Da questa settimana ho deciso di “riordinare” tutti i vecchi appunti del mio wine blog dedicati agli aspiranti sommelier per tenerli sempre aggiornati e spero di cuore che ti faccia piacere! Oggi voglio aiutarti a imparare a leggere la SCHEDA GRAFICA DI ABBINAMENTO ©AIS  e suggerirti le migliori tecniche di abbinamento cibo vino. In fondo alla pagina sono inoltre presenti numerosi esempi di cibi con gli abbinamenti ottimali per aiutarti a studiare in vista dell’esame AIS. Questo approfondimento tuttavia, anche se è pensato per gli aspiranti sommelier che si preparano per affrontare l’esame AIS, è utile anche a tutti gli appassionati di vino che vogliono imparare e tecniche d’abbinamento ufficiali.

Partiamo da una regola di base fondamentale: la degustazione del cibo si affronta esattamente come quella del vino e deve essere fatta in un ambiente luminoso, silenzioso e senza odori e profumi che possano distrarre l’olfatto. Occorre inoltre non ingerire sostanze dal sapore forte e persistente e soprattutto non fumare. Il cibo e il vino devono essere serviti alla temperatura giusta e non essere numerosi, ma soprattutto essere proposti in una sequenza logica di assaggio, senza condizionamenti e in perfetto stato di salute. Anche l’assunzione di molti medicinali, infatti, limita o altera la nostra capacità di distinguere e percepire i sapori e bisogna tenerne assolutamente conto.

Ma come sono coinvolti i nostri sensi nell’analisi del cibo?

  • Vista = Colori e geometrie;
  • Olfatto = Profumi;
  • Gusto = Sapori;
  • Tatto = Consistenza, morbidezza;
  • Udito = Rumore, croccantezza.

Ognuno dei nostri sensi deve essere adeguatamente stimolato per farci apprezzare un cibo fino in fondo, ed è per questo che gli chef di livello ricercano questa completezza sensoriale quando creano un piatto che gioca su forme, gusti, consistenze.

Scheda grafica di abbinamento: quali sono le sensazioni morbide?

Prima di parlare di abbinamento cibo vino, vediamo insieme di definire le Sensazioni Morbide dei cibi:

  1. GRASSEZZA: è data dai grassi solidi, ovvero da quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il burro ed il lardo danno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato tendenzialmente lo è perché contiene quasi sempre almeno un 30 % di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato, soprattutto fondente, ci lascia in bocca dopo la deglutizione. Ma anche la carne, il formaggio, alcuni salumi…
  2. TENDENZA DOLCE:  è propria di un ingrediente e non è da non confondere con la dolcezza vera e propria, data dagli zuccheri aggiunti in una preparazione. La tendenza dolce è invece qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all’insipido. Tipica degli amidi, dei carboidrati, delle carni succulente, del pane, dei formaggi, del latte, delle patate, della frutta, del pesce…
  3. SUCCULENZA: è data dalla presenza di liquido in bocca. Si definisce INTRINSECA quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che mettiamo in bocca (ad esempio un brodo od un piatto molto condito o le ostriche, i bolliti ed i brasati) insomma quando è propria del cibo. Si definisce INDOTTA se proviene da sostanze che stimolano la masticazione che a sua volta genera salivazione (bistecca fiorentina, spezzatino di cinghiale, pane, formaggi…).
  4. UNTUOSITA’: è data dall’olio vegetale o da grassi animali liquefatti (che però danno contemporaneamente sia la sensazione di untuosità sia la sensazione di grassezza). Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile.  Se in una preparazione non c’è olio vegetale e non ci sono altri grassi liquidi non possiamo avere questa sensazione!

Scheda grafica di abbinamento: quali sono le sensazioni dure?

Non siamo ancora pronti per parlare di abbinamento cibo vino! Prima di “sbilanciarci”, definiamo le Sensazioni Dure dei cibi:

  1. SAPIDITA’: è il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o le preparazioni di pesci come aringa e baccalà. Particolare è l’agnello presalée della Normandia che pascola mangiando erba investita da correnti salmastre dell’oceano ed ha una carne già sapida di suo.
  2. TENDENZA AMARA: la percepisci sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa caratteristica INTRINSECA (ovvero propria) come i carciofi, il radicchio, il fegato, il tartufo, gli affumicati… oppure deriva dalla cottura degli alimenti alla griglia ed alla brace, o per una forte presenza di erbe aromatiche.
  3. TENDENZA ACIDA: la percepisci se c’è una presenza rilevante di sostanze acidule. Presente in quasi tutti i derivati del latte o nelle preparazioni a cui è stato aggiunto qualcosa di acido come l’aceto, il limone o la salsa di pomodoro poco cotta.
  4. SPEZIATURA: la percepisci con l’olfatto ed è determinata dall’addizione di spezie od erbe aromatiche cotte. Si trova nei salumi ed in alcuni formaggi stagionati. Questa sensazione a volte è accompagnata dalla piccantezza.
  5. AROMATICITA’: la percepisci con l’olfatto e può essere naturale (pesce, formaggi, crostacei, funghi…) o è qualcosa di gustoso e profumato dato da spezie od erbe aromatiche a crudo usate anche in combinazione tra loro.

Scheda grafica di abbinamento: come si compila?

Compilare la scheda grafica di abbinamento cibo vino è la traduzione pratica di quanto hai percepito durante la degustazione del cibo e del vino. Non devi vedere la scheda grafica di abbinamento come un nemico insidioso, piuttosto come un alleato che ti aiuta a trovare l’abbinamento perfetto! Come degustatore la puoi usare per interpretare ciò che assaggi e la devi mettere al servizio dei tuoi sensi e della tua esperienza. Per questo, per compilarla correttamente, il primo passo che devi fare è imparare a riconoscere le sensazioni che percepisci sia nel vino sia nel cibo, per poi mettere una crocetta a matita nel quadratino vicino a ciascun termine. Fatto questo hai fatto la parte più importante, ovvero hai capito cosa c’è a livello sensoriale in quello che stai degustando! A questo punto devi procedere con la valutazione dell’intervallo di percettibilità di ogni sensazione individuato nelle specifiche scale di valori del vino e del cibo.

Scheda grafica di abbinamento: impariamo a riconoscere insieme gli elementi grafici.

Nella scheda puoi vedere:

  • 10 cerchi concentrici con numerazione da 0 a 10 dal centro verso l’esterno;
  • 6 binari paralleli che evidenziano i caratteri organolettici del vino;
  • 6 rette divergenti dal centro per indicare le sensazioni del cibo;
  • un riquadro per la definizione della struttura del cibo e del corpo del vino;
  • il riepilogo finale con l’esito dell’abbinamento (valutazione dell’abbinamento).

NB = Non si definiscono quasi mai le caratteristiche del vino con il termine massimo (molto intenso, molto persistente, alcolico e pastoso…) e spesso si spera di non doverlo fare perché sono termini negativi (acidulo, astringente, salato…). Questi termini corrispondono alla fascia 8-10. Se è vero che molti abbinamenti risultano armonici, questo accadrà anche per le sensazioni percepite nel cibo, che molto raramente saranno valutate nella fascia molto percettibile (8-10). In pratica l’equilibrio, come sempre, fa la differenza tra un vino e un cibo di qualità oltre che in un abbinamento corretto.

Scheda grafica di abbinamento: come si usano i cerchi concentrici e la relativa scala di valori da 0 a 10?

In verde ti ho evidenziato il range che puoi considerare positivo quando compili la scheda grafica (da 4 a 8), ovviamente a patto che sia ugualmente bilanciato tra vino e cibo.

  • 0-1-2 IMPERCETTIBILE = Praticamente non valutabile perché appena accennato o non presente;
  • 2-3-4 POCO PERCETTIBILE = Quando la sensazione si avverte di sottofondo;
  • 4-5-6 ABBASTANZA PERCETTIBILE = Se la sensazione è percepita in modo sufficiente da poterla analizzare;
  • 6-7-8 PERCETTIBILE = Se la definizione è netta, ben identificata e spiccata, lo stimolo risulta ben definito.
  • 8-9-10 MOLTO PERCETTIBILE = sensazione predominante, che caratterizza quasi in modo esclusivo quel piatto. Non si usa quasi mai (Ad esempio il burro è da 9 perché al 90% è grasso).

Dopo aver messo i punti sul cerchio corrispondente alla valutazione della sensazione, si congiungono i punti fino a formare un poligono che può essere più o meno ampio. L’interpretazione del grafico dà un’idea sull’armonia dell’abbinamento cibo-vino proprio partendo dall’ampiezza dei rispettivi poligoni.

  1. Poligono con superficie ridotta e determinata da pochi vertici o, se numerosi e non particolarmente pronunciati = è un cibo con un carattere semplice, con poche sensazioni percepite od un basso livello di percettibilità. Si abbina bene a un vino leggero.
  2. Poligono con superficie ampia, determinata da molti vertici, la maggior parte pronunciati = è un cibo con carattere forte e ad alto livello di percettibilità. Si abbina bene a un vino con caratteristiche sensoriali spiccate.

Scheda grafica di abbinamento: quali differenze ci sono tra la degustazione del vino e la degustazione del cibo?

Degustazione del vino

  • individuazione di tutte le caratteristiche sensoriali;
  • individuazione dell’intervallo di percettibilità di ogni caratteristica sensoriale;
  • individuazione del valore numerico del livello di percettibilità di ogni caratteristica sensoriale;
  • trascrizione dei valori sul grafico, indicandoli con una crocetta o con un numero nel piccolo quadrato a fianco la caratteristica sensoriale;
  • unione dei punti e costruzione del poligono corrispondente al profilo sensoriale del vino;
  • indicazione con un numero della valutazione del corpo del vino;
  • indicazione di eventuali osservazioni sulla degustazione del vino.

Degustazione del cibo

  • individuazione di tutte le caratteristiche sensoriali;
  • individuazione dell’intervallo di percettibilità di ogni caratteristica sensoriale;
  • individuazione del valore numerico del livello di percettibilità di ogni caratteristica sensoriale;
  • trascrizione dei valori sul grafico, indicandoli con una crocetta o con un numero nel piccolo quadrato a fianco la caratteristica sensoriale;
  • unione dei punti e costruzione del poligono corrispondente al profilo sensoriale del cibo;
  • indicazione con un numero della valutazione del corpo del cibo;
  • indicazione di eventuali osservazioni sulla degustazione del cibo.

 Scheda grafica di abbinamento: lo studio del grafico

CASO 1: I POLIGONI SONO ABBASTANZA SIMILI TRA LORO, CON SUPERFICI NON MOLTO AMPIE MA IN ENTRAMBI C’E’ UN VERTICE PRONUNCIATO.

Questo emerge nettamente rispetto agli altri. Se la sensazione percettibile del cibo è equilibrata adeguatamente da quella del vino o da due dolcezze, questo ipotetico abbinamento risulta ARMONICO. Ma se alla dolcezza del cibo corrisponde  semplicemente la morbidezza di un vino secco, l’abbinamento diventa POCO ARMONICO.

CASO 2: I POLIGONI SONO ABBASTANZA SIMILI TRA LORO, CON SUPERFICI NON MOLTO AMPIE E SENZA VERTICI PRONUNCIATI.

Il cibo ed il vino sono molto semplici e denotano sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive poco percettibili e risultano reciprocamente ben equilibrate. Questo ipotetico abbinamento può quindi risultare ARMONICO.

CASO 3: I POLIGONI SONO ABBASTANZA SIMILI TRA LORO, CON SUPERFICI AMPIE E DIVERSI VERTICI PRONUNCIATI.

Il cibo ed il vino sono ben strutturati ed evidenziano sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive percettibili e reciprocamente equilibrate. Questo ipotetico abbinamento può risultare ARMONICO.

CASO 4: I POLIGONI DEL CIBO E DEL VINO HANNO FORME E SUPERFICI DIVERSE.

Il poligono corrispondente alle sensazioni percepite nel cibo presenta un vertice particolarmente pronunciato, mentre risulta più regolare il poligono corrispondente a quelle del vino. Il cibo ed il vino sono poco strutturati, evidenziano sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive poco percettibili, tranne la sapidità del cibo che emerge in modo netto rispetto alle altre e che non è equilibrata con quella del vino. Questo ipotetico abbinamento risulta sempre e comunque POCO ARMONICO.

CASO 5: I POLIGONI DEL CIBO E DEL VINO HANNO FORME, MA SOPRATTUTTO SUPERFICI, MOLTO DIVERSE.

Il poligono corrispondente alle sensazioni percepite nel cibo ha una superficie piccola, mentre quella del vino è ampia. Il cibo è semplice e poco strutturato, con sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive poco percettibili, mentre il vino è complesso e strutturato, con tutte le sensazioni percettibili dominanti su quelle del cibo. Questo abbinamento risulta POCO ARMONICO. Ovviamente il giudizio sarebbe analogo nella situazione opposta.

CASO 6: I POLIGONI DEL CIBO E DEL VINO HANNO FORME MOLTO DIVERSE.

l poligono corrispondente alle sensazioni percepite nel cibo ha una superficie ampia e molti vertici pronunciati, mentre quello del vino ha un solo vertice pronunciato. Il cibo è quindi complesso e strutturato, con sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive percettibili. Il vino invece è decisamente semplice e poco strutturato ed evidenzia sensazioni gustative, tattili e gusto olfattive poco percettibili, tranne una che spicca in modo dominante. Qualunque essa sia le sensazioni percepite nel cibo non sono equilibrate adeguatamente da quelle del vino e prevalgono decisamente. Questo ipotetico abbinamento risulta quindi poco ARMONICO e lo sarebbe comunque se la situazione fosse opposta (vino strutturato/cibo semplice).

Regole di base

  • SI vino dolce con cibo dolce;
  • SI cibo non dolce con vino dolce;
  • NO cibo dolce con vino non dolce;
  • SI vino morbido con cibo sapido;
  • SI vino morbido con cibo tendenza amara;
  • SI vino morbido con cibo tendenza acida;
  • SI vino dolce/muffato con cibo piccante (es. formaggio).

Abbinamenti Impossibili

  • Di solito i cibi che presentano queste difficoltà sono quelli con caratteristiche talmente spiccate da offuscare le qualità organolettiche del vino.
  • Cioccolato: solo con rosso liquoroso tipo Porto
  • Torte liquorose a base di creme: il liquore cozza col vino (forse si può provare con un distillato?)
  • Frutta fresca/macedonia di frutta
  • Carciofi crudi: tendono a cambiare il sapore del vino in metallico/amaro o ad aumentarne la dolcezza.
  • Finocchi: la persistenza aromatica è talmente lunga da far si che difficilmente un vino ci arrivi
  • Piatti speziati: bruciano il palato, si può provare con vini acidi e poco alcolici (proverei un lambrusco servito fresco)
  • Sottaceti ed insalate condite con aceto
  • Gelato: troppo freddo (si può tentare con un infuso caldo).

Scheda grafica di abbinamento: alcuni esempi da ricordare

Pasta con condimento a base di pesce?

Vini bianchi morbidi leggermente abboccati.

Risotto con condimento a base di pesce?

Vini bianchi strutturati.

Pasta con condimento a base di carne?

Vini rossi giovani.

Pasta o risotto a base di verdure?

Vini bianchi secchi.

Pasta o risotto ai funghi?

Vini bianchi morbidi o rosati a seconda della preparazione.

Minestre?

Vini bianchi secchi con buona acidità.

Zuppe?

Vini rossi giovani.

Carne alla griglia?

Vini rossi giovani, freschi e leggermente tannici.

Bolliti?

Vini rossi poco tannici, buon grado alcolico e buona acidità.

Carni al forno o in padella?

Vini rossi poco tannici e buon grado alcolico.

Stufati, brasati, umido o selvaggina?

Vini rossi strutturati e corposi (più maturi per la selvaggina).

Carni fredde non marinate?

Vini bianchi strutturati ed aromatici.

Carni marinate?

Se la marinata è a base di vino si beve lo stesso vino, altrimenti non va nessun vino.

Carni impanate?

Vini frizzanti per sgrassare.

Bresaola o carne salada?

Vini rossi giovani, leggeri, con buona acidità.

Cotechino, zampone, salame cotto?

Vini rossi frizzanti con buona acidità.

Prosciutto e salame crudi, coppa e speck?

Vini rosati o rossi morbidi.

Salsiccia piccante, salame agliato, pancetta?

Vini rossi di buon corpo.

Uova?

Dipende dalle preparazioni, ma i vini bianchi secchi, fini e vellutati sono sempre azzeccati.

Frutta secca?

Vini rossi abboccati e aromatici o passiti.

Formaggi a pasta dura, cotta e maturati?

Vini rossi ben strutturati o bianchi passiti o muffita.

Formaggi a pasta semicotta?

Vini rossi di corpo invecchiati qualche anno.

Formaggi a pasta filata dura?

Vini rossi morbidi e strutturati.

Formaggi a pasta dura cruda anche maturi?

Vini rossi di buona struttura.

Formaggi semigrassi a pasta semidura?

Vini rossi equilibrati.

Formaggi molli, grassi, a pasta cruda, erborinati?

Vini bianchi e rossi di buon corpo.

Formaggi grassi a pasta fresca?

Vini bianchi giovani e leggeri con buona acidità.

Formaggi freschi a pasta filata?

Vini bianchi frizzanti o spumanti.

Pesci bianchi crudi, al vapore, appena scottati?

Vini bianchi delicati di medio corpo e alcol, bassa acidità.

Crostacei e molluschi?

Vini bianchi morbidi ed aromatici o spumanti leggeri.

Fritti di pesce, anguilla?

Vini spumanti con buona acidità ed alcool.

Pesci al forno o in padella?

Vini bianchi strutturati anche affinati in barrique o rosati morbidi.

Baccalà e stoccafisso?

Vini rosati di buon corpo o rossi leggeri serviti appena freschi.

Baccalà e stoccafisso?

Vini rosati di buon corpo o rossi leggeri serviti appena freschi.

Pesce affumicato?

Vini spumanti di buona struttura ed alcool.

Dolci al cucchiaio?

Vini aromatici frizzanti o bianchi passiti.

Dolci a pasta lievitata?

Vini bianchi spumanti aromatici o poco alcolici.

Dolci o torte a base di frutta?

Vini bianchi e rosati morbidi con leggero residuo zuccherino.

Torte a base di creme?

Vini muffati e vendemmie tardive.

Torte non lievitate o pasticceria secca?

Vini passiti alcolici.

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