Eric Taillet Champagne: la bottiglia, l’occasione, la ricetta e…

Avevo già deciso che ieri pomeriggio avrei stappato “Sur Le Grand Marais” Champagne Brut Nature di Eric Taillet. Un saggio Charles Buckowski disse all’incirca: “Se succede qualcosa di bello si beve per festeggiare, se succede qualcosa di brutto si beve per dimenticare e se non succede niente si beve per far accadere qualcosa”. Così, avendo ieri alle 14 l’esame di Scienze e Tecnologia dell’Enogastronomia, alle 13:45 ho stappato questa bottiglia che non conoscevo e mi sono rilassata e crogiolata nella sua delizia. Poi dato che ho superato l’esame brillantemente ora me ne servono 29 bottiglie per festeggiare… Intanto grazie ad Alberto Massucco Champagne e a Laura Gobbi (che non conosco ancora personalmente, ma mi ispira un sacco!) per avermi fatto scoprire questa cantina che non conoscevo (e ne ho altre da scoprire insieme a loro…)! 😍

Champagne, grazie!

Per me lo Champagne – lo spumante metodo classico in generale – è un ingrediente fondamentale della mia vita. Del resto non è certo un caso se il mio wine blog si chiama proprio Perlage Suite. Il Perlage è l’effervescenza, è quella finissima collana di perle (da cui deriva il nome) che forma quella “catenella” di piccole bolle che va dal basso verso l’alto. Da non confondere con la sensazione di frizzante, della grattata di gola e di stomaco che ti dà l’acqua gassata che proprio non sopporto. Quando ho scelto questo nome non l’ho fatto per parlarti solo di vini spumanti, bensì per raccontarti qualcosa di me e del mio stile di vita.

Il lusso come stile di vita

Per me l’enorme complessità umana si distingue in due categorie di persone: quello che mangia ogni giorno nel piatto brutto per poi fare il figo quando ha ospiti col super piatto – apriti cielo se ne scheggia uno – e quello che mangia ogni giorno nel piatto più bello a prescindere che sia solo o in compagnia – se ne scheggia uno ne compra un altro. Io vivo con effervescenza, al massimo, sempre. Non devo dimostrare nulla: adoro la mia mise en place e me la godo ogni giorno dell’anno. Lavoro da casa e 5 giorni su 7 vivo in pigiama, con il lockdown anche 7 su 7. Se quando esco non mi presento col tacco 12 e la scollatura è perchè col tacco 12 mi fanno male i piedi e le mie tette non sono pervenute. Mi piace stare comoda e me ne sono fatta una ragione. Lo Champagne, da sempre emblema di uno stile di vita lussuoso, si associa alla cultura dell’apparenza, che è qualcosa di lontanissimo dal vero lusso: la libertà di essere sé stessi. Sempre e ovunque, indipendentemente dagli eventi, dall’andamento stagionale, dalle mani che si stringono… lo Champagne è sempre fedele allo stile della sua maison a prescindere da ciò che accade. Uno Champagne non deve dimostrare di essere prezioso, lo è e basta. Poi ci sono tanti stili per tanti palati, ma questa è un’altra storia. E questo è esattamente quello che accade con le persone.

Capire da dove veniamo, dove siamo e dove stiamo andando per essere fedeli a noi stessi, questo è il vero lusso. E, mentre lo facciamo, stappiamo Champagne, sentiamo il piacere inebriarci l’olfatto e scendere in gola.

Questa vita sì è una vera Perlage Suite!

A proposito di stili per tanti palati, Eric Taillet è stata davvero un’incredibile scoperta. Partiamo da un dato: io adoro il Pinot Meunier. Il suo nome “meunier” significa mugnaio e nasce dal fatto che la parte inferiore della foglia è coperta da una lanugine bianca che la fa sembrare sporca di farina. Di champagne ne ho degustati tanti e ho capito che i produttori di Meunier si spaccano in due fazioni: da un lato chi punta tutto sulle note ossidative e dall’altro chi punta tutto sull’acidità. Quello che ho capito di questo vitigno è che ha la capacità di esprimersi egregiamente in entrambi i sensi. Partiamo dalle note ossidate: io le adoro e ormai lo sanno davvero tutti. Spesso confrontandomi con colleghi e appassionati ho visto che si confonde una piacevole ossidazione con un vino andato, maturo, al termine del suo ciclo di vita. E questo accade in entrambi i sensi: mi sono stati definiti “andati” vini eccezionali e vini oggettivamente “andati” mi sono stati dipinti come favolosi. Credo che questo dipenda da errori nella gestione della cantina, da errate abitudini di consumo e soprattutto dall’aver bevuto poco (e male).

Eric Taillet mi ha piacevolmente mandata in confusione perchè il suo Sur Le Grand Marais Brut Nature non è né uno né l’altro, ma un equilibrio perfetto tra questi due modi di interpretare il Meunier.

Eric Taillet Champagne “Sur Le Grand Marais”, Brut Nature

Multivintage 2014-2015, Degorgement 11/2019 90% pinot meunier, 10% chardonnay

Questo champagne viene elaborato da una cuvée che nasce da antichi vigneti che risalgono ai primi del 1900 e si trovano nella Vallée de la Marne. Gran parte delle vigne sono state reimpiantate nel 1986 a seguito di una gelata. La vendemmia avviene nella stessa epoca per cercare la maturità nel pinot meunier e la freschezza nello chardonnay. Fermentazione per buona parte in legno, assemblaggio di due annate e oltre 4 anni sui lieviti come bouchon liège. Si presenta di un bel giallo paglierino intenso e brillante con sfumature oro antico. La bollicina è numerossissima, fine e persistente. Il naso è caratteristico del meunier con note leggermente ossidate di burro, cioccolato bianco, pera candita, fiori d’orchidea (potrei dirti la specie… Brassocattleya talie!). In bocca è freschissimo, croccante, salino e ben equilibrato, con grande struttura e persistenza.

Ti sconsiglio di abbinarlo ai formaggi saporiti e ai cibi cotti alla griglia perchè lo perderesti. Per valorizzarlo punta su una ricetta semplicissima… spaghettoni con burro, alici e aneto!

 Scarica la scheda tecnica

Eric Taillet Champagne “Des Grillons Aux Clos”, Extra Brut

Degorgement 02/2020 100% pinot meunier dosato a 1,3 g/l con vino 2004

Che spettacolo il nuovo sans année di Eric Taillet! Selezione parcellare di vecchie vigne di Meunier nel cuore della Vallée de la Marne, attraverso 12 vigne su terreno argilloso e sottosuolo calcareo. I vini restano sulle fecce nobili fino all’assemblaggio, senza travasi, parte in acciaio, parte in legno, senza svolgere la malolattica ed evitando passaggi a freddo o filtrazioni. Lo champagne è frutto per il 70% dell’ultima vendemmia (2017) e per il resto di una réserve perpétuelle che al momento conta 9 annate. 

Si presenta di un bellissimo giallo paglierino intenso e brillante con riflessi oro. Al naso tanta nocciola fresca tostata, burro, crosta di pane, grafite e salsedine. In bocca è fresco, croccante e sapido, verticale. Buona persistenza e bevibilità eccezionale. Secondo me si sentono tantissimo i terreni calcarei in cui hanno affondato le loro radici le vigne.

Scarica la scheda tecnica 

Eric Taillet Champagne e Spaghettoni con burro, alici e aneto: la mia ricetta

Una ricetta facile e gustosissima per un perfetto abbinamento di valorizzazione!

.

Partiamo da un presupposto: quando gli ingredienti sono pochi il segreto è la qualità. Questa ricetta ha solo 3 ingredienti: il burro, le alici e gli spaghetti, a piacere – te lo consiglio vivamente – puoi aggiungere un cucchiaino di aneto essiccato.

Ingredienti per 2 mangioni:

• 250g di spaghetti grossi (ti consiglio gli spaghettoni Afeltra o “il Valentino” di Monograno Felicetti);
• burro da panne centrifugate (io uso quello di una fattoria delle Ardenne, tra i burri commerciali puoi usare quello di Beppino Ocelli);
• 12 filetti di alici sott’olio;
• la punta di un cucchiaino di aneto essiccato.

Preparazione facilissima in 15 minuti (tempo di cottura della pasta):

1. Metti l’acqua a bollire e, in una padella antiaderente con i bordi alti, metà burro a sciogliere con 8 alici a fuoco bassissimo (io con l’induzione uso il 3).
2. Appena l’acqua bolle butta gli spaghetti e tieni il tempo di cottura meno 4 minuti. Quindi se la pasta cuoce in 14 minuti scolala dopo 10 con un prendispaghetti direttamente nel wok col il burro e le alici. Ti serviranno circa 1 mestolo di acqua di cottura per completare, alzando a fuoco medio. Mescola con un cucchiaio di legno o silicone fin tanto che l’acqua di cottura non è completamente assorbita.
3. Spegni il fornello, aggiungi l’aneto e una noce di burro mescolando velocemente perchè si sciolga con il calore ma non fonda completamente. Servi con 2 alici intere per piatto.

Consigli:

• Utilizza l’aneto essiccato per fargli assorbire quella deliziosa nota burrosa mentre si reidrata con l’umidità nella padella.
• Metti l’aneto a fine cottura per non fargli prendere un sapore amaro.
• Quando le alici sono completamente sciolte spegni il fuoco per non far virare il burro verso note tostate.
• Il burro quando è buono non è mai abbastanza, parola di Julia Child.

Sono assolutamente certa che questo piatto ti conquisterà. Si tratta di gustoso abbinamento di valorizzazione ovvero nasce per rendere ancora più speciale questi due Eric Taillet Champagne. Le alici esaltano la sua salinità e il burro dona profumo, morbidezza e scivolosità che viene immediatamente sgrassata dallo champagne. L’aneto accompagna i profumi delicati senza sovrastarli.

La ricetta è liberamente ispirata ai bigoi in salsa che venivano consumati nei giorni di magro in Veneto, soprattutto durante la Vigilia di Natale. Essendo un piatto povero nella ricetta originale si usano le sardine sotto sale (oltre che altri ingredienti), ma per gusto e praticità preferisco sciegliere delle buone alici sott’olio. Se in abbinamento non utilizzi un metodo classico puoi provare anche a mettere della mollica fritta in poco olio per completarla donando un gioco di consistenze scivolose e croccanti al piatto. Col metodo classico te lo sconsiglio perchè questo tipo di tostatura copre i sentori del vino, a meno non sia un rosé molto strutturato.

Visto che quest’anno sicuramente starai a casa che ne dici di provarla insieme a uno di questi champagne?

Cheers 🥂

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.