Porchetta, ricetta pan bauletto, vini umbri

Un pacco inaspettato quello che ho ricevuto dalla Cantina Blasi grazie alla cara Maddalena Mazzeschi. Un pacco che non solo mi ha invogliato a visitare questa azienda al più presto perchè dalle foto mi sembra davvero bellissima, ma soprattutto mi ha ispirato uno di quegli articoli che piacciono a me. Del resto, quando trovi una vaschetta di porchetta umbra meravigliosa e vari vini umbri, come resistere alla tentazione di un godurioso panino imbottito? Così ho deciso di condividerti la ricetta del mio pane in cassetta fatto in casa (o pan bauletto) e di creare un perfetto abbinamento cibo-vino.

La porchetta è una preparazione tipica dell’Italia Centrale, in particolare di Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio e Abruzzo. Porchetta di Ariccia o Porchetta di Norcia? La diatriba della sua nascita è più viva che mai, io da brava natìa della Romagna-Toscana potrei addirittura osare che l’abbiamo inventata noi, ma quasi sicuramente mentirei: le fonti più accreditate collocano la sua nascita a Poggio Bustone in provincia di Rieti. La porchetta si fa con un suino di un anno, possibilmente femmina per apprezzare carni più magre e saporite. Dato che è molto saporita per il ricco condimento (milza, fegato, aglio e pepe, poi a seconda delle zone finocchio selvatico o rosmarino), per valorizzarla serve un vino rosso come Impronta 2018 Umbria IGT di Cantina Blasi. Impronta è più di un nome, è un richiamo alla volontà di lasciare un segno del proprio passaggio sul territorio. Elaborato da un bland di merlot, cabernet sauvignon e altri vitigni autoctoni umbri, affina a lungo prima in barrique e poi in bottiglia. Ma prima di degustare il vino… partiamo con preparare il pane in cassetta!

Fare il pane in casa è una grandissima soddisfazione. Il pan bauletto soffice e profumato è perfetto per chi è inesperto di panificazione perchè è una ricetta facile, adatta a tutti, anche ai principianti. Se seguirai fedelmente questi passaggi e presterai attenzione a pesare correttamente gli ingredienti ti prometto che sarà perfetto.

Pan bauletto ricetta: ingredienti

• 460 g farina 00
• 275 g acqua tiepida
• 40 g burro (da panne centrifugate)
• 18 g zucchero semolato
• 10 g sale fino
• 7 g lievito di birra secco (1 bustina)

Per spennellare:

• 1 tuorlo
• 3 cucchiai di latte

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Cominciamo dalla porchetta al forno…

Per preparare un ottimo pan bauletto fatto in casa ti consiglio di utilizzare un’impastatrice come questa (a me ha già fatto 6 anni di onorato servizio), ma puoi farlo anche manualmente. Per prima cosa tira fuori  il burro dal frigorifero, poi anche la porchetta e apri la confezione lasciandola nella vaschetta di alluminio. Apri il vino rosso che hai scelto in modo che possa ossigenarsi. Per preparare il pan bauletto servono circa 2 ore, pertanto è perfetto per lasciare alla porchetta e al vino il tempo di esprimere il loro corredo organolettico.

Ricetta pane in cassetta in 8 passi

Passo 1

Tira l’acqua dal rubinetto finchè non ti esce tiepida, pesala e mettila nella ciotola della planetaria o in quella che utilizzerai per impastare. Aggiungi lo zucchero e il lievito e mescola con un cucchiaio fin tanto che il lievito non si è sciolto nell’acqua.

Passo 2

Aggiungi la metà della farina (quindi 230 g) e impasta per 2-3 minuti (se utilizzi l’impastatrice a velocità 1). L’impasto si presenterà molto liquido, pertanto se impasti manualmente puoi utilizzare una frusta robusta.

Passo 3

Aggiungi il burro e il sale e impasta per un paio di minuti, comunque fin tanto che non è amalgamato.

Passo 4

Aggiungi la restante metà della farina un cucchiaio per volta fin tanto che non è esaurita continuando a impastare. Alla fine di questo procedimento se te ne è rimasta un po’ attaccata ai bordi ferma l’impastatrice e “tirala giù” con una forchetta per unirla alla restante parte dell’impasto. Continua ad impastare per 10 minuti (con la planetaria o manualmente) per dare modo alla maglia del glutine di formarsi. L’impasto è molto morbido e abbastanza appiccicoso e alla fine si presenta come in questa foto.

Passo 5

Pulisci il tuo piano di lavoro con una goccia di aceto e un panno carta in modo da non lasciare residui né di detersivi, né di pelucchi che potrebbero trovarsi su un panno di stoffa. Spargi un po’ di farina. Prendi l’impasto con le mani e forma una palla, poi copri con una ciotola e lascia lievitare per 40 minuti.

Passo 6

Prendi la pasta e piegala in tre parti per sviluppare ancora meglio la maglia del glutine. Imburra bene la teglia senza dimenticare nessun angolo, su tutti i lati. Schiaccia la pasta per formare un rettangolo che abbia una forma simile a quella della teglia (io utilizzo uno stampo da plumcake antiaderente come questo da 25×11 cm) in cui farai la seconda lievitazione e poi la cottura. Piega metà  della pasta su sé stessa come nella foto sotto e poi sovrapponi il resto della pasta come a formare un rotolo. Cospargiti le mani di farina e forma un cilindro.

Metti la pasta dentro la teglia prestando attenzione a posizionare il taglio (o chiusura) rivolto verso il basso. In una ciotolina sbatti un tuorlo d’uovo con 3 cucchiai di latte, poi spennella la superficie per far sì che in cottura si crei una bella doratura e una crosta lucida. Copri con la pellicola trasparente senza tirarla troppo, ma che sia comunque ben sigillato. Fai lievitare per 60 minuti.

Passo 7

Accendi il forno statico e preriscaldalo a 200 °C. Togli la pellicola dalla teglia. Cuoci il pane nel ripiano medio del forno per circa 30 minuti.

Passo 8

Spegni il forno, tira fuori il pane e goditi il profumo. Toglilo dalla teglia e appoggialo su una griglia (io da almeno 10 anni uso questa griglia raffredda torta pieghevole perchè si ripone in pochissimo spazio e va in lavastoviglie) per lasciarlo asciugare. Aspetta 5/10 minuti che si intiepidisca per dar modo all’alveolatura di “arieggiare” (so che non è il termine corretto, ma questo passaggio è fondamentale affinchè non sia come appiccicata).

Nel forno ancora caldo metti la vaschetta di alluminio con la porchetta per lo stesso tempo in cui aspetti il pane (5-10 minuti). Questo passaggio serve per sprigionare le molecole odorose e far sì che la parte grassa si sciolga leggermente in modo da donare morbidezza alla carne, una sensazione untuosa e scioglievole al palato.

A questo punto avvina il calice per togliere eventuali residui di lavaggio e polvere. Per avvinarlo è sufficiente che versi una piccolissima quantità di vino e poi lo ruoti quasi mantenendolo orizzontale fino ad aver passato quasi tutta la superficie. Ti consiglio di fare questa operazione sul lavandino in modo da non sporcare in giro. Ora siamo pronti per degustare insieme.

Vino Umbria IGT “Impronte” 2018 di Cantina Blasi

Si presenta di un bel rosso rubino intenso con sfumature granato ai bordi. Roteando il bicchiere forma degli archetti ravvicinati in cui il vino scorre lento, consistente. Al naso è delicato, complesso, fine ed elegante con note di pepe nero, legno che arde, affumicato, china, rabarbaro e ciliegie sotto spirito. In bocca è avvolgente, morbido, con un tannino presente, tanta struttura e un lungo finale di caffè appena macinato. Puon potenziale di evoluzione in bottiglia, da lasciare in cantina almeno 4-5 anni per berlo all’apice della sua curva degustativa.

Un pranzo che definirei un elogio alla semplicità: pane in cassetta, porchetta artigianale e vino rosso. Eppure, tra le tante sofisticherie che la società contemporanea in un qualche modo ci impone, questo non è solo un vero comfort food, ma piuttosto una rivoluzione culturale. Il panino farcito, anzi chiamiamolo panino imbottito perchè di porchetta ce ne mettiamo davvero tanta, è un momento che ci prendiamo per tuffarci nei ricordi d’infanzia, tra i banchi di scuola o nei pomeriggi al parco con gli amici. Allo stesso modo è presente nella vita di oggi, in una pausa pranzo al lavoro o in un pranzo al sacco durante una gita all’aria aperta. Il panino imbottito chiede solo ingredienti di prima scelta e, se accompagnato da un buon calice di vino, ti invita, morso dopo morso, a godere di quegli attimi quotidiani che troppo spesso diamo per scontati ma sanno comunque essere bellissimi.

Alla cucina sofisticata penseremo domani.

Cheers 🍷

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.