Ieri sera sono stata a cena al Ristorante I Templari di Brescia: ottimi vini, una cucina promettente, un bel servizio e una compagnia davvero piacevole sono stati gli ingredienti di una serata davvero molto bella! Per questo ho deciso di cominciare questo articolo presentando la nostra tavolata: alla mia sinistra Carlos Mac Adden, del Corriere della Sera di Brescia, poi Riccardo Fratus della Cantina Riccafana che guarda con espressione ammiccante e divertita l’enologo Angelo Divittini, che in volto ha una comprensibile preoccupazione per il suo “salame” (Giuro, si tratta di un prodotto di norcineria!). Ora, non ti tedierò con tutta la nostra storia del “salame di Angelo”, ma diciamo che è stata una mia innocente gaffe per cui Riccardo Fratus e l’enologo cantiniere di Riccafana Nicola Torazzi hanno riso parecchio (che ci posso fare se io non sono maliziosa come loro???!). 😀
Questa saletta è davvero carina, piccola e raccolta… con un solo tavolo che ha ospitato tanti discorsi di vino e di cibo in un’intimità quasi familiare ☺ (anche il salame di Angelo comunque a suo dire è una cosa intima…).
Dai, ora torniamo seri e parliamo dei veri protagonisti della serata: il cibo di Alessandro Ferrera e il vino di Riccardo Fratus!
Avevo letto e sentito già qualcosa delle vicissitudini di questo ristorante, che per oltre 20 anni è stato testimone di una cucina di pesce di alto livello che deliziava i palati di quella Brescia Bene che lo popolava. Poi, da quanto ho capito, si sono alternate cucine e gestioni che ne hanno “ridimensionato” il livello fino ad oggi, dove il giovane e talentuoso Chef Alessandro Ferrera (di appena 27 anni!) sta cercando di riportarlo agli antichi fasti.
Focaccia Gourmet, stracciatella, rucola, speck di montagna e noci,
Bruschetta di pomodorini confit, pesto, burrata e acciughe del Cantabrico
Pane con lievito madre, pomodorini confit, pesto e culaccia
Abbiamo cominciato con un aperitivo molto goloso anche se da starci attenti perché le porzioni non erano proprio piccole e per una mangiona come me il rischio di esagerare era alto! Non ho capito il perché di un aperitivo di terra in una serata di solo pesce… comunque mi è piaciuto molto e con il Franciacorta Satén Riccafana di Riccardo Fratus si è sposato alla perfezione! Anzi, direi che bisogna assolutamente fare un salto ai Templari solo per fare questo aperitivo! 😉
L’aperitivo si è svolto in una saletta che mi è piaciuta molto, con un grande tavolo centrale in legno con degli sgabelli e le lampadine di design che si calavano sul tavolo illuminandolo con una luce calda e accogliente. Voglio fare un complimento alla location perché è davvero bella per cominciare la serata, soprattutto come atmosfera. Di fronte al tavolo un pianoforte a parete, una chitarra e uno specchio: sono quasi stata tentata di suonare qualcosa, ma il mio non essere brava (avevo il pianoforte a casa dei miei nonni e ho imparato qualche pezzo come autodidatta) mi ha frenata un po’. Bello, bello, bello! 
Dopo la bella presentazione dei Franciacorta Riccafana a cura del Sommelier Ermes Fusari e dell’enologo Angelo Divittini, siamo partiti con l’abbinamento cucina-vini a cura dello Chef Alessandro Ferrera.
Gamberi croccanti in pasta Kataifi, insalata di finocchio, arance con riduzione di soia e miele
Ecco, sarà che per una serie di motivi di gamberi in pasta Kataifi ne ho mangiati tantissimi nel corso degli anni, questo lo ritengo un piatto un po’ datato… però davvero buono e gustoso! Impiattamento scenografico senza sbavature, l’insalata di finocchio e sedano marinata nel miele l’ho trovata buonissima anche per me che non amo il finocchio, ma c’è da dire che ho sentito prevaricare il gusto del sedano (che mi piace molto!). L’idea poi è stata molto valida per stemperare il gusto forte di questi due vegetali. Il piatto nero in ardesia poi ci stava benissimo! L’abbinamento con il Franciacorta DOCG Brut è stato più che azzeccato e devo dire che anche questo vino di Riccardo è sempre più buono!
Oltretutto è stato un piatto davvero ben riuscito perché la buona qualità del gambero è stata supportata dal giusto quantitativo di pasta Kataifi (né troppa né troppo poca) e dalla frittura davvero perfetta. Complimenti alla cucina insomma!
Moeche fritte
Ecco, se c’è una cosa che adoro sono le moeche fritte. Le moeche sono granchi in un particolare stato biologico che accade due volte l’anno, in primavera e in autunno, in cui si spogliano della loro corazza durante la muta e diventano molli e prelibati. Questi granchi sono tipici della Laguna di Venezia e si pescano con delle reti chiamate nasse. Sarà la vicinanza con Venezia, ma anche nella mia terra di origine, la Romagna, si mangiano le moeche fritte e sono considerate un piatto raro e pregiato. La ricetta tradizionale prevede di metterle vive in un composto di latte, uovo e sale ad affogarle per un paio d’ore, per poi spolverarle di farina e friggerle in olio bollente.
Questa foto l’ho scattata quando mi sono “infiltrata” in cucina! Le moeche preparate dallo chef Alessandro Ferrera erano perfette: non sapevano troppo d’uovo e la frittura è stata fatta a regola d’arte, forse c’era solo un pizzico di sale in più. Ho apprezzato tantissimo che quando lo abbiamo fatto notare allo chef, ce le ha riproposte in una versione leggermente meno salata (anche se a mio avviso il sale si sentiva ancora un pochino troppo, ma io non faccio testo perché ne uso davvero poco in cucina).
Ravioli fondenti allo Storione, burro Liaison al dragoncello, caviale Calvisius grattuggiato
Questo piatto l’ho trovato davvero interessante, con qualche piccolo punto da migliorare. Il ripieno di storione era buonissimo, e la mentuccia che ho trovato sopra un paio di ravioli ha dato un tocco in più. Il mio accorgimento è servirli su un piatto più raccolto e aggiungere del brodo vegetale ristretto (magari aromatizzato proprio con quella mentuccia) sia per renderli meno “asciutti”, sia per riportarli a temperatura. L’impiattamento molto curato con i pomodorini confit infatti ha tolto qualcosa alla temperatura dei ravioli, che invece di arrivare caldi sono arrivati tiepidi. La sfoglia, leggermente grossa (a me piace grossa!) quasi a temperatura ambiente e senza elementi liquidi ci ha lasciato in bocca una leggera collosità. Nel complesso comunque li ho trovati buoni e il lingotto di caviale grattugiato al momento ha dato una salinità al piatto molto piacevole. Se mi posso permettere un ulteriore consiglio userei una grattugia meno fine e farei proprio delle piccole scaglie di caviale capaci di concentrare maggiormente i sapori (effetto tartufo, per capirci!).
L’abbinamento con il Franciacorta Rosé Brut Pinot Negher Riccafana è stato anche qui molto azzeccato perché ha esaltato lo storione senza sovrastarlo e ha pulito la bocca perfettamente.
Zuppa in bella vista del Mediterraneo
Lo Chef Alessandro Ferrera l’ha definita uno dei suoi piatti forti… e non si può dargli torto! Questo piatto, pur nella sua semplicità, è davvero gustoso. Alessandro mi ha detto che cucina tutto separatamente e assembla il piatto solo in fase finale. Il sapore del pesce per la vellutata è estratto dai carapaci dei crostacei come una bisque, ma ci sono anche altri pesci ad insaporirla! Sopra sono adagiati vari pesci del Mediterraneo, tutti cotti perfettamente: rana pescatrice, cozze, gamberi e calamari. In abbinamento Riccafana Zero Zero, Franciacorta Dosaggio Zero con Zero solfiti. Piccola premessa: concordo con Angelo e vedo lo Zero Zero di Riccafana un vino più da carne, lui con selvaggina, mentre io invece lo trovo perfetto per l’anatra all’arancia che hanno preparato i miei genitori un paio di sere fa! Lo Zero Zero è a mio avviso il miglior prodotto della Cantina Riccafana e me ne sono innamorata subito, da quella sera che conobbi Riccardo e ce ne bevemmo quasi la bottiglia tra una chiacchiera e l’altra sulla Franciacorta quasi un anno fa! (Se ti va, leggi l’articolo su Riccafana) Comunque l’abbinamento con questa zuppa di pesce è stato davvero ben riuscito e questo testimonia la duttilità di questo grande Franciacorta.
Gelato all’azoto
Il gelato all’azoto fa parte della cucina molecolare e si ottiene aggiungendo azoto liquido ad una temperatura di 196° sotto zero alle materie prime, che congelano istantaneamente. Questa velocità di produzione fa sì che la struttura del gelato sia molto più fine e setosa, con microcristalli fino a 700 volte più piccoli rispetto a quelli di una mantecatura tradizionale. Un altro vantaggio dell’azoto è l’esaltazione degli aromi: se gli ingredienti sono buoni, l’azoto è capace di “concentrare” i sapori! E poi si può fare il gelato con qualsiasi cosa, dal vino al succo di frutta! Lo Chef Alessandro Ferrera ha preparato un gelato alla crema tradizionale con aggiunta di amaretti e Countreau. Il Gelato all’azoto non è una novità: già 10 anni fa in Italia maestri gelatieri sperimentavano questo tipo di mantecazione… ma ad oggi è ancora raro vederlo nelle cucine dei ristoranti, e questo per me è un punto a favore dei Templari di Brescia!
Lo Chef Alessandro Ferrera ha eseguito una mantecazione quasi perfetta, forse un pelino “liquida”… ma fa parte anche della setosità dell’azoto percepirla tale per un palato abituato al gelato tradizionale. L’unica pecca a mio avviso è stata la presentazione: avrei fatto più attenzione alla ciotola e lo avrei posto con un pochino più di cura… ma capisco che in un caso simile i tempi sono molto “stringati”. Il gusto comunque era una crema davvero deliziosa in cui l’uovo era davvero esaltato dall’azoto.
Abbiamo terminato con dei cannolini riempiti espressi con della gustosa crema pasticciera che sapeva tantissimo di uovo, come piace a me! Il riempirli al momento di servirli è una cosa che ho apprezzato tantissimo perché la pasta è rimasta croccante! Ne avrei mangiati all’infinito… 😀 Hanno accompagnato magnificamente l’Amaro Braulio Riserva Speciale Millesimata. Non conoscevo questo amaro valtellinese, e devo dire che mi è piaciuto tantissimo per le sue note balsamiche, mentolate… e come le hanno definite Carlos e Angelo “di macchia mediterranea”. L’ho trovato un accostamento davvero poetico e singolare dato che stiamo parlando di un amaro alpino, ma mi ritrovo allineata con le loro impressioni! 🙂
La mia impressione sulla cucina è stata complessivamente positiva e vedo davvero delle potenzialità in questo ragazzo e nel suo giovanissimo Staff. Soprattutto vedo talento, tecnica, umiltà e passione, che sono gli ingredienti fondamentali per fare la differenza nel mondo della Cucina Italiana. Nessuno di noi è nato imparato a fare niente, ma tutto ciò che ci rende unici e speciali è il frutto di tanto studio e tempo dedicato a perfezionare ciò che amiamo. Detto questo Alessandro Ferrera ha sicuramente una buona mano e una bella tecnica, e nonostante un menù semplice e non particolarmente originale, posso dire di aver mangiato molto bene.
Ho apprezzato anche i proprietari presenti senza essere invadenti e la mise en place semplice che lascia il tavolo in legno a vista con le tovagliette. Ecco, io alle tovagliette che mi danno più un senso di “colazione” preferisco i sottopiatti, che trovo più eleganti… per questo ristorante trovo perfetti quelli in pelle vegetale effetto pitone gold di DAG Style… più raffinati ed allineati allo stile del locale di questi in plastica… poi ovviamente sono gusti 😉
Il servizio è stato molto puntuale, preciso ed attento. Ed è bellissimo che Alessandro fa uscire tutta la cucina a lavorare sotto gli occhi dei clienti, come è successo per il gelato e i cannoncini ripieni di crema. Hai capito bene, qua al nord i cannoli alla crema li chiamano “cannoncini”… ?
Che dire… grazie a Riccardo Fratus e allo Chef Alessandro Ferrera per l’invito, e a tutto lo staff per avermi fatto trascorrere una serata meravigliosa! Mi è piaciuto molto parlare di cucina con Carlos, di cui ho condiviso la quasi totalità dei punti di vista, e con Riccardo e Angelo. Li aspetto tutti da me per un assaggio di cucina Romagnola… Riccardo ovviamente porta il vino… che ho un conto in sospeso con lo Zero Zero e l’anatra all’arancia! 😀
A presto
Chiara
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