Il 29 novembre sono stata per la prima volta in Liguria in occasione della prima puntata di Stelle & Calici con lo Chef Tommaso Arrigoni (se non l’hai ancora fatto, puoi leggere l’articolo completo cliccando QUI). Per questo sono stata felicissima di partecipare alla seconda tappa con lo Chef Igles Corelli… e non vedo l’ora di partecipare alle prossime serate! Che ne dici, ci incontriamo all’Enoteca Regionale della Liguria con sede ad Ortovero per brindare insieme?
Stelle & Calici è una bellissima idea della rete d’imprese “Vite in Riviera“. Nata nel 2015, raggruppa 25 aziende vitivinicole e olivicole della Riviera di Ponente, rendendole più forti e competitive nella penetrazione del mercato ed è una realtà unica nella regione Liguria (e non solo lì!). Stelle & Calici è un viaggio gourmet tra i sapori della Liguria che si articola in 4 cene dove le eccellenze gastronomiche regionali di stagione e i presidi Slow Food sono interpretati da 4 chef stellati Michelin “fuori sede” e abbinati a vini DOP e IGP della Riviera di Ponente. E già così, non ti solletica l’idea di partecipare ad una delle prossime tappe?
Ancora prima di raccontarti la splendida serata che ho passato ci tengo, da romagnola, a fare una precisazione. Quando si parla di ospitalità si tende a vedere la Romagna come “caput mundi”. La Riviera Romagnola è famosa ovunque proprio per l’ospitalità e, vivendo in Lombardia da anni, ovviamente ho notato subito la differenza. Anche la Liguria non ha certo l’immagine di una regione particolarmente ospitale… e voglio dire che questo è assolutamente sbagliato! Sia la scorsa volta all’agriturismo BioVio sia questa volta all’agriturismo Torre Pernice mi sono sentita davvero “a casa” circondata da un calore e un’atmosfera stupendi. Allo stesso modo tutto lo staff che ho trovato durante la serata è stato così brillante e gentile che mi è piaciuto tantissimo. Quindi bravi, bravi, bravi! E anche questa volta voglio fare un grazie particolare a Cristina Boffa dell’agenzia MAD13 di Torino per l’invito e la squisita compagnia!
Altra cosa fondamentale che mi sento di fare, soprattutto perché è la seconda volta che partecipo a queste cene e ho anche avuto modo di confrontarmi con i vari produttori, è un ringraziamento speciale a Massimo Enrico, presidente della rete di imprese Vite in Riviera, che è da loro definito come “l’uomo che ha reso possibile l’impossibile”. Innanzitutto in un mondo dove spesso regnano sovrane invidie e gelosie trovo bellissimo sentire parlare bene delle persone e leggere stima negli occhi. Poi, sapendo quanto lavoro e fatica si nascondono dietro a un evento ben riuscito, sono piacevolmente stupita della perfezione con cui riescono queste serate. Tutto è organizzato benissimo e la gente è soddisfatta! Hanno rianimato la sede di Ortovero dell’Enoteca Regionale della Liguria… ma ti pare poco? Ortovero, un paesino in provincia di Savona di 1576 anime in cui si susseguono chef di fama internazionale. Igles Corelli, lo chef più creativo al mondo fintanto che Adrià non aveva preso in mano il primo sifone, come disse il giornalista RAI Samuele Amadori, ha dovuto replicare la cena anche di venerdì per il tutto esaurito. E ora non ditemi che è tutto merito di Igles che tira più di un fagiolo di Conio. Certo Igles è un genio della cucina e tira, tira e ancora tira… ma non si fa il tutto esaurito due sere a fila in un piccolo paesino “sperduto” se dietro non c’è una grande squadra. Garantito. Mi ci gioco la bottiglia di passito che ho bevuto e che mi ha emozionato -tra poco ti svelo di che vino si tratta…-. Un grazie speciale anche ai colleghi di AIS Savona e al loro delegato Giancarlo Alfano ed al bravissimo delegato AIS della provincia di Imperia Augusto Manfredi che avrei potuto ascoltare ore.
Miracolosamente siamo arrivati in Liguria ad un orario decente, ovvero intorno alle 16:30. Il primo appuntamento era all’Agriturismo Torre Pernice, che ci ospitava per la notte. Abbiamo trovato la proprietaria Bianca ad accoglierci e mi sono immediatamente innamorata della sua energia! Poi, nello scoprire che il suocero a cui si deve il merito di aver cominciato la “grande opera” di acquisto dei vigneti e della Torre Pernice era piacentino come il mio fidanzato, è stato un attimo ritrovarsi a confabulare di un milione di cose che si possono fare insieme! Abbiamo fatto uno splendido aperitivo con Bianca dove abbiamo avuto modo di conoscere i vini dell’azienda più estesa della Liguria a livello di vigneti di proprietà: ben 10 ettari arroccati in questo splendido territorio incastonato come un gioiello prezioso tra le montagne e il mare. Se questo numero ti fa sorridere perché sei abituato a ben altro, sappi che in Liguria i produttori dispongono di appezzamenti piccolissimi e spesso si può parlare di una vera viticoltura eroica. Nella prossima foto ti mostro qualche momento della degustazione… ho scelto i vini che mi sono piaciuti di più ad eccezione della bolla che te ne parlerò in separata sede!
I terreni dell’azienda si trovano al centro della piana di Albenga che è l’unica zona “ampia” della Liguria. Le vigne hanno un’esposizione uniforme tutto l’anno con un’ottima maturazione e di conseguenza una bella concentrazione di profumi e di zuccheri. Il Pigato si presenta di un bel colore giallo paglierino brillante. Il naso è delicato, fresco e con un forte accento minerale ed erbaceo. In bocca è elegante, caldo, freschissimo e con una buona sapidità. Il Rossese di Campochiesa mi è piaciuto tantissimo! Rosso rubino trasparente, pur avendo una gradazione alcolica importante non la senti, tanto gode di una bevibilità eccezionale. Da romagnola vorrei provarlo con l’anguilla alla brace… secondo me è spalato come abbinamento!
Lo Chef Igles Corelli è un genio assoluto della cucina. In Romagna si sente parlare spesso del Trigabolo (2 stelle Michelin), ad Argenta in provincia di Ferrara, che l’ha visto protagonista in anni in cui io dovevo ancora nascere o giù di lì. Ha seguito una carriera di grandi successi dove ha incantato palati raffinati di tutto il mondo con ingredienti semplici e spesso assai distanti da quelli blasonati dell’alta cucina. Oggi ci incanta anche sul canale TV Gambero Rosso Channel col programma “Il gusto di Igles”.
Chef Igles Corelli: Baccalà mantecato, cono croccante, crema al basilico Ligure DOP
Non so se adoro di più il baccalà o il basilico ligure, tanto che di quest’ultimo in primavera ne pianto un grande vaso che coltivo senza uso di concimi in un terriccio biologico e con il metodo dell’idroponica. Ho risultati straordinari in termini organolettici e una produzione abbondante che mi consente di averne tantissimo sempre fresco, mentre per l’inverno lo secco all’aria. Trovo l’abbinamento baccalà mantecato-basilico assolutamente perfetto: il baccalà mantecato perde gran parte della sua sapidità e assume anche una leggera tendenza dolce accompagnata da una certa untuosità intrinseca. Il basilico ha quell’aromaticità e quella tendenza amarognola capaci di valorizzarlo alla perfezione. Perfetto anche il cono croccante che era croccante per davvero!
Per chi si volesse cimentare, io una volta a casa ho preparato il baccalà mantecato facendolo dapprima bollire in una pentola con poca acqua con 2 foglie di alloro, uno spicchio d’aglio e la scorza di un limone. Poi l’ho lavorato con il pestello e infine l’ho montato come se fosse una specie di maionese con la frusta aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva. Dato che non sono una casalinga disperata ho usato la planetaria a velocità minima… ma la ricetta originale precede che tutto questo procedimento avvenga rigorosamente a mano! Mangiato per capodanno con i miei ex vicini di casa Viola e Alessandro e ricordo che era buonissimo anche se è stato un po’ un “lavoraccio”.
Vino 1: Vermentino Riviera Ligure di Ponente DOC 2017, Viticoltori Ingauni
Personalmente avrei invertito lo spumante che ci hanno servito come aperitivo con questo vino bianco fermo. Lo spumante di aperitivo avrebbe sgrassato magnificamente il baccalà mantecato e, probabilmente, avrebbe pulito meglio la bocca. Questo vermentino, che mi è comunque piaciuto molto, era un po’ meno forte del baccalà che risultava comunque predominante nella lunghezza finale. Il vino si presenta di un bel giallo paglierino brillante. Al naso ha delicate note agrumate che sfumano in un sottofondo di macchia mediterranea. In bocca è molto fresco, con una spiccata acidità e una grandissima beva. Piacevole il finale ammandorlato. Questo vino per me è assolutamente perfetto per l’aperitivo perché davvero un calice tira l’altro e, grazie alla sua freschezza e al suo essere non particolarmente lungo, si accompagna perfettamente a stuzzichini deliziosi come quelli preparati dallo Chef Fabrizio Barontini. Avendo già fatto l’aperitivo a Torre Pernice per non rovinarmi la cena ho assaggiato solo un paio di fingerfood, in particolare mi è piaciuto molto lo “sformatino” racchiuso tra due fette di pane tostato.
Chef Igles Corelli: Risotto Gazzani con fagioli di Conio, patate e gelato di Prescinsöa
Sicuramente questo è stato il piatto meglio eseguito della serata. Il risotto perfetto è molto ambito da tutti gli Chef e Igles Corelli qui ha dimostrato di avere davvero le manine d’oro. Certo la scelta degli ingredienti è stata più “difficile” di quella dello Chef Tommaso Arrigoni, che la scorsa edizione di Stelle & Calici ci aveva deliziato con la tendenza dolce della zucca, la sapidità dello stoccafisso e quell’aromaticità e tendenza amara delle fave di cacao! Il risotto preparato da Igles Corelli ha ingredienti molto poveri: fagioli, patate e prescinsöa, un formaggio fresco, cremoso e acidulo ottenuto dalla cagliata del latte intero. Per preparare un capolavoro con questi ingredienti serve manico ed estro, e lui ci ha davvero stupito con effetti speciali. Azzeccata anche la scelta di preparare un gelato con questo formaggio perché ha contribuito a creare un contrasto “caldo-freddo” che ha esaltato tutti gli ingredienti perché è stato capace di “separarli”.
Il fagiolo bianco di Conio è una varietà rara e pregiata di questo legume che Slow Food salvaguardia con passione. Ha la particolarità di avere una buccia molto sottile che quindi in bocca si percepisce appena. Il sapore è delicato. Coltivato nell’entroterra imperiese, dà il meglio di sé in terreni sciolti e ben drenati con acqua sorgiva calcarea ricca di sali minerali.
Vino 3: Pigato della Riviera Ligure di Ponente DOC 2017, Agricola Arnasco
Che io ho un debole per il Pigato è cosa nota… quindi berne diversi in un’unica cena mi riempie di gioia! Giallo paglierino cristallino e consistente. Al naso è molto delicato, con note di agrumi, fiori di magnolia ed erbe aromatiche. In bocca è fresco, molto sapido e con un finale ammandorlato non particolarmente lungo.
Vino 4: “Le Russeghine” Pigato della Riviera Ligure di Ponente DOC 2017, Bruna
Davvero un gran bel vino! Si presenta di un bel giallo paglierino brillante e intenso. Al naso è molto complesso, con note resinose che sfumano nell’acacia, nella pesca gialla, nel bergamotto fresco e candito, nella pera candita, con un finale di salvia e maggiorana. In bocca è coerente, riempie la bocca con un buon bilanciamento di freschezza e morbidezza. Spiccatamente sapido, quasi salmastro. Elegante e lungo sul finale. Si è abbinato in modo perfetto al risotto di Igles Corelli, dove tendenza dolce e acidità erano le sensazioni che più ho avvertito.
La Cabannina è una razza bovina antica ligure preservata dall’Associazione Prodittori Allevatori Razza Cabannina ed è Presidio Slow Food. I presidi sono progetti nati a tutela di piccole produzioni di particolare qualità realizzate in modo tradizionale da proteggere dalla globalizzazione del gusto. La Cabannina ha subito e al contempo goduto di una serie di occasioni di incrocio nate dalla virtuosa collaborazione tra uomo e natura che oggi l’ha portata ad avere un DNA che è un vero serbatoio genetico di biodiversità socio-culturale e socio-economico. In particolare il capo che abbiamo mangiato è nato il 7 gennaio 2017 a Torriglia nell’allevamento di Manuela Criniti, figlio di una madre che ha ottenuto il titolo di “campionessa” alla mostra regionale di Cabanne. Il nostro delizioso bovino è stato allevato con il latte della madre, il foraggio e il concentrato fino all’età di 6 mesi. A questo punto si è spostato nell’allevamento di ingrasso “Il Mezzano” di Giampaolo Risso dove è rimasto per 18 mesi e qui ha mangiato il fieno di Serra Riccò con una piccola integrazione di frumento, crusca ed altri semi proteici. Per tutta la durata della sua permanenza in questo allevamento allo stato libero il nostro bovino ha goduto di ottima salute! Il nostro bovino maschio adulto di razza Cabannina è stato macellato da BLM Carni Tribogna il 14 gennaio 2019. Le sue mezzene (ovvero le 2 parti macellate che compongono la carcassa) pesavano 309 kg ciascuna. Questa è la tracciabilità, una cosa preziosissima che tutti noi dovremmo pretendere da ciò che mangiamo. Conosco persone disposte a spendere centinaia, a volte migliaia, di euro per oggetti inutili che vanno a fare la spesa al discount. A me, sinceramente, fa venire la pelle d’oca. Ogni cosa che introduciamo nel nostro organismo è la nostra benzina e dobbiamo pretendere che sia di grande qualità. Quindi un grazie di cuore al lavoro di Slow Food e di tutti questi produttori che salvaguardano metodi tradizionali e ci donano ingredienti splendidi per cucinare e nutrirci.
Chef Igles Corelli: Stinco e Pancia di Cabannina a maturazione spinta© alle Visciole selvatiche e morbido di Sedano Rapa
Questo è stato in assoluto il piatto che mi è piaciuto di più, sia per la scelta degli ingredienti, sia per l’esecuzione finale. Sono sincera, dato che sono una buona forchetta e, cosa ancora più grave, a dieta, di ste crocchette ne avrei mangiate a decine! Il morbido di sedano rapa era assolutamente stupefacente, e non lo dico perché adoro il sedano rapa! Aveva una consistenza perfetta, era morbido ma al contempo sodo, non era cremoso ma proprio velluto in bocca. Le polpettine avevano una “crosta” sottilissima e croccante che racchiudeva un cuore morbido, merito della cottura “a maturazione spinta”.
Maturazione Spinta©. Questo metodo è stato ideato da NGC e messo in pratica dall’azienda WaveCo® – Innovation Smart Label 2017- e rappresenta il massimo in termini di qualità organolettiche e funzionali dell’alimento. Infatti, se fino ad oggi intenerire una carne significava lasciarsi andare a lunghi processi di cottura -spesso aiutati da liquidi come accade per bolliti e brasati- che impoverivano gli alimenti delle loro preziose sostanze nutritive, con la maturazione spinta© si è creata una vera rivoluzione per il settore Food. WaveCo® è una macchina di acciaio inox completamente automatica che impartisce una sorta di massaggio distensivo grazie alle vibrazioni emesse da un sistema brevettato di ultrasuoni. La caratteristica principale di questa tecnica consiste nel diverso approccio che coinvolge le fibre e, in particolare, le proteine della carne. Queste vengono distese senza perdita di liquidi, allo stesso modo gli strati di tessuto connettivo vengono gelificati: morbidezza e volume aumentano invece di diminuire e i nutrienti sono intatti. Inoltre questo processo viene svolto a temperatura controllata e questo permette di eliminare la carica batterica permettendo di conservare l’alimento per un periodo di tempo maggiore.
Chapeau!
Vino 4: Orneasco di Pornassio DOC 2016, Guglierame
Lo avevo già assaggiato a casa se ricordi… era tra le bottiglie che avevo ricevuto durante la prima tappa. Ti confermo che mi è piaciuto molto, anche se in rapporto a questo piatto era meno azzeccato del secondo vino. Si presenta di un bel colore rosso rubino intenso. Al naso è elegante e delicato. Si distinguono in modo molto pulito note di lampone, marasca, sale viola e spezie dolci come vaniglia e cannella. In bocca è morbido, leggermente tannico, piuttosto fresco e con un finale discretamente lungo. In generale lo trovo perfetto per la pasta ripiena, soprattutto con ripieni di carne.
Vino 5: Orneasco di Pornassio Superiore DOC 2017, Nirasca
Si presenta di un rosso rubino intenso con sfumature violacee ai bordi. Al naso è molto fruttato, con profumi di ciliegia, mora, pepe nero, fiori di campo e una nota leggermente vinosa. In bocca è vigoroso, caldo, abbastanza fresco e con una bella struttura. Tra i due è stato l’abbinamento che più mi ha convinto con queste deliziose crocchette.
Chef Igles Corelli: Bignè fritti e caramellati in salsa Chinotto di Savona
Deliziosi, deliziosi e ancora deliziosi. Io sono molto delicata con i fritti: non mi piacciono particolarmente e spesso mi risultano pure indigesti. Eppure questi bignè erano leggerissimi. Merito della pasta quasi impalpabile che custodiva un ripieno generoso di crema e della frittura perfetta. La salsa era piuttosto liquida, ma buonissima e soprattutto con il suo gusto acidulo e leggermente amarognolo sgrassava questi bignè che per la loro perfezione di essere sgrassati alla fine non ne avevano poi tanto bisogno. Il Chinotto candito era assolutamente delizioso! Sai che questi agrumi si possono consumare praticamente solo canditi perché freschi sono davvero amarognoli?
Un tempo i chinotti si candivano con un procedimento lungo e laborioso che partiva dall’acqua di mare, dove erano immersi per diverse settimane. In seguito venivano torniti a mano per togliere quel sottile strato di buccia dove sono presenti le sostanze più amare e rimessi nell’acqua di mare -poi nella salamoia- in attesa di essere bolliti in sciroppi dolci a concentrazione crescente per poi essere immersi nel Maraschino o canditi. Storicamente i chinotti nel maraschino erano considerati un delizioso digestivo che trovava posto sui banchi di bar italiani e francesi. Oggi sono anch’essi un prezioso Presidio Slow Food.
Vino 6: “La Bice” Pigato Passito, Cascina Feipu dei Massaretti
Io te lo dico chiaro: questo è uno dei migliori passiti italiani che ho degustato in 4 anni di Wine Blog. E mi permetto di dire che ne ho degustati tanti. Quindi qui lancio un appello al produttore e alla cara Cristina Boffa: quando a fine febbraio torno in Liguria, possiamo organizzare una visita in questa azienda e magari degustarne delle vecchie annate? Mi avete sul serio rubato il cuore. E non è solo merito dello splendido dolce preparato da Igles Corelli in abbinamento e della temperatura di servizio davvero perfetta. Questo vino passito è capace di coniugare tutte le caratteristiche gusto-olfattive del Pigato (che da tempo annovero tra i miei vitigni preferiti) con una vena iodata, una sapidità salmastra e i profumi degli splendidi agrumi della sua terra. Al naso mandorle, confetto, rabarbaro e un finale balsamico. In bocca è caldo, ma anche fresco e mentolato… con un finale lungo che mi ricorda i cioccolatini Mon-Cheri. Poi non è troppo dolce e quindi non stanca, ma anzi ha un’ottima beva: un calice davvero tira l’altro. Ottima anche la scelta dell’abbinamento.
Ritorno a Torre Pernice, un buon riposo, chiacchiere & colazione con Bianca
Come sempre il tempo stringe, ma una buona colazione per me è assolutamente irrinunciabile! E se posso scegliere, niente è meglio per me di un te caldo, una spremuta d’arancia o un’arancia e una crostata… quindi Bianca ci ha preparato la colazione perfetta! Entrambe le crostate erano davvero buonissime, ma soprattutto è stato un piacere ritrovare la Stroscia di Pietrabruna, questi deliziosi biscottini che Bianca ha interpretato con le gocce di cioccolato! Sono così buoni che ho deciso di provare a farli anche a casa… che ne dici di un prossimo articolo dove proviamo a fare insieme la ricetta e ci abbiniamo qualche passito di Pigato? 😍
PS. Il giorno dopo non eravamo ancora stanchi di Liguria, quindi ho preparato lo squisito salmone di Danilo Bettoni -Da Montisola con sapore- (ne mangio così tanto che prima o poi mi trasformerò in un salmone pure io) alla scandinava… e questa è stata la storia che ha seguito su Instagram. Il Pigato di Torre Pernice è stato perfetto anche con questo abbinamento e di tutti i vini di questa azienda questo è stato quello che mi è piaciuto di più… insieme al Rossese di Campochiesa!
Ora mi cimento nella preparazione delle Trofie di Castagna del Pastificio Santa Rita di Alessio Pozzati che mi ha regalato Bianca… troverai il piatto e l’abbinamento nella mia prossima storia di Instagram!
Io adoro le castagne e la farina di castagna… vediamo come cucinarle per esaltarle al meglio! Intanto metto su l’acqua…
Ci vediamo per un brindisi il 28 febbraio alle ore 19:30 per la terza tappa di Stelle & Calici con lo Chef Giampiero Vivalda del Ristorante Antica Corona Reale di Cervere – Cuneo (2 stelle Michelin)?😍
Cheers,
Chiara
P.P.S. Ti consiglio di leggere anche l’articolo del mio collega di Vino per Passione Morris Lazzoni, è scritto veramente bene e mi è piaciuto un sacco! Eccoti il link [Morris, per questo link voglio una cassa di Pigato, sappilo 😁🍷]
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