Esame AIS: domande & risposte per iniziare il 2018 ripassando insieme!

Grazie al mio lettore Christian che proprio in questi giorni ha sostenuto l’Esame AIS, ti condivido questo articolo sulle domande d’esame che sicuramente ti sarà utile per studiare. Ho dato delle brevi risposte per aiutarti a ripassare… spero di esserti d’aiuto! ? Il consiglio migliore che posso darti è esercitarti su domande come queste, magari sostituendo i Paesi, i Vitigni, i piatti da abbinare e le Regioni! Rispondere a queste domande mi ha ricordato il periodo in cui seguivo le lezioni dell’AIS nella delegazione Alta Romagna… quanto mi piacevano! Tanti amici appassionati di vino come me… alcuni relatori straordinari come Bruno Piccioni, Giorgio Amadei, Roberto Gardini… Bei tempi! 😍🍷

Esame AIS – Domanda 1 | Cile: vitigni e zone vitivinicole.

I vitigni a bacca bianca più coltivati in Cile sono Chardonnay e Sauvignon Blanc. I vitigni a bacca nera più coltivati in Cile sono Merlot, Cabernet Sauvignon, Sirah e Carmenère. Le zone vitivinicole sono la Valle di Rapel, la Valle di Colchagua, Maipo e Casablanca.

Esame AIS – Domanda 2 | Indicare le principali aree del Cannonau.

Il Cannonau è prodotto nelle zone vitivinicole dell’Ogliastra, della Baronia, Barbagia e del Nuorese.

Esame AIS – Domanda 3 | Cognac: da cosa si ottiene e in che zona viene prodotto?

Il Cognac è un distillato di vino prodotto in un’area delimitata tra i dipartimenti di Cherente e Cherente Maritime a 130 km da Bordeaux, tra le colline del Limousin e del Perigord e l’Oceano Atlantico. Leggi tutti i miei appunti completi sul Cognac.

Esame AIS – Domanda 4 | Elencare i 10 vitigni più coltivati e significativi in Alto Adige.

I 10 vitigni più coltivati dell’Alto Adige sono: Pinot grigio, Pinot Bianco, Gewürztraminer, Chardonnay, Sauvignon, Sylvaner, Kerner, Schiava, Lagrain, Pinot Nero.

Esame AIS – Domanda 5 | Definisci “Armonico” nella degustazione del vino. Qual è la sua scala di valori?

L’armonia è l’insieme delle valutazioni date al vino ed è valutata positivamente partendo dalla soddisfazione di due requisiti fondamentali:

1. coerenza delle caratteristiche dei vari esami del vino;
2. elevato livello qualitativo del vino.

Scala di valutazione:

• ARMONICO: tutte le caratteristiche valutate durante i 3 esami dell’analisi sensoriale si combinano in modo perfetto;
• ABBASTANZA ARMONICO: leggera discrepanza di una o più caratteristiche valutate durante i 3 esami dell’analisi sensoriale;
• POCO ARMONICO: netta discrepanza tra le caratteristiche valutate durante i 3 esami dell’analisi sensoriale.

Esame AIS – Domanda 6 | Vin Doux Naturel: cosa sono e dove vengono prodotti. Esempi?

Li amo!! Vin Doux Naturel in poche parole sono vini fortificati, ovvero vini dove la fermentazione è rapidamente bloccata per evitare che tutti gli zuccheri si trasformino in alcol e viene aggiunto alcol per aumentare il tenore alcolico. I miei preferiti sono il Porto e il Moscatel de Setubal… che ho scoperto proprio alle lezioni AIS con un delizioso Bacaloha 2011! I Vin Doux Naturel sono anche una AOC della Francia meridionale, soprattutto del Languedoc Roussilion! Li ne ho bevuti di splendidi, primo tra tutti il Muscat de Saint-Jean-de-Minervois! Questi vini sono prodotti con uve Moscato d’Alessandria e Muscat à Petits Grains. I più conosciuti sono Muscat de Rivesaltes, Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval e, appunto, il Muscat de Saint-Jean-de-Minervois!

Esame AIS – Domanda 7 | Manzo al timo: indicare le principali caratteristiche organolettiche, quelle del vino in abbinamento, indicandone il nome.

Per analizzare le sensazioni organolettiche della tagliata di manzo, pensando ad una media cottura, mi viene in mente immediatamente la succulenza indotta della carne (poco cotta o mediamente cotta favorisce la masticazione e quindi anche la salivazione) e poi subito dopo penso all’aromaticità, alla tendenza amarognola ed alla persistenza gusto olfattiva del timo. Per questo abbinerei un vino alcolico per contrastare la succulenza della carne, intenso, morbido e persistente per contrastare le sensazioni del timo. Visto che amo molto le langhe, abbinerei un Barolo!

Esame AIS – Domanda 8 | Qual è la differenza tra grassezza e untuosità?

Grassezza e Untuosità sono entrambe sensazioni morbide che differiscono perchè la prima riguarda i grassi solidi (principalmente animali) che danno una sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito, mentre la seconda riguarda gli oli vegetali o i grassi solidi liquefatti come il burro fuso.

GRASSEZZA: grassi solidi, ovvero quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il burro ed il lardo danno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato tendenzialmente lo è perché contiene quasi sempre almeno un 30 % di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato, soprattutto fondente, ci lascia in bocca dopo la deglutizione. Ma anche la carne, il formaggio, alcuni salumi…

UNTUOSITA’: è riferita all’olio vegetale. Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Viene data dalla presenza di olio o grassi liquefatti come il burro fuso (da contemporaneamente sensazione di grassezza ed untuosità). Se in una preparazione non c’è olio vegetale e non ci sono altri grassi liquidi non possiamo avere questa sensazione!

Esame AIS – Domanda 9 | Abbinamento cibo-vino: mi scrivi un abbinamento per Concordanza e un abbinamento per Contrapposizione?

Abbinamento per concordanza significa che le caratteristiche del vino: Vino dolce con cibo dolce. Ad esempio una torta al cioccolato con un Centesimino Passito. Abbinamento per contrapposizione: Vino dolce con cibo piccante. Ad esempio un Sauternes con un formaggio erborinato.

Per approfondimenti sulla Scheda di Abbinamento Cibo-Vino clicca QUI.

Esame AIS – Domanda 10 | Che caratteristiche hanno i vini barricati? Come la barrique influenza il vino?

Il legno conferisce, grazie a dei lentissimi scambi di ossigeno, variazioni di colore, profumo e gusto al vino. Il colore si scalda virando al granato per i rossi e all’oro intenso per i bianchi e il profumo acquisisce sentori evoluti con note di frutta sotto spirito, solvente, pelliccia, caffè, burro, vaniglia, frutta secca, cacao e tabacco. Il gusto diventa più morbido ed equilibrato perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano mentre i tannini giovani delle bucce modificano la propria struttura, polimerizzano e precipitano.

Per approfondimenti leggi Maturazione e invecchiamento.

Esame AIS: Vuoi ripassare ancora un po’ con me?

• Facciamo una simulazione della prova scritta e studiamo insieme?
• Domande e risposte del 2016 – parte 1
• Domande e risposte del 2016 – parte 2
• Domande e risposte del 2015

Se vuoi approfondire qualche altro argomento, scrivimelo in un commento!

Cheers 😍🍷

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.