Whisky

Distillato di cereali di Scozia

Il Whisky è il più nobile dei distillati di cereali (orzo, mais, segale, avena e frumento sono i più usati).

In Scozia nessun Whisky può essere imbottigliato e messo in distribuzione prima di aver trascorso almeno 3 anni in botti di rovere (di solito i Whisky di malto hanno 5, 7, 8, 10 anni di invecchiamento). Si dice che il periodo ideale di invecchiamento in botte sia 10 – 15 anni. Le 4 zone storiche della produzione di Whisky scozzesi sono le Lowands (più morbidi), l’Isola di Islay (molto secchi e torbati, spesso pungenti, con un particolare accento di alghe), Campbeltown (nota salmastra), Highlands (più complessi ed avvolgenti, sentore affumicato non troppo accentuato determinato dall’invecchiamento nelle botti dove ha riposato lo Sherry).

In Irlanda, soprattutto nella contea di Cork, si produce il Whiskey. Ottenuto da orzo maltato e non maltato, con eventuali % di altri cereali, quello prodotto solo da orzo non maltato (60-80 %) e malto (20-40 %) nei pot still discontinui (più ampi di quelli scozzesi è chiamato Whiskey d’Alambicco (sottolinea l’importanza che gli irlandesi danno al distillatore). Mentre i Whisky scozzesi sono distillati due volte, il Whiskey irlandese è ottenuto con tripla distillazione col risultato che si ha un prodotto più pulito e più ricco di alcol etilico. Si procede poi alla riduzione del grado alcolico con acqua distillata fino a portarlo a 40° % vol. L’invecchiamento procede per almeno 3 anni, ma non si supera quasi mai 10-12 anni.

Negli Stati Uniti, nella Contea del Kentucky, si produce il Bourbon Whiskey, caratterizzato da una forte nota speziata di vaniglia dovuta al passaggio in botti nuove carbonizzate. I Bourbon Straight devono invecchiare almeno 2 anni in botti nuove, ma se non riportano  l’età significa che l’invecchiamento è stato almeno 4 anni. Anche qui non si superano mai i 10-12 anni. Il Rye Whiskey, invece, è un classico americano, è prodotto con almeno il 51 % di segale e deve subire un invecchiamento in botti nuove di rovere carbonizzato. Lo Straight Rye Whiskey non deve essere stato allungato con alcol puro e deve aver riposato almeno 2 anni in legno. Se l’età non è dichiarata significa che l’invecchiamento è stato di almeno 4 anni. Ha una punta speziata, amara e mentolata.

In Canada il Whisky è prodotto da segale con aggiunta di mais addizionati di alcol neutro che ne alleggerisce il gusto finale. La segale è spesso maltata per dare al distillato più morbidezza e pienezza di gusto, che risulta leggermente speziato e con un sentore tipico dolce-amaro. Il blending si basa su 15-20 Whisky di segale ricavati da mosti fermentati con lieviti diversi, spesso con aggiunta di piccole parti di distillati di mais, di orzo non maltato e di un Whisky tipo Bourbon. Per legge il Whisky canadese deve riposare almeno 3 anni in piccole botti usate per Sherry, Bourbon o Brandy, oppure nuove (che porta la nota dolce di vaniglia). Anche qui non si superano mai i 10 – 12 anni.

In Giappone si usa orzo maltato poco torbato. Il fermentato è sottoposto ad una doppia fermentazione in alambicco e il Whisky di malto che si ottiene è invecchiato in botti nuove di rovere per lo più carbonizzate, o botti usate per lo Sherry o il Bourbon. Una piccola parte è commercializzata come Single Malt mentre tutto il resto è miscelato con Whisky di cereali distillati in colonne continue per creare i vari Blended. Si differenzia dal Whisky scozzese per l’intensità del profumo e nell’aromaticità sfumata della torbatura che lascia spazio al malto.

Whisky di Malto

Fin dal XV, in Scozia, i monaci distillavano il Whisky di malto con orzo, torba e acqua pura. Il classico Whisky prodotto in Scozia si chiama Single Malt ed è ottenuto solo da orzo maltato di una sola distilleria. Se invece i Whisky di puro malto d’orzo provenienti da varie distillerie sono miscelati per fondere le caratteristiche migliori si ottiene un Vatted chiamato comunemente Pure Malt.

I chicchi di orzo maturo e asciutto sono immersi in vasche di macerazione per 2-3 giorni, affinché assorbano l’acqua necessaria alla germinazione. Eliminata l’acqua in eccesso, l’orzo umido è steso, in strati di circa 50 cm, sul pavimento di edifici ben aerati chiamati case di maltazione. Qui viene rivoltato con l’ausilio di sistemi meccanici o, raramente, a mano.

I chicchi germogliano e l’amido si trasforma in maltosio per l’azione degli enzimi. Dopo circa 8 giorni, il germogliamento del malto verde così ottenuto è bloccato soffiando aria calda ottenuta dalla combustione della torba che darà all’orzo il tipico aroma e gusto affumicato.

Essiccati i chicchi ed eliminate le radichette si procede alla macinazione e si produce una farina che sarà poi addizionata di acqua a circa 70° e messa in tini di infusione (underback). In questi la miscela viene mescolata ore per estrarre gli zuccheri solubili. Il mosto bollente non fermentato (wort) è filtrato per separare le trebbie, raffreddato a 20°C e trasferito in ampie cisterne (washback) nelle quali si aggiungono lieviti selezionati che avviano il processo di fermentazione.

Gli zuccheri fermentano e nelle prime 36-48 ore si sviluppano schiuma e calore fino a divenire un liquido tranquillo con il 7-9 % di alcol. Questo fermentato chiamato “Wash” subisce una doppia distillazione nei tipici alambicchi di rame (pot still), la cui forma influenza il carattere del Whisky. Nel più grande (wash still) la prima distillazione produce un liquido con il 20-24 % di alcol (low wine), sottoposto ad una seconda distillazione in un alambicco più piccolo (low wine still). Qui si eliminano le teste e le code e si conserva solo il cuore, con circa il 65-72 % di alcol etilico.

Successivamente si riduce il grado alcolico con poca acqua distillata fino a 60-62 % e lo si mette ad invecchiare in botti di quercia, spesso già usate per il riposo dello Sherry o del Porto, del Whisky o del Bourbon fino a quando non è pronto per essere imbottigliato.

Whisky di Cereali

Intorno al 1850 in Scozia nascono anche Whisky ricavati da cereali (frumento e mais) chiamati Grain Whisky (o Whisky industriali), distillati in impianti a colonna o continui. Se sono ottenuti da una sola distilleria si chiamano Single Grain, se invece sono miscelati uno o più Grain Whisky e uno  o più Malt Whisky si chiamano Blended Scotch Whisky.

Si ottengono da cereali non maltati ma macinati finemente e cotti ad alta temperatura. Dopo infusione e fermentazione, la distillazione è continua e avviene in una colonna di rettificazione detta coffey still: le teste sono raccolte nella parte alta della colonna, il cuore in quella centrale e le code alla base.

Questo tipo di distillazione è rapida, poco costosa e produce in quantità maggiori. Il suo prodotto è piuttosto neutro e privo di una spiccata personalità, doti che lo rendono ideale per il blanding ovvero per la miscelazione, nonché per la produzione di cocktail.

Blended

“La distillazione è una scienza, il blending un’arte” affermò Samuel Bronfman. Il blanding è l’arte di unire Whisky di primissima qualità, selezionati ed invecchiati, ciascuno con il suo aroma, con tale abilità da far risultare l’insieme migliore della somma delle sue parti, senza che nessuna predomini sull’altra. Sono creati dalla sapiente miscelazione di uno o più Whisky di cereali, provenienze ed invecchiamenti diversi e nascono intorno al 1850 sia per ragioni di costo, sia per ragioni di vendita. I migliori blended si hanno con una maggiore proporzione di Whisky di malto e un invecchiamento superiore agli 8 anni. Standard, Premium, De Luxe e Super De Luxe sono definizioni arbitrarie attribuite dai produttori ma prive di note legali.

L’età riportata in etichetta indica che sono stati usati nel blending whisky con un invecchiamento superiore a quegli anni. Ragioni commerciali e l’evaporazione dalle botti di circa il 2-3 % di Whisky all’anno portano all’inserimento sul mercato di prodotti piùttosto giovani e quindi meno costosi, dal gusto e consumo più facile.

I Blended Irlandesi si ricavano da una mescolanza di vari Whiskey ottenuti da una distillazione industriale in impianti a colonna uniti a Whiskey d’alambicco.

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