Guida Michelin: riflessioni “dopo cena”

Venerdì sera, dopo mesi di clausura per la stesura della nuova edizione del mio libro, ho deciso di passare con mio marito una serata speciale per festeggiare la fine di questo lavoro così immenso. Così sono andata nel mio ristorante preferito, nell’unico ristorante capace di superare le mie sempre alte aspettative: Tentazioni Ristorante di Costa Volpino (BG). Dopo una cena perfetta mi è venuta spontanea una riflessione, che ora cercherò di mettere “nero su bianco” per condividerla con te, con l’augurio di scatenare un interessante dibattito (il meno possibile polemico) sulla Guida Michelin e sui ristoranti stellati.

Complice il mio lavoro da wine blogger ho avuto il privilegio di assaggiare piatti di Gordon Ramsay**, Antonino Cannavacciuolo**, Carlo Cracco*, Heinz Beck***, Davide Oldani*, Igles Corelli*, Tommaso Arrigoni*, Marco Sacco**, Alessandro Gavagna*, Isa Mazzocchi*, Herbert Hintner*, Gian Piero Vivalda**, Luigi Pomata*, Christian Costardi*, Chicco Cerea***, Enrico Crippa***, Enrico Bartolini**, Niko Romito***… e tutta una sfilza di ristoranti segnalati sulla Guida Michelin in tutta Italia. Così, quando venerdì sera ho vissuto un’altra serata perfetta in un ristorante che, nonostante è aperto già da alcuni anni, non è presente sulla Guida Michelin manco tra i segnalati, qualche domanda me la sono posta.

Sì, perchè tra i nomi che ho fatto – e sono certa me ne è sfuggito qualcuno – ci sono cuochi che mi hanno emozionato e altri che non mi hanno entusiasmato, anzi: confesso che se avessi pagato la cena mi sarei pure incazzata.

La Michelin assegna le stelle in base alla qualità degli ingredienti usati, alla maestria del controllo dei sapori e delle tecniche di cottura, alla personalità dello Chef all’interno della sua cucina, al valore e alla coerenza delle proposte dei piatti. Non posso quindi, dopo l’ennesima cena capace di farmi ubriacare di piacere e felicità, non chiedermi quale sia il problema. Sicuramente dietro la Guida Michelin c’è un alone di mistero che i vari tentativi di presunta trasparenza non sono mai riusciti a sfumare. Sono certa che anche tu hai un ristorante del cuore, che merita il viaggio e che non è presente sulla Guida Michelin. Perchè?

Si dice che i sistemi di punteggio utilizzati dagli ispettori sono un segreto gelosamente custodito. A me questo onestamente non solo non piace, ma fa anche paura. Quando una fonte è autorevole DEVE essere trasparente. La mancanza di trasparenza mi fa sorgere dubbi sull’autorevolezza della fonte stessa. Ad esempio se si degusta un vino per attribuire un punteggio, la scheda punti AIS ha criteri ben definiti di valutazione accessibili a chiunque. Per prima cosa questo dà la possibilità a chi produce vino di avere una check list da utilizzare per crescere, poi rassicura il consumatore finale sul come vengono attribuiti i punteggi.

Noi fedeli consultatori della Guida Michelin invece abbiamo in mano solo la fede cieca verso una Guida nata oltre 100 anni fa che, nella stragrande maggioranza dei casi, ci fa vivere esperienze straordinarie. 

La Guida Michelin sicuramente premia ristoranti di grande valore e io la consulto sempre se voglio concedermi una serata speciale. Tuttavia, dopo l’ennesima serata perfetta alle Tentazioni Ristorante mi chiedo… quanto sommerso c’è? Quanti ristoranti di valore ci sono in giro che non sono menzionati in nessuna guida e in particolare non sono sulla Michelin? Con che criterio si attribuiscono le stelle? Non sono un ispettore Michelin, ma per la mia umile esperienza Tentazioni Ristorante di Giacomo e Sandro Pittelli dovrebbe avere MINIMO una segnalazione, più correttemente una stella Michelin. Non solo per premiare il loro talento, ma tutta la loro squadra dalla cucina alla sala.

Ora però parliamo di cosa ho mangiato… così magari deciderai di fare una tappa (*), una deviazione (**) o addirittura penserai che questo ristorante sul Lago d’Iseo merita il viaggio (***)!

Abbiamo preso il Menu Degustazione “La vostra mano libera” che, inspiegabilmente, costa solo 50 € con 3 portate scelte dal menu che devono essere uguali per tutto il tavolo, il dessert che ognuno può scegliere liberamente, acqua e caffè. Il coperto costa incredibilmente poco (3 €) se si considera che include grissini, pane fatto in casa, cialde croccanti, pizzette di benvenuto, fingerfood.

Il primo piatto che ho scelto mi aveva stuzzicato la settimana prima su Instagram, alla faccia di chi dice che questo canale non funziona: io praticamente scelgo tutto quello che mangio nel mio feed. Instagram sa cosa mi piace mangiare con più precisione di mia madre. Ecco la tartare di fassona piemontese, colatura di alici, burro nocciola e tuorlo d’ uovo fritto: la migliore della mia vita. Non serve aggiungere altro, credo che la foto parli da sola. Ingredienti apparentemente non semplici da combinare che hanno danzato per me in perfetta armonia.

I prossimi due piatti sono stati un fuori menu di cui vale la pena parlare. In alto la Royal al parmigiano, nocciole, funghi porcini, estratto di mirtilli e tartufo nero. Credo la cosa più incredibile che ho mangiato negli ultimi 9 mesi. Non avrei mai pensato che il mirtillo potesse abbinarsi così bene alla crema di parmigiano e al tartufo nero. La nocciola tritata ha dato un tocco di croccantezza a un piatto che nasce cremosissimo e fatico a inquadrare in una portata: io lo considero un momento di incredibile piacere. La salsa Royal si usa anche per preparare la famosa Quiche Lorraine, vuoi provare la mia ricetta?

In basso il Risotto di riso carnaroli, funghi porcini, Fatulì della Val Saviore, polvere di verdure alla brace, altro piatto squisito. Come ti ho già detto non sono un’amante dei risotti, ma quelli di Sandro Pittelli riescono sempre a stupirmi per maestria di esecuzione e connubio di sapori, anche se il mio preferito resterà sempre il risotto con emulsione di pomodoro, burro acido e tartare di gamberi rossi, ricciola e tonno del Mediterraneo che mi ha rubato per sempre il cuore. A proposito, ne approfitto per fare a Sandro una richiesta speciale: la prossima volta che vengo me lo prepari? 😍

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Sia chiaro, io non voglio mettere in discussione l’operato degli ispettori, né dubitare del fatto che un ristorante venga visitato più volte prima di ricevere una stella. Quello che vorrei sinceramente capire è se questi ispettori sono mai stati al Ristorante Tentazioni di Costa Volpino e se sì quante volte ci sono stati e se no perchè non ci mettono piede. So perfettamente che di ristoranti in Italia ce ne sono tantissimi, ma la Guida Michelin è così prestigiosa e ruotano così tanti soldi intorno ad essa che non dubito che può pagarse eventuali ispettori in più, laddove servissero. La pandemia ha tenuto chiusi i ristoranti per mesi creando un danno incredibile al settore che i ristori non potranno mai compensare. Questo perchè, anche laddove fossero sufficienti per coprire le spese, non riuscirebbero a far fronte al danno causato al cambio di abitudini delle persone. Certo, ci sono locali come quello di Sandro e Giacomo Pittelli che sono così eccellenti da essere comunque sempre pieni, ma il focus rimane. Credo che il lavoro della Guida Michelin oggi sia far entrare ristoranti nuovi per dar loro la possibilità di promuoversi davanti a un più ampio gruppo di potenziali clienti, clienti oltretutto capaci di dare davvero soddisfazione a uno chef talentuoso.

Ma ora torniamo alla cena…

Tra tutte le proposte, gli spaghetti, olio al cardamomo nero, astice marinato e brodetto di crostacei è stata quella che ho preferito. Il burro giustamente salato, il brodetto di crostacei denso come una bisque che ha dato un tocco amaro ed equilibrato la tendenza dolce del burro e l’astice marinato in modo magnifico sono stati un orgasmo culinario. Con questo piatto poi il riesling è stato perfetto.

A proposito del Riesling, hanno cambiato cantina e devo ammettere che questo mi piace meno. Non perchè non sia buono, ma perchè ha uno stile tutto spostato sugli agrumi e sul pompelmo in particolare. Io invece amo i Riesling carichi di idrocarburi. Vorrà dire che prossima volta mi darò a un certo Chardonnay della Borgogna…

Manzo Rib-eye argentino e lattuga alla brace, mostarda di clementine è un piatto delizioso. Io sono profondamente carnivora e amo la carne blu. Il manzo argentino è delizioso e il taglio Rib-eye è la costata, così chiamata per un pezzo di grasso che sembra formare un occhio. Non è affatto banale trovarla così tenera: a differenza del filetto contiene una parte di muscolo che potrebbe risultare duro in cottura. Questa era perfetta, cotta alla perfezione e con una Reazione di Maillard perfettamente svolta nonostante la brevissima cottura che aveva conferito tutti quei deliziosi profumi di pane appena sfornato, nocciole e caffè tostato. Mi è piaciuta molto anche la scelta della soia, ma era la mostarda di clementine il vero lavoro. Credo contenesse rafano e non senape perchè mi ha ricordato il wasabi, in ogni caso era magnifica. Ne avrei mangiata una quintalata!

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Il dolce mi ha davvero emozionato: una cassata siciliana rivisitata (il mio dessert preferito in assoluto!) con una crema alla ricotta di bufala giocata su due consistenze. La prima, interna, più simile a un semifreddo, ha la classica consistenza della crema del ripieno della cassata. La seconda, il topper della monoporzione, è molto soffice, quasi setosa. Delizioso anche il croccante. Molto carina la presentazione, chiede solo un po’ più di precisione nella stesura sopra per essere assolutamente perfetta. L’abbinamento che mi ha suggerito il cameriere Giovanni, che mi conosce bene, è stato il Riesling Passito Benaco Bresciano IGT Cascina San Giovanni di un’azienda (quasi) locale: Pasini. Beh, mi è piaciuto così tanto che andrò a trovarli al più presto!

Il caffè è buono, cosa assolutamente rara, in un ristorante di qualsiasi livello. E la piccola pasticceria che l’accompagna è semplicemente divina: il cannoncino è stato il più buono della mia vita! Appena riempito, sfogliato bene e molto caramellato, ha creato uno splendido contrasto dolce e amaro con la crema.

Ho segnalato Sandro e Giacomo Pittelli già una volta alla Michelin anni fa, e ho intenzione di mandare loro anche questo articolo per vedere se inviano un ispettore. Mi aspetto di vedere Tentazioni Ristorante massimo nella Guida 2023 e almeno con una forchetta, se non con una stella: il locale oltretutto è di una bellezza e una cura disarmanti, mille volte meglio di tanti altri ristoranti che ho visto in guida, talvolta con arredi molto datati. 

La Michelin è diventata ormai la consacrazione di uno Chef. Per me, tuttavia, la vera consacrazione è un ristorante pieno di clienti felici e ansiosi di ritornare, come eravamo io e Francesco venerdì sera.

Cheers 🍷

Chiara