Domande e risposte dell’esame AIS 2016: studiamo insieme?

Le zone vinicole della Toscana sono:

• Chianti
• Chianti Classico
• Carmignano
• San Gimignano
• Sant’Antimo
• Val d’Orcia
• Colli di Luni
• Candia
• Pomino
• Colline Lucchesi
• Bolgheri
• Montalcino
• Elba
• Maremma

La qualità olfattiva è un aspetto soggettivo della degustazione ed esprime la sintesi della valutazione dell’intensità e della complessità. La scala di valori della qualità olfattiva è:
COMUNE Profumo scadente, privo di pregio
POCO FINE Rasenta la mediocrità
ABBASTANZA FINE Sufficientemente fine e gradevole
FINE Gradevole, distinto, franco, equilibrato
MOLTO FINE Particolarmente gradevole, distinto, franco

1. ESAME VISIVO – Aspetto x1
2. ESAME VISIVO – Colore x2
3. ESAME OLFATTIVO – Intensità x1
4. ESAME OLFATTIVO – Complessità x2
5. ESAME OLFATTIVO – Qualità x3
6. ESAME GUSTO OLFATTIVO – Struttura x1
7. ESAME GUSTO OLFATTIVO – Equilibrio x1
8. ESAME GUSTO OLFATTIVO – Intensità x1
9. ESAME GUSTO OLFATTIVO – Persistenza x2
10. ESAME GUSTO OLFATTIVO – Qualità x3
11. Armonia x3

ESAME VISIVO: a seconda del metodo di spumantizzazione, classico o charmat, si avranno bollicine più fini e persistenti o più grossolane e meno persistenti.

ESAME OLFATTIVO: intensifica i profumi.

ESAME GUSTO-OLFATTIVO: cremosità in bocca, accentua le durezze (freschezza, sapidità), attenua le morbidezze (dolcezza, alcolicità), migliora l’equilibrio del vino.

1. Aleatico di Puglia
2. Alezio
3. Galatina
4. Gioia del Colle
5. Gravina
6. Moscato di Trani
7. Negroamaro di Terra d’Otranto
8. Ostuni
9. Primitivo di Manduria
10. Rosso di Cerignola

La tendenza amarognola si percepisce nel radicchio, negli spinaci, nelle erbe aromatiche cotte, nei formaggi erborinati, nel fegato, nel pepe nero, nell’olio extra vergine d’oliva. Appartiene anche ad alcuni dessert, come la crema catalana (qui è data dalla caramellizzazione dello zucchero sulla crema) o quelli che contengono cioccolato fondente. Spesso è legata alla cottura alla griglia o alla piastra.

Esempi e abbinamenti:

1. Tagliata di manzo alle erbe aromatiche: qui devo contrastare la succulenza della carne e la tendenza amarognola delle erbe aromatiche. Serve un vino con buona alcolicità e grande morbidezza come il Romagna Sangiovese Superiore Riserva.
2. Bruschetta aglio olio e peperoncino: qui ho la tendenza amarognola e l’untuosità dell’olio extra vergine d’oliva, con l’aromaticità dell’aglio e la piccantezza del peperoncino. Serve un vino molto morbido, con un tannino vivace, come un Barbera d’Alba non troppo giovane.
3. Crema Catalana: qui ho la tendenza amarognola dello zucchero caramellizzato, la dolcezza e l’aromaticità della crema. Serve un vino dolce e morbido, perfetto un passito come il Recioto della Valpolicella.

In questo piatto sono evidenziate la tendenza dolce dei gamberi e la grassezza e la succulenza della mantecatura (burro e parmigiano) del risotto. Un abbinamento per concordanza può essere un Metodo Classico Demi-sec, mentre un abbinamento per contrapposizione può essere sempre un Metodo Classico, ma Dosage Zero. Se invece non vogliamo puntare su una bollicina (che però è perfetta per sgrassare la bocca dalla burrosità del risotto, possiamo azzardare un vino con una spiccata acidità, magari un vino rosato che ci viene d’aiuto per equilibrare con i suoi tannini  delicati la leggera succulenza lasciata dal parmigiano. Propongo un Lagrain rosato molto giovane servito a 6°C.

La maturazione tecnologica è valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi; con il passare del tempo gli zuccheri aumentano e gli acidi diminuiscono, soprattutto il malico, il più aspro e aggressivo; di conseguenza, quando si vuole ottenere un mosto più ricco di acidi fissi la raccolta delle uve viene un po’ anticipata; se si vuole ottenere, invece, un mosto ricco di zuccheri occorre invece ritardare la vendemmia.

La maturazione fenolica coinvolge la componente fenolica dell’uva, più concentrata nella buccia; lasciando maturare le uve un po’ più a lungo, si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto.

Zone chiave: Yonne, Côte d’Or, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Mâconnais, Beaujolais Villages, Beaujolais

Vitigni chiave: Chardonnay, Pinot Noir, Gamay

Vitigni = bacca bianca: chenin blanc (20% delle vigne, molto produttivo, può dare vini molto diversi a seconda delle rese per ceppo, degli obiettivi e delle tecniche enologiche applicate. Perfetto per elaborare vini secchi e freschi, fruttati e non molto intensi. Se evoluto qualche anno offre profumi inattesi di frutta matura e di gardenia, anice e fumé con finale mandorlato. Si presta anche alla vendemmia tardiva con muffa nobile, non eccellente), colombard, sauvignon blanc, chardonnay; bacca nera: cabernet sauvignon, syrah, pinotage, merlot

Zone chiave = Stellenbosch, Paarl, Worcester, Constantia, Walker Bay

Procedimento fisico che permette di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione con un duplice obiettivo: da un lato si concentra l’alcol etilico presente nel fermentato dal 5 – 12° % fino al 65 – 94° %, dall’altro si selezionano le sostanze che rendono pregiato un distillato e si eliminano quelle scadenti.

1. Preparazione del mosto – a partire da cereali, tuberi, uva, vino, canna da zucchero, frutti e miele.
2. Fermentazione Mosto – aggiungendo lieviti saccaromiceti in 3-4 giorni si ottiene circa il 12 % di alcol etilico.
3. Distillazione – separazione dei componenti volatili di un fermentato per il loro diverso punto di ebollizione.
4. Stabilizzazione – Riposo in botte, aggiunta dosata di acqua distillata, refrigerazione e filtrazione.

Esempi di distillato:

1. Cognac: distillato di vino tipico della zona di Cognac, Francia
2. Rum: distillato di canna da zucchero (o melassa per i prodotti industriali) tipico della fascia equatoriale
3. Calvados: distillato di sidro di mele tipico della Francia
4. Grappa: distillato di vinacce tipico d’Italia
5. Vodka: distillato di cereali e tuberi tipico della Russia

Qui trovi tutti gli approfondimenti sui distillati e gli appunti sui diversi tipi di distillato!

Acidi organici dell’uva:

• l’acido tartarico è uno degli acidi più importanti presenti nell’uva, mentre in natura non è molto diffuso. È un acido stabile dal punto di vista microbiologico, poiché può essere attaccato da pochi microrganismi, ma è instabile dal punto di vista chimico-fisico, data la sua possibile precipitazione in alcune soluzioni. Quantitativamente nell’uva esso varia dai 15 g/l delle prime fasi fino ai 6 g/l delle ultime fasi di maturazione;
• l’acido malico ha caratteristiche inverse rispetto all’acido tartarico, ovvero è più stabile in campo chimico-fisico, poiché i suoi sali sono solubili nelle soluzioni idriche, e risulta invece instabile dal punto di vista microbiologico, dato che può essere facilmente attaccato dai lieviti e dai batteri (fermentazione malo-alcolica e malo-lattica). Quantitativamente è presente tra i quasi 25 g/l fino ai 1-2 g/l;
• l’acido citrico è un acido minore e presente soprattutto nei vini e nei mosti prima dell’avvio della fermentazione malolattica (circa 0.5-1 g/l). È inoltre consentita l’eventuale aggiunta di questo acido al vino, come stabilizzante.

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Acidi organici di fermentazione:

• l’acido piruvico è molto importante poiché con la sua riduzione conduce alle due forme dell’acido lattico; esso si trasforma anche in etanale, che origina poi l’etanolo;
• l’acido acetico è un prodotto secondario della fermentazione alcolica ed è presente con un quantitativo di 0.2-0.3 g/l;
• l’acido lattico è invece presente in due forme: L(+)-lattico ed D(-)-lattico, che sono i risultati l’uno delle fermentazione malolattica e l’altro dal metabolismo di vari batteri.

La fermentazione malolattica è innescata dai batteri lattici a causa del rialzo termico (18-20 °C) che solitamente si crea in primavera e che porta il vino a maturazione. Sempre più spesso si usano colture selezionate di questi batteri (pediococcus, lactobacillus e leuconostoc) in grado di trasformare una molecola di acido malico in una molecola di acido lattico + una molecola di anidride carbonica. La conseguenza di questa trasformazione è che il vino diventa più morbido ed equilibrato. Questo perché l’acido lattico è più dolce e delicato di quello malico, che risulta invece più aspro. Anche il suo profumo risulta meno marcato da toni erbacei ed assume sfumature di burro, noci, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.

Affinchè questo tipo di fermentazione abbia inizio, devono essere contemporaneamente soddisfatte le seguenti condizioni:

• PH del vino non eccessivamente basso (3.2 – 3.4), quindi vini non eccessivamente acidi;
• limitata concentrazione di anidride solforosa;
• alcol etilico inferiore a 15 %;
• temperatura superiore a 20°.

Per tradizione è più gradita per i vini rossi ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza, magari fermentati o fatti riposare in barrique. Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che fondano le loro caratteristiche sull’acidità.

Champagne – Zona chiave: Champagne, Francia – Vitigni: pinot noir, pinot meunier, chardonnay

Crémant d’Alsace – Zona chiave: Alsazia, Francia – Vitigni: pinot blanc, pinot gris, pinot noir, riesling, chardonnay

Cava – Zona chiave: Penedés, Spagna – Vitigni: Macabéo, Parellada, Xarel-lo

Liguria: Val Polcevera Bianco Spumante DOC

Piemonte: Asti Spumante DOCG, Alta Langa DOCG, Brachetto d’Acqui DOC, Malvasia di Casorzo DOC, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC

Valle d’Aosta: Blanc de Morgex et de La Salle DOC

Lombardia: Franciacorta DOCG, Oltrepò Pavese Spumante DOCG

Trentino-Alto Adige: Alto Adige Chardonnay DOC, Pinot Grigio DOC, Pinot Nero DOC, Trento DOC

Veneto: Valdobbiadene DOCG, Prosecco DOC, Fiori d’Arancio DOCG, Durello DOC

Friuli-Venezia Giulia: Lison Pramaggiore Spumante DOC

Emilia-Romagna: Colli di Scandiano e di Canossa Spumante DOC, Romagna Albana Spumante DOC

Marche: Offida Passerina Spumante DOC, Vernaccia di Serrapetrona Spumante DOCG

Umbria: Colli del Trasimeno Spumante DOC

Toscana: Elba Bianco Spumante DOC

Lazio: Marino Spumante DOC, Velletri Spumante DOC

Abruzzo: Controguerra Spumante DOC

Molise: Molise Chardonnay Spumante DOC

Puglia: Lizzano Bianco Spumante DOC

Basilicata: Aglianico del Vulture Spumante DOC

Campania: Aversa Asprinio Spumante DOC

Calabria: ?

Sicilia: Riesi Bianco Spumante DOC

Sardegna: Vermentino di Sardegna Spumante DOC