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Mi è venuto in mente di scrivere questo articolo dedicato alla fermentazione malolattica perchè, mentre aspetto di ritirare la macchina di mio marito al tagliando, sono andata a “Questione di gusto” un’enoteca bistrot di Iseo e sto bevendo uno chardonnay da urlo di Domaine Curveux… che sicuramente ha svolto la malolattica. Quindi, a parte che ormai son viziata e bevo quasi solo vini chardonnay di Borgogna, voglio dire grazie a locali come questo che hanno in mescita vini bianchi di questo livello e si discostano alla mediocrità dilagante. Prima di parlare di didattica voglio condividerti la degustazione di questo vino: mi piacerebbe lo assaggiassi, è una vera chicca!

Pouilly-Fuissé 1er Cru 2020 Domaine Curveux, Borgogna

Si presenta giallo dorato intenso e brillante, consistente. Al naso è caratteristico, elegante e ampio. Si susseguono note di burro leggermente salato, noce, fiori di acacia, pera candita, albicocca e vaniglia. In bocca entra morbido, avvolgente, sapido, coerente e dotato di grande equilibrio. Le sue note di burro e albicocca persistono a lungo… e una bottiglia finisce che non te ne accorgi. In bocca racconta di un vigneto che sicuramente ha qualche decennio sulle spalle e di piante che affondano le loro radici su un suolo calcareo. Per me ha svolto la malolattica, ma non ho trovato informazioni al riguardo.

Fermentazione malolattica degustazione domaine curveux 1er cru

Le fermentazioni nel vino

La fermentazione alcolica è indispensabile per ottenere il vino, ma esistono altri due tipi di fermentazione:

  1. la fermentazione malolattica: avviene dopo la fermentazione alcolica per la maggior parte dei vini rossi e per i vini bianchi importanti;
  2. la fermentazione (alcolica) intracellulare: avviene prima della fermentazione alcolica “vera e propria” per i vini novelli.

La fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica (detta anche conversione malolattica dato che non si tratta di una vera e propria fermentazione nel senso metabolicamente corretto del termine) è un evento fermentativo caratteristico successivo alla fermentazione alcolica. I batteri lattici, a causa del rialzo termico (18-20 °C) che solitamente si crea in primavera, la innescano portando il vino a maturazione. Sempre più spesso si utilizzano colture selezionate di alcuni batteri (Pediococcus, Lactobacillus e Leuconostoc) in grado di trasformare una molecola di acido malico in una molecola di acido lattico + una molecola di anidride carbonica.

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Fermentazione malolattica: effetti sui vini bianchi e sui vini rossi

La conseguenza è che il vino diventa più morbido ed equilibrato, questo perchè l’acido lattico è più dolce e delicato di quello malico, che risulta più aspro. Dopo la fermentazione malolattica il vino risulta più persistente e ricco di corpo, grazie ad una maggiore concentrazione di polisaccaridi. Il suo profumo risulta meno marcato dai toni erbacei ed assume sfumature di burro, noci, vaniglia, spezie, cuoio e piacevoli note tostate.

Fermentazione malolattica degustazione domaine curveux 1er cru

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Fermentazione malolattica: come si innesca?

Affinché questo tipo di fermentazione abbia inizio, devono essere contemporaneamente soddisfatte queste 4 condizioni:

  • il pH del vino non deve essere eccessivamente basso (3,2-3,4), in pratica il vino non deve essere eccessivamente acido;
  • la concentrazione di anidride solforosa deve essere limitata;
  • l’alcol etilico deve essere inferiore a 15% vol;
  • la temperatura deve essere superiore a 20 °C.
Oenococcus oeni batteri lattici fermentazione malolattica

Tradizionalmente si esegue per i vini rossi, ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza, magari fermentati o fatti riposare in barrique. Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che basano le loro caratteristiche principali sull’acidità.

Come sempre spero che questo articolo ti sia piaciuto e ti sia utile.

Cheers 🍷

Chiara

P.S. Se vuoi approfondire altri vini di Domaine Curveux ti invito a visitare il loro sito web!

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