Questo titolo fa pensare all’inizio di una barzelletta… sai quella che circolava a metà anni ’90… – c’era un francese, un tedesco e un italiano – condita con i luoghi comuni più improbabili? E invece questo articolo parla di una storia di coraggio, di persone diverse, di vino e di sogni. Cascina Lorenzo e i vini dell’Alto Sebino del vignaiolo Daniel Pennacchio, sono i protagonisti indiscussi di una rivoluzione enoica e culturale che si sta insinuando in questa splendida terra, dove vivo da quasi due anni.

Ho conosciuto Daniel al Sette Terre Wine Fest 2016 lo scorso settembre, e ho già parlato del suo Marzemino in questo articolo dedicato a quella bella serata a Bergamo Alta. La prima cosa che mi ha colpito sono stati i suoi vini, che se dovessi definire in una sola parola direi “franchi”, intesi come pura e onesta espressione dei vitigni e dei luoghi in cui sono nati. In realtà definire questi vini con una sola parola è impossibile, ma voglio farlo perché voglio che traspaia quello che esattamente penso del lavoro di Daniel, e di Daniel in generale come persona… perché ancora prima di un bravo vignaiolo è una persona rara, di quelle la cui parola o stretta di mano vale ancora qualcosa, e che puoi guardare negli occhi e sapere che ti sarà leale e vicino sempre. Insomma è una persona franca, esattamente come il suo vino!

Dopo esserci conosciuti mi ha invitato nella sua splendida cantina che si trova a Volpino, e si affaccia sul mio adorato Lago d’Iseo, con vigneti disposti in terrazze ordinate vista lago. La cantina, come la sala degustazioni, è pulita, ordinata, curata e semplice. Quel giorno, dopo una passeggiata tra i vigneti, siamo saliti da lui a degustare quello che all’epoca credevo l’unico vino che mi mancava della sua produzione, il Cornelle.

Il Cornelle è un vino rosso ottenuto da uve di Merlot e Marzemino che matura in acciaio per 12 mesi prima di affinare in bottiglia altri 5 mesi. Come ci suggerisce la stessa etichetta, questo vino rosso ha fatto 0 mesi in barrique (l’idea delle etichette con il numero che rappresenta i mesi di barrique mi è piaciuta davvero tanto e non mi stancherò mai di dirglielo!). Di un bel colore rosso rubino, è un vino pulitissimo sia all’olfatto sia al gusto. Note di prugna, una leggera spaziatura donata dal Marzemino, qualche sentore erbaceo e un palato che risponde bene alle aspettative generate dell’esame visivo e olfattivo. Fresco, con un tannino ancora un po’ verde, ma nel complesso rimane un vino piuttosto morbido e di facile beva e questo lo rende assolutamente perfetto per un aperitivo. Dato che è un vino molto facile, di solito è sempre quello che piace a tutti. In effetti piace molto anche a me 🙂

Il suo pluripremiato Foppello è quello che complessivamente mi piace di più. Questo vino è ottenuto da Marzemino in purezza, un vitigno originario della zona di Bassano del Grappa, molto conosciuto soprattutto per gli ottimi vini che dona in Trentino Alto Adige, già decantati ai tempi del Don Giovanni di Mozart. Anche nell’Alto Sebino si è ambientato molto bene, soprattutto nella zona di Volpino dove il terreno fortemente calcareo conferisce a questo vitigno una grande mineralità che ne esalta i punti di forza. La capacità del Foppello di “sopportare” 18 mesi di barrique senza esagerare con i sentori legnosi e senza perdere nulla in freschezza, lo rende un vino da dimenticare serenamente qualche anno in cantina con la curiosità di sapere cosa accadrà dopo. In degustazione la prugna si amalgama bene con la castagna, la nota erbacea di fieno secco e la spaziatura del pepe nero e della vaniglia. Essendo un vino come ho già detto “franco”, in bocca le mie aspettative sono soddisfatte da una grande rispondenza naso-bocca.

L’ultimo esperimento di Daniel è il Lorenzo, 24 mesi in barrique per un vino ottenuto da una cuvée di Merlot e Marzemino con uve appassite in fruttaia. Sarà messo in commercio tra poco, ma a mio avviso sarà solo verso la fine dell’anno che inizierà a dare il meglio di sé. Di un bellissimo rosso granato, la frutta matura si fonde con le note tostate e speziate. In bocca ha una forte personalità, una bella morbidezza e un’interessante sapidità che contrasta con i suoi profumi dolci. Sicuramente lo abbinerei a della selvaggina cotta a lungo. Il nome, come del resto il nome della sua cantina “Cascina Lorenzo”, è l’omaggio di un padre innamorato di suo figlio, a cui ha voluto dedicare il suo vino più importante.

Infine un piccolo aneddoto. Come sai, sto facendo la guida vini spumanti 500 bolle in 500. Daniel produce uno spumante che ha chiamato Emanuelle, in onore della sua deliziosa madre Emanuela. Ci avrò messo un mese per assaggiarlo… con lui che continuava a dirmi che era uno spumante semplice semplice e senza particolari pretese. Beh signori, ce ne fossero di spumantini come il suo, semplici semplici e senza pretese! In realtà Emanuelle è un metodo classico che promette molto bene! Dico promette perché a mio avviso lasciato ancora qualche mese in più sui lieviti acquisirebbe quella marcia in più che ancora non ha, ma è già un ottimo prodotto con un’invidiabile rapporto qualità-prezzo. Il naso è tropicale, biscottato e vanigliato, con una nota agrumata di cedro candito. In bocca è fresco e immediato, sapido e croccante. Manca ancora di lunghezza sul finale, ma è elegante e pulito. Sono convinta che tempo qualche anno Daniel sarà capace di stupirmi anche con lo spumante…

Questo bellissimo tramonto l’ho visto dal terrazzo di Daniel un paio di mesi fa… anche lui non se la cava male in quanto a panorama 😉

Ma… e la ricetta? No, non me la sono dimenticata 😉 Cornelle, Durno e Foppello, i 3 vini rossi di Cascina Lorenzo, hanno caratteristiche diverse che li portano ad essere abbinati a piatti molto diversi… ma sono tutti e tre perfetti per le mie tagliatelle al ragù, provare per credere! E così venerdì scorso ho invitato sia Daniel Pennacchio sia Gabriele Scalici e Francesco Cannizzaro, i due blogger di Appunti di Degustazione (che tra un pochino cambierà nome e aspetto, ma io non ti ho detto niente eh!) a mangiare le tagliatelle al ragù da me. Ovviamente Daniel ha portato il vino… e mentre io tiravo la sfoglia loro hanno fatto una bella degustazione! A tavola dopo io le ho mangiate con il Cornelle, Francesco e Daniel le hanno mangiate con il Durno e Gabriele con il Foppello. Indovina un po’? Erano buonissime in tutti i casi 😀

Le mie tagliatelle al ragù

Cosa ti serve?

• L’impastatrice non è davvero fondamentale ma… ti semplifica così tanto la vita che fare la sfoglia in casa può essere un gesto quotidiano perché diventa davvero veloce! Io ho questa Kenwood che puoi comprare in offerta su Amazon cliccando qui. (Sono complessivamente molto soddisfatta di questa impastatrice, solo ti consiglio di non lavare la foglia e il gancio in lavastoviglie pena la perdita del colore degli strumenti… ma funziona bene ugualmente!)
• Matterello, io l’ho comprato in policarbonato della Silikomart su Amazon (eccoti il link)! in realtà i puristi usano quello in legno però un po’ per igiene e un po’ per comodità (è antiaderente e la pasta non si attacca) io preferisco questo!
• Macchina per la pasta manuale, ce ne dovrebbe essere una in ogni casa italiana! Con questa tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle è davvero un’operazione veloce e non ci sono scuse per non farla! Io ho il mio “muletto” di Marcato da anni e anni… e funziona davvero benissimo! (Qui trovi il link, è spesso in offerta!)
• Tegame in coccio per il ragù! Io ho il Maialino dell’Artigiana Vasai da mille mila anni e non potrei fare il ragù da nessuna altra parte! La cottura è completamente diversa perché il maialino trattiene benissimo il calore, dal naso sfiata il vapore di troppo… e 4 ore qui sono un toccasana straordinario per il mio ragù!! Puoi comprarlo ai mercatini in giro per l’Italia direttamente dallo stand dell’azienda oppure lo trovi su Amazon qui.

Ingredienti per 4 maiali obesi:

Per il ragù (ingredienti per 8 porzioni abbondanti):

• 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano per il soffritto
• 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
• 20 grammi di burro
• 400 grammi di salsiccia
• 400 grammi di macinato fine di bovino
• 1/2 tubetto di triplo concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso (io ho usato il Cornelle)
• 1 bicchiere di latte fresco intero
• sale, noce moscata
• brodo Q.B.

Per le tagliatelle (ingredienti per 4 porzioni con un piccolo bis):

• 4 uova medie (io uso quelle di Brescia nella confezione gialla: buonissime!)
• 200 grammi di farina 00
• 200 grammi di farina di semola di grano duro

Preparazione:

Per il ragù:

Non ci vuole molto tempo a fare le tagliatelle al ragù, ma il ragù deve sobbollire almeno 3 ore o non è buono! Quindi ti consiglio di prepararlo prima…

1. trita carota, sedano e cipolla e soffriggi nel mix di olio e burro;
2. aggiungi la carne e lasciala rosolare;
3. aggiungi il bicchiere di vino rosso e fai sfumare per qualche minuto;
4. mescola mezzo tubetto di concentrato di pomodoro con mezzo bicchiere d’acqua poi aggiungilo;
5. aggiungi 2 mestoli di brodo e lascia cuocere per circa 15 minuti, poi aggiungi il bicchiere di latte, regola di sale e lascia cuocere per almeno 3 ore mescolando e aggiungendo un mestolo di brodo di tanto in tanto;
6. gratta abbondante noce moscata.

Quando è pronto vedrai il grasso in superficie perfettamente separato dalla carne sul fondo. Quando e se lo porzioni, fai attenzione a mettere un po’ del suo grasso in ogni scatolina.

Per le tagliatelle:

Diamo per scontato che il ragù lo hai già preparato… le tagliatelle si fanno davvero velocemente, soprattutto se hai un’impastatrice come questa e la macchina per la pasta.

1. metti nella ciotola dell’impastatrice o in una ciotola ampia le uova, il tuorlo e la farina e impasta finché il composto non diventa omogeneo;
2. forma una pallina e coprila con la ciotola e lascia riposare 10 minuti (massimo 1 ora) per far diventare l’impasto più elastico, nel frattempo metti su il tegame con l’acqua per la pasta;
3. dividi l’impasto con il matterello e stendilo fino a farlo diventare abbastanza sottile da farlo passare nella macchina per la pasta;
4. fai passare la sfoglia da 0 a 5 infarinando ad ogni passaggio;
5. taglia la sfoglia in parti di poco più di una spanna con una rotella;
6. fai passare i pezzi di sfoglia nella trafila delle tagliatelle e smuovile un po’ con la farina.

E poi?

E poi bolli la pasta finché non affiora e mettila in una padella a saltare con un mestolo d’acqua di cottura, il ragù, un pezzetto di burro e tanto parmigiano (o grana padano). Metti in tavola e scrofa come che non ci fosse un domani! 😀

Ed i tre blogger? Beh, una ovviamente sono io… gli altri due in foto con me e Daniel sono Gabriele (a destra) e Francesco (di fianco a lui). Entrambi sommelier AIS, sono bravissimi degustatori… e siciliani DOC! Già per questo mi stanno simpatici, mi ricordano Salem <3 Ah, leggi questo approfondimento sulla Sicilia e sui suoi vini se ti va 😉

In ultimo… con Daniel ho costruito anche un bellissimo rapporto lavorativo, e a novembre scorso ho fatto anche il sito web della sua cantina. Ci è piaciuto così tanto lavorare insieme che non l’abbiamo certo finita qui! Quando ho scritto all’inizio di questo articolo che Daniel Pennacchio è protagonista di una rivoluzione enoico-culturale non stavo assolutamente scherzando! Daniel ha una bellissima cultura in termini di vino… e sentirlo parlare di vino ha il potere di emozionarmi per tutta la passione che ci mette. Così abbiamo deciso insieme di organizzare nella sua cantina delle piccole lezioni di avvicinamento al vino con degustazione. La prima lezione l’abbiamo fatta questo giovedì sul tema della degustazione dei vini rossi, e spero con le mie parole di aver arricchito chi ha partecipato con qualche nozione che lo aiuterà a capire cosa sta bevendo. La prossima lezione invece parlerà di vini spumanti che, come sai, sono la mia grande passione 😉

Ma perché la chiamo una rivoluzione enoico-culturale? Ho notato che nell’Alto Sebino, ed in particolare in tutta la zona della Val Camonica, si è soliti a bere vino, ma non è ancora radicata una vera e propria cultura enologica. Il concetto di qualità è un qualcosa che si va cercando, e questo mi lascia ben pensare che ci siano ampi margini di manovra per tutti quei produttori che, come Daniel, cercano di produrre vini di qualità senza compromessi. La volontà di Daniel di creare queste lezioni di avvicinamento al vino per bevitori ancora inesperti è per questo un bellissimo progetto che va sostenuto. Il format informale privo delle ingessature che tante volte scoraggiano chi non è un sommelier o un professionista del settore fa sì che gli ospiti si sentano davvero a loro agio, e non si imbarazzino della loro eventuale inesperienza, anzi. E poi io adoro insegnare tanto quanto adoro imparare <3

Cheers ??

Chiara

PS E tu conosci i vini di Cascina Lorenzo? Sei stato alla nostra lezione con degustazione? Lasciami le tue impressioni in un commento qui sul blog 🙂