Quello che mi piace di Andrea è che esordisce alle 8:14 di mattina di un venerdì qualunque con un messaggio su whatsapp con scritto: “Ciao cara, impegni per stasera? Ti andrebbe una cena di storione, caviale compreso? Organizza Slow Food Ferrara”. E adesso tu dimmi… posso io dirgli di no?
Era da tempo immemorabile che non andavo a fare un giro a Ferrara. Anzi, in realtà ricordo benissimo l’ultima volta che ci sono stata! Era il 2011, uscivo con un tal Marcello di cui per fortuna ho dimenticato quasi i connotati… e sai perché? Questo caro ragazzo con cui ero immorosata da circa 3 mesi se ne uscì dicendo che aveva già prenotato la vacanza a Creta coi suoi adorabili amici e io, con la mia insana mania di fare le sorprese, mi feci una notte in dritta a preparare una crostata al cioccolato a forma di cuore che gli portai in aeroporto a Bologna alle 5 di mattina per colazione… peccato che lui non era lì con i suoi amici… e non ti parlo della dolce metà, tal Lucia, che scoprii essere la sua legittima fidanzata da oltre 3 anni… e non ti racconto nemmeno di tutte le cartoline che ricevetti dalla Grecia con scritto “Amore, mi manchi… che noia questa vacanza senza di te!” Ah, Ferrara… quanto mi sei mancata!
Ciliegina sulla torta, anzi sulla crostata, fu che quando andai a Ferrara per mandarlo molto dolcemente a quel paese presi un simpaticissimo Autovelox…
Torno a parlare della cena che è meglio!
Della cena devo assolutamente dirvi una cosa: ah, la preside dell’istituto IPSSAR Vergani Navarra è straordinaria! Non ho avuto l’onore di parlare alla Dottoressa Roberta Monti, ma vedere la cura maniacale del suo aspetto è già stata un’esperienza! Inutile indicartela vero? La bella e bionda signora con una rosa al petto è proprio lei!
Della serata ammetto che non sapevo nulla e dopo il trauma del parcheggio e una fame che era diventata quasi insopportabile, io e Andrea ci dirigiamo curiosi al nostro tavolo dove ho avuto il piacere di conoscere il fiduciario di Slow Food Cento Mauro Govoni.
Speaker della serata Alberto Fabbri, Presidente onorario di Slow Food Emilia-Romagna che mi sento di definire “un fine venditore preparato in modo eccellente”. Un piacere per le orecchie!
I vini in accompagnamento della Cantina Mattarelli di Virgano Mainarda soffrono il loro territorio… hanno piede franco perché nemmeno la fillossera ha avuto il coraggio di mangiarsi le viti del Bosco Eliceo! La battuta mi è scappata, non ho resistito! Ma non è certo colpa di questa Cantina Mattarelli, che riesce anzi a ricavare un “Rosa x Emy” Spumante Rosé da uve Fortana discreto anche se con un insolito naso che definirei leggermente vinoso ad accompagnare i delicati sentori di frutti rossi.
E finalmente il menù! Mi ispirava parecchio e devo dire che non sono stata delusa… anche se mi aspettavo un livello un pochino più alto! La cosa che ho trovato assolutamente curiosa è che spesso ho sentito dire da chef di fama che i professori degli alberghieri sono degli chef mancati che non hanno un’idea di come si gestisce una cucina… o peggio di come si cucina! A tal proposito posso solo dire che venerdì sera c’erano 3 chef professionisti di altrettanti ristoranti del ferrarese ed un solo professore dell’istituto alberghiero di cui eravamo ospiti, e l’unico piatto che sarei felice di mangiare nuovamente è proprio quello di quest’ultimo! (Gli altri piatti li lascio a chi li apprezza… ma non sono io!)
Entratina: “Caviale di storione alla ferrarese su pane di lievito madre fatto in casa” della Chef Maria Cristina Maresi dell’Agriturismo Le Occare di Runco Porto Maggiore. Sono stata felice di provare questa antica ricetta ferrarese che prevede la cottura del caviale, ma purtroppo il risultato è stato poco riuscito. La cottura del caviale concentra i sapori provocando un’importante salinità che sarebbe stata facilmente corretta aggiungendo un velo di burro. Certo è che probabilmente si sarebbe aumentata leggermente l’untuosità, ma questo era sopperibile stendendo il burro molto freddo in modo da non sciogliersi con la composta di caviale che, per un risultato ottimale, era da servire a temperatura ambiente in modo da valorizzarne i pregi organolettici. In questo caso avrebbero prevalso grassezza e tendenza dolce che avrebbero contrastato adeguatamente l’eccesso di sale. Sbagliato anche il pane, poco tostato e per questo giunto molliccio al momento di mangiarlo. Nota di merito tuttavia alla Chef Maria Cristina Maresi per avermi fatto scoprire un piatto che non conoscevo e che sarò felice di approfondire!
Antipasto: “Scaloppe di Storione parzialmente marinate nel Sauvignon Palina” dello Chef Luca Civenni del Ristorante Dogana – Osteria di Pesce di Ferrara. E per fortuna che erano parzialmente marinate!!! Lo Chef ha detto di averle lasciate marinare da martedì a venerdì… si era letteralmente cotto! Buona l’idea di accompagnare lo Storione con uva passa, pinoli tostati e sale al curry… non male il contorno di spinaci e patate. Il vero intruso del piatto era l’olio di oliva: troppo e troppo saporito, se vi devo dire che sapore aveva lo Storione non lo so! Ho sentito solo il gusto dell’olio. Peccato, sarebbero bastati pochi accorgimenti per avere un grande piatto… a parte l’estetica che per quella c’è molto da lavorare!
Primo: “Risotto di storione e pecorino con tartare scottata di carpa specchio” dello Chef Antonio Canella dell’Istituto IPSSAR Vergani di Ferrara. Il risotto è uno dei piatti più difficili della nostra tradizione gastronomica e io ne sono cultrice ipercritica: dopo essermi abituata ai fantastici risotti all’onda di Gualtiero Marchesi fatico a mangiarne altri con soddisfazione. Ma questo era davvero buono. Dosato perfettamente il sale, che con il connubio Storione – Pecorino era davvero una missione difficile! Cremoso il giusto, cottura perfetta e sapore equilibrato, un ottimo piatto. Peccato la caduta di stile della tartare: scottata non ci stava molto bene… ma l’avrei anche accettata se non era per il cappero troppo invadente. Nel complesso un ottimo piatto che sarei felice di riassaggiare con questa piccola aggiustatina nella tartare di carpa: cruda e senza capperi, magari con qualche fiocco di sale maldon e qualche filo di zeste di bergamotto passato in acqua calda per stemprarne l’intensità.
Secondo: “Le polpette sono una cosa seria! Siluro – Luccio – Storione” dello Chef Gianni Tarroni del ristorante Qui dove il mare luccica di Ferrara. (A mio avviso basta il nome del ristorante per farvi capire com’erano…) Ecco, devo dire che è stato in assoluto il piatto meno riuscito della serata. Una buona polpetta alterna alla croccantezza del guscio esterno un interno più o meno cremoso. Qui l’interno aveva un denominatore comune: secco e sfilacciato, portava una succulenza così elevata da risultare fastidiosa. Nota di merito va alla cottura delle polpette: perfetta! Da dimenticare il contorno: le patate schiacciate scondite e collose, i pomodori e le olive grossolani…
Dolce: “Trilogia di agrumi – Gelati artigianali” di Marco Gruppioni del Teatro del Gelato di Sant’Agostino. Arancia rossa e chiodi di garofano, lime e finocchietto e bergamotto in purezza. Tutti molto buoni, personalmente ho preferito il gusto all’arancia rossa e chiodi di garofano, ma anche gli altri erano saporiti, equilibrati e ben eseguiti! Un gelato che vale la pena assaggiare insomma e se lavorano così bene anche farsi qualche km per mangiarlo!
E ora un plauso a questi ragazzi che meritano una brillante carriera nel mondo della ristorazione. Qualche pecca al servizio (Andrea è stato trascurato dall’inizio alla fine), ma sono giovani e se avranno voglia di imparare faranno una bellissima strada!
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Grazie di cuore della bella serata, un abbraccio
Chiara
P.S. voi conoscevate il Caviale alla Ferrarese… ovvero cotto? Lo avete mai mangiato?
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