Ostriche: cosa sono, come si coltivano, riconoscerle, abbinarle

Oggi ho cercato di racchiudere in un unico post tutto quello che so delle ostriche, cibo che adoro sopra ogni cosa, e ringrazio tanto I Love Ostrica per avermi fornito un opuscolo davvero ben fatto dal quale ho tratto parte di queste informazioni. Ah, il format I love Ostrica è davvero interessante e ti consiglio di approfondirlo nel mio articolo dedicato a GourmArte 2016 oppure direttamente sul loro sito web.

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L’ostrica, o ostrea, è un mollusco bivalve dalla conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose. Le due valve sono disuguali e l’animale è ancorato a quella inferiore, più grande ed incavata della superiore. Il mollusco ha corpo tondeggiante e margini dei due lembi del mantello frangiati. L’ostrica comune, ovvero l’Ostrea Edulis, vive in tutti i mari d’Europa a bassa profondità, abbarbicata alle rocce. In realtà l’ostrica più diffusa è la Pacific Oyster, ovvero la Crassostrea Gigas originaria del Giappone. Le ostriche sono famose anche per produrre bellissime perle, ma queste ostriche perlifere vivono nell’Oceano Pacifico.

La storia delle ostriche

L’ostrica è comparsa sulla Terra milioni di anni fa, tanto che è stato rinvenuto un pregiato esemplare con una perla antica di 10 milioni di anni fa. I cinesi sono stati i primi ad allevare le ostriche, ma i greci le amavano tantissimo e ne facevano un consumo “industriale”, tanto da usare i gusci per votare. Anche per gli antichi romani era inconcepibile un banchetto senza ostriche. Il consumo di ostriche cadde in disuso durante il Medioevo per poi tornare a splendere durante il Rinascimento. Di questo in realtà non c’è da stupirsi: la tipologia e il modo in cui viene consumato il cibo è una questione culturale e, si sa, il Medioevo è stato teatro di un affossarsi della cultura stessa. Napoleone, il 4 luglio 1853, redige un regolamento sulla pesca marittima costiera che crea una vera legislazione riguardante l’ostrica  e sarà il primo atto di salvaguardia della specie. Nella seconda metà del 1800 il governo francese incoraggia l’importazione delle ostriche per creare i primi allevamenti e intorno al 1970 appaiono in Francia le prime colture in sopraelevazione che permettono di allevare un numero maggiore di ostriche.

Zone di produzione delle ostriche

I più importanti produttori del mondo di ostriche sono la Cina, il Giappone e la Corea, e, in Europa, solo la Francia produce grossi quantitativi. In Francia ci sono 7 bacini: Normandia, Bretagna del Nord e del Sud, Loira atlantica, Marennes-Oleron, Arcachon e Mediterraneo.

Specie di ostriche e la Belon

Le ostriche si dividono essenzialmente in due specie, l’ostrica Piatta e la Concava (più comune). Chiunque ami le ostriche avrà sentito parlare dell’ostrica Belon, spesso confusa con la piatta.

Il calibro delle ostriche

L’ostrica è misurata in calibri, definiti in rapporto al peso dell’ostrica.

Ostriche Concave

Il calibro va da 5 (la più piccola e meno pregiata) a 0 (la più grande e più pregiata).

• calibro 5:  ostrica che pesa tra 30 e 45 grammi;
• calibro 4: ostrica che pesa tra 46 e 65 grammi;
• calibro 3: ostrica che pesa tra 66 e 85 grammi;
• calibro 2: ostrica che pesa tra 86 e 120 grammi;
• calibro 1: ostrica che pesa tra 120 e 150 grammi;
• calibro 0: ostrica che pesa oltre 150 grammi.

Ostriche Piatte

Il calibro va da 5 (la più piccola e meno pregiata) a 0 (più grande e più pregiata). Ci sono poi i calibri speciali che vanno da 00 a 000.

• calibro 5: ostrica che pesa tra 30 e 40 grammi;
• calibro 4: ostrica che pesa tra 40 e 50 grammi;
• calibro 3: ostrica che pesa tra 50 e 60 grammi;
• calibro 2: ostrica che pesa tra 60 e 70 grammi;
• calibro 1: ostrica che pesa tra 70 e 80 grammi;
• calibro 0: ostrica che pesa tra 80 e 90 grammi;
• calibro 00: ostrica che pesa tra 90 e 100 grammi;
• calibro 000: ostrica che pesa tra 100 e 140 grammi.

Ostricoltura

L’allevamento dell’ostrica può durare fino a 5 anni e si sviluppa in 4 fasi:

1. CAPTAZIONE – avviene quando le ostriche depongono le uova (3 volte all’anno) e l’ostricoltore interviene preparando i collettori dove le ostriche allo stadio embrionale troveranno un supporto. Questa fase dura circa 3 settimane e durante il fissaggio la larva assume il nome di larva d’ostrica.
2. DISTACCO – avviene circa 18 mesi dopo la captazione. Per almeno 3 mesi l’allevatore si occupa per ore di staccare e selezionare le piccole ostriche.
3. ALLEVAMENTO – avviene dopo il distacco. In questa fase l’ostrica cresce libera da punti di attacco e l’ostricoltore cura ogni singola ostrica e si fa un’idea del rendimento a venire e della destinazione delle diverse ostriche. In funzione della carnosità si avranno Fines (Fini), Speciales (Speciali) o Pousses en claires (cresciute in bacino). L’allevamento dura da 1 a due anni e può essere in piano, sopraelevato o in sospensione.
4. AFFINAMENTO

Allevamento sostenibile

Una cosa che mi fa molto piacere, per me divoratrice ed appassionata di ostriche, è che il suo allevamento è il più sostenibile al mondo, tanto da essere allevata perfino nelle riserve naturali. Le ostriche filtrano fino a 220 litri d’acqua al giorno migliorandone la qualità per la proliferazione delle altre specie. Inoltre non serve nemmeno dar loro nutrimento dato che le correnti naturali e il flusso dei fiumi hanno tutto il necessario.

Come riconoscere un’ostrica fresca?

Le ostriche aperte sono da scartare a priori perchè sono già morte. Le ostriche che una volta aperte non contengono molto liquido e hanno la polpa che comincia ad attaccarsi ai lati della conchiglia sono fuori dall’acqua da troppo tempo. Queste sono da mangiare solo cotte. Le ostriche fresche sono vive e, se aperte correttamente, si staccano dalla valva e hanno un buon apporto di liquido.

Mi raccomando, dato che le ostriche sono molluschi che si mangiano crudi e vivi, è fondamentale scegliere una fonte di approvvigionamento sicura! Mangiare ostriche crude contaminate ci porta al rischio di epatite virale, colera, gastroenterite… Un buon consiglio per riconoscere un’ostrica sana è guardarla ed annusarla: se è chiusa bene e se il guscio ha un buon profumo di mare allora quasi sicuramente è un’ostrica fresca e sana!

Le differenze organolettiche tra le ostriche

Come i vitigni hanno un terroir che conferisce loro diversi caratteri organolettici, lo stesso accade per le ostriche che si può dire che hanno un “merroir”. La stessa specie infatti può avere un aspetto, un profumo e un sapore completamente diversi in base ai nutrienti ed alla densità di questi nell’acqua, alle correnti ed all’ambiente naturale circostante.

Temperatura di servizio delle ostriche e consigli di degustazione

La temperatura ideale per mangiare le ostriche è compresa tra 6 e 8 °C per far risaltare tutte le caratteristiche organolettiche. L’ideale per degustare al meglio l’ostrica è sorseggiare il liquido salato presente al suo interno e poi prendere l’ostrica tra le labbra e masticarla lentamente, facendo attenzione a passarla su tutti gli angoli della lingua per ricevere le diverse sensazioni tattili. Personalmente sono per degustarle sempre in purezza abbinate ad una bollicina Metodo Classico.

Ti consiglio 3 vini in abbinamento:

• Zero Zero Franciacorta DOCG Riccafana
• Extra Age Brut Champagne Lanson
• Comitissa Gold 2002 Alto Adige Brut Gran Riserva Lorenz Martini

E dal punto di vista nutrizionale?

Se non ti ho ancora convinto ad adorare le ostriche, ti do un’altra perla: le ostriche hanno pochissime calorie e pochissimi grassi, e hanno tantissimo potassio, calcio, ferro, fosforo e vitamine A, B1, B2, C, E, PP. Purtroppo invece hanno un po’ di colesterolo e molto sodio, per questo non si deve esagerare se si ha il colesterolo o la pressione alti.

Ma le ostriche sono davvero Afrodisiache?

Anche Casanova usava le ostriche come strumento di seduzione durante i suoi incontri, ma c’è davvero un motivo per il quale sono considerate un cibo afrodisiaco?

“per puro caso, un’ostrica che stavo per mettere in bocca ad Emilia sdrucciolò fuori dal guscio e le cadde sul seno. La ragazza fece il gesto di raccoglierla con le dita, ma io glielo impedii, reclamando il diritto di sbottonarle il corpetto per raccoglierla con le labbra nel fondo in cui era caduta…“

Casanova

Le ostriche contengono un’alta percentuale di zinco il quale aumenta in modo sensibile il quantitativo di ormoni e testosterone a favore quindi di performance sessuali più gratificanti ma anche di una migliore fertilità sia per l’uomo che per la donna. Lo zinco, infatti, ha un ruolo fondamentale nella produzione di spermatozoi e testosterone nell’uomo e nell’ovulazione nella donna. Inoltre contengono una serie di aminoacidi che aumentano la secrezione ormonale e favoriscono il rilascio di serotonina (l’ormone del buonumore). Personalmente ritengo che più che aumentare il desiderio sessuale diano una sorta di divertimento che ci fanno abbassare le difese e rilassare… e da cosa nasce cosa!

Curiosità

Esiste anche un concetto dell’ostrica definito dalla novella di Verga “I Malavoglia” che si basa sull’idea che i deboli devono proteggere i valori della famiglia e della tradizione per evitare che il mondo, cioè il “pesce vorace” li divori. In pratica la povera gente trova sicurezza dall’ambiente di nascita e dal rispetto dei valori e delle tradizioni della loro famiglia. Detto così sembra un bel concetto, ma in realtà non è affatto così. Verga afferma infatti che Il problema nasce quando i poveri/deboli cominciano a provare il desiderio del cambiamento, il desiderio di migliorare, di progredire. Come l’ostrica che vive sicura finché resta avvinghiata allo scoglio dov’è nata, così l’uomo di Verga vive sicuro finché non comincia ad avere manie di miglioramento. Dato che io mi auguro sempre che ogni individuo ricerchi continuamente di migliorare la sua condizione, di progredire ed evolvere, ritengo il concetto dell’ostrica negativo. Per quanto è fondamentale amare il luogo dove siamo cresciuti e rispettare le tradizioni della nostra famiglia, queste non possono essere la scusa per non evolvere.

Spero che questo articolo ti sia piaciuto…

A presto

Chiara

Ah, ti segnalo alcuni oggetti della mia wishlist di Natale a tema ostriche in vendita su Amazon:

• Coltello per ostriche Pradel Jean Dubost 10629: comodissimo con il suo tagliere in legno che ti salva da squarci alle mani… per 15 €!

• Set per ostriche Claude Dozorme: adoro questo brand, fanno anche bellissime sciabole…! Un bellissimo regalo di Natale a 55 €!

• Guy Degrenne 206325 – Set di 6 forchette da ostriche: belle e di design, comode per aiutarsi nella degustazione! 22 €

E in ultimo un regalino che non serve per degustare le ostriche, ma che dato il titolo lo cito per tutti i miei lettori appassionati di Tim Burton:

• Morte malinconica del bambino ostrica e altre storie: io l’ho letto in lingua originale, ma anche in italiano, anche se perde un pochino il ritmo, è sempre affascinante!

Se conosci dei venditori di ostriche affidabili ti chiedo di segnalarmeli in un commento! Grazie di cuore!

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.