SCHEDA GRAFICA DI ABBINAMENTO ©AIS

Tecniche di abbinamento cibo-vino

La degustazione del cibo si affronta esattamente come quella del vino e deve essere fatta in un ambiente luminoso, silenzioso e senza odori e profumi che possano distrarre l’olfatto. Occorre inoltre non ingerire sostanze dal sapore forte e persistente e soprattutto non fumare. Il cibo e il vino devono essere serviti alla temperatura giusta e non essere numerosi, ma soprattutto essere proposti in una sequenza logica di assaggio, senza condizionamenti e in perfetto stato di salute.

Vista: colori e geometrie – Olfatto: profumi – Gusto: sapori – Tatto: consistenza, morbidezza – Udito: rumore, croccantezza

Quali sono le SENSAZIONI MORBIDE?

  1. GRASSEZZA: grassi solidi, ovvero quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il burro ed il lardo danno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato tendenzialmente lo è perché contiene quasi sempre almeno un 30 % di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato, soprattutto fondente, ci lascia in bocca dopo la deglutizione. Ma anche la carne, il formaggio, alcuni salumi…
  2. TENDENZA DOLCE:  da non confondere con la dolcezza vera e propria. Per dolcezza si intendono zuccheri aggiunti in una preparazione (dessert, dolci…). La tendenza dolce è invece qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all’insipido. Tipica degli amidi, dei carboidrati, delle carni succulente, del pane, dei formaggi, del latte, delle patate, della frutta, del pesce…
  3. SUCCULENZA: è la presenza di liquido in bocca. Si definisce INTRINSECA quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che mettiamo in bocca (ad esempio un brodo od un piatto molto condito o le ostriche, i bolliti ed i brasati) insomma quando è propria del cibo. Si definisce INDOTTA se proviene da sostanze che stimolano la masticazione che a sua volta genera salivazione (bistecca fiorentina, spezzatino di cinghiale, pane, formaggi…).
  4. UNTUOSITA’: è riferita all’olio vegetale. Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Viene data dalla presenza di olio o grassi liquefatti come il burro fuso (da contemporaneamente sensazione di grassezza ed untuosità). Se in una preparazione non c’è olio vegetale e non ci sono altri grassi liquidi non possiamo avere questa sensazione!

Quali sono le SENSAZIONI DURE?

  1. SAPIDITA’: è il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o le preparazioni di pesci come aringa e baccalà. Particolare è l’agnello presalée della Normandia che pascola mangiando erba investita da correnti salmastre dell’oceano ed ha una carne già sapida di suo.
  2. TENDENZA AMARA: viene percepita sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa caratteristica INTRINSECA (ovvero propria) come i carciofi, il radicchio, il fegato, il tartufo, gli affumicati… oppure deriva dalla cottura degli alimenti alla griglia ed alla brace, o per una forte presenza di erbe aromatiche.
  3. TENDENZA ACIDA: se c’è una presenza rilevante di sostanze acidule. Presente in quasi tutti i derivati del latte o nelle preparazioni a cui è stato aggiunto qualcosa di acido come l’aceto, il limone o la salsa di pomodoro poco cotta.
  4. SPEZIATURA: percepita con l’olfatto, è determinata dall’addizione di spezie od erbe aromatiche cotte. Si trova nei salumi ed in alcuni formaggi stagionati. Questa sensazione a volte è accompagnata dalla piccantezza.
  5. AROMATICITA’: percepita con l’olfatto, può essere naturale (pesce, formaggi, crostacei, funghi…) o è qualcosa di gustoso e profumato dato da spezie od erbe aromatiche a crudo usate anche in combinazione tra loro.

Compilare la scheda grafica di abbinamento è la traduzione pratica di quanto percepito durante la degustazione del cibo e del vino. Essa è uno strumento che il degustatore utilizza ed interpreta mettendola al servizio dei propri sensi e della propria esperienza. Il primo passo per compilarla è riconoscere le sensazioni percepite nel vino e nel cibo, mettendo una crocetta a matita nel piccolo quadrato vicino a ciascun termine. Poi si procede con la valutazione dell’intervallo di percettibilità di ogni sensazione individuata nelle specifiche scale del vino e del cibo.

Gli elementi grafici sono:

  • 10 cerchi concentrici con numerazione da 0 a 10 dal centro verso l’esterno;
  • 6 binari paralleli che evidenziano i caratteri organolettici del vino;
  • 6 rette divergenti dal centro per indicare le sensazioni del cibo;
  • un riquadro per la definizione della struttura del cibo e del corpo del vino;
  • il riepilogo finale con l’esito dell’abbinamento.

NB = non si definiscono quasi mai le caratteristiche del vino con il termine massimo (molto intenso, molto persistente, alcolico e pastoso…) e spesso si spera di non doverlo fare perché sono termini negativi (acidulo, astringente, salato…). Questi termini corrispondono alla fascia 8-10. Se è vero che molti abbinamenti risultano armonici, questo accadrà anche per le sensazioni percepite nel cibo, che molto raramente saranno valutate nella fascia molto percettibile (8-10).

Scala di valori da 0 a 10 da utilizzare sui cerchi concentrici:

0-1-2 IMPERCETTIBILE: praticamente non valutabile perché appena accennato o non presente;

2-3-4 POCO PERCETTIBILE: quando la sensazione si avverte di sottofondo;

4-5-6 ABBASTANZA PERCETTIBILE: se la sensazione è percepita in modo sufficiente da poterla analizzare;

6-7-8 PERCETTIBILE: se la definizione è netta, ben identificata e spiccata, lo stimolo risulta ben definito.

8-9-10 MOLTO PERCETTIBILE: sensazione predominante, che caratterizza quasi in modo esclusivo quel piatto. Non si usa quasi mai. (burro da 9 perché al 90% è grasso)

L’interpretazione del grafico da un’idea sull’armonia dell’abbinamento partendo dall’ampiezza dei poligoni.

  1. Poligono con superficie ridotta e determinata da pochi vertici o, se numerosi e non particolarmente pronunciati, è un cibo ha un carattere semplice, con poche sensazioni percepite od un basso livello di percettibilità. Si abbina vino leggero.
  2. Poligono con superficie ampia, determinata da molti vertici la maggior parte pronunciati: cibo con carattere forte ed alto livello di percettibilità. Si abbina un vino con caratteristiche sensoriali spiccate.
l

Degustazione VINO

  • individuazione di tutte le caratteristiche sensoriali;
  • individuazione dell’intervallo di percettibilità di ogni caratteristica sensoriale;
  • individuazione del valore numerico del livello di percettibilità di ogni caratteristica sensoriale;
  • trascrizione dei valori sul grafico, indicandoli con una crocetta o con un numero nel piccolo quadrato a fianco la caratteristica sensoriale;
  • unione dei punti e costruzione del poligono corrispondente al profilo sensoriale del vino;
  • indicazione con un numero della valutazione del corpo del vino;
  • indicazione di eventuali osservazioni sulla degustazione del vino.
l

Degustazione CIBO

  • individuazione di tutte le caratteristiche sensoriali;
  • individuazione dell’intervallo di percettibilità di ogni caratteristica sensoriale;
  • individuazione del valore numerico del livello di percettibilità di ogni caratteristica sensoriale;
  • trascrizione dei valori sul grafico, indicandoli con una crocetta o con un numero nel piccolo quadrato a fianco la caratteristica sensoriale;
  • unione dei punti e costruzione del poligono corrispondente al profilo sensoriale del cibo;
  • indicazione con un numero della valutazione del corpo del cibo;
  • indicazione di eventuali osservazioni sulla degustazione del cibo.

Il confronto dei poligoni corrispondenti al profilo sensoriale del vino e del cibo permette di ipotizzare l’armonia dell’abbinamento. Solo dopo aver riassaggiato il cibo ed il vino, l’uno dopo l’altro, si decide se è poco armonico (1-4), abbastanza armonico (4-7) o armonico (7-10), indicando il numero corrispondente nel piccolo quadrato accanto al giudizio sull’armonia dell’abbinamento. Capita che riassaggiando il cibo e poi il vino nascano sensazioni non valutate accuratamente nelle singole degustazioni, e se negative, nonostante il grafico faccia pensare ad un abbinamento armonico, lo si valuta abbastanza armonico.

Lo studio del grafico

CASO 1: I POLIGONI SONO ABBASTANZA SIMILI TRA LORO, CON SUPERFICI NON MOLTO AMPIE MA IN ENTRAMBI C’E’ UN VERTICE PRONUNCIATO.

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Il cibo ed il vino sono molto semplici e denotano sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive poco percettibili anche se una di queste emerge nettamente rispetto alle altre. Se la sensazione percettibile del cibo è equilibrata adeguatamente da quella del vino o da due dolcezze, questo ipotetico abbinamento risulta ARMONICO. Ma se alla dolcezza del cibo corrisponde  semplicemente la morbidezza di un vino secco, l’abbinamento diventa POCO ARMONICO.

CASO 2: I POLIGONI SONO ABBASTANZA SIMILI TRA LORO, CON SUPERFICI NON MOLTO AMPIE E SENZA VERTICI PRONUNCIATI.

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Il cibo ed il vino sono molto semplici e denotano sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive poco percettibili e risultano reciprocamente ben equilibrate. Questo ipotetico abbinamento può quindi risultare ARMONICO.

CASO 3: I POLIGONI SONO ABBASTANZA SIMILI TRA LORO, CON SUPERFICI AMPIE E DIVERSI VERTICI PRONUNCIATI.

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Il cibo ed il vino sono ben strutturati ed evidenziano sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive percettibili e reciprocamente equilibrate. Questo ipotetico abbinamento può risultare ARMONICO.

CASO 4: I POLIGONI DEL CIBO E DEL VINO HANNO FORME E SUPERFICI DIVERSE.

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Il poligono corrispondente alle sensazioni percepite nel cibo presenta un vertice particolarmente pronunciato, mentre risulta più regolare il poligono corrispondente a quelle del vino. Il cibo ed il vino sono poco strutturati, evidenziano sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive poco percettibili, tranne la sapidità del cibo che emerge in modo netto rispetto alle altre e che non è equilibrata con quella del vino. Questo ipotetico abbinamento risulta sempre e comunque POCO ARMONICO.

CASO 5: I POLIGONI DEL CIBO E DEL VINO HANNO FORME, MA SOPRATTUTTO SUPERFICI, MOLTO DIVERSE.

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Il poligono corrispondente alle sensazioni percepite nel cibo ha una superficie piccola, mentre quella del vino è ampia. Il cibo è semplice e poco strutturato, con sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive poco percettibili, mentre il vino è complesso e strutturato, con tutte le sensazioni percettibili dominanti su quelle del cibo. Questo abbinamento risulta POCO ARMONICO. Ovviamente il giudizio sarebbe analogo nella situazione opposta.

CASO 6: I POLIGONI DEL CIBO E DEL VINO HANNO FORME MOLTO DIVERSE.

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Il poligono corrispondente alle sensazioni percepite nel cibo ha una superficie ampia e molti vertici pronunciati, mentre quello del vino ha un solo vertice pronunciato. Il cibo è quindi complesso e strutturato, con sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive percettibili. Il vino invece è decisamente semplice e poco strutturato ed evidenzia sensazioni gustative, tattili e gusto olfattive poco percettibili, tranne una che spicca in modo dominante. Qualunque essa sia le sensazioni percepite nel cibo non sono equilibrate adeguatamente da quelle del vino e prevalgono decisamente. Questo ipotetico abbinamento risulta quindi poco ARMONICO e lo sarebbe comunque se la situazione fosse opposta (vino strutturato/cibo semplice).

Regole di base

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SI vino dolce con cibo dolce

SI cibo non dolce con vino dolce

NO cibo dolce con vino non dolce

SI vino morbido con cibo sapido

SI vino morbido con cibo tendenza amara

SI vino morbido con cibo tendenza acida

SI vino dolce/muffato con cibo piccante (es. formaggio)

Abbinamenti Impossibili

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Di solito i cibi che presentano queste difficoltà sono quelli con caratteristiche talmente spiccate da offuscare le qualità organolettiche del vino.

Cioccolato: solo con rosso liquoroso tipo Porto

Torte liquorose a base di creme: il liquore cozza col vino (forse si può provare con un distillato?)

Frutta fresca/macedonia di frutta

Carciofi crudi: tendono a cambiare il sapore del vino in metallico/amaro o ad aumentarne la dolcezza.

Finocchi: la persistenza aromatica è talmente lunga da far si che difficilmente un vino ci arrivi

Piatti speziati: bruciano il palato, si può provare con vini acidi e poco alcolici (proverei un lambrusco servito fresco)

Sottaceti ed insalate condite con aceto

Gelato: troppo freddo (si può tentare con un infuso caldo)

Pasta con condimento a base di pesce?

vini bianchi morbidi leggermente abboccati.

Risotto con condimento a base di pesce?

Vini bianchi strutturati.

Pasta con condimento a base di carne?

Vini rossi giovani.

Pasta o risotto a base di verdure?

Vini bianchi secchi.

Pasta o risotto ai funghi?

vini bianchi morbidi o rosati a seconda della preparazione.

Minestre?

Vini bianchi secchi con buona acidità.

Zuppe?

Vini rossi giovani.

Carne alla griglia?

vini rossi giovani, freschi e leggermente tannici.

Bolliti?

Vini rossi poco tannici, buon grado alcolico e buona acidità.

Carni al forno od in padella?

Vini rossi poco tannici e buon grado alcolico.

stufati, brasati, umido o selvaggina?

Vini rossi strutturati e corposi (più maturi per la selvaggina).

Carni fredde non marinate?

Vini bianchi strutturati ed aromatici.

Carni marinate?

se la marinata è a base di vino si beve lo stesso vino, altrimenti non va nessun vino.

Carni impanate?

vini frizzanti per sgrassare.

Formaggi a pasta dura, cotta e maturati?

vini rossi ben strutturati o bianchi passiti o muffita.

Formaggi a pasta semicotta?

Vini rossi di corpo invecchiati qualche anno.

Formaggi a pasta filata dura?

Vini rossi morbidi e strutturati.

Formaggi a pasta dura cruda anche maturi?

Vini rossi di buona struttura.

Formaggi semigrassi a pasta semidura?

Vini rossi equilibrati.

Formaggi molli, grassi, a pasta cruda, erborinati?

Vini bianchi e rossi di buon corpo.

Formaggi grassi a pasta fresca?

vini bianchi giovani e leggeri con buona acidità.

Formaggi freschi a pasta filata?

vini bianchi frizzanti o spumanti.

pesci bianchi crudi, al vapore, appena scottati?

vini bianchi delicati di medio corpo e alcol, bassa acidità.

crostacei e molluschi?

Vini bianchi morbidi ed aromatici o spumanti leggeri

Fritti di pesce, anguilla?

Vini spumanti con buona acidità ed alcool

Pesci al forno, in padella?

Vini bianchi strutturati anche affinati in barrique o rosati morbidi

zuppe di pesce?

Vini bianchi o rosati strutturati o rossi giovani e leggeri.

baccalà e stoccafisso?

Vini rosati di buon corpo o rossi leggeri.

pesce affumicato?

vini spumanti di buona struttura ed alcool.

bresaola?

vini rossi giovani, leggeri, con buona acidità.

cotechino, zampone, salame cotto?

vini rossi frizzanti con buona acidità.

prosciutto e salame crudi, coppa e speck?

Vini rosati o rossi morbidi.

salsiccia piccante, salame agliato, pancetta?

Vini rossi di buon corpo.

uova?

Vini bianchi secchi, fini e vellutati.

frutta secca?

Vini rossi abboccati e aromatici o passiti.

dolci al cucchiaio?

vini aromatici frizzanti o bianchi passiti.

dolci a pasta lievitata?

vini bianchi spumanti aromatici o poco alcolici.

dolci torte a base di frutta?

Vini bianchi e rosati morbidi con leggero residuo zuccherino.

torte a base di creme?

Vini muffati e vendemmie tardive.

torte non lievitate?

Vini passiti alcolici.

Glossario del gusto del cibo

Struttura

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Sintesi di ciò che si è percepito nell’assaggio del cibo, riassume la complessità delle sensazioni valutata in funzione della loro percettibilità. Più un piatto è ricco di sensazioni intense, più è ricco di struttura. Se si degusta un singolo alimento, la sua struttura dipende dalla composizione, da eventuali trattamenti o addizione di sale, erbe aromatiche e spezie nelle fasi di produzione.

Esempi di cibi strutturati: salumi speziati ed affumicati, preparazioni a base di selvaggina, panforte, torrone, formaggi stagionati come botto e castelmagno, formaggi erborinati…

Esempi di cibi abbastanza strutturati: risotto asparagi e scampi, primi piatti conditi con sughi alle erbe aromatiche, risotti con burro e parmigiano per la mantecata, arista di maiale al forno, branzino al forno con erbe aromatiche, crostate con marmellata e frutta, panettone, fontina, prosciutto cotto, salumi morbidi e poco speziati come salsiccia e luganega.

Esempi di cibi poco strutturati: insalata di riso, riso bianco, primi piatti delicati a base di verdure, molluschi e crostacei, pollo alla piastra, orata al vapore, mozzarella, tomini freschi…

Poco strutturato

Abbastanza strutturato

Strutturato

Equilibrio

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Dopo aver individuato le sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive di un cibo ed averne valutato il livello di percettibilità si può esprimere un giudizio sull’equilibrio gusto olfattivo. Per essere equilibrato un piatto deve avere l’integrazione perfetta di tutti gli ingredienti, senza che nessuno prevalga nettamente sugli altri.

Poco equilibrato

Abbastanza equilibrato

Equilibrato

Armonia

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A fine degustazione si valuta il complesso di quanto valutato negli esami visivo, olfattivo e gusto olfattivo. Questa sintesi finale esprime l’ARMONIA COMPLESSIVA della preparazione. In questa fase sono importanti tutte quelle caratteristiche che fino a questo punto erano state lasciate da parte: presentazione, profumo (intensità e freschezza), armonia e qualità. La perfetta armonia può essere tanto nel semplice piatto tradizionale quanto nel complesso piatto creativo.

Poco armonico

decisa discrepanza tra le caratteristiche organolettiche valutate a livello olfattivo e gusto olfattivo senza trascurare l’aspetto e la presentazione.

Abbastanza armonico

qualche leggera imperfezione in una o più caratteristiche organolettiche, valutate a livello olfattivo e gusto olfattivo, senza trascurare la presentazione.

Armonico

tutte le caratteristiche organolettiche, valutate a livello olfattivo e gusto olfattivo, si combinano in modo perfetto, e anche l’aspetto e la presentazione sono invitanti.

EFFERVESCENZA

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L’effervescenza è legata alla presenza di bollicine di anidride carbonica più o meno fini, numerose e persistenti, è una caratteristica che nella degustazione del vino è valutata solo nell’esame visivo. Tuttavia l’anidride carbonica ha effetti anche nell’esame olfattivo (esalta il profumo del vino) e in quello gusto olfattivo (accentua le durezze ed attenua le morbidezze).

Fermo (0-2) = vino in cui non si percepisce effervescenza o, se presente, è praticamente impercettibile.

Poco effervescente (2-4) = vino in cui si percepisce un’effervescenza poco accentuata come nei vini vivaci.

Abbastanza effervescente (4-6) = vino in cui si percepisce un’effervescenza sufficiente o discreta, come nel caso dei vini frizzanti.

Effervescente (6-8) = vino in cui si percepisce un’effervescenza spiccata come negli spumanti.

Molto effervescente (8-10) = si percepisce un’effervescenza molto spiccata come negli spumanti molto ricchi di anidride carbonica (può essere causata anche da una temperatura di servizio più elevata).

Domande & Risposte

Cos'è la PAI?

La persistenza gusto-olfattiva o Persistenza Aromatica Intensa (PAI) è l’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano dopo la deglutizione e l’espirazione e che sfumano più o meno lentamente. Caratteristica dei grandi vini, è legata alla complessità olfattiva ed alla ricchezza del gusto.

Cos'è l'intensità gusto-olfattiva?

L’intensità gusto-olfattiva è legata all’impatto esercitato dal vino in bocca, alla sua ricchezza delle sue componenti estrattive e volatili. Si definisce come l’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive.

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