Biscotti di frolla montata: ricetta e abbinamento – Porto Ruby Burmester

Una delle cose che mi riesce cucinare meglio sono i biscotti: adoro creare e perfezionare ricette da abbinare ai miei vini passiti e liquorosi preferiti. Dato che sono un’amante del Porto e dalla mia mamma ho trovato una bottiglia di Porto Ruby Reserve Sottovoce di Burmester ho deciso di creare un dolcetto perfetto da abbinarci! Conoscendo bene questo vino fortificato ero certa di una sola cosa: un biscotto al cioccolato, magari un biscotto frolla montata, sarebbe stato un abbinamento perfetto!

I biscotti sono un prodotto da forno dolce della “piccola pasticceria” caratterizzati da piccola dimensione e una texture secca e friabile. La parola “biscotto” deriva dal termine “biscouts” che in latino significa letteralmente “cotto due volte”. Gli antenati dei moderni biscotti infatti erano delle fette di pane che venivano ripassate in forno per essere non solo più friabili e croccanti, ma soprattutto conservabili per un tempo più lungo.

Le prime tracce dei bicotti risalgono al 1300 quando i metodi di conservazione moderni erano lontani. Cuocere la fetta di pane una seconda volta significava eliminare tutte le tracce di umidità e l’acqua, in particolare quella libera, è la principale responsabile del detoriamento dei cibi. I francesi li chiamavano gallet ed erano un alimento fondamentale dei loro marinai dato che li sosteneva durante i mesi in mare.

Con il tempo i biscotti hanno cambiato forma, sapore e soprattutto tecnica di produzione. I biscotti hanno mantenuto il loro nome sebbene non siano più cotti due volte, salvo rare eccezioni. Oggi i biscotti si possono dividere in base al loro processo produttivo in biscotti frollini, biscotti siringati, biscotti stampati, biscotti colati e biscotti sfogliati. La pasta frolla montata è un tipo di biscotto siringato perchè la forma può essere data o con la sac a poche o con la sparabiscotti. La ricetta è simile a quella dei frollini e la tecnica di impastamento è la stessa creaming-up: prima si miscelano grassi, zuccheri, uova ed eventuali altri liquidi fino ad ottenere una crema omogenea, poi si aggiungono gli ingredienti secchi (farina e lievito). La scelta di come dare la forma al biscotto non influenza solo l’estetica, ma in base a questa si sceglie il tipo di impasto e il metodo di impastamento pertanto è fondamentale.

La cantina di Porto Burmester è una delle prime che ho visitato durante i miei viaggi a Porto. Burmester ha l’ingresso proprio all’inizio del celebre Ponte Louis, dal lato di Vila Nova de Gaia. Fa parte, insieme alla mia adorata Kopke, del gruppo Sogevinus, di proprietà di una banca spagnola. Ho avuto il privilegio di degustare annate incredibili e tutte le botti della Quinta St Louiz da cui nasce Kopke, in un giorno straordinario vissuto nel cuore del Douro, insieme al bravissimo enologo Ricardo Macedo… ma questa è un’altra storia che ti racconterò presto! Intanto goditi questi scatti dalla mia ultima visita a Burmester nel settembre 2019!

Biscotti frolla montata: la scelta degli ingredienti

Quando un impasto è così semplice e con così pochi ingredienti, sceglierli correttamente è fondamentale. In particolare per i biscotti frolla montata ti occorrono:

• FARINA 00 = deriva dalla parte centrale del chicco e si distingue per il colore bianco e la sua finezza. Ha un basso tasso di abburattamento (~ 70-75%).
• BURRO = prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due prodotti indicati, che risponde a specifici requisiti chimici, fisici ed organolettici. Oggi c’è chi sceglie di utilizzare grassi vegetali per risparmiare dando a questo una connotazione salutistica (geni del crimine…). La scelta del giusto grasso influenza la consistenza della pasta nonchè il sapore e il profumo. Gli oli non consentono di ottenere paste omogenee e ben aerate, anche per questo è meglio usare il burro ammorbidito, ma non fuso. Se trovi delle ricette dove ti dicono di sciogliere il burro in un pentolino per fare questi biscotti non fidarti! Utilizza un buon burro da panne centrifugate, quelli da siero fosse per me non li chiamerei nemmeno burro…
• ZUCCHERO = può essere in cristalli (zucchero semolato), in polvere (zucchero a velo) o liquido (sciroppo). Considera che lo zucchero a velo è sempre addizionato con un 3% di amido per trattenere l’umidità e assorbe meglio i liquidi a freddo, pertanto è preferibile usarlo in pasticceria. Con questo impasto puoi scegliere sia lo zucchero semolato sia lo zucchero a velo, io utilizzo quello semolato perchè in casa ce l’ho sempre!
• UOVO =  aumenta il valore nutritivo, migliora il colore, il gusto e la sofficità. Avendo grande capacità aerante permette di ottenere impasti leggeri e strutturati. Mi piace scegliere le uova che fanno la pasta gialla perchè trovo diano un colore bellissimo e invogliante a qualsiasi impasto.
• LIEVITO = si usa bicarbonato di ammonio o bicarbonato di sodio. Occorre stare molto attenti con la dose per evitare lo sgradevole sapore di ammoniaca o di “chimico”. In generale si possono usare fino a 3g di agente lievitante ogni 100g di farina.
• LIMONE = prendi sempre i limoni con la buccia edibile e gratta solo la superficie senza toccare la parte bianca.

Biscotti frolla montata: la mia ricetta facilissima

Ingredienti:

Per 20 biscotti:

• 180g di farina 00
• 150g di burro
• 80g di zucchero semolato
• 3g di lievito vanigliato per dolci
• la scorza grattuggiata di un limone

Per la copertura al cioccolato:

• 100g di cioccolato fondente

Preparazione:

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, pertanto tira fuori le uova e il burro un’oretta prima.

1. Con le fruste monta il burro con lo zucchero e la scorza grattuggiata del limone.
2. Aggiungi l’uovo e continua a montare fin tanto che non è assorbito.
3. Setaccia la farina e il lievito e aggiungili tutti insieme, continua a montare fin tanto che l’impasto non è omogeneo.
4. Metti nella sac a poche (io ho comprato QUESTA confezione da 100 su Amazon perchè sono molto convenienti e comodi dato che sono usa e getta) un beccuccio largo con o senza stella (sempre su Amazon ho comprato QUESTO SET), taglia il fondo e spingi il beccuccio, poi riempi la sac a poche di impasto.
5. Metti la carta forno sulla teglia e spremi formando bastoncini di 5-6 cm che terrai distanti l’uno dall’altro (lieviteranno un po’). Si fanno 3 file orizzontali da 7 biscotti ciascuna.
6. Inforna per 10-11 minuti in forno statico preriscaldato a 200°C, poi quando sono ben dorati sforna e metti a raffreddare su una griglia (come QUESTA di Tescoma che ho comprato credo ancora 10 anni fa e è perfetta nonostante la utilizzo quasi tutti i giorni. Oltretutto è comodissima perchè si piega e va bene anche per le torte!).

Per la copertura al cioccolato:

1. Sciogli a bagnomaria il cioccolato.
2. Versa il cioccolato fuso in un ciotolino più piccolo e intingi velocemente la punta del biscotto, muovi per far scendere il cioccolato in eccesso e posa sulla griglia.
3. Lascia riposare i biscotti un’ora prima di metterli sotto la campana di vetro.

Non so dirti per quanto tempo si conservano perchè con mio marito in giro non durano dal pomeriggio alla sera… sono i suoi biscotti preferiti! 😂

Porto Ruby Reserve Sottovoce Burmester

Questo Porto è elaborato da uve touriga franca, tinta amarela, touriga nacional, tinta barroca e tinta roriz. Nasce da un blend dei migliori Porto Ruby dell’azienda affinati in media 5 anni. Si chiama sottovoce perchè allude a parole seducenti che si dicono in momenti intimi. Si presenta di un bel rosso rubino impenetrabile, molto consistente. Il naso è così intenso che ti inebria anche senza avvicinarlo. Note di confettura di frutti rossi si alternano a note avvolgenti di spezie, cannella, vaniglia, cioccolato al latte e sentori quasi piccanti. In bocca è coerente, caldo, avvolgente, alcolico. Lunghi sentori di confettura di fragole.

Il suo abbinamento perfetto è con il cioccolato, sia puro sia sotto forma di mousse, di torta o di biscotto.

Se vuoi scoprire 6 curiosità sul Porto che forse non sai (e 6 splendide degustazioni di Aged White di Dalva) clicca QUI.

Se invece vuoi scoprire una mia vecchia cartolina da Porto clicca QUI.

Cheers 🥂

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.