Boeuf Bourguignon di Julia Child: la ricetta perfetta in 10 passi

Ieri sera ho guardato con Davide Julia & Julia, il famoso film dove una fantastica Meryl Streep interpreta la straordinaria e indimenticabile Julia Child, la donna che ha portato la cucina francese in America. Il film è la trasposizione cinematografica – abbastanza fedele – di una storia vera: Julia Powell, brillante scrittrice di 29 anni intrappolata in un impiego amministrativo poco stimolante e a tratti avvilente in un call center, comincia un ambizioso progetto da blogger: sperimentare le 524 ricette francesi del libro di Julia Child in 365 giorni! Una vera impresa poi trascriverle tutte in un blog appena nato! Per Capodanno avevo deciso di cucinare il Brasato al Barolo… poi sulla scia del film ho deciso di optare per il Boeuf Bourguignon tratta dal libro Julia Child! Non ti affannare a cercare “Julia Child libro in italiano” perchè anche io ho solo l’edizione inglese.

“Il solo momento buono per mangiare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta. #JuliaChild 

Una piccola precisazione a cui tengo molto.

Da blogger mi sento di dire che quando vedo come il mondo del blogging è raccontato in libri e TV mi sento molto affranta perché so quanto talento, quanto impegno, quanta competenza e quanta costanza comporta avere risultati soddisfacenti in termini di visualizzazioni e seguito. I lettori non arrivano “dal cielo” come si evince dal film ma serve un complesso multidisciplinare di competenze in Copywriting, SEO, Social Media Marketing… per non parlare di buon gusto nel comporre piatti e set fotografici, conoscenze fotografiche e possibilmente una grande macchina fotografica come la mia Sony RX100M4 (che puoi comprare su Amazon scontatissima QUI). Insomma, fare numeri come blogger non è affatto semplice. Soprattutto oggi che di blog ce ne sono milioni e siamo lontani dal 2002 quando i blogger ancora si contavano del periodo d’oro del The Julie/Julia Project. Sicuramente Julia Powell è riuscita a farsi notare senza particolari competenze oltre il talento per la scrittura proprio perché era il 2002 e i blog erano agli albori… oggi sarebbe stata molto più dura! 

Oggi proverò a cucinare il Boeuf Bourguignon di Julia Child, però ti avviso: come sempre ci metterò del mio… di copie sputate della ricetta ne è già pieno il web! Se invece vuoi farla uguale uguale basta seguire passo passo il video originale che ti posto al passo 4!

Boeuf Bourguignon di Julia Child:

la ricetta francese perfetta della in 10 passi

Boeuf Bourguignon: Lista della spesa

Queste dosi si intendono per 4 persone se la utilizzi come secondo piatto o 2 persone golose come piatto unico. Sicuramente ti avanzerà qualcosa, ma puoi riutilizzare gli avanzi il giorno dopo per preparare uno dei primi piatti più buoni che puoi sognare… come te lo dico nei commenti!

• 1 kg di carne di manzo (io ho preso 2 guancette)
• 100g di pancetta arrotolata tagliata in un’unica grossa fetta
• 1/2 tubetto di concentrato di pomodoro
• 1 carota
• 2 cipolle rosse
• 15 cipolline
• 10 funghi champignon
• 1 mazzetto di prezzemolo
• pepe in grani QB
• 2 chiodi di garofano (facoltativo)
• mix di erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino, prezzemolo)
• 1 bottiglia di vino rosso
• brodo
• burro
• olio extra vergine d’oliva Q.B.
• sale QB

Come dici? Non ti ho dato i grammi del burro? Ohibò, ti riporto questa citazione di Julia Child che vedrai che ti farà capire quanto ne serve per preparare la Boeuf Bourguignon! ?

“E fatemi dire una cosa… esiste niente di meglio del burro?
pensateci bene, tutte le volte che assaggiate una cosa che è squisita oltre ogni immaginazione dite: ma che cosa ci hanno messo? la risposta quasi sempre sarà: il burro!
[…]
Questa è la mia ultima parola sull’argomento: il burro… non è mai… troppo!”

Julia Child

Passo 1: La scelta del vino

Per cucinare il Boeuf Bourguignon di Julia Child è molto importante la scelta del vino, che deve essere un vino quantomeno accettabile perché da esso dipenderà molto dell’aroma del piatto. E poi suvvia, qui siamo tutti sommelier o winelover… non vorrai mica usare uno pseudo “vino” in cartone per cucinare, no? Io ho scelto di cucinare il Boeuf Bourguignon di Julia Child con una Barbera piemontese… che è andato a comprare Davide perchè io stavo finendo la Mattonella al cioccolato, arance e pistacchi seguendo la ricetta della mia nonna. L’unica indicazione che gli ho dato è che mi comprasse una buona Barbera… e ammetto che pensavo a una Barbera d’Alba che al supermercato statisticamente qui si trova più discreta di quella d’Asti… non è che ci trovo la mitica Barbera ’90 di Poderi Gallino… però anche quella che ha comprato non è male. Ah forse ti stai chiedendo perché ho scelto la Barbera per il Beef Bourguignon? Non avendo a disposizione un ottimo Borgogna, ed essendo stata la mia idea di questo piatto una cosa “dell’ultimo momento” ho deciso di ripiegare su un vino italiano che si prestasse bene! La Barbera è dotata di una grande struttura e un naso fruttato e vinoso con un retrogusto speziato molto adatto per valorizzare la carne di manzo. Due alternative validissime sono vini di qualità ottenuti con il Pinot Nero e il Marzemino.

Passo 2: La scelta degli ingredienti

(ricetta bourguignonne per 2 persone mangione)

Il Boeuf Bourguignon di Julia Child è un piatto che ha -relativamente- pochi ingredienti, ma questi devono essere scelti con cura ed essere di prima qualità. Il taglio di carne che prediligo è la guancetta di Manzo (1 kg) … questa in particolare l’ho ordinata al nuovissimo Conad di Iseo… hanno aperto il 7 dicembre scorso e qui non l’ho mai presa, vediamo se sono all’altezza delle mie aspettative! Nella ricetta “bourguignonne francese di Julia Child” è presente la pancetta con la cotenna, vorrei tanto avere a disposizione quella che si trova a Roma da Fabrizio… mi dispiace dirlo ma quella che trovi in giro in Lombardia non è proprio paragonabile! Poi le verdure, devono essere freschissime! Ti servono 1 carota, 2 cipolle rosse (meglio se quelle meravigliose di Tropea), 15 cipolline borrettane, 300 g di funghi champignon, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo fresco.

Passo 3: La marinatura

Sul web troverai tante ricette più o meno fedeli al Boeuf Bourguignon di Julia Child, ma nessuna si concentra a sufficienza o addirittura parla della marinatura iniziale, assolutamente fondamentale per la buona riuscita della ricetta. La stessa Julia Child nel video non parla di marinatura e nemmeno la mostra. Io invece a questo passaggio ci tengo molto, perché durante la marinatura la carne non solo si insaporisce, ma le fibre si ammorbidiscono e il risultato sarà ancora più tenero! Per la marinatura usa la carota tagliata a rondelle, le due cipolle rosse, 4 grani di pepe nero, un mio vezzo sono 2 chiodi di garofano… e una miscela di erbe aromatiche  tritate finemente (prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia) e 1 spicchio d’aglio e la bottiglia intera di vino. Prepara la marinatura, taglia la carne a cubettoni grossi, lavala e passala sulla carta assorbente. Poni in una ciotola e coprila completamente con la marinatura. Lascia marinare almeno 12 ore (ma meno di 24)… io ho preparato la marinatura intorno alle 8 di sera e ho cominciato a cucinare alle 2 del pomeriggio successivo.

Passo 4: Prepara subito quello che ti serve

Questo passaggio per me è fondamentale: odio cercare gli ingredienti e gli attrezzi nella cucina rischiando poi di far bruciare le cose! Preparati tutto subito sul piano di lavoro! Io ho usato: 2 forchette, 1 coltello da carne, 1 coltello da verdure, 1 coltello da servizio normale per il burro, 2 cucchiai, pinze da cucina, 1 colino, 1 tegame con coperchio da 3 litri per il brodo e per cuocere le cipolline, 1 padella antiaderente per fare praticamente tutto, 1 teglia da forno (non ti serve nulla di particolare, io ad esempio per queste dosi ho usato una teglia “lasagnera” come questa di Tescoma, 1 spatola di silicone (o legno se preferisci), 1 tagliere in plastica, 3 ciotoline e 1 piatto fondo. Ti avviso: se guardi il video di Julia Child ti verrà un colpo per quanti tegami, tegamini e ciotoline ha usato. Io ho razionalizzato: non serve a niente sporcare tutta quella roba!

Passo 5: La Rosolatura

Ho tagliato a cubetti 100 grammi di pancetta arrotolata in un unico pezzo e l’ho lasciata in acqua bollente per 5 minuti prima di rosolarla in una padella antiaderente con 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva e 1 spicchio d’aglio schiacciato. Secondo me utilizzare 4 cucchiai d’olio di oliva per rosolare la pancetta non serve, a meno che non si utilizzi una padella non antiaderente. Le volte successive che ho preparato la Boeuf Bourguignon non l’ho messo. Però ti ho riportato la ricetta originale, quindi tra gli ingredienti e nei passaggi lo trovi. Togli i cubetti di pancetta e l’aglio con delle pinze e riponili in una ciotolina. Nel frattempo passa i pezzi di carne nella farina da ogni lato. Rosola la carne 3 minuti per lato (per tutti i lati) e poi disponetela in un piatto. Nello stesso tegame con il fondo di cottura poni 25 grammi di burro e rosola le cipolle e la carota marinate, mentre tieni il liquido di marinatura da parte. A questo punto unisci i cubetti di pancetta che avevi già rosolato prima e la carne. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi 1 mestolo di brodo e 1 cucchiaio di farina setacciata e lascia altri 2 minuti.

Passo 6: il brodo e il primo passaggio in forno

Per preparare il brodo usa il tegame dove hai sbollentato la pancetta con la stessa acqua, privata del grasso con la schiumarola. Io non sono una casalinga e non voglio essere disperata, quindi ho aggiunto semplicemente un cuore di brodo knorr al manzo che è comunque un ottimo prodotto e lo uso praticamente sempre. Il primo passaggio in forno si fa solo con la carne a rosolare in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 5 minuti. Nel frattempo finisci la preparazione del fondo di cottura aggiungendo alle verdure e alla pancetta che hai lasciato nella padella 1 mestolo di brodo. A parte metti 1 mestolo di brodo in una ciotola con 1/2 tubetto di triplo concentrato di pomodoro e mescola bene per scioglierlo, poi versalo in padella. Trascorsi i 5 minuti tirate fuori la carne dal forno. Aggiusta di sale e pepe il fondo di cottura e lascialo andare per altri 5 minuti e intanto porta il forno a statico 150°C. A questo punto Julia Child ti direbbe di aggiungerlo alla carne e irrorarlo di vino rosso. Io no, credo si possa fare di meglio!  Lascia il fondo di cottura nella padella antiaderente e aggiungi il vino della marinatura (eventualmente passandolo con un colino per evitare che ci finiscano le spezie di marinatura indesiderate). Mescola bene e porta a bollore. N.B. Io vengo dalla scuola di cucina delle mie nonne dove non si butta via niente! Quindi guai ad aprire un’altra bottiglia per la cottura, piuttosto cerca di scegliere bene la prima!

Passo 7: La temperatura e il tempo del secondo passaggio in forno

Quando il fondo di cottura sobbolle (ci mette circa lo stesso tempo del forno per passare da 200°C a 150°C) aggiungilo alla teglia della carne coprendola bene. Se non è sufficiente per coprire la carne aggiungi 1 o più mestoli di brodo. Ora inforna il tutto nel forno statico che hai già portato a 150°C nella parte bassa, nel mio che ha 5 altezze è nella seconda a partire dal basso. A questo punto dimenticati di tutto per le prossime ore, fin tanto che il brodo non si è ristretto. Per tutto il tempo di cottura il liquido deve sobbollire, quindi per la temperatura regolati in modo che sia i minimi gradi per avere questa condizione. Nel mio caso sono 150 °C. A seconda del forno e degli ingredienti passeranno almeno 3 ore, meglio 3 ore e mezzo. N.B. Tu conosci il tuo forno, io no! Allora mi raccomando, dopo 2 ore ruota la teglia di 180°C: se le resistenze non cuociono proprio tutte uguali eviterai di avere un lato con 2 pezzi di carne meno cotta!

Passo 8: Preparare delle perfette cipolline

Nella stessa padella antiaderente metti 15 grammi di burro e 1 cucchiaio d’olio, 1 spicchio d’aglio e salta le cipolline fino a doratura senza romperle. Passeranno circa 10 minuti. A questo punto metti 2 mestoli di brodo avanzato, una bella manciata di prezzemolo sminuzzato con le mani e aggiusta di sale e pepe. Io le ho disposte direttamente nel tegame col brodo avanzato, l’ho coperto e ho lasciato cuocere a fuoco bassissimo finché la carne non era pronta.

Passo 9: Preparare i Funghi Champignon

Ormai il peggio è passato!! Fare i funghi è la cosa più facile… ma devi farli bene bene! Nella padella col fondo delle cipolline cuoci i funghi che avrai tagliato a fettine a fuoco vivace 5 minuti per lato girandoli con una pinza. Poi riponili nella ex ciotolina che avevi usato prima per la pancetta a cubetti, così non stai a sporcare una roba in più! Io non sono Julia Child… e non voglio diventare sul serio una casalinga disperata con 100 piatti da lavare, anche se li lava la lavastoviglie!! A questo punto buone cose, ci rivediamo tra 3 ore almeno!

Passo 10: Assemblaggio e fine cottura

Nel mio forno sono passate circa 3 ore e mezza. Ora occorre assemblare la carne con le cipolline e i funghi in padella e far restringere ancora un po’ il sugo. Per fare questo prendi altri 15 grammi di burro, togli la carne dalla teglia da forno e mettila a rosolare in padella un minuto. Aggiungi le cipolline e i funghi. Lascia andare un altro minuto poi metti quel sughetto meraviglioso. Fai stringere il sugo altri 10 minuti circa controllando che non si attacchi (anche se con la padella antiaderente non dovrebbe succedere). A questo punto prepara i due piatti disponendo la carne, le verdure e la salsa e completando con un po’ di prezzemolo tritato.

Preparare il Boeuf Bourguignon di Julia Child mi ha dato tantissima soddisfazione. E ti dirò, è più difficile a dirsi che a farsi! Come tempi calcola un’ora di preparazione iniziale + 4 ore di cottura (in cui puoi benissimo fare altro) + 15 minuti di lavorazione finale circa per metterla in tavola. Il risultato è una carne che si taglia con un grissino con una salsina deliziosa!!

E ora che vino ci abbiniamo? ?

Di primo acchito ho pensato di osare uno spumante e riprendere le uve barbera… poi il mio moroso mi ha detto che almeno stasera vuole “osare” un buon rosso. Poi ho vagato mezz’ora nella mia cantina come un’anima persa in cerca di idee… ed ecco l’ispirazione!! Mi sono ricordata dei deliziosi vini che mi ha portato la mia collega ungherese vincitrice dei Millésima Blog Awards Ágnes Németh e ho deciso di provare questo:

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ST. ANDREA HANGÁCS EGRI BIKAVÉR GRAND SUPERIOR 2013

Questo vino mi è piaciuto tantissimo! Ha la speziatura tipica dei vini rossi ungheresi, un frutto maturo (ciliegia e mora) quasi in confettura delizioso. Il finale è profondo, con note di sottobosco e corteccia umida. Al palato è elegante, molto fine, coerente al naso, intenso e con una grande persistenza. Ha accompagnato la Boeuf Bourguignon alla perfezione!

Sono le ore 21 del 31 dicembre 2017. Ora ceno, ho un programmino perfetto per questo Capodanno 2018: mangiare questa deliziosa Boeuf Bourguignon di Julia Child abbinata al vino ST. ANDREA HANGÁCS EGRI BIKAVÉR GRAND SUPERIOR 2013 e il famoso dolce che ho fatto ieri (… ma quella ricetta e il vino abbinato te la scrivo domani!) e guardare un bellissimo film! [Aggiornamento: dalla regia confermano che la mia Boeuf Bourguignon era squisita e non hanno resistito: mangiata tutta e leccata la teglia col pane…  occhio che sta salsina crea dipendenza!]

E tu come passerai questo Capodanno 2018? Hai mai cucinato il Boeuf Bourguignon di Julia Child? Fammelo sapere in un commento! ?

Buon anno a tutti voi ❤

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.