Metodo classico: come si fa questo spumante?

Anche se vorrei presentarti subito una bellissima e importante novità di Perlage Suite, domani ho l’esame di Storia dell’Enogastronomia (ti ricordi che dato che non sono più in giro come prima causa Coronavirus mi sono iscritta all’università di Gastronomia indirizzo Enologia e Viticoltura?) e il tempo a disposizione per scrivere è limitato… quindi ne approfitto per postare un articolo didattico dedicato all’elaborazione dello spumante metodo classico tratto dal mio manuale “Come diventare Sommelier: tutto quello che devi sapere sul vino in un solo libro“. Il mio obiettivo è duplice: da un lato spiegare all’appassionato come nasce questo prestigioso vino spumante, dall’altro aiutare l’aspirante sommelier nella sua preparazione per superare il nuovo esame AIS.

Spumante metodo classico: nascita di una leggenda

La leggenda narra che gli spumanti di qualità sono nati in Francia intorno al 1670 per opera dell’economo dell’abbazia benedettina di Hautvillers, Dom Piérre Perignon. In realtà nelle corti dell’Italia rinascimentale e manierista i vini mordaci erano un adorato e abusato bene di lusso già da qualche tempo, così che qualcuno rivendica la paternità italiana di questa tipologia di vini. In realtà lo spumante metodo classico, così come lo conosciamo oggi, è il prodotto finale della serendipità di una serie di scoperte enologiche avvenute in ogni parte d’Europa tra il 1500 e il 1800.

Metodo classico spumante: la “ricetta” spiegata in 10 passi

Il Metodo Classico si ottiene dalla rifermentazione in bottiglia dei vini base, più un susseguirsi di meticolose pratiche enologiche.

Passo 1: preparazione del vino base

I vitigni tradizionalmente usati (e ideali) per ottenere i vini base sono lo chardonnay, il pinot nero, il pinot bianco e il pinot meunier anche se ormai si utilizzano – a volte con interessanti risultati – anche alcuni vitigni autoctoni. I grappoli non devono subire traumi durante la vendemmia e il trasporto in cantina e per questo le produzioni di qualità privilegiano la raccolta manuale in piccole cassette di massimo 20 kg. Dopo aver selezionato i grappoli si fa una pressatura soffice, veloce e progressiva. Il mosto viene immediatamente raffreddato, raccolto in tini di acciaio inox e decantato per gravità al fine di eliminare le particelle più grossolane. A questo punto viene stabilizzato con una modesta dose di anidride solforosa (ti consiglio di leggere: perchè il vino contiene solfiti?) affinchè non ossidi e il carico dei lieviti non si faccia troppo importante. Il mosto subisce un secondo travaso in un tino in cui si è preparato il pied de cuve, ovvero la selezione di lieviti che innesca la prima fermentazione alcolica e lo trasforma in vino base. La prima fermentazione dura circa un mese e avviene a temperatura controllata di circa 18 °C.

I vini base ottenuti sono conservati a -3°C per bloccare i processi ossidativi. A questo punto si procede all’assemblaggio che tendenzialmente avviene nella primavera successiva alla vendemmia. L’assemblaggio può avvenire con vini base della stessa annata, dando così origine ad uno Spumante Millesimato (almeno l’85% delle uve deve provenire dalla stessa annata), o con vini base di diverse annate, dando così origine a una Cuvée.

Passo 2: l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio

Lo sciroppo di dosaggio, chiamato anche liqueur de tirage, è una miscela di vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali (soprattutto ammonio per favorire lo sviluppo dei lieviti) con un 24 g/l di zucchero. Serve per far partire la seconda fermentazione in bottiglia.

Passo 3: imbottigliamento

Subito dopo l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio si procede all’imbottigliamento. Tradizionalmente questi spumanti si mettono nelle champagnotte, bottiglie di vetro molto spesse di colore verde scurissimo che protegge il vino dalla terribile azione ossidativa della luce. Le bottiglie sono sigillate con il tradizionale tappo a corona in acciaio inox che evita il formarsi della ruggine nell’ambiente umido delle cantine. 

Passo 4: Presa di spuma

Le bottiglie sono accatastate in posizione orizzontale in luoghi a temperatura bassa e costante (10-12°C) in assenza di rumori, vibrazioni, luce, calore e con un buon livello di umidità. I lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica e alcol etilico e formano una serie di sostanze secondarie che arricchiscono il vino spumante di profumi e sapori caratteristici. La curiosità è che i lieviti trasformano nell’arco di 6 mesi tutto lo zucchero disponibile, e impoveriscono il vino rubandogli sali minerali, proteine e amminoacidi. Trascorsi i 6 mesi comincia l’autolisi, un processo biologico durante il quale i lieviti si autodistruggeranno e restituiranno al vino, con gli interessi, tutte le sostanze che gli avevano sottratto.

Passo 5: Affinamento sui lieviti

Più tempo il vino trascorre a contatto con i lieviti, più si arricchisce di profumi e le bollicine diventano fini e persistenti. L’affinamento può durare da un minimo di 10 mesi ad un massimo di 150 mesi a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Passo 6: Remuage

Nell’ultimo periodo di affinamento sui lieviti le bottiglie sono sistemate sulle pupitre, ovvero particolari cavalletti dove, con rotazioni manuali che portano le bottiglie in posizione verticale, avviene il distacco dei lieviti che occupano ora il collo della bottiglia in prossimità del tappo. Il remuage può avvenire anche meccanicamente in grandi cestoni. Per perfezionare l’evoluzione le bottiglie possono essere conservate in punta per qualche mese fino a qualche anno.

Passo 7: Sboccatura/degorgement

È il congelamento del collo della bottiglia dove si trovano i lieviti attraverso una soluzione di sali a – 30°C. Le bottiglie viaggiano su un nastro trasportatore prima col tappo rivolto verso il basso mentre si forma il ghiacciolo, poi col tappo rivolto verso l’alto dove il ghiacciolo viene espulso a causa della pressione interna della bottiglia a seguito della stappatura e dell’eliminazione del tappo a corona.

Passo 8: Dosaggio (Facoltativo)

Al termine della fermentazione in bottiglia lo spumante ha pochissimo zucchero perché i lieviti lo hanno trasformato tutto (circa 0,5 g/litro). A questo punto il produttore può scegliere se addizionare al vino la liqueur d’expédition, una ricetta segreta a base di vino invecchiato e/o barricato, zucchero di canna e, acquavite.

Passo 9: Rabbocco

Dopo il dosaggio le bottiglie vengono rabboccate con lo stesso vino affinché il livello sia uguale in ogni bottiglia e sia identica anche la quantità d’aria incastonata sotto il tappo.

Passo 10: Tappatura

La bottiglia di spumante viene tappata con il caratteristico tappo a fungo in sughero (si spera) imprigionato in una gabbietta metallica. che ne evita lo stappamento a causa della pressione.

Spumante Metodo Classico: come sceglierlo?

Quando scegli un vino spumante, che sia Metodo Classico o Metodo Charmat, uno dei fattori fondamentali è il residuo zuccherino. Questo non solo ai fini dell’abbinamento che vuoi fare, ma soprattutto per andare incontro al tuo gusto.

A seconda del metodo di spumantizzazione troverai più vini di una tipo rispetto ad un’altro. Questo nasce sia da un discorso qualitativo (minore è il dosaggio maggiore è la qualità del prodotto), sia da “un’abitudine di consumo” e da una finalità di prodotto che “smentisce” la prima opzione. In Italia, più in generale, esistono vini interessanti di tutte le tipologie e ti invito a scegliere liberamente senza fermarti a preconcetti proprio in base a cosa hai voglia di bere e all’abbinamento che devi eventualmente fare!

Tipologie di spumante in base al residuo zuccherino:

• Pas Dosé, Dosage Zero o Brut Nature = Zucchero inferiore a 3 g/l;
• Extra Brut = Zucchero inferiore a 6 g/l;
• Brut = Zucchero tra 6 g/l e 12 g/l;
• Extra Dry = Zucchero tra 12 g/l e 17 g/l;
• Sec o Dry = Zucchero tra 17 g/l e 32 g/l;
• Demi-sec o Abboccato = Zucchero tra 32 g/l e 50 g/l;
• Dolce o Doux = Zucchero superiore a 50 g/l.

Spumante Metodo Classico: come conservarlo?

Ti raccomando di conservarli al buio e lontano da fonti di calore, possibilmente in un ambiente che non supera mai i 18°C nemmeno l’estate! Se puoi, tieni le bottiglie in orizzontale! Se la bottiglia è coricata il vino bagna il tappo che resta umido e di conseguenza ben aderente al vetro (perché con il bagnato si gonfia). Questo impedisce all’aria di entrare e di ossidare il vino e, al contempo, mantiene intatte le bollicine!

Spumante Metodo Classico: quando berlo?

Gli spumanti Metodo Classico dovrebbero essere bevuti entro 18-24 mesi dalla sboccatura, anche se ovviamente ci sono delle eccezioni. Nel caso di uno spumante Metodo Classico elaborato a regola d’arte che non ha affinato troppi mesi sui lieviti (indicativamente massimo 36/48 mesi), una sboccatura antica, anche di 10 anni, può essere straordinaria. 

Come sempre spero che questo articolo ti sia piaciuto e ti sia stato utile.

Ora puoi proseguire la tua preparazione nel mondo del vino tornando alla pagina della Didattica oppure scovare qualche spumante che ti piace nella sezione del wine blog dedicata agli champagne & spumanti.

Cheers 🤗🥂

Chiara

P.S. Come sempre ti ricordo che puoi scorrere la pagina e lasciarmi un commento per chiedermi quello che vuoi o dirmi cosa ne pensi!

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.