Ogni giorno Instagram mi mostra foto di ragazze di milla e mila kg che nel giro di un anno hanno messo insieme un fisico degno di una super modella grazie alla dieta chetogenica. Perfetto, ho deciso di farla anche io. In pratica i carboidrati posso solo fotografarli per pubblicare le foto e farvi sbavare, mentre io non devo nemmeno annusarli, pena prendere nel giro di una settimana tutto il peso perduto. Ecco, volevo dirti che io la michetta dello chef Franco Aliberti l’ho fotografata. A mangiarla di gusto, invece, è stato il mio amico immaginario. Era seduto di fianco a me, giuro! Ah, no… quello era il boss della cantina. Va beh… 😆 Lunedì sera sono stata alla presentazione dell’Amarone della Valpolicella di Garbole al Ristorante Tre Cristi di Milano. A mia discolpa dico che avevo chiesto preventivamente il menu, ma mi è stato risposto che era una sorpresa. Ero assolutamente sicura fosse chetogenicamente perfetto, mannaggia! 😆

Una cosa che apprezzo tantissimo è quando mi portano un buon burro leggermente salato in abbinamento a un pane fresco e casereccio. Trovo che il pane sia una grossissima discriminante tra un ristorante di qualità e il posto che non crescerà mai. Se mi porti un pane che fa schifo, magari secco e che hai comprato al forno il giorno prima (succede spesso soprattutto di domenica) per me puoi chiudere domani, anche se cucini divinamente! Trovo che il pane riveli cura per il cliente e cultura. Meglio ancora se accompagnato da un buon burro -magari aromatizzato con le erbe- per ingannare le attese.

Il benvenuto dello chef è stato spettacolare: ha creato una mousse delle parti meno nobili del porcino e l’ha ricomposta a forma di fungo con una pellicola creata dall’elaborazione dell’acqua di cottura… deliziosa! 

Non solo Amarone della Valpolicella: si comincia con “Heletto” IGP Veneto Rosso

La Michetta – Trippa in umido in abbinamento a Heletto 2012 

Personalmente adoro la trippa in umido e la cucino anche piuttosto spesso, soprattutto d’inverno. Nonostante il nome poco promettente è magra, ricca di proteine ad alto valore biologico e povera di glucidi. L’unica accortezza è la cottura: se diventa gommosa secondo me è orribile! Quella che ci ha preparato Franco Aliberti l’ho trovata perfetta sia nel sapore sia nella consistenza!

In abbinamento Heletto, un vino rosso classico della Valpolicella che nasce dall’appassimento delle uve, in maggioranza corvina, di circa un mese. Basse rese e una maturazione lunga 6 anni in botti nuove di rovere americano gli conferiscono sentori di legno molto marcati. Elegante e strutturato, un’alternativa di grande piacevolezza per un pubblico che apprezza i vini bordolesi. 

Amarone della Valpolicella Riserva: “Hatteso”

Pacchero fresco – Ragù di coda di manzo e mandorle in abbinamento a Hatteso 2011

Ecco, io al ristorante ho un limite: non mi piace mangiare la pasta secca. Forse più che un limite è una pretesa, nata dal fatto che il mio essere gourmet è a 360° e a casa, quando mangio pasta secca (sono più le volte che la preparo fresca al momento), scelgo solo il meglio: linguine e paccheri Afeltra, scialatielli e bucatini Pastificio Gentile, spaghettoni Valentino Monograno Felicetti… sto ancora soffrendo per essermi sbagliata e avere comprato uno spaghetto Matt della Monograno Felicetti che non mi è piaciuto per niente! Questo per dire che al ristorante vorrei sentire la bravura dello Chef che mi prepara una deliziosa pasta fresca perchè quella secca a casa me la cucino già piuttosto bene da sola. Il ragù di coda di manzo è stato il miglior ragù della mia vita, l’ho trovato divino nel sapore e nella consistenza quasi “sfilacciata” come fosse preparato da un pezzo brasato per ore prima di diventare ragù. Però il pacchero no, no, no. Poi io sono romagnola e per me il ragù si mangia solo con la pasta all’uovo, se vai da un’azdora e le dici di cucinare la pasta di grano duro (ammesso sappia cosa sia) col ragù ti dice che è da tedeschi… (senza offesa per i tanti tedeschi che mi leggono… anzi un abbraccio a tutti!). Però ho già visto questa cosa della pasta di grano duro col ragù in altri ristoranti (tutti fuori dall’Emilia-Romagna) quindi credo nasca da un approccio culturale e tradizionale. Carina l’idea di mettere un pezzetto di pane che ci autorizza dichiaratamente a fare la scarpetta!

In abbinamento Hatteso 2011, un Amarone della Valpolicella DOCG Riserva che ho trovato meraviglioso. Si parte da una selezione certosina di corvina e corvinone che vengono appassite per un periodo superiore a 3 mesi. Matura in legno per un periodo di almeno 72 mesi e si affina in bottiglia almeno un anno. Si sente meno il timbro del legno rispetto all’Heletto. Ha un bellissimo colore rosso rubino impenetrabile. Al naso è pazzesco: intenso, elegante e complesso, rivela note di inchiostro, amarene sciroppate e sotto spirito, cacao e burro di cacao, pepe giamaicano e cannella. In bocca è morbido, freschissimo, sapido, strutturato e con un lungo finale che ricorda il cioccolato bianco con la vaniglia bourbon.

Non solo L’Amarone della Valpolicella è un vino da urlo: “Hurlo”

Biancostato alla brace – bietole, cipolla caramellata, pan brioche in abbinamento a Hurlo 2011

Che idea accattivante voler dimostrare che un taglio da bollito possa diventare un gustoso ripieno di un panino al pan brioche! Franco Aliberti c’è riuscito alla perfezione: era buonissimo! Sicuramente questo piatto ci ha dimostrato ancora una volta la sua tecnica nel cucinare la carne e definire i sapori e il risultato è stato eccellente. La carne protagonista, il burro del pan brioche ben presente e con la bietola e la cipolla che fanno da sottofondo appena accennato.

In abbinamento Hurlo 2011, un Amarone della Valpolicella che per scelta non si chiama Amarone ma è classificato anche questo come IGT Veneto Rosso. Pur avendo lo stesso grado alcolico di Hatteso, qui l’alcol si sente molto meno. I profumi sono più fruttati e il timbro del legno meno marcato. Ha un naso molto particolare, meno tostato dell’amarone, dove danzano piacevolmente amarene fresche e liquirizia. In bocca è potente, ma con una facilità di beva che stupisce, data anche da un grande equilibrio tra morbidezza e freschezza. Come ha detto Gabriele, è un vino che, se vuoi fare bella figura con te stesso, devi aprire un giorno prima.

E il papà dell’Amarone della Valpolicella? Ha un carattere “Hestremo”

Mousse di crescenza, composta di fichi, meringa alla pera in abbinamento a Hestremo 2011

Quando ho visto questo dolce mi ha ricordato un dolce davvero simile che mi ha cucinato chef Gian Piero Vivalda (**Michelin) e mi era piaciuto tantissimo! Te pensa che sono passati mesi e me lo ricordo ancora! Devo dire che per questo sono stata molto sollevata: quando ho letto “crescenza” prima ancora di pensare al formaggio ho pensato a una specie di insalata! Forse un’assonanza col “crescione” che per noi in Romagna è solamente la piadina chiusa ripiena e al più la verdura ce la mettiamo dentro. Dolce buonissimo, la mousse non era troppo dolce e dentro c’era un bisquit fragrante che sapeva di fico. Io non amo i fichi, li tollero malapena caramellati nel gelato di ricotta. Però era tutto così equilibrato e ben dosato che alla fine mi sono piaciuti tutti questi sapori.

In abbinamento il Recioto della Valpolicella DOCG Hestremo che ho trovato spettacolare. Si è vociferato anche di qualche magnum e attendo che la promessa sia mantenuta! Questo vino è prodotto da una lunghissima disidratazione delle uve che sfiora i 5 mesi con successiva maturazione di 5/6 anni in botte e un affinamento in bottiglia di almeno un anno. Grande consistenza, colore rubino impenetrabile con qualche sfumatura granato ai bordi e un essere zuccherino ma non stucchevole. Come tutti i vini di Garbole ha un potenziale di invecchiamento pressochè tendente a infinito. 😍

PS Grazie Franco per avermi dato la possibilità, con il tuo squisito cioccolatino, di dimostrare che anche una donna può parcheggiare un autobus… o un trattore! 😜

L’idea che mi sono fatta della cantina garbole…

Garbole non è una cantina per tutti, e forse anche per questo è così speciale. Sono certa che qualche intenditore trova eccessivo l’uso del legno. Personalmente invece l’ho trovato molto ben dosato, ma comunque il suo utilizzo è la firma dell’azienda. Ho assaggiato molta cultura francese in questi vini e poca voglia di confrontarsi con i colleghi italiani. Poco importa, il risultato è sorprendente! Quando riesci a creare vini così tosti e al contempo piacevoli e di beva relativamente facile, per me hai fatto centro! 😍

Appena 20 ettari di vigna coltivati tra i 300 e i 450 metri sopra il livello del mare e una produzione annuale di 25.000 bottiglie divise tra le 4 etichette che abbiamo degustato in questa cena. Dal 1994 Ettore e Filippo Finetto producono grandi vini rossi nella Valle d’Illasi, il “Cru” della Valpolicella.

… e quella che mi sono fatta della cucina di Franco Aliberti!

Il gusto preciso della tradizione. Questa è l’espressione che, secondo me, riassume la cucina di questo chef giovane e pieno di talento. In un’epoca dove si mischiano sapori, consistenze, culture e ingredienti con il solo obiettivo di stupire – o strafare, dipende dai punti di vista-, quello che stupisce davvero è il suo desiderio di regalarci sapori tradizionali resi eccezionali dalla tecnica. Perchè diciamocelo… io sono giovane, ma anche un po’ antica e questo tipo di cucina lo apprezzo mille volte di più di certi estremismi stellati!

Parafrasando, è come se dovessi scegliere tra il fanta modello scolpito e depilato o l’uomo colto e galante che usa ancora corteggiare.

Secondo te chi dei due è più probabile che mi regali del cioccolato Criollo di Domori? Ecco. 😜

Cheers 🍷

Chiara

PS Come sempre ringrazio Sony Italia e Universo Foto per quello splendido gioiellino della mia RX100M4 che mi fa fare sempre delle foto splendide in qualsiasi condizione di luminosità… e che puoi comprare in super sconto su Amazon cliccando QUI.

P.P.S. è stato un vero piacere conoscere personalmente il collega Raffaele Cumani che ti consiglio di seguire nel suo blog Avvinando – TGcom24.