Montisola: ricetta + abbinamento vino per la sardina!

Oggi a Montisola abbiamo girato un documentario per una puntata di Geo che andrà in onda su Rai3 la prossima stagione… non vedo l’ora di sapere la data! Ho rappresentato Monte Isola per la parte gastronomica ed è stato un onore scegliere un piatto da mostrare. Così stamattina sono andata a prendere il pescato del giorno da Nando Soardi a Carzano. La pesca è stata abbondante: agoni bellissimi, grandi e carnosi. Così ho pensato di fare i casoncelli con una variazione di agone: dentro fresco e fuori essiccato. Quest’ultimo qui si chiama sardina di Monte Isola ed è un presidio Slow Food. Per prepararli ho scelto anche i pistilli di zafferano coltivato sempre qui sull’isola dalle Dame Rosse e l’olio extravergine cultivar Sbresa di Maurizio Ribola. Solo un dettaglio: i miei casoncelli sembrano più cappelletti… ma del resto sono Azdora dentro!

Per i non romagnoli… l’Azdora è la custode attenta e appassionata delle tradizioni gastronomiche di una regione che fa del buon mangiare e dell’ospitalità un vero culto.

Montisola ha la sardina… no, in realtà è un agone!

L’agone, un delizioso pesce lacustre la cui forma ricorda quella della sardina, è il protagonista di una tradizione del Lago d’Iseo e di Monte Isola in particolare, tanto da dare origine perfino ai cognomi Archetti, Archini… dal dialetto locale archèc con cui venivano chiamati i legni di frassino piegati ad arco in cui si faceva essicare il pesce.

La tecnica è stata tramandata nei secoli e pare risalire all’anno 1000 quando i pescatori di Montisola dovevano consegnare annualmente una precisa quantità di pesce essicato al Monastero di Santa Giulia di Brescia. Questo incarico contribuì allo sviluppo dell’artigianato legato alla produzione di reti da pesca e di barche di legno, i tradizionali naét molto simili alle gondole veneziane.

La pesca degli agoni si pratica tutto l’anno, ma raggiunge il culmine nel tardo autunno e in inverno. I pochi pescatori rimasti escono al tramonto e posizionano le sardenere – reti di profondità – in mezzo al lago – minimo 200 metri dalla riva – ancorandole alle boe. All’alba ritornano e le issano, poi eviscerano immediatamente gli agoni con un’incisione nella pancia o sotto la testa. A questo punto il pesce viene lavato in acqua corrente e lasciato riposare per almeno 2 giorni sotto sale prima di essere posto a essiccare al sole per circa 1 mese, sempre in inverno per evitare gli insetti. In estate poi l’essicazione sarebbe troppo veloce e quindi inadatta. Una a una le sardine si infilano in fili tesi tradizionalmente legati alle estremità degli archét appunto che una volta erano presenti addirittura nelle stesse barche dei pescatori. Oggi il sistema di essiccazione si è perfezionato e avviene in strutture più grandi poste su terrazzi ombreggiati. Gli agoni sono inchiodati per la testa ai gancetti presenti sulle piccole assi di legno – disposte in file parallele – dei telai. A questo punto avviene la torchiatura: vengono disposti in cerchio in un contenitore di legno o di acciaio inox e pressati in modo soffice per far uscire il grasso che viene eliminato immediatamente. Gli agoni vengono ricoperti di olio di oliva. Questo metodo di conservazione permette alla sardina di Monte Isola di durare diversi mesi, anzi più riposa più diventa buona! Se si cambia l’olio ogni circa 6 mesi possono durare anche fino a due anni.

Per la mia esperienza dopo qualche mese che sono lì sono deliziose anche crude, ma tradizionalmente si mangiano scottate sulla brace o in padella con un filo d’olio extravergine, aglio e prezzemolo.

Casoncelli agone (Sardina di Monte Isola) e zafferano – ingredienti per 2 persone:

Per la pasta fresca:

• Circa 180g farina di semola rimacinata
• 2 uova medie a pasta gialla

Per il ripieno con la sardina di Montisola:

• 100g mascarpone
• 8 filetti di agone fresco
• 3 cucchiai di pangrattato
• 5 foglie basilico fresco
• 2 cucchiaini “acqua di zafferano”
• noce moscata in polvere
• un pizzico di sale

Per il condimento:

• 2 agoni essiccati (sardina di Montisola)
• 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva di Montisola
• 1 spicchio d’aglio
• basilico fresco
• burro allo zafferano QB

Per il burro allo zafferano

• 50g di burro da panne centrifugate
• pistilli di zafferano di Montisola
• sale fino QB

Ricetta casoncelli agone (Sardina di Montisola) e zafferano: Procedimento

Passo 1: lo zafferano

Almeno un’ora prima di cominciare a cucinare, mettere i pistilli di zafferano in una tazzina da caffè con 2 cucchiai d’acqua tiepida. Io ho messo in infusione i pistilli di zafferano la sera prima per 3 ore. C’è chi ti dice di usare acqua calda, ma non ha senso perchè lo zafferano è termolabile e si rovina col calore… tanto che lo utilizzeremo “a crudo”.  Meglio quindi avere pazienza per godere del suo delizioso profumo!

Passo 2: il burro aromatizzato

Prendi 50g di burro da panne centrifugate e mettilo in una ciotola. Filtra l’acqua profumata allo zafferano con un colino e tieni i pistilli da parte. A piacere aggiungi un pizzico di sale fino. Manteca molto molto bene con la frusta. Trita i pistilli con un coltello sul tagliere, aggiungili al burro e mescola bene. Mettilo 10 minuti in frigo, poi dagli la forma che preferisci con il coppapasta. Tienilo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Passo 3: il ripieno

Sminuzza con le mani il basilico fresco poi mettilo in una ciotola con il mascarpone, la punta di un cucchiaino di noce moscata e un pizzico di sale fino (facoltativo). Sfiletta 2 agoni, togli le spine aiutandoti con una pinzetta (tipo quella da sopracciglia) e tieni da parte le teste. In una padella antiaderente metti lo spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio e una foglia di basilico. Cuoci i filetti un paio di minuti per parte, senza esagerare perchè completeranno la cottura all’interno della pasta. Togli il basilico e tieni da parte la padella con l’aglio, l’olio e l’intingolo di cottura. Trasferisci i filetti nella ciotola col composto di mascarpone e basilico. Aggiungi il pangrattato. Mescola con un cucchiaio e assaggia: se per te è perfetto bene, se no regola con sale fino e noce moscata. Conservalo in frigo fino al momento dell’utilizzo (almeno 30 minuti prima affinchè sia perfettamente lavorabile).

Passo 4: la pasta fresca

Dato che non siamo casalinghe o casalinghi disperati, noi usiamo l’impastatrice e la macchinetta per la pasta. Nella ciotola della planetaria la farina di semola di grano duro rimacinata e le uova. Mescola con il gancio fin tanto che non ottieni un impasto liscio e omogeneo. Lavorala un attimo con le mani fino a formare una palla e coprila con la ciotola per circa 30 minuti prima di stenderla.

N.B. Ogni farina è diversa, quindi ti potrebbe servire un po’ di umidità in più o in meno. Se la l’impasto ha bisogno di umidità prendi un altro uovo. Separa il tuorlo dall’albume e procedi ad aggiungere il tuorlo un cucchiaino per volta fin tanto che la consistenza non è perfetta. Se l’impasto è troppo morbido aggiungi un cucchiaino di farina di semola o anche più fin tanto che l’impasto non si attacca più ai bordi della ciotola.

L’impasto deve essere morbido ed elastico, tassativamente non deve appiccicare. Considera che a stare sotto la ciotola ne guadagnerà di umidità e diventerà ancora più lavorabile.

Passo 5: l’intingolo

L’intingolo è fondamentale in qualsiasi ricetta. In questa è particolarmente importante perchè, essendo la ricetta finita a crudo col burro allo zafferano, è l’intigolo in cui viene saltata la pasta che lega tutti i sapori.

Prendi la padella in cui hai cotto gli agoni e metti tutte le teste degli agoni che hai a disposizione. Rosolale con l’olio già presente nella padella, aggiungi un altro cucchiaio d’olio e a piacere la punta di un cucchiaino di peperoncini tritati. Sfiletta i 2 agoni essiccati e tagliali a listarelle. Aggiungi agone e basilico fresco (1 o 2 foglie grandi) e dopo 2/3 minuti spegni il fornello. Togli lo spicchio d’aglio e le teste del pesce.

Passo 6: come fare i casoncelli

Stendi la pasta con la macchinetta (io utilizzo questa di Marcato dal 2006: indistruttibile!) fino allo spessore 5 o 6. Lo spessore della pasta è questione di tradizione, di sapore nel piatto e di gusto personale. Io tendenzialmente preferisco sempre la pasta spessa pertanto scelgo lo spessore 5, ma con questo ripieno sta benissimo anche una sfoglia più sottile. Dopo averla stesa tagliala con un coppapasta quadrato di circa 4 o 5 cm di lato. Metti un bel cucchiaino abbondante di ripieno in ogni disco. Mi raccomando: abbondante! Spennella i bordi con un po’ d’acqua per chiuderla meglio. Chiudi formando un triangolo tirando la pasta ai lati senza ripieno, poi rivolta su se stessa come per accartocciare una caramella e pizzica/schiaccia i bordi. Io da brava romagnola invece ho chiuso la pasta come il classico cappelletto… non è colpa mia, è il mio DNA.

Passo 7: la cottura e la mantecatura

Tira fuori il burro allo zafferano dal frigorifero e trasferiscilo in una ciotola abbastanza grande da contenere la pasta. Cuoci i casoncelli in acqua bollente salata finchè non affiorano, poi con una schiumarola trasferiscili nella padella con l’intingolo, accendi il fornello al minimo (induzione livello 3 su 9) e mescola delicatamente con un leccapentole fin tanto che l’intingolo non è assorbito/evaporato quasi completamente. Spegni il fornello e trasferisci i casoncelli nella ciotola col burro allo zafferano e manteca delicatamente col leccapentole.

Passo 8: impiattare a regola d’arte

Qui entriamo nell’ambito del Food Design. Impiattare correttamente è fondamentale perchè si mangia prima di tutto con gli occhi. Un impiattamento ben eseguito aumenta non solo il valore percepito del cibo, ma anche la sensazione di “buono”. Per prima cosa scegliamo il piatto del colore giusto: deve contrastare con gli ingredienti, quindi possiamo scegliere tra il colore bianco e il colore nero. La pasta sarà di un bel giallo carico, ma la sardina è  di colore scuro e ci supplica il piatto bianco. Scegliamo un piatto bello grande e mettiamo i casoncelli in numero dispari, direi 7 o 9 massimo dato che li abbiamo fatti piuttosto grandi.

Impiattamento/1: Senza strafare e rimanendo nello spazio di una genuina cucina casalinga, possiamo mettere i casoncelli al centro con un grande cucchiaio… esattamente come mi ha chiesto di fare il regista Gioacchino Castiglione. A proposito: complimenti per la professionalità e la precisione! Sono sicura che le riprese saranno stupende!

Impiattamento/2: Un impiattamento più nelle mie corde (ovvero la mia cucina casalinga)? Disponi i casoncelli in fila, versa la cremina di intingolo e burro allo zafferano sui casoncelli e disponi in modo apparentemente disordinato le listarelle di sardina. Completa con una testa in verticale e una fogliolina di basilico. Semplice, rapido ed elegante!

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Montisola nel cuore: casoncelli agone e zafferano in abbinamento allo spumante metodo classico di Marco Mazzucchelli

Giallo oro intenso e brillante con un perlage fine, numeroso e persistente che forma una spuma abbondante ed evanescente. Al naso è intenso e profumatissimo con note di cioccolato bianco, nocciole, pan brioche, amaretto, confettura di limoni, mandarino candito, fiori d’acacia. In bocca è coerente, croccante, elegante, sapido, fresco e con quelle note evolute sche mi piacciono tanto. Lungo finale di mandarino candito e burro allo zafferano: per questo si abbina magnificamente ai nostri casoncelli agone e zafferano! Super!

Infine grazie a Guglielmo Novali – il nostro bravissimo consigliere comunale al turismo e alla cultura – per aver pensato a me per rappresentare Montisola in questa importante occasione. Lo so, abito qui solo da tre anni e mezzo… ma io mi sento montisolana tanto quanto mi sento romagnola e non vorrei vivere in nessuna altra parte del mondo.

 Cheers 🍷

Chiara

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