Questa ricetta la dedico a tutti gli amanti della vera pizza napoletana come me… ed al mio caro amico Walter Scarpi, che con Gianfranco Amadori fa una buonissima birra artigianale in quel di Marradi. Un’anteprima riservata ai miei sottoscrittori della Newsletter, che uscirà sul blog di Perlage Suite solo a Febbraio! Sulla pizza non transigo, e infatti non vado quasi mai in pizzeria perché tendenzialmente le trovo molto scadenti soprattutto al Nord Italia dove vivo. Per questo ho iniziato a pensare di fare la pizza napoletana in casa… e ho cercato sul web e provato varie ricette, ma ho sempre avuto risultati piuttosto scadenti!
Nelle ricette di impasto per pizza si leggono gli ingredienti più disparati, ma per fare l’impasto servono solo 4 cose: farina, acqua, sale e lievito di birra fresco. Quindi dimentica tutte le aggiunte che hai sempre fatto: niente olio o zucchero: non servono a nulla e rovinano l’impasto!
Così, basandomi sul disciplinare della Verace Pizza Napoletana ho elaborato la mia personale ricetta… perché sicuramente quella del disciplinare è perfetta, ma è inadatta ai forni di casa (Per non parlare di chi, come me, ha un forno davvero tremendo!). Lo sapevi che gli originali forni a legna raggiungono temperature di 485°? Cosa possono fare i nostri forni casalinghi che malapena sfiorano i 250°? Ecco perché per cuocere a casa la Verace Pizza Napoletana serviva qualche piccolo aggiustamento!
Ingredienti per 4 pizze pomodoro, bufala, basilico, origano:
Ingredienti per l’impasto:
- Farina manitoba 500 grammi
- Acqua filtrata 300 grammi
- sale fino 10 grammi
- lievito di birra fresco 6 grammi
Ingredienti per la farcitura:
- 1 mozzarella di bufala di circa 400 grammi (100 grammi circa a pizza)
- passata di pomodoro S. Marzano grossa (o pomodoro schiacciato) circa 400 grammi (100 grammi circa a pizza)
- basilico e origano fresco
- olio extravergine d’oliva (io ho usato l’Orfanello di Brisighella)
- sale fino
Procedimento:
- Filtra l’acqua in una caraffa tipo questa, poi pesa tutti gli ingredienti e sciogli il lievito di birra in 50 grammi d’acqua.
- Impasta tutti gli ingredienti per circa 10 minuti. Se non hai la fortuna di un fidanzato che ti ha regalato la planetaria per Natale, puoi comprarla a quasi metà prezzo con questa offerta su Amazon
! Io ho usato la mia Kenwood Chef Premier
- Mai, mai spezzare l’impasto per non rovinare la maglia del glutine (l’ho imparato a mie spese: l’impasto spezzato fa molti meno alveoli!) Considera che l’impasto deve essere umido ma non deve appiccicarsi alle tue mani mentre lo tocchi! Forma un bel panetto.
- Ungi una ciotola alta almeno il doppio del tuo panetto (meglio ancora di più). Poni con cura il panetto e chiudi la ciotola con la pellicola trasparente. Riponi in un ripiano abbastanza alto del frigorifero per almeno 12 – 15 ore per far maturare l’impasto.
- Tira fuori dal frigo la ciotola e forma 4 panetti tagliando l’impasto e senza spezzarlo, poi metti ogni panetto in una ciotola e copri ancora con pellicola. Lascia le ciotole lontano da spifferi ad una temperatura di circa 20 gradi (temperatura ambiente) e fai lievitare l’impasto per 12 ore prima di utilizzarlo.
- Stendi il panetto con le mani. Ti accorgi che il panetto ha lievitato bene se si lascia stendere senza fare effetto molla. Per stenderla vietato il matterello!!! Spingi l’impasto al centro verso i bordi e ruotalo per aiutarti! Immagina di spingere l’aria verso il bordo della pizza per formare il cornicione… fermati quando hai un impasto di circa 3 mm al centro e 2 cm ai bordi!
- Accendi il forno al massimo (il mio arriva a 250°) statico e condisci la prima pizza… (io purtroppo ne posso cuocere solo una per volta). Stendi il pomodoro e spargi la mozzarella di bufala, il basilico e l’origano. Un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio a filo. Poi spennella il cornicione con l’olio extra vergine d’oliva e inforna per 10 minuti su una teglia antiaderente tonda appena unta con un po’ d’olio d’oliva. Nel frattempo prepara la seconda pizza… e così via! Ah! Io ho appena comprato questa teglia bucherellata su Amazon… la adoro ed è perfetta per cuocere la pizza napoletana! Ti consiglio di comprare anche tu la Kitchen Craft Master Class Teglia Rotonda Antiaderente per Pizza 32 cm
😉
- Buon appetito!
Ovviamente puoi condire le pizze come preferisci… io ho fatto vari esperimenti prima di mettere a punto quest’impasto e una che è piaciuta tantissimo a me e Francesco è stata con l’aggiunta di funghi freschi e formaggio brie a fettine (inizio cottura) e speck (fine cottura). Eccola qui:
In ultimo ho fatto una variante con il cornicione ripieno di ricotta! Per farlo ti basta mescolare 150 grammi di ricotta a 50 grammi di parmigiano, un filo d’olio, noce moscata o pepe nero e metterli in una sache a poche. Taglia la punta e metti il composto di ricotta a circa 3 cm dal bordo poi ripiegalo! Ecco la foto-ricetta:
Il mio abbinamento perfetto? La buonissima birra Cajun! In particolare avevo rimasto in frigorifero una deliziosa bottiglia di Altura pressoché ghiacciata!
L’Altura svetta sulle altre. Viene da un altro mondo. Elegante e feroce come una pantera, esige rispetto. Ricavata da una classica ricetta belga, presenta note agrumate dovute all’uso di buccia di arancia amara, ammorbidita con zucchero candito, e profumi di campo per l’infusione di spezie come il coriandolo. Schiuma persistente di color panna. Forte e di grande bevibilità nonostante la sua alta gradazione.
Stile:Belgian Tripel
Colore:oro puro
Corpo:pieno e intenso
Alcool: 8,5%
Plato: 20
IBU: 23
Temperatura di servizio: 8-10 °CBirrificio Cajun
Davvero speciale!!! Grazie a Walter e Gianfranco per il loro straordinario lavoro… 😉
Ah, visto che il mio fidanzato mi fa straordinari regali per cucinare (che poi lui mangia eh 😀 ) ne approfitto per segnalargli un articolo che ho messo in wishlist: Whirlpool PTF100 Pietra forno refrattaria con pala in legno
Prova a fare la ricetta e lasciami un commento per raccontarmi com’è andata! Ma soprattutto… come hai condito la tua pizza napoletana? Mi posti una foto del tuo risultato? Mi farebbe un piacere immenso!
A presto,
Chiara
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