La vigna

Qualità della vigna:

FATTORI INTERNI:

  1. portainnesto.
  2. genetica del vitigno;

FATTORI ESTERNI:

AMBIENTE PEDOCLIMATICO:

ZONA:

  1. latitudine;
  2. altitudine;
  3. giacitura;
  4. esposizione.

CLIMA:

  1. temperatura;
  2. illuminazione;
  3. ventilazione;
  4. intensità;
  5. precipitazioni;
  6. microclima.

TERRENO:

  1. composizione;
  2. struttura chimico-fisica-microbiologica.

TECNICHE COLTURALI :

  1. scelta del vitigno e del portainnesto;
  2. densità di impianto;
  3. sistema di allevamento;
  4. potatura di produzione e verde;
  5. nutrizione minerale, idrica e concimazione;
  6. trattamenti diserbanti ed antiparassitari;
  7. grado di maturazione tecnologica, fenolica ed aromatica;
  8. vendemmia.

La qualità in vigna è determinata dalle scelte effettuate nel momento in cui si decide di impiantare un nuovo vigneto. Tra tutte, quelle che scatenano le maggiori discussioni, determinando anche diverse filosofie produttive, sono il territorio ed il vitigno.

TERROIR = composizione e struttura del terreno, ambiente pedoclimatico e microclima.

CRU = coincide con una zona molto ristretta nella quale la combinazione delle condizioni di clima, terreno ed altro ancora determina la particolarità della produzione.

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VITIGNO E PORTAINNESTO

Non tutti i vitigni mostrano la stessa adattabilità alle diverse condizioni climatiche e territoriali. Dopo un breve periodo di ambientamento alcuni si adattano perfettamente (chardonnay, merlot, cabernet sauvignon…) in quasi tutte le zone, altri sono molto più esigenti (nebbiolo…). La pianta della vite è formata dal vitigno/cultivar e dal piede/portainnesto. Per evitare l’azione distruttiva della fillossera, il piede è quasi sempre di origine americana. All’interno di ogni varietà esistono diversi cloni (= individui geneticamente identici, con caratteristiche specifiche relative alla fertilità, alla forma del grappolo, all’acino, capacità di accumulo di zucchero e di sostanze coloranti e odorose).

VITIGNO AUTOCTONO = è nato in una certa zona e li continua ad essere coltivato per avere il miglior risultato (Albana, nebbiolo, schiava…)

VITIGNO ALLOCTONI/INTERNAZIONALI = sono diffusi in ogni continente in cui cresce la vite con ottimi risultati. (Chardonnay, merlot, riesling…)

Ambiente pedoclimatico

Latitudine = la vite teme il freddo ed il caldo eccessivo. Nell’emisfero boreale la fascia territoriale nella quale la vite si sviluppa meglio è compresa tra il 40° e il 50° parallelo di latitudine, anche se alcune zone più settentrionali danno ottimi risultati. (Riesling della Mosella, Gewurztraminer del Reno ottimi risultati con profumi straordinari intorno al 50°parallelo). Nell’emisfero australe le zone migliori sono quelle tra il 30° e il 40° parallelo.

Altitudine = la coltivazione delle uve destinate alla produzione di vini DOP è prevalentemente distribuita in collina ed in montagna. I pendii collinari garantiscono le migliori condizioni di insolazione e luminosità per la fotosintesi clorofilliana delle foglie. La vite ha bisogno di luce, calore e temperature comprese tra i 25°-28°. L’altitudine infatti condiziona la temperatura della vigna: man mano che si sale in collina l’aria è più fresca e frizzante, soprattutto nelle zone di produzione più calde come a sud e nelle isole. Eccezioni: alcune zone di pianura come la Napa Valley in California e le Graves nel Bordolese danno uve dalle quali si possono elaborare grandi vini grazie alla forte escursione termica tra il giorno e la notte durante la maturazione dell’uva.

Umidità = se l’umidità è eccessiva le muffe trovano un habitat ideale e danneggiano le uve, ma se è scarsa le foglie chiudono gli stomi, ovvero i pori superficiali, trattenendo acqua e bloccando la produzione di zucchero. L’acqua inoltre riflette la luce, immagazzina calore durante il giorno e lo cede lentamente durante la notte, svolgendo un’azione di volano termico in grado di attutire gli eccessivi sbalzi termici che potrebbero essere dannosi nelle zone dove di notte il freddo è pungente e penetrante.

Vantaggi della produzione in montagna ed in collina

  1. migliori esposizione e illuminazione —> migliore fotosintesi e deposito di zuccheri;
  2. temperature mediamente più fresche, sbalzi termici più accentuati —> maggiore acidità fissa e corredo aromatico più ricco e più elegante;
  3. migliore ventilazione —> minor sviluppo di muffe;
  4. regime idrico più siccitoso durante la maturazione —> riduzione o annullamento dell’attività vegetativa a favore dell’accumulo negli acini degli zuccheri, degli aromi e dei polifenoli nobili.

Il Terreno

TERRENO CALCAREO-MARNOSO = vino colore compatto e profondo, profumo intenso e variegato, buona struttura generale, ricchezza di alcol etilico, bassa acidità, finezza e longevità.

TERRENO CALCAREO-ARENACEO = vini equilibrati nelle componenti alcoliche e fenoliche, profumi fini, non molto longevi.

TERRENO MARNOSO-FERRUGINOSO = vini di ottima qualità.

TERRENO ARGILLOSO = vini con colore molto intenso, olfatto complesso, ricchezza di alcol etilico, morbidezza e longevità.

TERRENO CALCAREO ARGILLOSO = produzioni di grandissima qualità (Champagne)

TERRENO SCISTOSO/GNEISS = arricchiscono i vini bianchi di profumi minerali (Mosella)

TERRENO CIOTTOLOSO =vini di grande qualità (Medoc).

Lavorazione del terreno ed Irrigazione

La vite assorbe acqua e sostanze nutritive dal terreno. In primavera è indispensabile curare il terreno e distruggere le radici avventizie delle viti per favorire così lo sviluppo di quella principale. Lavorare il terreno significa anche arieggiarlo ed eliminare le erbe infestanti, favorendo la formazione dell’humus.

Se il clima è molto asciutto, addirittura arido come in alcune zone dell’Australia, Spagna, Cile e Argentina, occorre irrigare artificialmente. Nei territori molto estesi il sistema più impiegato e meno costoso è quello per scorrimento in fossi, mentre più comunemente si realizza un’irrigazione a goccia, con tubi di plastica disposti tra i filari, che attraverso piccoli fori distribuiscono piccole quantità d’acqua per garantire una buona umidità senza provocare marciume. In Italia molti disciplinari di produzione vietano qualunque intervento di irrigazione artificiale.

Tecniche colturali

  1. DENSITA’ DI IMPIANTO = Infittire gli impianti, che porta il numero di ceppi per ettaro fino a 6500 – 9000 (invece dei più consueti 2500 – 3000, in media 4500 – 5500) porta ad un minore sfruttamento delle piante che sviluppano meno grappoli, in grado di dare un succo più ricco di estratto e componenti eleganti. L’alta densità dell’impianto deve essere combinata alla riduzione del numero di gemme per ceppo, quindi di quello dei grappoli. Queste due operazioni però causano grappoli con acini più piccoli nei quali aumenta il rapporto tra la superficie della buccia ed il volume dell’acino, con una maggiore ricchezza in polifenoli e sostanze aromatiche, che daranno vini più colorati e profumati. A parità di forma di allevamento le densità di impianto più elevate danno qualità ed estratto migliori perché il peso dei grappoli e delle bacche diminuisce, favorendo un maggior rapporto buccia/polpa.
  2. ORIENTAMENTO DEI FILARI = nelle zone settentrionali sono migliori le esposizioni nord-sud (maggiore insolazione estiva ed un minore rischio di brinate tardive primaverili) , mentre in quelle centro meridionali est-ovest (evitano l’insolazione diretta delle ore centrali della giornata). In Italia l’orientamento è spesso obbligato dai terreni ripidi e dai piccoli appezzamenti, mentre nei paesi con terreni più pianeggianti ed estensioni maggiori, si può scegliere l’orientamento migliore per favorire la captazione giornaliera di luce. La max esposizione fogliare alla luce del sole si ottiene con sistemi a portamento eretto o inclinato, come quelli a spalliera, ed un maggiore rapporto superficie fogliare attiva/peso dei grappoli risulta più efficace per lo svolgimento della fotosintesi clorofilliana.
  3. POTATURA = si usa per orientare la produzione in senso quantitativo o qualitativo e per dare una forma alla pianta e mantenerla nel tempo. In inverno si pota una volta sola (potatura secca: si decide quale sarà il numero di gemme che daranno origine ai grappoli – 7/10 gemme per fare qualità, 15/25 gemme per fare quantità) mentre in primavera estate si pota un paio di volte (potatura verde: si da forma alla pianta e la si pulisce dai germogli fuoriusciti dal tronco e si eliminano le foglie che impediscono una buona aerazione dei grappoli permettendo un ordinato sviluppo verticale). CIMATURA = serve per accorciare i germogli pur mantenendo la lunghezza minima di 1 cm. DIRADAMENTO DEI GRAPPOLI = si tagliano i grappoli a terra quando questi sono formati in periodi dell’anno diversi secondo le zone, ma in genere dalla seconda metà di luglio. Si ottiene un rapporto ottimale tra la superficie fogliare e i frutti, in modo da ottenere una maggiore concentrazione delle sostanze estrattive e quindi della densità del mosto, che elevano la qualità del prodotto finale.
  4. SISTEMI DI ALLEVAMENTO = vitigno e condizioni pedoclimatiche dettano le scelte sul sistema di allevamento da adottare nel nuovo vigneto, che deve garantire un’ottima esposizione delle foglie ai raggi del sole, oltre ad un’ideale circolazione dell’aria tra le foglie e i grappoli, per evitare ristagni di umidità che potrebbero causare pericolosi ammuffimenti.

 

VENDEMMIA MANUALE

è la più delicata e permette di scegliere e tagliare con le forbici i grappoli perfettamente maturi e portarli in cantina in piccole cassette o ceste senza che vengono schiacciati. Se questo succedesse, la fuoriuscita del succo ricco di zuccheri favorirebbe l’azione dei lieviti selvaggi presenti sulle bucce delle uve, lo sviluppo di batteri e l’inizio di ossidazioni. Tutto questo porterebbe ad un mosto impoverito nei profumi, più ricco di acidi volatili e di colore scuro.

 

VENDEMMIA MECCANICA

molto diffusa in Francia e soprattutto negli altri continenti, è comoda, rapida e permette di ridurre al minimo i problemi legati alla carenza di mano d’opera, ma a volte la forma di allevamento ed il terreno ripido ed irregolare complicano le cose. Questo tipo di vendemmia ovviamente non permette la stessa cura e la stessa selezione dei grappoli della vendemmia manuale.

 

Il momento della vendemmia è decisivo per la tipologia di vino che si vuole ottenere e si basa sul rapporto zuccheri/acidi, sulla concentrazione polifenolica e su quella aromatica, oltre che sulla sanità dell’uva.

Se la zona è molto calda, se si vuole ottenere un vino con un buon contenuto di acidità o destinato all’elaborazione di spumanti, si preferisce anticipare un po’ la vendemmia per favorire la presenza di acidi fissi ed aromi raffinati. Se invece l’obiettivo è quello di produrre vini più strutturati e ricchi di alcol etilico, la raccolta è un po’ ritardata per favorire una maggiore concentrazione di zucchero od altre sostanze estrattive.

Se si vogliono produrre vini morbidi, dolci e strutturati, la vendemmia può anche essere posticipata di alcune settimane o mesi. In questo caso si parla di vendemmia tardiva, con sovramaturazione delle uve nella vigna che spesso implica anche lo sviluppo della Botrytis cinerea. Esistono casi estremi nei quali la vendemmia è realizzata nel mese di gennaio, quando i grappoli sono rivestiti da una rigida camicia di ghiaccio e si ottengono gli Icewine.

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