Ricarico vini AIS: come si calcola il prezzo

Come ho scritto ieri in questo articolo dedicato alla gestione della cantina vini, il vino per un ristorante può essere una grandiosa fonte di reddito o un’enorme fonte di problemi economici. Tuttavia, prima di condividerti il ricarico vini AIS che ho imparato durante i corsi da sommelier e prima di commentarlo insieme, voglio farti alcune precisazioni.

Innanzitutto non esiste un prezzo universale per la stessa bottiglia di vino, ma piuttosto dei range in cui si colloca il ristorante a seconda del suo target. Lo trovo corretto? Onestamente no, ma se funziona hanno ragione loro. Come sempre. Ad esempio per il mio compleanno a Portofino ho mangiato Da i Gemelli e ho trovato bottiglie che conoscevo molto molto bene, come il delizioso Roero Arneis DOCG “Ottimo con il pesce” di Gabriele Scaglione, bottiglia che trovi in enoteca fisica o online intorno ai 15 €, in carta vini a 72 €, per fare un esempio. Del resto è un buon ristorante, non di quelli che ti restano nel cuore, ma con un ottimo servizio in una location meravigliosa. E dato che sono due ristoranti a Portofino ti consiglio di prenotare Da i Gemelli Al molo perchè a parità di menu questo sta proprio sotto il ristorante Cracco ed è infinitamente più curato come ambiente. Comunque è chiaro che questo è un locale che un tempo avrei definito “per magnati russi”, oggi con l’aria che tira non so… forse per turisti asiatici. Questo per dirti che ci sono locali che escono esageratamente da un range accettabile di ricarico del vino, ma essendo allineati con il loro target se lo possono permettere. E infatti entrambi i ristoranti erano pieni.

Se però il tuo ristorante non è in piazzetta a Portofino, in Costa Smeralda o davanti al Colosseo a Roma, dovresti essere più accorto nella definizione dei prezzi. Ci sono studi di settore che hanno fissato una sorta di parametro corretto di ricarico, ma pensare di adattarli a ogni ristorante è stupido oltre misura. Davvero vogliamo paragonare i costi di affitto/acquisto di un locale in piazzetta a Portofino o davanti al Duomo di Milano con quelli di un locale in campagna o in un paesino sperduto nel nulla cosmico?

Quindi diciamo che i parametri degli studi di settore possono essere indicativi, ma vanno poi adattati al caso specifico. Del resto anche se nel marketing esistono regole universali è fondamentale renderle sartoriali per avere successo. E stabilire il prezzo corretto dei vini può essere considerata una gigantesca ed efficiente operazione di marketing.

Prima di addentrarci in questo goloso meandro della definizione del ricarico vini osserviamo i metodi di rotazione delle scorte: è da qui, infatti, che si parte per prezzare il vino!

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Ricarico vini AIS: la rotazione delle scorte

Durante i corsi sommelier ci hanno insegnato che l’inventario della cantina deve essere scrupoloso e periodico. Si può fare con uno di questi metodi:

• FIFO (First In First Out) = La prima bottiglia che entra è la prima ad uscire, valorizza le giacenze con pezzi più recenti.
• LIFO (Last In First Out) = L’ultima bottiglia che entra è la prima ad uscire, valorizza i pezzi più vecchi. Personalmente prediligo questo metodo, ma ogni ristoratore deve scegliere in base al target di clientela del suo locale.
• CMP (Costo Medio Ponderato) = Non trova molto riscontro perché il produttore stabilisce il prezzo del vino di una certa annata nel momento in cui è posto sul mercato e difficilmente questo prezzo subirà modifiche fino all’annata successiva.

Per ogni vino si deve stabilire la quantità ideale di approvvigionamento mediando tra il costo di stoccaggio e quello dell’ordine. L’ideale è annotare tutti i movimenti in un registro di cantina, ieri cartaceo e oggi informatizzato – anche un banale foglio Excel – con tutti i dettagli di ogni singola bottiglia.

Ricarico vini AIS: percentuale di ricarico ristorante

In base al costo di acquisto ci sono:

• vini di fascia bassa < 5 € a bottiglia con un ricarico consigliato del 200%. Ad esempio se una bottiglia di vino costa 5 € con un ricarico del 200% sarà presente in carta vini a 15 € [Formula: prezzo del vino (5 €) + prezzo del vino x 2 (5 x 2 = 10) quindi 5 €  + 10 € = 15 €];
• vini di fascia media 5-10 € a bottiglia con un ricarico consigliato del 150%. Ad esempio se una bottiglia di vino costa 8 € con un ricarico del 150% sarà presente in carta vini a 20 € [Formula: prezzo del vino (8 €) + prezzo del vino x 1,5 (8 x 1,5 = 12) quindi 8 € + 12 € = 20 €];
• vini di fascia alta 10-20 € a bottiglia con un ricarico consigliato del 120%. Ad esempio se una bottiglia di vino costa 15 € con un ricarico del 120% sarà presente in carta vini a 33 € [Formula: prezzo del vino (15 €) + prezzo del vino x 1,2 (15 x 1,2 = 18) quindi 15 € + 18 € = 33 €];
• vini di fascia altissima 20-50 € a bottiglia con un ricarico consigliato del 100%. Ad esempio se una bottiglia di vino costa 35 € con un ricarico del 100% sarà presente in carta vini a 70 € [Formula: prezzo del vino (35 €) + prezzo del vino x 1 (o anche prezzo del vino x2, ma non complichiamoci la vita a fare due sinapsi in più…) quindi 35 € + 35 € = 70 €];
• vini “fuoriserie” > 50 € a bottiglia con un ricarico consigliato del 50%. Ad esempio se una bottiglia di vino costa 80 € con un ricarico del 50% sarà presente in carta vini a 120 € [Formula: prezzo del vino (80 €) + prezzo del vino x 0,5 (80 x 0,5 = 40) quindi 80 € + 40 € = 120 €].

La % non è fissa perchè il prezzo è fatto da tanti fattori, compreso anche il servizio del vino che però è identico a prescindere dalla bottiglia e per questo, per me, è sbagliato considerare una % fissa.

Questa “tabella ricarico vini” è evidentemente molto “onesta”, ma ovviamente nella definizione della % devi tenere conto dei tuoi costi… ovvero se hai un ristorante fronte Duomo di Milano o nella zona industriale di Cinisello Balsamo. Se sei fronte duomo in un locale straordinario con uno chef famoso anche un ricarico leggermente più alto non scandalizzerà nessuno, se sei retro fabbrica con una cucina nella media e in un locale stile trattoria puoi diminuire un po’ la % che ne gioveranno i consumi…

In enoteca il ricarico si aggira intorno al 40%, mentre in ristorante il ricarico può superare il 300%. Un ricarico con percentuale variabile inversamente proporzionale al prezzo di acquisto può favorire il consumo di vini più importanti, avendo un guadagno più basso in termini percentuali, ma più alto in valore assoluto.

Ricarico vini: alcune riflessioni personali

Nella maggior parte dei casi a ristoratore ignorante consegue carta dei vini ignorante con prezzi dei vini spropositati, talvolta imbarazzanti. Non è sempre così: nella maggior parte dei ristoranti stellati Michelin i ricarichi dei vini sono assurdi, e lì non è certo un problema culturale. Inoltre, continuo l’esempio con Da i gemelli di Portofino, lì ho visto una buona cultura enologica perchè la carta è molto bella, ma i prezzi sono totalmente fuori mercato. In questo caso come ti ho detto secondo me dipende dal target della clientela… e comunque ho trovato un vino con un prezzo ragionevole: il Sancerre Conte Lafond 2019 che costa circa 25 € a bottiglia e viene venduto se non ricordo male a 72 € (ricarico del 200%, anche se abbiamo appena visto che per i vini di fascia altissima il ricarico consigliato è del 100%… comunque a Portofino ci può stare…).

Resta inteso che un ristoratore colto e intelligente è quello che non crea una carta dei vini folle: come ti ho anticipato bisogna vedere cosa comporta il ricarico in valore assoluto. Un ricarico oculato consente di vendere più bottiglie e soprattutto più bottiglie importanti e quindi guadagnare di più.

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In ultimo io invito sempre i ristoranti a offrire due servizi:

• Diritto di tappo: è la possibilità di portare al ristorante una bottiglia di vino che si è comprata in un altro luogo o semplicemente si aveva a casa propria eventualmente facendo pagare il costo del servizio che include stappatura, servizio vero e proprio e lavaggio dei bicchieri. Il prezzo per il diritto di tappo si aggira intorno ai 5-10 €, ma pensare di offrirlo gratuitamente è un modo davvero economico di fidelizzare il cliente.
• Portare la bottiglia a casa: è la possibilità di portare a casa una bottiglia di vino comprata al ristorante. Basta predisporre un tappo – brandizzato, da regalare in un’ottica di fidelizzazione del cliente –  e delle apposite buste portabottiglia anch’esse brandizzate e il gioco è fatto. La possibilità di bere a casa il vino avanzato rassicura tutti quei clienti che non comprano la bottiglia perchè sanno che non viene finito (anche se non è il nostro caso!).

E tu cosa ne pensi del prezzo delle bottiglie di vino nel ristorante? Scrivimi in un commento qui sotto e parliamone insieme!

Come sempre spero di esserti stata utile!

Cheers 🍷

Chiara