Alcune uve (riesling, gewurztraminer, sauvignon, moscati, malvasie, corvina e nebbiolo), dove le condizioni climatiche lo consentono, si prestano ad una sovramaturazione di alcune settimane sulla pianta. I grappoli diventano ancora più dolci perché il glucosio ed il fruttosio aumentano in quantità e si concentrano. C’è un arricchimento di colori, profumi e sapori, tranne gli acidi che invece diminuiscono un po’. Il succo ottenuto dalla pigiatura di queste uve è molto denso ed il vino che si otterrà sarà più dolce o più ricco di alcol etilico in funzione della durata della fermentazione. Può essere fatta solo ad una parte delle uve, soprattutto se l’obiettivo è produrre un vino tendenzialmente secco ma con grande struttura e morbidezza, perfetti per foie gras o formaggi a crosta lavata.

La Botrytis cinerea, nel giusto stadio di sviluppo e con le giuste condizioni climatiche, da grappoli raggrinziti con un colore che va dal viola al grigio e vini intensi, dolci ed eleganti. Sviluppandosi sulla buccia degli acini appassiti, la muffa nobile forma un feltro colorato, un fitto intreccio di ife filamentose, che provoca l’appassimento per evaporazione e la conseguente concentrazione di tutte le sostanze estrattive. Produce glicerina e sostanze aromatiche, trasforma diverse componenti e consuma alcuni acidi. In Francia, nella zona di Bordeaux sono prodotti i famosi Sauternes di uve sémillon. In Ungheria c’è il Tokaji da uve di furmint dotati di ottima acidità. In Germania si ottengono i dolcissimi Trockenbeerenauslese da uve di riesling e gewurztraminer con contenuto alcolico piuttosto basso.

Incerte sono anche le sue origini: l’agronomo Antonio Zanon (1696 – 1770), mercante e imprenditore, ipotizza che si tratti di una vite di provenienza africana trasferita in Francia dove il suo vino veniva chiamato popolarmente “Piquepoulle”. Per Gaetano Perusini, storico delle tradizioni popolari friulane e produttore di Picolit presso Rosazzo, l’origine friulana del vitigno è sicura.

Il picolit, vitigno autoctono a bacca bianca del Friuli, spesso fatto sovramaturare, ha grappoli che vanno incontro all’acinellatura con aborto floreale spontaneo, che porta allo sviluppo di 5-6 acini per grappolo solo su 4 grappoli per vite con una naturale concentrazione delle sostanze estrattive. Nel periodo estivo i raspi e le nervature delle foglie, i tralci erbacei e i piccioli, presentano un caratteristico colore rosso violaceo. Il nome “picolit” sembra nascere dalla piccola dimensione degli acini, con una buccia di colore giallo dorato un po’ punteggiata. Si ottiene un vino da dessert molto pregiato con un colore paglierino tendente al dorato, un profumo di uva passa, miele, albicocca essiccata, un sapore amabile, vellutato e persistente.

Al naso è complesso ed elegante, il profumo contiene sentori di fiori d’acacia, pasticceria, albicocca, canditi e miele. In bocca è cremoso e intenso, dolce ma non stucchevole, la buona acidità ben supporta le parti calde del vino, armonico, fruttato e dal finale lungo, ha un retrogusto molto persistente. Accompagna egregiamente la pasticceria secca, può essere accostato ai formaggi erborinati e al paté.