Fermentazione Malolattica… con degustazione!

Mi è venuto in mente di scrivere questo articolo dedicato alla fermentazione malolattica perchè, mentre aspetto di ritirare la macchina di mio marito al tagliando, sono andata a “Questione di gusto” un’enoteca bistrot di Iseo e sto bevendo uno chardonnay da urlo di Domaine Curveux… che sicuramente ha svolto la malolattica. Quindi, a parte che ormai son viziata e bevo quasi solo vini chardonnay di Borgogna, voglio dire grazie a locali come questo che hanno in mescita vini bianchi di questo livello e si discostano alla mediocrità dilagante. Prima di parlare di didattica voglio condividerti la degustazione di questo vino: mi piacerebbe lo assaggiassi, è una vera chicca!

Pouilly-Fuissé 1er Cru 2020 Domaine Curveux, Borgogna

Si presenta giallo dorato intenso e brillante, consistente. Al naso è caratteristico, elegante e ampio. Si susseguono note di burro leggermente salato, noce, fiori di acacia, pera candita, albicocca e vaniglia. In bocca entra morbido, avvolgente, sapido, coerente e dotato di grande equilibrio. Le sue note di burro e albicocca persistono a lungo… e una bottiglia finisce che non te ne accorgi. In bocca racconta di un vigneto che sicuramente ha qualche decennio sulle spalle e di piante che affondano le loro radici su un suolo calcareo. Per me ha svolto la malolattica, ma non ho trovato informazioni al riguardo.

Le fermentazioni nel vino

La fermentazione alcolica è indispensabile per ottenere il vino, ma esistono altri due tipi di fermentazione:

1. la fermentazione malolattica: avviene dopo la fermentazione alcolica per la maggior parte dei vini rossi e per i vini bianchi importanti;
2. la fermentazione (alcolica) intracellulare: avviene prima della fermentazione alcolica “vera e propria” per i vini novelli.

La fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica (detta anche conversione malolattica dato che non si tratta di una vera e propria fermentazione nel senso metabolicamente corretto del termine) è un evento fermentativo caratteristico successivo alla fermentazione alcolica. I batteri lattici, a causa del rialzo termico (18-20 °C) che solitamente si crea in primavera, la innescano portando il vino a maturazione. Sempre più spesso si utilizzano colture selezionate di alcuni batteri (Pediococcus, Lactobacillus e Leuconostoc) in grado di trasformare una molecola di acido malico in una molecola di acido lattico + una molecola di anidride carbonica.

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Fermentazione malolattica: effetti sui vini bianchi e sui vini rossi

La conseguenza è che il vino diventa più morbido ed equilibrato, questo perchè l’acido lattico è più dolce e delicato di quello malico, che risulta più aspro. Dopo la fermentazione malolattica il vino risulta più persistente e ricco di corpo, grazie ad una maggiore concentrazione di polisaccaridi. Il suo profumo risulta meno marcato dai toni erbacei ed assume sfumature di burro, noci, vaniglia, spezie, cuoio e piacevoli note tostate.

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Fermentazione malolattica: come si innesca?

Affinché questo tipo di fermentazione abbia inizio, devono essere contemporaneamente soddisfatte queste 4 condizioni:

• il pH del vino non deve essere eccessivamente basso (3,2-3,4), in pratica il vino non deve essere eccessivamente acido;
• la concentrazione di anidride solforosa deve essere limitata;
• l’alcol etilico deve essere inferiore a 15% vol;
• la temperatura deve essere superiore a 20 °C.

Tradizionalmente si esegue per i vini rossi, ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza, magari fermentati o fatti riposare in barrique. Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che basano le loro caratteristiche principali sull’acidità.

Come sempre spero che questo articolo ti sia piaciuto e ti sia utile.

Cheers 🍷

Chiara

P.S. Se vuoi approfondire altri vini di Domaine Curveux ti invito a visitare il loro sito web!