L’uovo è da sempre un alimento primordiale che, grazie alla sua versatilità, ha saputo ritagliarsi uno spazio principale nella cucina di ogni continente. Il più utilizzato è l’uovo di gallina, ma si usano anche uova di quaglia, oca, struzzo. In questo articolo didattico pensato per gli aspiranti sommelier che stanno frequentando il terzo livello del corso AIS troverai alcune preparazioni con le uova famose e i rispettivi consigli di abbinamento.
A cosa fanno bene le uova?
Il più grande pregio delle uova è senza dubbio la loro grande versatilità: sono l’ingrediente base di pietanze dolci e salate e il loro ricco apporto di proteine ed aminoacidi essenziali le rende insostituibili in qualsiasi dieta, a patto di fare attenzione anche al loro alto tasso di colesterolo, per quanto da studi recenti risulta che il corpo umano non è in grado di assorbirne troppo da questo alimento. L’uovo è un alimento quasi completo, quasi perché non contiene zuccheri e per questo si rende particolarmente indicato in caso di diabete. Inoltre il tuorlo contiene vitamina A, B, D, E e PP.
Uova guscio bianco o guscio marrone?
Il colore del guscio è per molti ritenuto indice di qualità, ma in realtà questo è sbagliato in quanto identifica solo la razza della gallina. Il guscio si presenta sottile e fragile ed è composto prevalentemente da carbonato di calcio. Puoi riconoscere un uovo fresco anche dal tatto: sul guscio, per pochi giorni dalla sua deposizione, è presente un velo protettivo formato dalla mucina, una glicoproteina del tratto intestinale, che lo rende vellutato. Anche la dimensione della camera d’aria tra i foglietti bianchi che compongono il guscio è indice di freschezza: per avere un uovo freschissimo deve essere piccola!
Cosa contengono le uova?
L’albume è una soluzione acquosa, vischiosa e ricca di albumina, una proteina che coagula per effetto del calore facendolo diventare una massa solida e bianca. A livello nutrizionale è meno importante del tuorlo.
Il tuorlo è racchiuso all’interno dell’invisibile membrana vitellina. Soprattutto, è uno dei pochissimi alimenti a contenere vitamina D insieme al salmone ed al latte, che viene anche prodotta dall’uomo durante l’esposizione solare. Questa vitamina è fondamentale nello sviluppo osseo ed è dimostrato infatti che i bambini effetti da rachitismo migliorano la loro malattia se esposti alla luce solare e nutrendosi di alimenti contenenti questa vitamina. Il suo colore varia dal giallo all’arancione e dipende dallo stile di vita della gallina: più l’uovo ha un colore giallo carico, quasi tendente all’arancione, più la gallina ha fatto una vita di qualità mangiando cose sane e razzolando liberamente.
Analisi organolettica delle uova
Le sensazioni predominanti che si hanno mangiando questo alimento cambiano molto anche in funzione al tipo di cottura, ma in generale l’uovo è grasso, tendente al dolce, aromatico, untuoso e con una grande persistenza gusto olfattiva.
Cosa abbinare alle uova?
Vediamo insieme alcune preparazioni famose e alcuni esempi di abbinamento.
Uovo all'ostrica
Tuorlo freschissimo condito con sale, limone e pepe. Di difficile abbinamento a causa del limone, diventa però perfetto con un bianco di buona struttura e freschezza, purché abbia una sufficiente componente alcolica. Prediligerei un vitigno non troppo aromatico in modo da lasciar prevalere l’aromaticità del tuorlo. Perfetta un’Albana di Romagna DOCG come la “Progetto 1” di Leone Conti: persistenza ed eleganza accompagnano e seducono un piatto tanto semplice quanto raffinato!
Uovo alla coque
Uovo con guscio immerso nell’acqua bollente per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore. Si ottiene un tuorlo morbido e cremoso ed un albume parzialmente sodo. Per questa preparazione si rende perfetto un vino bianco giovane ed acidulo, fresco ma poco complesso e con una struttura preferibilmente semplice. In questo caso propongo un “Planalto” Douro Branco Reserva DO 2013 13 % della Casa Ferreirinha: non lasciatevi ingannare dal “Reserva”, è il vino che fa per voi!
Uovo in camicia
Si porta ad un inizio di bollore acqua e aceto, si fa un vortice veloce mescolando con un cucchiaio e vi si adagia l’uovo all’interno. Si lascia cuocere per circa 3 minuti poi si estrae delicatamente con la schiumarola e lo si sciacqua con acqua tiepida. Per questa preparazione è perfetto un pinot bianco come lo “Schulthauser” Alto Adige Pinot Bianco 2012 13.5 % della St. Michael Eppan. Aromaticità spiccata ma non invadente, freschezza e buona struttura esaltano la fluidità del tuorlo stemprandone l’untuosità.
Frittata
La frittata è una preparazione che si ottiene sbattendo le uova senza troppa forza per poi versare il composto in una padella antiaderente unta con olio evo e lasciata cuocere per 8-10 minuti. L’abbinamento varia quindi anche in funzione degli ingredienti scelti, ma considerando che questa preparazione accentua la grassezza del tuorlo è preferibile abbinare una bollicina fresca e non troppo strutturata. Propongo “Impressioni di Settembre” Ravenna Rosato IGT 12,5 % dell’azienda Leone Conti: fruttato, acidulo e leggero sgrassa bene anche la frittata più pesante!
Omelette
Preparata sempre con uova sbattute, sale e pepe, si distingue dalla frittata perché viene aggiunta la panna. A differenza della frittata che viene capovolta per dorarsi su entrambi i lati, l’omelette è fatta ripiegare su sé stessa fino a formare una specie di mezzaluna in modo che l’interno rimanga cremoso. Anche questa preparata con vari ingredienti mantiene più untuosità della frittata e per questo ha bisogno di un vino più acidulo, magari con un sentore vegetale come il “Gold Muskateller” Alto Adige Moscato Giallo 2012 13 % della St. Michael Eppan.
Uova strapazzate
Si parte sbattendo le uova con 2 cucchiai di liquido per tuorlo (panna, latte, burro o brodo), poi si differenziano dalla frittata e dall’omelette perché durante la cottura vengono tradizionalmente rotte con un cucchiaio di legno a fuoco basso. Questo procedimento di “strapazzatura” delle uova, se effettuato in modo continuo ed omogeneo, permette la formazione del caglio soffice e cremoso alla base della ricetta. L’abbinamento perfetto? Azzarderei un “Vie” IGT Bianco Rubicone 2013 13.5%: un finale persistente ed elegante, leggermente sapido e molto fresco armonizza le note grasse.
Uova in cocotte
Si ottiene mettendo in un piccolo recipiente unto e cosparso di sale, chiamato appunto “cocotte”, l’uovo che viene poi cotto a bagnomaria per 6-8 minuti ovvero fin quando l’albume non si è completamente rappreso. Qui ritorno su un bianco molto delicato, giovane e fresco e non troppo aromatico come “Start” Spumante Metodo Charmat lungo di San Patrignano. Questa bollicina sfiziosa ma poco impegnativa si rende complice di un tuorlo cremoso ed aromatico e di un albume rappreso ma morbido.
Uova al tegamino
Le uova al tegamino si fanno notoriamente in vari modi… per farle bene tuttavia si consiglia di separare il tuorlo dall’albume ed iniziare dalla cottura di quest’ultimo in una padellina antiaderente. Aggiungere il tuorlo facendo attenzione a non romperlo e lasciare cuocere coperto per circa un minuto. Il risultato è un bianco rappreso ed un tuorlo cremoso che si possono accompagnare con un vino giovane, abboccato e fresco come “Dr.L” Riesling Qualitatswein 2013 8.5 % Doctor Loosen.
Tuorlo fritto
Scegliete un uovo Extra fresco e separate il tuorlo dall’albume. Coprite il tuorlo di pangrattato facendo attenzione a non romperlo e mettetelo in congelatore per un paio d’ore, poi friggetelo in olio di semi di girasole a 180° per circa 30 secondi. Otterrete una crosta sottile e croccante ed un interno liquido. Perfetto con una vellutata di formaggi o tartufo bianco al coltello. Accompagnate con l’eleganza aromatica straordinaria di “Arcano” Franciacorta Brut Riserva DOCG 2000 12.5 % della Famiglia Gatta.
Uovo Barzotto
L’uovo Barzotto è simile all’uovo sodo, l’unica cosa che cambia è il tempo di cottura leggermente inferiore (circa 4-5 minuti). Il risultato è un albume sodo ed un tuorlo ancora un po’ morbido. Questa cottura particolare combina la sensazione di untuosità tipica della cottura più breve nel tuorlo con la sensazione di grassezza tipica della cottura più lunga nell’albume. Si propone quindi un vino fresco ma non troppo come la “Ribolla gialla” Collio DOC 2013 13 % di Marco Felluga.
Uova sode
Per prepararle occorre mettere in un tegame l’uovo e coprirlo d’acqua. Appena arriva a temperatura conta 8-10 minuti (il tempo dipende anche dalla grandezza delle uova). Una volta cotte, passatele un attimo sotto l’acqua fredda e poi sgusciatele. Sale e pepe a piacere. La forte sensazione di grassezza dovuta alla prolungata cottura del tuorlo, si può stemperare con una bollicina aromatica come “Rive di Rua” Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG Brut millesimato 11.5 % di Bepin de Eto.
Meringhe
Preparazione dolce tipica della cucina italiana e di quella francese a base di albume e zucchero a velo sbattuti fino a gonfiarsi ed a diventare spumosi e bianchi. Da questa preparazione è nata la dicitura “montare a neve ferma”. Creata la forma tipica con la sacca da pasticceria su una placca da forno, si fa “seccare” a forno bassissimo (circa 65 °) e leggermente aperto per circa 3 ore. Diventano deliziose farcite con la panna! Un abbinamento insolito può essere con “Colori d’Autunno” Chardonnay Passito 2006 12.5 % della Tenuta Sant’Antonio.
Ora puoi comprare il mio libro dedicato agli aspiranti sommelier e ai winelovers o scorrere la pagina per continuare la lettura dell’articolo!
Libro “Sommelier: il Manuale Illustrato” Ed. Speciale 2024
Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.
€ 38,00 IVA inclusa!
Disponibile (ordinabile)
Uova: Domande & Risposte
Come riconosco un uovo fresco?
Quando l’uovo è chiuso nel suo guscio, puoi immergere l’uovo in acqua salata (10% di sale): se resta adagiato sul fondo significa che la camera d’aria è piccola e quindi l’uovo è fresco, mentre se comincia a salire significa che la camera d’aria si è ingrandita e l’uovo non è fresco.
Quando l’uovo è aperto, il tuorlo deve avere un aspetto bombato e consistente e deve essere centrato nell’albume compatto e non deve rompersi facilmente.
Che differenza c'è tra uova di categoria A ed uova di categoria B?
La classificazione delle uova di categoria A e di categoria B si basa sulla freschezza. Le uova fresche sono di categoria A, lettera che indica che non hanno subito nessun trattamento di conservazione, pulizia o refrigerazione. Se le uova sono freschissime, ovvero hanno la camera d’aria inferiore a 4 mm, sono definite A Extra. Col passare del tempo il guscio poroso lascia entrare l’aria e la camera d’aria si espande diventando maggiore di 6 mm e le uova entrano nella categoria B.
Le uova di categoria A sono destinate al commercio al dettaglio, mentre quelle di categoria B all’industria di trasformazione, previa pastorizzazione obbligatoria per legge.
Che differenza c'è nella taglia delle uova?
Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in:
- XL: GRANDISSIME – peso uguale o superiore ai 73 grammi;
- L: GRANDI – peso compreso tra i 63 ed i 73 grammi;
- M: MEDIE – peso compreso tra i 53 ed i 63 grammi;
- S: PICCOLE – peso inferiore ai 53 grammi.
Entro quanto va consumato un uovo?
Per stabilire entro quanto va consumato un uovo basta conoscere la sua data di deposizione: da quella ha 28 giorni di vita. Durante i primi 9 giorni può essere “extra” o “extra fresche”, dopo vanno riclassificate nella categoria A o nella B a seconda dello stato in cui si trovano.
L'uovo è davvero poco digeribile?
La digeribilità di un uovo dipende dal tipo di cottura. Il tuorlo, se in cottura non c’è aggiunta di grassi e si prediligono cotture veloci l’uovo risulta ben digeribile. Se il tempo di cottura aumenta (come ad esempio per le uova sode) cala la digeribilità. Questo perché l’uovo contiene un enzima che mina la funzione epatica, ma si attiva solo se l’uovo è ben cotto. L’albume invece è più digeribile cotto o montato a neve, ma soprattutto una cottura prolungata di questo provoca l’inattivazione dell’avidina, un cattivo fattore antinutrizionale che a crudo blocca l’attività della vitamina H o biotina, fondamentale per la pelle e lo sviluppo dell’uomo. In sintesi occorre cuocere poco il tuorlo e molto l’albume per trarne il miglior beneficio!
Lo sapevi che…
Dante Alighieri considerava un uovo salato il miglior cibo del mondo. Un popolare aneddoto narra che un giorno il poeta incontrò in piazza un estraneo che gli chiese: “Qual è il cibo più buono del mondo?”. “L’uovo”, rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s’incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto domandò a bruciapelo: “Con che?”. “Col sale”, fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua memoria. Partendo da questo episodio, Achille Campanile scrisse il racconto Dante e l’uovo, contenuto nella raccolta Vite degli uomini illustri (1975).
Spero come sempre che questo articolo ti sia piaciuto e stato utile, per qualsiasi cosa scorri la pagina e lasciami un commento! Ulteriori informazioni sulle uova e sugli abbinamenti cibo vino li trovi nel mio libro Sommelier: il manuale illustrato!
Cheers 🍷
Chiara
IT 
EN