fruttati (frutta matura), floreali e vaniglia; MEDIA (fino a 10 minuti) che equilibra sentori secondari e terziari; FORTE (fino a 20 minuti) che sviluppa una dominanza dei sentori terziari, tra cui caffè, cioccolato e cuoio;
  5. FINALE = Le due estremità delle doghe vengono colmate con canna di palude per rendere impermeabile la botte. Viene praticato un foro per il rubinetto e la botte viene riempita con l’acqua per vedere se ci sono eventuali perdite da tappare.

Alla fine il vino è posto in bottiglia, nella quale l’ambiente riduttivo (ovvero privo di ossigeno) ne permette l’affinamento. I vini rossi più importanti vi riposano anche per decenni, perfezionando il colore e l’equilibrio ed ampliando il loro bouquet.

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