Chianti: tutti i segreti del vino da tavola per eccellenza

Oggi ho deciso di parlarti di un vino a cui tengo molto: il Chianti. Se penso a questo vino, e in particolare ai migliori Chianti Classico, mi viene in mente Casalino, un piccolo borgo di 64 abitanti nelle foreste casentinesi, dove ho trascorso delle bellissime estati con la nonna e i miei parenti toscani. Mi viene in mente il vicino Quinto che viene a cercare mio cugino Paolo che fa il veterinario a Poppi e ci porta una fiaschetta di Chianti e il salame, in perfetto orario per una colazione rinforzata. Mi viene in mente il panettiere che suona una specie di corno quando porta il pane. Sarà ancora così? Certo è che ho avuto un immenso piacere di ritrovare parte della mia famiglia a Firenze, in occasione della presentazione della nuova annata del Chianti Colli Fiorentini. Ho anche mangiato uno zuccotto meraviglioso!

Il Chianti è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata e Garantita prodotto in Toscana fin dal 1404, quando è per la prima volta protagonista di una lettera di Amidio Gherardini (sì, proprio la famiglia della Monna Lisa dipinta da Leonardo da Vinci!), proprietario della tenuta di Vignamaggio, a un mercante senese. Questo vino è divenuto il simbolo della Toscana per essere stato capace di risollevare le sorti della viticoltura toscana dopo la Fillossera, l’epidemia che ha quasi portato all’estinzione il vigneto europeo nella seconda metà dell’800. Nel 1896 il Ministero dell’Agricoltura ha dichiarato che la Toscana è la prima a produrre un vino rosso da pasto così capace di rispondere ai gusti ed alle richieste dei consumatori. Ma come è nato questo vino così prezioso e apprezzato?

Chianti: La storia di un vino capace di conquistare tutte le tavole

Questa denominazione racconta la storia del vino italiano – e definisce l’assetto di un sistema socio-economico complesso – a partire da una famiglia che è stata un pilastro per l’enogastronomia Europea: i Medici. Lorenzo de Medici considerava il vino un alimento, un dono, una merce e un simbolo e in tutta la sua casata, dalle origini nel 1169 fino alla fine nel 1731, il vino preferito era proprio il Chianti. Il loro amore per questo vino e il loro immenso potere lo rese celebre nelle tavole di tutta Europa e lo intrecciò alle storie politiche dal 1500 al 1700. Del resto la prima volta che se ne parla certamente, come abbiamo visto, è intorno al 1400 grazie al barone Ricasoli, ma è solo a cavallo del 1500 che la parola Chianti riferita a un vino speciale appare nella sacra rappresentazione di San Antonio. Nonostante ciò per chiamare questo vino si usa “vermiglio” o “vino di Firenze per un altro secolo, quando il nome della regione verrà universalmente riconosciuto proprio grazie al celebre vino.

Nel settembre del 1716, gli “illustrissimi signori deputati della nuova congregazione sopra il commercio del vino” fissarono i termini del commercio dentro e fuori “li Stati di Sua Altezza Reale”, formulando, senza volerlo, il primo vero e proprio disciplinare del “Chianti” e degli altri vini, allora famosi, destinati in futuro a fondersi, nella sua denominazione. Il Bando affisso “nei luoghi soliti ed insoliti” di Firenze, regolamentava oltre alla zona originaria del Chianti, anche quella del Carmignano e de Pomino. L’editto granducale, tra l’altro, comminava pene severe per tutti i casi di contraffazione e di traffico clandestino, anticipando la disciplina per i luoghi di origine, preludio all’odierna denominazione controllata e garantita. Scrivevano all’epoca gli illustrissimi controllori: “tutti quei vini che non saranno prodotti e fatti nelle regioni confinate, non si possono, né devono, sotto qualsiasi pretesto o questo colore, contrattare per navigare, per vino Chianti, Pomino, Carmignano e Val d’Arno di Sopra, sotto le pene contenute nello enunciato bando”.

Circa un secolo dopo, intorno al 1835, il Barone Bettino Ricasoli (1809-1880) indrodusse la tecnica del “governo all’uso toscano” per conferire al vino un più elevato tenore di glicerina capace di “arrotondare la beva”. La pratica consiste nel prendere una parte dell’uva più sana e raccoglierla in anticipo per poi lasciare i grappoli disposti su graticci ad appassire per 6 settimane. Una volta pigiate queste uve producono un mosto più zuccherino che aggiunto al vino che ha appena terminato la fermentazione ed ha bruciato tutti gli zuccheri  fa partire una seconda  fermentazione che viene prolungata fino a primavera. Ovviamente questa tecnica consente di ottenere un vino molto diverso da quello della “scuola moderna”, caratterizzato da lunghi invecchiamenti in botte o prolungati affinamenti in bottiglia per ottenere un vino di grande struttura. Il governo all’uso toscano vuole ottenere vini pronti e piacevoli fin da subito, perfetti per accompagnarsi ai piatti semplici e saporiti che già allora imbandivano le tavole toscane.

Nel Novecento la domanda si fece sempre più crescente, una moda destinata a non passare mai di moda. La produzione del territorio non era in grado di soddisfarla e per questo si cominciò a “imitare” (o contraffare?) il Chianti nei territori limitrofi. Questi vini in un primo momento furono etichettati come “uso Chianti”, poi vennero addirittura venduti come “Chianti”.  Era quindi necessario creare un organismo che proteggesse il “vero” Chianti dai plagi sempre crescenti e fu così che nacque – grazie a un gruppo di 33 produttori – il Consorzio per la difesa del vino Chianti nel 1924. La denominazione Chianti Classico fu opera di un Decreto Ministeriale nel 1932 e potevano fregiarsi di questa dicitura solo i vini prodotti nella zona più antica. Contestualmente nacquero le sottozone Colli Fiorentini, Colli Senesi, Montalbano e Rufìna.

Il vitigno da cui viene elaborato questo vino leggendario

Fino al 1700 per elaborarlo si utilizzavano solo uve sangiovese. Intorno al 1800 si cominciarono a mescolare i vitigni al fine di migliorare il prodotto e oggi, da disciplinare, può contenere fino al 20% di uve diverse. Nel 1840 il Barone Ricasoli divulga la sua ricetta perfetta per ottenere un vino rosso frizzante, piacevole e di pronta beva. Sì, hai letto bene: il Chianti in origine non era un vino fermo! L’uvaggio del Barone Ricasoli prevedeva il 70% di sangioveto (come viene chiamato il sangiovese in zona), 15% di canaiolo e 15% di malvasia e prevedeva il governo all’uso Toscano. Oggi i produttori utilizzano raramente questa formula, al massimo come vino da taglio. Per elaborarlo, invece, si utilizzano piccole quantità di merlot e cabernet sauvignon.

Il sangiovese – in particolare il sangiovese grosso – è un vitigno autoctono della regione storica della Romagna Toscana utilizzato per produrre grandi vini come il Brunello di Montalcino DOCG e il Vino Nobile di Montepulciano DOCG oltre il Chianti Classico DOCG. In generale è molto diffuso in tutta la penisola italica fino alla Sicilia e alla Sardegna ad eccezione del Trentino-Alto Adige, dellla maggior parte delle province del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia dove non è coltivato.

La vite è molto forte e vigorosa e per questo deve essere “domata” dal viticoltore. La produzione è abbondante e per questo il vignaiolo che punta alla qualità deve sfoltire i grappoli per far sì che le sostanze si concentrino su quelli rimasti. Il grappolo maturo è grosso e piuttosto compatto con un aspetto tronco-piramidale. L’acino è di media grandezza e con una forma che tende all’ellissoide. La buccia, molto pruinosa, è di un bel colore nero violaceo. 

Le zone di produzione

Se ti chiedessi ora di indicarmi la zona del Chianti me lo sapresti dire? Intanto una precisazione: parlare di Chianti senza aggiungere altro non è corretto! Il Chianti può essere “normale” o “Classico” e prodotto nelle tipologie Superiore o Riserva.

Sicuramente la zona più suggestiva è quella del Chianti Classico che si estende tra Firenze e Siena. Qui il panorama è un susseguirsi di vigneti e oliveti arrampicati su colline sormontate da castelli, abbazie, pievi, edifici rurali e ville padronali. Una campagna disegnata da tortuosi sentieri delimitati da cipressi che sembrano perdersi nel fieno colorato di giallo dal sole. Le cantine qui sono uno splendido contrasto tra rustico e moderno, ma tutte sfruttano le tecnologie più innovative e i vigneti sono curati come aiuole strabordanti di fiori in primavera.

Come abbiamo già visto nella storia vino da pasto ebbe un successo così grande che cominciò ad essere prodotto anche nelle zone limitrofe, e fu così che nacquero 7 sottozone:

• Colli Aretini = circa 141 ha che si trovano in provincia di Arezzo da cui si ottiene circa lo 0,55% del Chianti DOCG prodotto in totale.
• Colli Fiorentini = circa 621 ha che si trovano in provincia di Firenze – sulle colline ad est, a sud e a ovest fino alla Valdarno, alla Valdelsa e alla Val di Pesa – da cui si ottiene circa il 2,25% del Chianti DOCG prodotto in totale.
• Colli Senesi = circa 1.822 ha che si trovano in provincia di Siena da cui si ottiene circa l’8% del Chianti DOCG prodotto in totale. Nonostante sia un’area molto estesa, qui ci sono le più blasonate DOCG (Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Vernaccia di San Gimignano) e per questo la produzione di Chianti DOCG non è predominante.
• Colline Pisane = circa 19 ha che si trovano in provincia di Pisa da cui si ottiene lo 0,09% del Chianti DOCG prodotto in totale.
• Montalbano = circa 103 ha che si trovano a cavallo delle province di Firenze, Pistoia e Prato da cui si ottiene circa lo 0,5% del Chianti DOCG prodotto in totale.
• Montespertoli = circa 73,37 ha che coincidono con il territorio comunale di Montespertoli da cui si ottengono circa il 0,25% del Chianti DOCG prodotto in totale.
• Rufìna = circa 823 ha sulle alture ad est di Firenze da cui si ottiene circa il 2,90% del Chianti DOCG prodotto in totale.

Chianti: la vendemmia

L’epoca della vendemmia è attesa con emozione e convivialità: è tradizionale che amici, clienti e parenti si trovino a vendemmiare alle prime luci dell’alba coadiuvati con una colazione rinforzata (con vino, pane e salame casereccio) e in attesa di un pranzo ritardato dove si commenteranno le uve con una puntigliosità degna di un telecronista e si farà una bellissima e grande festa. Il periodo di maturazione del sangiovese grosso va dal 20 settembre al 15 ottobre a seconda dell’andamento stagionale.

Chianti: la vinificazione

Ogni fase produttiva deve avvenire tassativamente entro la zona di produzione prevista, nel cuore pulsante della Toscana. Il Chianti e il Chianti Classico hanno due disciplinari di produzione diverse che stabiliscono tutte le regole della loro produzione, dall’uvaggio alla vinificazione, dall’etichettatura alla commercializzazione. Per questo ti consiglio di consultare:

• Disciplinare del Chianti Classico DOCG
• Disciplinare del Chianti DOCG (Extra Sottozone e Sottozone)

Chianti: le tipologie

Come abbiamo visto abbiamo diverse tipologie:

• Chianti Classico =  Circa il 22,0% del Chianti DOCG prodotto.
• Chianti “normale” (Extra Sottozone) = Circa il 63,5% del Chianti DOCG prodotto.
• Chianti da Sottozone = Circa il 14,5%% del Chianti DOCG prodotto.

Per quanto riguarda il Chianti Classico abbiamo 3 tipologie:

• Chianti DOCG Gran Selezione = Vino prodotto da vigna singola o da selezione delle migliori uve esclusivamente di proprietà aziendale. Invecchiamento minimo: 30 mesi, di cui 3 di affinamento in bottiglia. Caratteristiche organolettiche di eccellenza.
• Chianti DOCG Riserva = il vino destinato a “Riserva” può essere immesso al consumo solo dopo essere stato sottoposto ad almeno 24 mesi di invecchiamento di cui affinamento in bottiglia per almeno 3 mesi. La pratica dell’affinamento del vino “Chianti Classico” destinato a “Riserva” potrà essere svolta anche fuori dalla zona di vinificazione, purché sulle bottiglie risultino già applicate etichetta e fascetta sostitutiva del Contrassegno di Stato. Caratteristiche organolettiche specifiche della tipologia.
• Chianti DOCG Annata = Invecchiamento minimo: 12 mesi. Può essere immesso sul mercato a partire dal 1 ottobre dell’anno successivo la vendemmia. Caratteristiche organolettiche specifiche della tipologia.

Per quanto riguarda il Chianti Extra Sottozone e il Chianti da Sottozone abbiamo 3 tipologie:

• Chianti DOCG Riserva
• Chianti DOCG Superiore
• Chianti DOCG

Analisi sensoriale: cosa mi aspetto da una bottiglia di vino Chianti?

Quanto costa una bottiglia di vino Chianti?

Il costo di una bottiglia di Chianti varia da produttore a produttore e da tipologia a tipologia.

• Chianti Classico DOCG = Il prezzo di una bottiglia di discreta qualità parte in genere da un minimo di 6€, mentre il miglior prezzo per una bottiglia di buona/ottima qualità è di 12€.
• Chianti Classico DOCG Riserva = Il prezzo di una bottiglia di discreta qualità parte in genere da un minimo di 12 €, mentre il miglior prezzo per una bottiglia di buona/ottima qualità è di 15/18€.
• Chianti Classico DOCG Gran Selezione = Il prezzo di una bottiglia di discreta qualità parte in genere da un minimo di 18€, mentre il miglior prezzo per una bottiglia di buona/ottima qualità è di 25/35€.
• Chianti DOCG = Il prezzo di una bottiglia di discreta qualità parte in genere da un minimo di 5€, mentre il miglior prezzo per una bottiglia di buona/ottima qualità è di 10 €.
• Chianti DOCG Superiore = Il prezzo di una bottiglia di discreta qualità parte in genere da un minimo di 7 €, mentre il miglior prezzo per una bottiglia di buona qualità è di 10 €.
• Chianti DOCG Riserva = Il prezzo di una bottiglia di discreta qualità parte in genere da un minimo di 12 €, mentre il miglior prezzo per una bottiglia di buona qualità è di 22 €.
• Chianti DOCG Sottozone = Il prezzo di una bottiglia di discreta qualità parte in genere da un minimo di 8 €, mentre il miglior prezzo per una bottiglia di buona qualità è di 16 €.

Ti stai chiedendo quanto può costare una bottiglia di Chianti Classico DOCG Riserva? Il Chianti Classico Riserva DOCG di Castell’in Villa 1971 è attualmente venduto a 600€. I Chianti d’annata sono perfetti per organizzare serate di degustazione tra intenditori al fine di scoprire lo straordinario potenziale di evoluzione del sangiovese.

Chianti: abbinamenti cibo-vino.

Il Chianti è un vino straordinario per la  versatilità con cui può accompagnare un gran numero di piatti a partire, ovviamente, da quelli semplici e tradizionali della cucina toscana. La gastronomia toscana bandisce le salse per valorizzare il gusto della materia prima e in effetti gli abbinamenti d’oro del Chianti sono proprio le paste fresche con i funghi o i tartufi, la fiorentina e la carne alla brace e un buon caciucco alla livornese. Sì, il Chianti col caciucco è divino… provare per credere!

Io oggi ho goduto con il Chianti DOCG Superiore Meme di Fattoria di Petrognano abbinato a dei semplici e deliziosi gnocchi gratinati con pancetta e Bagoss… ma la ricetta di questa delizia te la dico la prossima volta!😉

Direi che ormai il Chianti non ha più segreti ed è chiaro che è uno dei vini italiani più rappresentativi e affascinanti. Secondo te posso affermare che il Chianti DOCG è il vino da tavola per eccellenza? Secondo te qual è il miglior Chianti in commercio? Aspetto tanti buoni consigli quindi commenta l’articolo scrollando la pagina.

Cheers 🍷

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.