Da questa settimana ho deciso di “riordinare” tutti i vecchi appunti del mio wine blog dedicati agli aspiranti sommelier per tenerli sempre aggiornati e spero di cuore che ti faccia piacere! Oggi voglio aiutarti a imparare a leggere la SCHEDA GRAFICA DI ABBINAMENTO ©AIS  e suggerirti le migliori tecniche di abbinamento cibo vino. In fondo alla pagina sono inoltre presenti numerosi esempi di cibi con gli abbinamenti ottimali per aiutarti a studiare in vista dell’esame AIS. Questo approfondimento tuttavia, anche se è pensato per gli aspiranti sommelier che si preparano per affrontare l’esame AIS, è utile anche a tutti gli appassionati di vino che vogliono imparare e tecniche d’abbinamento ufficiali.

Partiamo da una regola di base fondamentale: la degustazione del cibo si affronta esattamente come quella del vino e deve essere fatta in un ambiente luminoso, silenzioso e senza odori e profumi che possano distrarre l’olfatto. Occorre inoltre non ingerire sostanze dal sapore forte e persistente e soprattutto non fumare. Il cibo e il vino devono essere serviti alla temperatura giusta e non essere numerosi, ma soprattutto essere proposti in una sequenza logica di assaggio, senza condizionamenti e in perfetto stato di salute. Anche l’assunzione di molti medicinali, infatti, limita o altera la nostra capacità di distinguere e percepire i sapori e bisogna tenerne assolutamente conto.

Ma come sono coinvolti i nostri sensi nell’analisi del cibo?

• Vista = Colori e geometrie;
• Olfatto = Profumi;
• Gusto = Sapori;
• Tatto = Consistenza, morbidezza;
• Udito = Rumore, croccantezza.

Ognuno dei nostri sensi deve essere adeguatamente stimolato per farci apprezzare un cibo fino in fondo, ed è per questo che gli chef di livello ricercano questa completezza sensoriale quando creano un piatto che gioca su forme, gusti, consistenze.

Scheda grafica di abbinamento: quali sono le sensazioni morbide?

Prima di parlare di abbinamento cibo vino, vediamo insieme di definire le Sensazioni Morbide dei cibi:

1. GRASSEZZA: è data dai grassi solidi, ovvero da quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il burro ed il lardo danno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato tendenzialmente lo è perché contiene quasi sempre almeno un 30 % di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato, soprattutto fondente, ci lascia in bocca dopo la deglutizione. Ma anche la carne, il formaggio, alcuni salumi…
2. TENDENZA DOLCE:  è propria di un ingrediente e non è da non confondere con la dolcezza vera e propria, data dagli zuccheri aggiunti in una preparazione. La tendenza dolce è invece qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all’insipido. Tipica degli amidi, dei carboidrati, delle carni succulente, del pane, dei formaggi, del latte, delle patate, della frutta, del pesce…
3. SUCCULENZA: è data dalla presenza di liquido in bocca. Si definisce INTRINSECA quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che mettiamo in bocca (ad esempio un brodo od un piatto molto condito o le ostriche, i bolliti ed i brasati) insomma quando è propria del cibo. Si definisce INDOTTA se proviene da sostanze che stimolano la masticazione che a sua volta genera salivazione (bistecca fiorentina, spezzatino di cinghiale, pane, formaggi…).
4. UNTUOSITA’: è data dall’olio vegetale o da grassi animali liquefatti (che però danno contemporaneamente sia la sensazione di untuosità sia la sensazione di grassezza). Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile.  Se in una preparazione non c’è olio vegetale e non ci sono altri grassi liquidi non possiamo avere questa sensazione!

Scheda grafica di abbinamento: quali sono le sensazioni dure?

Non siamo ancora pronti per parlare di abbinamento cibo vino! Prima di “sbilanciarci”, definiamo le Sensazioni Dure dei cibi:

1. SAPIDITA’: è il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o le preparazioni di pesci come aringa e baccalà. Particolare è l’agnello presalée della Normandia che pascola mangiando erba investita da correnti salmastre dell’oceano ed ha una carne già sapida di suo.
2. TENDENZA AMARA: la percepisci sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa caratteristica INTRINSECA (ovvero propria) come i carciofi, il radicchio, il fegato, il tartufo, gli affumicati… oppure deriva dalla cottura degli alimenti alla griglia ed alla brace, o per una forte presenza di erbe aromatiche.
3. TENDENZA ACIDA: la percepisci se c’è una presenza rilevante di sostanze acidule. Presente in quasi tutti i derivati del latte o nelle preparazioni a cui è stato aggiunto qualcosa di acido come l’aceto, il limone o la salsa di pomodoro poco cotta.
4. SPEZIATURA: la percepisci con l’olfatto ed è determinata dall’addizione di spezie od erbe aromatiche cotte. Si trova nei salumi ed in alcuni formaggi stagionati. Questa sensazione a volte è accompagnata dalla piccantezza.
5. AROMATICITA’: la percepisci con l’olfatto e può essere naturale (pesce, formaggi, crostacei, funghi…) o è qualcosa di gustoso e profumato dato da spezie od erbe aromatiche a crudo usate anche in combinazione tra loro.

Scheda grafica di abbinamento: come si compila?

Compilare la scheda grafica di abbinamento cibo vino è la traduzione pratica di quanto hai percepito durante la degustazione del cibo e del vino. Non devi vedere la scheda grafica di abbinamento come un nemico insidioso, piuttosto come un alleato che ti aiuta a trovare l’abbinamento perfetto! Come degustatore la puoi usare per interpretare ciò che assaggi e la devi mettere al servizio dei tuoi sensi e della tua esperienza. Per questo, per compilarla correttamente, il primo passo che devi fare è imparare a riconoscere le sensazioni che percepisci sia nel vino sia nel cibo, per poi mettere una crocetta a matita nel quadratino vicino a ciascun termine. Fatto questo hai fatto la parte più importante, ovvero hai capito cosa c’è a livello sensoriale in quello che stai degustando! A questo punto devi procedere con la valutazione dell’intervallo di percettibilità di ogni sensazione individuato nelle specifiche scale di valori del vino e del cibo.

Scheda grafica di abbinamento: impariamo a riconoscere insieme gli elementi grafici.

Nella scheda puoi vedere:

• 10 cerchi concentrici con numerazione da 0 a 10 dal centro verso l’esterno;
• 6 binari paralleli che evidenziano i caratteri organolettici del vino;

• 6 rette divergenti dal centro per indicare le sensazioni del cibo;
• un riquadro per la definizione della struttura del cibo e del corpo del vino;
• il riepilogo finale con l’esito dell’abbinamento (valutazione dell’abbinamento).

NB = Non si definiscono quasi mai le caratteristiche del vino con il termine massimo (molto intenso, molto persistente, alcolico e pastoso…) e spesso si spera di non doverlo fare perché sono termini negativi (acidulo, astringente, salato…). Questi termini corrispondono alla fascia 8-10. Se è vero che molti abbinamenti risultano armonici, questo accadrà anche per le sensazioni percepite nel cibo, che molto raramente saranno valutate nella fascia molto percettibile (8-10). In pratica l’equilibrio, come sempre, fa la differenza tra un vino e un cibo di qualità oltre che in un abbinamento corretto.

Scheda grafica di abbinamento: come si usano i cerchi concentrici e la relativa scala di valori da 0 a 10?

In verde ti ho evidenziato il range che puoi considerare positivo quando compili la scheda grafica (da 4 a 8), ovviamente a patto che sia ugualmente bilanciato tra vino e cibo.

• 0-1-2 IMPERCETTIBILE = Praticamente non valutabile perché appena accennato o non presente;
• 2-3-4 POCO PERCETTIBILE = Quando la sensazione si avverte di sottofondo;
• 4-5-6 ABBASTANZA PERCETTIBILE = Se la sensazione è percepita in modo sufficiente da poterla analizzare;
• 6-7-8 PERCETTIBILE = Se la definizione è netta, ben identificata e spiccata, lo stimolo risulta ben definito.
• 8-9-10 MOLTO PERCETTIBILE = sensazione predominante, che caratterizza quasi in modo esclusivo quel piatto. Non si usa quasi mai (Ad esempio il burro è da 9 perché al 90% è grasso).

Dopo aver messo i punti sul cerchio corrispondente alla valutazione della sensazione, si congiungono i punti fino a formare un poligono che può essere più o meno ampio. L’interpretazione del grafico dà un’idea sull’armonia dell’abbinamento cibo-vino proprio partendo dall’ampiezza dei rispettivi poligoni.

1. Poligono con superficie ridotta e determinata da pochi vertici o, se numerosi e non particolarmente pronunciati = è un cibo con un carattere semplice, con poche sensazioni percepite od un basso livello di percettibilità. Si abbina bene a un vino leggero.
2. Poligono con superficie ampia, determinata da molti vertici, la maggior parte pronunciati = è un cibo con carattere forte e ad alto livello di percettibilità. Si abbina bene a un vino con caratteristiche sensoriali spiccate.

Scheda grafica di abbinamento: quali differenze ci sono tra la degustazione del vino e la degustazione del cibo?

Degustazione del cibo

• individuazione di tutte le caratteristiche sensoriali;
• individuazione dell’intervallo di percettibilità di ogni caratteristica sensoriale;
• individuazione del valore numerico del livello di percettibilità di ogni caratteristica sensoriale;
• trascrizione dei valori sul grafico, indicandoli con una crocetta o con un numero nel piccolo quadrato a fianco la caratteristica sensoriale;
• unione dei punti e costruzione del poligono corrispondente al profilo sensoriale del cibo;
• indicazione con un numero della valutazione del corpo del cibo;
• indicazione di eventuali osservazioni sulla degustazione del cibo.

 Scheda grafica di abbinamento: lo studio del grafico

CASO 1: I POLIGONI SONO ABBASTANZA SIMILI TRA LORO, CON SUPERFICI NON MOLTO AMPIE MA IN ENTRAMBI C’E’ UN VERTICE PRONUNCIATO.

Questo emerge nettamente rispetto agli altri. Se la sensazione percettibile del cibo è equilibrata adeguatamente da quella del vino o da due dolcezze, questo ipotetico abbinamento risulta ARMONICO. Ma se alla dolcezza del cibo corrisponde  semplicemente la morbidezza di un vino secco, l’abbinamento diventa POCO ARMONICO.

CASO 2: I POLIGONI SONO ABBASTANZA SIMILI TRA LORO, CON SUPERFICI NON MOLTO AMPIE E SENZA VERTICI PRONUNCIATI.

Il cibo ed il vino sono molto semplici e denotano sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive poco percettibili e risultano reciprocamente ben equilibrate. Questo ipotetico abbinamento può quindi risultare ARMONICO.

CASO 3: I POLIGONI SONO ABBASTANZA SIMILI TRA LORO, CON SUPERFICI AMPIE E DIVERSI VERTICI PRONUNCIATI.

Il cibo ed il vino sono ben strutturati ed evidenziano sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive percettibili e reciprocamente equilibrate. Questo ipotetico abbinamento può risultare ARMONICO.

CASO 4: I POLIGONI DEL CIBO E DEL VINO HANNO FORME E SUPERFICI DIVERSE.

Il poligono corrispondente alle sensazioni percepite nel cibo presenta un vertice particolarmente pronunciato, mentre risulta più regolare il poligono corrispondente a quelle del vino. Il cibo ed il vino sono poco strutturati, evidenziano sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive poco percettibili, tranne la sapidità del cibo che emerge in modo netto rispetto alle altre e che non è equilibrata con quella del vino. Questo ipotetico abbinamento risulta sempre e comunque POCO ARMONICO.

CASO 5: I POLIGONI DEL CIBO E DEL VINO HANNO FORME, MA SOPRATTUTTO SUPERFICI, MOLTO DIVERSE.

Il poligono corrispondente alle sensazioni percepite nel cibo ha una superficie piccola, mentre quella del vino è ampia. Il cibo è semplice e poco strutturato, con sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive poco percettibili, mentre il vino è complesso e strutturato, con tutte le sensazioni percettibili dominanti su quelle del cibo. Questo abbinamento risulta POCO ARMONICO. Ovviamente il giudizio sarebbe analogo nella situazione opposta.

CASO 6: I POLIGONI DEL CIBO E DEL VINO HANNO FORME MOLTO DIVERSE.

l poligono corrispondente alle sensazioni percepite nel cibo ha una superficie ampia e molti vertici pronunciati, mentre quello del vino ha un solo vertice pronunciato. Il cibo è quindi complesso e strutturato, con sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive percettibili. Il vino invece è decisamente semplice e poco strutturato ed evidenzia sensazioni gustative, tattili e gusto olfattive poco percettibili, tranne una che spicca in modo dominante. Qualunque essa sia le sensazioni percepite nel cibo non sono equilibrate adeguatamente da quelle del vino e prevalgono decisamente. Questo ipotetico abbinamento risulta quindi poco ARMONICO e lo sarebbe comunque se la situazione fosse opposta (vino strutturato/cibo semplice).

Scheda grafica di abbinamento: alcuni esempi da ricordare

Come sempre spero di esserti stata utile. Se hai dei dubbi o desideri approfondire qualche altro argomento scrivimelo in un commento. A proposito, hai già comprato il mio libro “Come diventare Sommelier“?

Cheers 🥂

Chiara

A presto e in bocca al lupo per lo studio!🍀

Cheers 🥂

Chiara

Un’ultima cosa… un paio di giorni fa una mia amica mi ha chiesto se potevo consigliarle una cantinetta da regalare al compagno per il compleanno… così come sempre ho deciso di condividere il mio consiglio qui sul blog! Intanto complimenti per l’idea: credo che per qualunque winelover non esista regalo più apprezzato! Per la mia esperienza personale consiglio di comprarla su Amazon: in caso di problemi l’efficienza del servizio clienti è così impeccabile che si dormono davvero sonni tranquilli (e io recentemente con una grossa azienda ho avuto una pessima, ma pessima esperienza). La cantinetta che ho scelto è Tristar WR-7512 – Cantinetta Doppia Zona – Capacità: 12 bottiglie – Temperature in 2 vani che oggi costa solo 192 € invece di 249 €! Perfetta per un utilizzo casalingo, tiene bene la temperatura anche in estate, ha uno scomparto con due diverse temperature per i vini bianchi e per i vini rossi, è molto silenziosa e consuma pochissimo! Ha anche un design molto carino… auguri a tutti i winelovers! Eccoti il link QUI per acquistare su Amazon questa cantinetta vini!