Quiche Lorraine: ricetta originale direttamente da Bordeaux

Ieri ho fatto l’esame di Storia dell’Enogastronomia e ho preso 30 e lode! Ho studiato tantissimo anche perchè è la mia materia preferita e il corso – tenuto dalla brava Francesca Romana Barberini (Professoressa di Storia dell’Enogastronomia –  è stato bellissimo, con l’intervento di relatori straordinari come Alex Ravelli Sorlini (Professore di Gastrosofia – di lui in particolare mi sono “innamorata” perdutamente), Lydia Capasso (giornalista gastronomica, te la ricordi la ricetta dei grissini torinesi che ho tratto dal suo libro Gli Aristopiatti?) e Davide Cassi – professore di Fisica della Materia e punto di riferimento mondiale della Cucina Molecolare. Dato che ieri era giovedì ho preferito rimandare i festeggiamenti a stasera che domattina non ci dobbiamo alzare all’alba. O meglio, confidiamo nel sole per fare almeno una passeggiata nella nostra bella isoletta dato che oscilliamo dalla zona rossa all’arancione da tempo immemore… e domenica torniamo zona rossa (che palle, che palle, che palle! Qua in Lombardia non se ne può più…). Comunque ho deciso di festeggiare preparando un piatto a cui sono molto legata perchè mi ricorda un momento molto bello in Francia e di abbinarci un vino spumante di Bellenda, un SC 1931 Prosecco Superiore 2015 che ho messo da parte ancora un paio di anni fa!

Sai come è nata questa ricetta? Era il 6 aprile 2017, ero in Francia nello splendido Château Pichon Baron ed erano circa le 9 di mattina. Quando ho vinto i Millésima Blog Awards come miglior blogger d’Europa nella categoria abbinamento cibo-vino sono stata ospite di questo meraviglioso castello per una settimana e l’ho usato come base per scoprire i più bei chateau del bordolese. Ogni mattina facevo colazione in questa splendido salone e c’era una signora che ci preparava una colazione deliziosa. Io facevo sempre la solita colazione sincretista: cappuccino e brioche. Però c’era una torta davvero invitante che mi guardava… così l’ultimo giorno decisi di assaggiarla. Era cremosa come un budino, niente che assomigliasse a quelle torte salate all’uovo stile frittata in circolazione. Chiesi alla signora cos’era e mi rispose la “Quiche Lorraine!”. Allora le chiesi cosa c’era nel ripieno! Immaginate il mio stupore quando mi disse solo pancetta, panna fresca, uova e noce moscata! In effetti era perfetta per sostituire la classica colazione internazionale a base di uova e pancetta! Diciamo che ne era la versione raffinata!

A parte la mia ricetta della pasta brisé, il ripieno è quello che mi suggerì quella gentilissima signora del castello di cui non ricordo il nome. Nella ricetta originale della Quiche Lorraine non sono previsti formaggi e io ti consiglio di proporla esattamente così perchè è davvero, davvero perfetta.

Ingredienti (per una teglia di circa 22 cm di diametro):

Per la pasta brisé:

• 200g di farina 00
• 100g di burro da panne centrifugate freddo di frigo
• 50g di acqua fredda
• 5g di sale fino

Per il ripieno:

• 400 ml di panna fresca
• 4 uova intere
• 250g di pancetta arrotolata
• sale, pepe e noce moscata q.b.

Quiche Loraine: il procedimento perfetto in soli 6 passi

Passo 1: la pasta brisé

Se usi la planetaria. Nella ciotola della planetaria versa la farina, il burro tagliato a cubetti, l’acqua e il sale. Impasta con il gancio a media velocità fin tanto che non ottieni un impasto omogeneo (circa 5 minuti). Controlla che gli ingredienti si stiano effettivamente impastando, se non è così ferma la macchina e aiutala con una forchetta, poi riaccendi. Se usi il mixer o a mano. Metti nella ciotola il burro e la farina e impasta con le mani fino ad ottenere un impasto bricioloso. Aggiungi l’acqua e il sale e impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se pesi bene gli ingredienti l’impasto sarà perfetto e non appiccicoso.

Fai una palla liscia e mettila in un sacchetto gelo e chiudilo, poi riponila nel ripiano più alto per almeno 30 minuti (meglio 1 ora). Nota: ovviamente puoi utilizzare la pellicola per avvolgerla, ma io trovo molto più pratico metterla in un bel sacchetto e chiuderlo con una molletta!

Passo 2: la pancetta

La pancetta è davvero un ingrediente fondamentale quindi scegline una buonissima e artigianale in un’unica fetta spessa che taglierai in cubetti grossi. Scalda la padella antiaderente e falla rosolare bene senza seccarla. Tieni da parte il grasso: lo userai per ungere benissimo lo stampo tra poco.

Passo 4: la sfoglia

Tira fuori l’impasto dal frigo. Versa sul piano di lavoro un goccio d’olio extravergine di oliva e spargilo con un panno carta ungendo il piano. Con un matterello (meglio di silicone che è più igienico) stendi la pasta sfoglia fino a che non avrà uno spessore di circa una moneta da 2€ (o poco più). Ungi bene lo stampo con cerniera utilizzando il grasso della pancetta.

Adagia la pasta centrandola sullo stampo, poi modella i bordi fin tanto che non ottieni un risultato come quello nella foto.

Poi cerca di renderli più omogenei togliendo la pasta in eccedenza a circa un paio di cm dal bordo con una spatola fino ad ottenere un risultato come quello in foto.

Passo 5: la cottura  o il congelamento della pasta

Caso 1. Cuoci in forno statico preriscaldato a 220°C per 8/10 minuti nel piano più in basso del forno. Tira fuori la base e spargi la pancetta rosolata in modo che sia in tutti i punti. Questo passaggio serve per evitare che la base della Quiche Lorraine risulti umida, anche se questo è solo il secondo difetto peggiore di questa torta: il primo è “l’effetto frittata”! Per cuocere correttamente la base senza che gonfi ti consiglio di mettere le palline in ceramica riutilizzabili (io ho comprato queste su Amazon).

Caso 2. Se non hai le palline in ceramica o non le vuoi comprare, ma hai tempo ecco un trucco per te! Puoi foderare l’impasto e metterlo in congelatore almeno 1 ora, ma è ancora meglio il giorno prima. In questo modo non solo quando la metterai in forno la pasta brisé diventerà ancora più friabile, ma non sarà umida (o lo sarà in modo quasi impercettibile solo al centro della base). Io spesso faccio così perchè per me il risultato è comunque eccellente (e poi perchè così tengo una base da farcire all’occorrenza pronta nel congelatore!)

Passo 6: la cottura e la sformatura

Abbassa il forno e portalo a 180°C. Appena il forno è in temperatura versa il composto di panna e uova e metti la torta a metà. Lasciala cuocere per 30/35 minuti (dipende dal forno, nel mio 35 minuti). Il bordo deve essere dorato, ma al centro deve tremolare un po’ (non troppo). Se la Quiche Lorraine non tremola fa appunto il peggiore dei suoi difetti: l’effetto frittata! Ne vedi certe in foto su internet che fanno venire davvero la pelle d’oca. Guarda in questa foto di dettaglio come deve essere il risultato finale dell’interno. Vedi che sembra cremosa tipo un budino?

Sforna e passa la spatolina o il coltello intorno a tutto il bordo e anche sotto la base per verificare che sia ben distaccato poi apri la cerniera dello stampo. Attendi qualche minuto prima di tagliarla.

Questa torta è particolarmente buona tiepida, puoi riscaldarla tienila qualche minuto in forno (statico a 180°C) nel ripiano più basso (questo è un super trucchetto) prima di servirla.

Consigli e conservazione

Mi raccomando, per fare questa torta con queste dosi utilizza uno stampo con cerniera da 22 cm (io ho questo da tanti anni con cui mi trovo benissimo). Se proprio non ce l’hai e non lo vuoi comprare va bene anche uno stampo da 20 cm, ti sconsiglio di utilizzare diametri superiori senza cambiare le dosi.

Questa torta si conserva in frigorifero per 2/3 giorni (non a casa nostra). Puoi riscaldarla in forno statico preriscaldato a 180°C (o ventilato a 150°C) per circa 10 minuti prima di servirla.

Ogni anno a Natale Umberto Cosmo di Bellenda mi invia qualche chicca… e prima di parlarti di quella meravigliosa che ho ricevuto quest’anno ti voglio parlare di quella che mi ha inviato un paio di anni fa! SC 1931 Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 2015 metodo classico, di una recente sboccatura che ho lasciato riposare fino ad oggi. Scelta azzeccatissima perchè è davvero una bomba!

Dato che la Quiche Lorraine è un equilibrio tra la tendenza dolce del tuorlo e la sapidità della pancetta  valorizzati dall’acidità della panna con un inno comune alla grassezza di tutti gli ingredienti, dalla pasta brisé alla panna, dall’uovo alla pancetta, il suo abbinamento perfetto è una bollicina metodo classico.

Una bollicina metodo classico perchè i suoi sentori sono capaci di accordarsi perfettamente con quelli della Quiche Lorraine, mentre la bollicina, finissima come in questo sC 1931 sgrassa e pulisce la bocca alla perfezione. Si presenta di un giallo paglierino intenso con sfumature oro brillante e un perlage fine, numeroso e persistente. Al naso profuma proprio di pasta brisé biscottata e si susseguono burro, vaniglia, ostrica, fiori di tiglio, nocciola che sfumano in un finale di pera candita. In bocca è coerente, elegante, strutturato, fresco e persistente. La bollicina è piacevolmente setosa.

Cheers,

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.