Certo, il Sommelier è l’ideatore della carta dei vini mentre lo Chef è l’ideatore del menu ristorante, tuttavia per far sì che il menu del ristorante sia eccellente, Sommelier e Chef devono collaborare insieme per creare il menu perfetto! Qualcuno può obiettarmi che non tutti i ristoranti hanno uno Chef di qualità e ancora meno hanno un Sommelier in sala, ma il ristorante che aspira ad essere sulle guide per l’eccellenza della sua cucina non può avere un menu costruito dal solo Chef.
Il menu ristorante ideale è il frutto della collaborazione di tante teste diverse e non è mai la triste esaltazione dell’ego dello Chef! Il menu del ristorante DEVE essere pensato per soddisfare il cliente finale. Sterili ricerche di innovazione non supportate ad un’attenta analisi della clientela, del food cost e del costo finale del piatto portano inevitabilmente al fallimento.
Lo so, lo so: la TV ci ha abituato a Chef primedonne dal carattere esagitato che fanno palate di soldi, ma il mestiere dello Chef è l’ultimo che augurerei a mio figlio: uno Chef in gamba non ha orari o giorni e vive nella sua cucina e ci vuole una forte motivazione e una grande testa per avere risultati tali da giustificare e soddisfare una vita simile! Non tutti ci sono tagliati, a prescindere dallo studio o dalla capacità, e per quelli è meglio chiacchierare di cucina o gestire piccoli eventi o serate a domicilio!
In questa guida ti dirò i 10 passaggi per costruire un menu perfetto, dalla scelta degli ingredienti al costo fino alla grafica e alla scelta del portamenu, ma prima… andiamo ad analizzare i diversi tipi di menu ristorante!
Vuoi preparare l’esame sommelier in metà tempo?
Ti piacerebbe superare l’esame AIS al primo colpo e facendo bella figura anche se lavori e hai poco tempo?
Ancora prima di dirti le domande, voglio ricordarti che ho appena scritto un libro che sicuramente ti sarà utile e racchiude tutti i miei appunti sul vino. Si intitola “Come diventare sommelier: Tutto quello che c’è da sapere sul vino in meno di 300 pagine”. Il manuale è pensato per tutti gli aspiranti sommelier, ma è utilissimo anche per i “già sommelier” che vogliono ripassare o per i ristoratori che vogliono formare rapidamente il loro personale con una preparazione “compatta” ma efficace… tra le cose troverai anche un intero capitolo sulla gestione della tua cantina vini e le regole per vendere più bottiglie di vino e soprattutto per vendere le bottiglie che ti fanno guadagnare di più! La cosa fantastica è che è grande e pesa esattamente come il tuo iPad e contiene tutte le nozioni essenziali sul vino… e anche qualcosa di più! In questo modo lo puoi davvero portare ovunque, io ad esempio in questa foto stavo ripassando mentre aspettavo il mio turno da Ikea 💪
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Il menu di un banchetto
Alcuni ristoranti basano la maggior parte dei loro guadagni sull’organizzazione di banchetti per cerimonie o eventi aziendali. L’impostazione del menu di un banchetto è completamente diversa di quella del menu alla carta perché il tipo di piatti e il loro ordine sono stati stabiliti a priori con un accordo tra lo Chef e il cliente. Il compito del ristorante è non disilludere le aspettative del cliente, anzi fare sempre quel qualcosa di più per stupirlo e fidelizzarlo: se il cliente sarà soddisfatto anche i suoi ospiti saranno potenziali clienti. Questo qualcosa di più è da considerarsi per il ristorante un investimento pubblicitario a bassissimo costo ed altissima resa: il ristoratore non sarà mai così certo di raggiungere il suo target con una pubblicità mirata come in questo caso. Cosa si può fare? Immaginiamo che sia un banchetto di Matrimonio, una sorpresa graditissima può essere sicuramente preparare un piccolo corner con un aperitivo in più di quelli previsti dicendo agli sposi che è un omaggio della casa. E se si scelgono ingredienti poveri lavorati con la maestria dello Chef il successo è assicurato (e la spesa contenuta!).
Il menu di un banchetto può essere molto semplice e comprendere un solo antipasto, un primo piatto, un secondo piatto e un unico dessert con vini proposti in abbinamento indicati in fondo alla pagina o meglio subito sotto il piatto. Questo tipo di menu, adatto per occasioni informali, può essere considerata una proposta di partenza per un menu più ampio, arricchito di numerose portate, adatto a pranzi o cene davvero importanti.
Anche per questo tipo di menù valgono le 10 regole scritte in fondo alla pagina, soprattutto quelle di presentazione: più il banchetto è importante, maggiore deve essere l’attenzione a fare uscire un menu di grande pregio estetico.
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Il menu a tema
Il menu a tema è proposto da alcuni ristoranti in particolari stagioni o giornate dell’anno, per valorizzare gli ingredienti stagionali come la zucca, il tartufo… e solitamente è un menu che si aggiunge o sostituisce il menu alla carta. Un altro modo di interpretare il menu a tema è creare una serata speciale dedicata alla cucina etnica, come ad esempio la paella spagnola o la cataplana portoghese. Altre serate ben riuscite di menu a tema propongono cucine medioevali con piatti dell’epoca, a patto di ricreare all’interno del ristorante l’atmosfera del periodo storico a cui ci si è ispirato. Niente è più imbarazzante di assaporare un piatto romano mangiando correttamente con le mani in un locale ultra raffinato senza una dovuta preparazione dell’ambiente o della mise en place! Un menu a tema può essere anche dedicato ad un particolare ingrediente, come ad esempio la carne di kobe. In questo caso il menu a tema si affianca sempre al menu alla carta classico del ristorante.
Da Sommelier amo molto i menu a tema costruiti intorno ad un vino: immagina ad esempio di scegliere un vino Metodo Classico e di abbinarci, allo stesso vino, un piatto diverso dall’antipasto al dolce. Una bella sfida per lo Chef, un basso costo di gestione del ristorante che lavora su un’unica etichetta e può ben gestire la cantina (soprattutto se sceglie il vino giusto) e un risultato sorprendente per il cliente finale!
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Il menu degustazione
Il menu degustazione è una variante del menu a prezzo fisso. Esistono 2 tipi di menu degustazione: quello con numerose portate composte da assaggi e quello con un numero limitato delle portate più significative o benvolute o tradizionali di quel ristorante. Personalmente mi piacciono entrambi! Nel primo si da la possibilità al cliente di fare numerosi assaggi e si valorizzano le capacità dello Chef, nel secondo invece si prediligono le specialità del territorio. Il Sommelier, soprattutto nel primo caso, deve studiare gli abbinamenti migliori per più di una portata riducendo la selezione di vini per far girare correttamente le bottiglie. Le scelte devono sempre essere limitate a 4 vini al massimo, incluso quello da aperitivo e quello da dessert. Il tipo di vini e il loro prezzo variano invece sulla base dell’importanza e sul prezzo del menu degustazione proposto. Personalmente consiglio di creare sempre un menu degustazione e, a parte con un prezzo aggiuntivo, l’abbinamento dei vini proposto dal sommelier. Questo permetterà al cliente di scegliere se fidarsi dell’abilità del sommelier, oppure identificare personalmente la bottiglia o le bottiglie di vino che preferisce per accompagnare il suo pasto.
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Il menu a prezzo fisso
Purtroppo in Italia questo tipo di menu è strettamente legato al turismo o al pranzo di lavoro. Il menu a prezzo fisso ha qui l’obiettivo di ottimizzare il lavoro della cucina e dare al cliente la possibilità di consumare un pasto completo ad un prezzo molto economico. In Francia invece ho visto che non è assolutamente così: nei ristoranti esistono menu a prezzo fisso con varie fasce di prezzo e il cliente può comporre il suo menu scegliendo i piatti che preferisce tra quelli inclusi nella sua fascia di prezzo dal ristoratore. Ad esempio, nell’ultimo ristorante dove siamo stati ad Arles, potevi scegliere tra un menu a prezzo fisso a 28 € o a 35 € e, in base alla scelta, variava la tipologia di piatti proposti. Personalmente la trovo una scelta molto azzeccata sia per il ristorante sia per il cliente: al primo la possibilità di giocare con le proposte per ottimizzare la sua cucina e la possibilità di fare una corretta previsione di incasso minimo stimato, al secondo si toglie lo stress del pensare al prezzo del pasto perché questo è già stabilito a priori. Come abbiamo mangiato te lo racconto nella prossima puntata del #WineDiary, intanto goditi Porquerolles: gli affascinanti vini de la Ila de Hyéres in Provenza ???!
Ah, se al menu a prezzo fisso si includono anche gli abbinamenti con i vini, il Sommelier ha possibilità di vendere vini di cui ha grande disponibilità in cantina ma che magari hanno qualche problema di conservazione nel lungo periodo. Anche qui consiglio sempre di fare due proposte diverse, una con il solo menu e una che include anche i vini!
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Il menu alla carta
Qui finisco la parte accademica e ci metto davvero del mio. L’impostazione di questo menu è standard, e in Italia si parte sempre dagli antipasti, seguono i primi e i secondi piatti, eventuali selezioni di formaggi ed infine i dessert. Il menu deve contenere gli allergeni a fianco di ogni piatto, ma quali sono i 10 comandamenti per renderlo speciale?
1. Lunghezza, incipt e formato
[Tweet ““Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere.” C.Baudelaire”]
Nella prima pagina scrivi una o due frasi che identificano il ristorante, senza (pietà) scrivere tutta la storia. Un’altra idea carina è scrivere citazioni sul cibo e sul vino, soprattutto romantiche o divertenti. L’importante è non esagerare e non stilare menu lunghissimi che annoiano e confondono. Se volete far leggere i vostri ospiti, lasciate dei libri in sala. (Ma davvero c’è qualcuno che legge un libro mentre aspetta di mangiare?). Personalmente amo i menu che durano 2 pagine, una a destra e una a sinistra: non faccio confusione, non perdo la pagina e ho tutto sott’occhio. Anche per il ristorante è un bene in termini di gestione. Sempre nelle 2 ante anche il menu dei dolci, dei formaggi e una selezione di vini passiti al calice o in bottiglia del ristorante da abbinarci (è molto più facile vendere un abbinamento così!). Evita come la peste il menu fotografico: io la prima cosa che penso è che sono finita in una trappola per turisti e scappo, esattamente come quando vedo il menu con le buste di plastica!
2. Il numero delle portate
Un menu ben riuscito, offre la giusta quantità di scelte. Troppe scelte fanno pensare ad un cibo non fresco o dozzinale e, al contempo, confondono. Poche scelte… beh cosa c’è di peggio di un ristorante che non offre alternative? Piuttosto sta nell’abilità dello Chef giocare con gli ingredienti freschi, magari ripetendone alcuni, tra un piatto e l’altro. Una giusta proporzione? Se non siamo un ristorante specializzato in carne o pesce, diamo sempre 3/4 alternative di carne, 3/4 alternative di pesce e 2/3 alternative vegetariane! Ricorda che le alternative vegetariane, se ben studiate, piacciono a tutti: basta pensare ad un piatto di cappellacci di zucca su fonduta di pecorino con magari una grattata di tartufo sopra! Conosci un carnivoro che non la mangerebbe? 😉
3. La composizione del menu
Il primo piatto del menu deve avere il prezzo più basso e l’ultimo piatto deve avere il prezzo più alto. E questo deve valere per tutto, dall’antipasto al dolce. Se come secondo piatto il ristorante mette qualcosa di estremamente conveniente per lui in termini di margine di guadagno, e molto conveniente per il cliente a livello di appetibilità, è facile che la scelta cadrà sulla seconda opzione. Perché? A (quasi) nessuno piace fare la figura del taccagno.
4. I nomi dei piatti
Quando inventi il nome del piatto non essere troppo originale: alla gente piace capire cosa mangia e se poi il tuo staff di sala non è ottimamente preparato c’è il rischio di fare una grande figura di merda. Trovo invece molto accattivante indicare i fornitori di qualità, i prodotti ricercati come quelli DOP, Slow Food o di altri presidi. Quando scrivi il nome del piatto graficamente evita il “tutto maiuscolo”, i font gotici o poco leggibili e prediligi uno stile minimale e chiaro. Ancora un accento sul nome: per far aumentare il valore percepito usa proprio i prodotti! Ad esempio, invece di scrivere “filetto di maiale con aceto e verdure”, scrivi: “Filetto di Mora Romagnola con elisir di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia invecchiato 25 anni su letto del nostro orto”. Sono sicura che con l’ultima dicitura il piatto diventa più buono e può costare anche qualche euro in più! 😉
5. I prezzi
il prezzo deve essere scritto con lo stesso font, meglio solo il numero (per la valuta magari scrivete la dicitura “prezzo in €). Usate sempre una cifra intera, senza virgole. Evitate prezzi come 9,99 € che fanno tanto saldo da supermercato e già sono indice di bassa qualità. Graficamente i prezzi vanno sempre scritti allineati a destra per dare un senso di ordine, possibilmente di un tono più chiaro e discreto rispetto al colore dei piatti. Ad esempio se scrivi il piatto in nero, scrivi il prezzo con lo stesso font, nella stessa dimensione, ma usa il colore grigio.
6. Estetica & Grafica
La scelta estetica del menù è importantissima e non c’è niente di più triste di vedere i menu con le buste trasparenti e i fogli infilati dentro. Se mi capita, cambio ristorante immediatamente. Per me questa è la prima indicazione di come mangerò… Quanto alla forma a me piace molto l’A4 formato album, ovvero l’orizzontale. Un’altra forma che adoro è il mezzo A4 verticale, in sughero, soprattutto per la carta dei vini. Per il menu del giorno trovo perfetto e pratico il papiro infilato in una forma che lo contenga e lo impreziosisca.
Ma se volete fare il bene del vostro cliente… usate sempre un semplice 2 ante in modo da fargli avere sempre la visione di insieme. Scegliete una bella carta canvas, tintoretto gesso, carta paglia… in linea con lo stile del ristorante e, se avete una bella grafia, scrivete il vostro menu a mano (o fatevelo scrivere da qualcuno!) e poi fate fotocopie di alta qualità: il successo è assicurato e i costi di gestione sono davvero minimi!
7. Un ristoratore non è un grafico!
Lo so, molti ristoratori sono assolutamente convinti di essere anche grafici provetti. Altri addirittura considerano un grafico un costo inutile. Ed è così che noi poveri clienti ci troviamo menù con font Arial o Times New Romans, Brush e altre cose di dubbio gusto. Il fondo tuttavia lo tocchiamo con errori di tutti i tipi, e correzioni a pennarello sopra (quando qualcuno se ne è accorto). Come si dice? Non c’è una seconda occasione per fare una prima impressione. Se sto guardando un menu fuori da un ristorante e vedo un errore di battitura corretto a penna io non entro nemmeno: come posso pensare che mettano attenzione per cucina e servizio se non hanno prestato attenzione a una cosa così elementare? Comporre un menu è un grande impegno estetico, che va svolto con grande professionalità da personale qualificato (ad esempio io 😉 ) capace di farvi fare un’ottima prima impressione! Tutto deve essere curato nel dettaglio, dal layout alla scelta della carta. Le regole compositive devono essere rispettate. E soprattutto prima di metterlo in stampa rileggetelo anche 10 volte!
8. Attenzione ai nomi propri di un piatto o di una preparazione
Come mi ha fatto notare il gentilissimo Giancarlo Agostinelli sul gruppo Sommelier di Facebook, prestate attenzione a come si scrivono i nomi dei piatti o delle preparazioni. Ad esempio, se nel vostro ristorante proponete la celebre “costoletta alla milanese”, mettetela la “s” prima della “t”! La Cotoletta è un francesismo lasciato da Napoleone. La “Costoletta alla milanese” (dalla delibera 17 marzo 2008 con oggetto “Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi”) è una preparazione di cui si parla fin dal 1134, ma che è stata codificata per la prima volta nella Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti nel 1855: “allestite sottilmente sei costoline di vitello con garbo, immergetele nell’uovo battuto, indi imborraggiatele di pane, fatele soffriggere a fuoco lento da una parte a calor biondo, rivolgetele, salatele, e dopo due minuti servitele sul piatto asperse del loro burro, con del limone a parte”.
Questo per dire che se proponete una preparazione tradizionale della vostra città, abbiate cura di scriverla correttamente e di prepararla a modo! E se siete romagnoli mi raccomando: si scrive “Pizza” non “Pisza” 😉
Ringrazio di cuore Giancarlo Agostinelli per avermi insegnato questa cosa.
9. Cene a tema, Festività, Serate speciali
In questi casi molti ristoranti adottano un menu unico, spesso stampato con la stampante “di casa” su carta da 80 grammi. Ecco, quando vedo queste cose provo sincera pietà. Vi prego, vi supplico e vi scongiuro: usate almeno una carta da 140 grammi e pulite le testine della vostra stampante prima di fare questo! O meglio ancora, andate da un fotografo della vostra città (loro hanno sempre una buona stampante in negozio) e stampateli su carta di qualità: bastano pochi euro per fare bella figura!
10. REGOLA AUREA DEL MENU PERFETTO
Il design del menu, il tipo di piatti, la grafica interna e i prezzi devono essere sempre allineati allo stile ed al target del locale.
E con questo capitolo si conclude la parte 1 della mia guida “Il mondo del Sommelier”. Ecco tutti i paragrafi:
- Il mondo del Sommelier: : la figura del sommelier, i requisiti per diventare sommelier, ais o fisar, domande d’esame, gestione della cantina, gli strumenti del sommelier, la carta dei vini, il servizio del vino.
- Gestione della cantina: ambiente ideale, disposizione delle bottiglie, cantina del giorno e armadi a vino, approvvigionamento e gestione della cantina, acquisti e rotazione delle scorte, vendita del vino, prezzo di vendita.
- Il cliente ha (quasi) sempre ragione: come comportarsi con i clienti (ristorante, wine bar, enoteca, GDO)
- Strumenti del Sommelier: cavatappi, cestello a vino, decanter, secchiello, glacette, termometro vino, pinza, tappo stopper, carrello dei vini
- Servizio del vino: dalla cantina al tavolo, presentazione della bottiglia, presentazione della bottiglia importante, apertura della bottiglia, la decantazione, servizio al tavolo, precedenze
- Menu: impostazione del menu, menu alla carta, menu di un banchetto, menu a tema, menu degustazione, menu a prezzo fisso.
So che in questi giorni iniziano i corsi per diventare sommelier in tutta Italia, in bocca al lupo a tutti voi!
A presto,
Chiara
A proposito di menu… ho appena ordinato questi due poster per decorare casa mia su Amazon… li adoro! Fa molto vintage e un po’ industriale come lo stile di casa mia… ti piacciono? Per ora ho ordinato Wine, Cheers e Shots… aspetto che arrivino e poi cerco di capire dove metterli e se posso prenderne altri! 😉
Grazie di cuore a Valentina di Dag Style per le fotografie con cui ho abbellito questo articolo… e per i suoi splendidi menù in sughero naturale, che trovo perfetti per ogni cantina, enoteca o wine bar (ma ne hanno anche tanti altri molto belli, dai un’occhiata al loro sito web 😉 )
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