Ieri, mentre ero sul Frecciarossa di ritorno dalla manifestazione “Io Bevo Così” all’Hotel Gallia di Milano, mi capita sotto mano il post del Decalogo del Sommelier di un mio amico Facebook, il Sommelier Giacomo Gironi. L’ho trovato talmente bello e ricco di spunti interessanti da avergli chiesto di poterlo pubblicare sul mio wine blog! Giacomo dice che per lui il Sommelier è la persona che gestisce la cantina di un ristorante e si occupa del servizio del vino e non fa rientrare in questa categoria gli appassionati, gli esperti, gli agenti… e anche i wine blogger come me! In effetti già qui c’è un interessante spunto di dibattito! Per te il sommelier è solo il professionista che gestisce la cantina di un ristorante oppure chiunque ha fatto un corso per Sommelier è a tutti gli effetti un vero Sommelier? Scrivimi cosa ne pensi in un commento!
Decalogo del Sommelier: Regola 1
“Non chiudere accordi alle spalle dell’azienda per la quale lavori. Quei du spicci in più che fai, se vieni sgamato, ti fanno segnare in una black list lunga come l’elenco telefonico di tutta la città dove operi”.
Ecco, sarà che io non ho mai davvero lavorato in sala che non ho idea di cosa significa questo punto. Cioè, che accordi fa un sommelier poco corretto? Ho letto questa regola almeno 3 volte e l’unica cosa che mi è venuto in mente è che un Sommelier si accordi con una cantina che conosce per vendere i vini al ristorante dove lavora prendendo una % extra. Oppure che la cantina alzi il prezzo al Ristorante per riconoscere una % al Sommelier? Sono totalmente fuori strada?
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Decalogo del Sommelier: Regola 2
“Ci sarà sempre chi ha bevuto meglio e più di te, non ti crucciare di questo e ricorda che il tuo obiettivo rimane la movimentazione della cantina! Il resto è formazione che, nel caso del vino, si fa sul campo (degustazioni, fiere, visite ai produttori…)”.
Parole sante, anzi santissime! Per me il Sommelier professionista deve movimentare la cantina e fidelizzare i clienti. Stop! E per fare entrambe le cose, basta seguire questa semplice regola: non porti a priori in una posizione superiore a quella del tuo interlocutore. Non conosci né lui, né la sua esperienza. Anzi, se capisci di avere davanti un interlocutore preparato, anche molto più di te, godine: puoi arricchirti di questo. Inoltre sai che bella soddisfazione far scoprire a una persona preparata una bottiglia che non aveva mai assaggiato prima?
Decalogo del Sommelier: Regola 3
“Partecipa fin dove ti è possibile a tutte le degustazioni con consapevolezza: assaggia-sputa-sciacqua-grissino-assaggia-ricorda-memorizza-appunta. Scardina i miti e lavora per costruire un tuo linguaggio. Il tempo te ne renderà merito”.
Concordo anche su questa regola d’oro… io però ecco, lo ammetto… ho un limite: il vino non lo sputo. Oddio, in realtà l’ho sputato una sola volta, quando ero in Francia per le degustazioni riservate a noi vincitori dei Millésima Blog Award 2017! In un giorno è capitato di aver assaggiato oltre le 100-150 etichette… e lì sputare era davvero inevitabile! Nelle degustazioni “normali” però cerco di non superare mai le 50 etichette giornaliere e quindi in questi casi un piccolissimo sorso lo bevo sempre. Per me sputare ci fa perdere una parte delle sensazioni… comunque quello che ho imparato alle degustazioni è che non posso vivere senza la Moleskine Wine Journal… proprio adesso ne ho ordinata un’altra su Amazon a questo link! Non ci sono santi che tengano, la batteria dell’iPhone non basta nemmeno con il power bank se prendo tanti appunti!
Decalogo del Sommelier: Regola 4
“Osserva i mercati e i trend, sono un ottimo volano per le selezioni! Ricorda però che questi non sono il Verbo, perciò pensa con la tua testa anche se sei a casa di Roche e De Villaine”.
No, non chiederti chi cazzo sono Roche e De Villaine… e non preoccuparti, anche io ci ho messo qualche minuto per fare il collegamento mentale! Stiamo parlando delle due famiglie che gestiscono la proprietà Romanée-Conti. Ho detto tutto! Anche questa regola è fondamentale e la condivido in pieno: è la stessa che ho usato io nella selezione dei vini spumanti della mia Guida Vini Spumanti “500 bolle in 500”! Ovvero è importante premiare il blasone, ma in Italia abbiamo una varietà ampelografica e una cultura enologica tale che considero una follia non scoprire anche le chicche più nascoste di cantine che spesso sono molto poco conosciute!
Decalogo del Sommelier: Regola 5
“Non ti fottere le bocce. Mai! Non ha senso! Il vino è un gioco costoso, è vero, ma la rettitudine non te la dà indietro nessuno e se bevi troppo in fretta, sulle spalle degli altri, poi altrettanto in fretta e sulle tue spalle, TI BRUCI (vedi la fine che fai se non segui la regola 1)!”
Ammetto che questa regola mi ha un po’ spiazzato. No ma davvero ci sono Sommelier che rubano le bottiglie dai ristoranti dove lavorano? Davvero?
Decalogo del Sommelier: Regola 6
“Levate la spocchia, che nun stai a salvà vite umane e al limite sei il cotton fioc dell’anima e misura le esternazioni quando sei a un tavolo (ma anche nella vita)! Ricordati che non sai chi hai davanti e anche se fosse uno che sceglie il vino più o meno costoso dalla tua carta avendo per criterio solamente il prezzo, tu devi essere felice di accontentarlo e raccontargli una storia. Avrai la sua fiducia per sempre!”.
Giacomo Gironi merita tutto il mio rispetto già solo per questa regola! Basta cari miei colleghi Sommelier, avete rotto i cojoni con sta puzzetta sotto il naso! Come ha scritto Giacomo, non siamo cardiochirurghi stile E.R. o Gray’s Anatomy, e probabilmente non siamo nemmeno fighi come George Clooney e le nostre tette non sono grosse come quelle della bellissima Katherine Heigl! Punto.
Decalogo del Sommelier: Regola 7
“Osserva bene il posto dove operi e da lì costruisci la tua cantina: è inutile e dannoso in un posto il cui ticket medio è 35 €, o in un ristorante da 15 coperti, mettersi a fare una carta da 1000 etichette di cui 500 bombe a mano. Se lo fai, semplicemente non hai capito il tuo lavoro!”
Su questo argomento mi è proprio capitato di confrontarmi qualche anno fa. Un collega Sommelier mi suggerì di inserire nella carta del ristorante del mio ex fidanzato un migliaio di bottiglie suddivise per regione e nazione. Peccato che era un ristorante da 30 coperti, con un ticket medio a persona proprio di 35 – 40 €. In questi casi la carta giusta deve essere rapportata al giro potenziale della cantina, e non all’ego del Sommelier che la redige. Per questo credo che ci dovrebbe essere più attenzione a questa parte quando si studia per diventare Sommelier!.
Decalogo del Sommelier: Regola 8
“Droghe e Alcool (lo so, fa ride) tienile fuori e ben separate dal lavoro. La conseguenza è sempre la stessa: è un attimo che ti rovini. Servire è l’unione perfetta tra l’arte ed il metronomo. Ciò che confonde, disperde”.
Questo punto mi astengo dal commentarlo.
Decalogo del Sommelier: Regola 9
“Il Vino sposta il conto in un ristorante perciò si certo di ciò che maneggi e suggerisci. L’obbiettivo è sempre quello di rivedere l’ospite”.
Ecco, proprio di recente mi è capitato di essere “in incognito” in un ristorante dove hanno cercato di vendermi uno champagne giovane da oltre 100 € in una cena che aveva come piatto di portata principale un risotto ai carciofi e ostriche. Già l’ignoranza di chi propone un abbinamento simile non ha limiti… ma vogliamo poi parlare del conto? Ero a mangiare da sola, un pranzo di lavoro veloce prima di vedere un cliente. Può essere verosimile che un cliente in un pranzo con menu fisso da 15 € che comprende un antipasto e un primo piatto ti compra una bottiglia di Champagne da oltre 100 €? Bisogna avere l’oidio nella testa, cappero!
Decalogo del Sommelier: Regola 10
“Il Sacrificio credo sia una puttanata, la dedizione no. Organizzati il tuo tempo, che come hai notato nei 9 punti precedenti può essere il tuo migliore amico o il tuo peggior nemico. Questo lo decidi solo tu”.
Questa regola apre due spunti di riflessione. La prima è che non devi mai sacrificarti per un progetto che non è il tuo se non a un giusto compenso… a meno che proprio non lavori in un posto o per una persona speciale che ti può arricchire e la consideri formazione. La seconda cosa è che il tempo è una cosa preziosa e imparare ad organizzarlo può portarti molto in alto… ma allo stesso modo sprecarlo ti affosserà in un vortice senza ritorno. Insomma cerca di trovare le persone su cui investire… ma prima investi sempre su te stesso!
“Ho fatto le 4 pe scrivete sta cosa. Mo vedi de nun fa cazzate. Un abbraccione”.
Sommelier Giacomo Gironi
Grazie Giacomo per il tuo lavoro!
E tu sei un sommelier professionista o amatoriale? Sei un Ristoratore, un Cliente o entrambi? Fammi sapere cosa pensi del Decalogo del Sommelier di Giacomo in un commento!
Cheers
Chiara
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