Vite: Coltivazione della vitis vinifera

Stasera ho deciso di scrivere un approfondimento pensato per gli aspiranti sommelier sulla pianta della vite a partire dalla sua riproduzione fino alla sua coltivazione. Per prima cosa chiariamo che quando parliamo di vite da vino intendiamo la vitis vinifera, che è nata nel sud Asia circa un milione di anni fa. Capire come si coltiva la vite è fondamentale per degustare il vino con cognizione di causa, pertanto ti invito a soffermarti su questo argomento con cura… lato mio ti prometto che farò del mio meglio per essere il meno noiosa possibile! 😝🙃 Ti ricordo che questo articolo è raccolto nella pagina DIDATTICA, secondo capitolo “Il vino“.

La vite è una pianta rampicante con radici lunghissime che servono per fissare la pianta al terreno e ricavarne tutto il necessario per la crescita e la fruttificazione. Se a causa di una lunga siccità il terreno diventa molto arido, per trovare acqua e sostanze nutritive le radici scendono fino a quasi 6 metri di profondità.

Per riprodurre nuove viti senza utilizzare il seme (vinacciolo) che porterebbe alla formazione di viti con caratteri sensibilmente diversi dalla pianta madre, puoi usare una di queste tecniche:

1. TALEA = Prendi un tralcio di 1 anno dotato di almeno 2 gemme e piantalo verticalmente nel terreno. Questo formerà radici nella parte inferiore ed un germoglio nella parte superiore che originerà la barbatella. In questo modo nascono viti a piede franco (= con radici originali), dotate di elevate caratteristiche qualitative, produzioni equilibrate nel tempo, minor vigore e frutti più caratterizzati, ma ha un grande limite: poca resistenza alla fillossera.
2. INNESTO = Unisci due pezzi di tralcio di cui uno dotato di almeno una gemma. Ormai quasi tutte le giovani viti sono costituite da una varietà di vite europea innestata su piede (portainnesto) americano o su ibrido euro-americano (resistente alla fillossera).

Tecniche di INNESTO:

1. A DOPPIO SPACCO INGLESE (OMEGA) = Viene utilizzata nelle regioni centro settentrionali, è realizzato al tavolo per preparare una barbatella che effettuerà un anno di radificazione in vivaio, per sviluppare piccole radici con varietà e portainnesto (bimembre). VANTAGGI: precisissima unione dei tessuti, possibilità di eliminare le piante non sane dal punto di vista vascolare, perfetta costituzione del nuovo vigneto.
2. ALLA MAIORCHINA (A GEMMA) = Viene utilizzata nelle regioni meridionali e nelle isole, è realizzata da gennaio a febbraio direttamente in vigneto su un portainnesto piantato nel mese di settembre dell’anno precedente. VANTAGGI: ampia possibilità di scelte varietali di gemme su un portainnesto già ben radicato.

E ora parliamo di un argomento che tutti i beoni che vogliono spendere meno di 3 € per una bottiglia di vino dovrebbero conoscere: il ciclo della vite. Impiantata nel vigneto, la vite è improduttiva fino ai 2-3 anni. In questo periodo si prepara per la fase di massima produttività, che dura fino ai 20-25 anni, varia in funzione del vitigno, del sistema di allevamento e del clima delle diverse annate. Dopo i 25-30 anni la vite inizia la vecchiaia e produce meno frutti di qualità migliore. Ci sono vari tipi di vite con caratteristiche diverse, questi si chiamano vitigni. Esistono vitigni a produttività alta e costante come il merlot e il trebbiano e vitigni a produttività bassa e incostante come il nebbiolo e il picolit. Ovviamente i vitigni a produttività bassa e incostante producono grappoli più “preziosi” rispetto a quelli ad alta produttività!

Vite: Ciclo annuale

Dopo la vendemmia la vite entra nella fase di riposo, le foglie cambiano colore e poi cadono. In primavera si formano i nuovi germogli, dai quali si formeranno i grappoli che saranno vendemmiati tra l’estate e l’autunno.

Sottociclo vegetativo

Inizia a marzo, quando il terreno si riscalda. Nella vite la linfa risale lungo il tronco e dai punti nei quali si è effettuata la potatura si vedono fuoriuscire goccioline di linfa stessa. Questo fenomeno si chiama anche pianto della vite. Il sottociclo vegetativo è composto da 3 fasi che vanno da aprile a dicembre:

1. GERMOGLIAMENTO =  Da aprile ad agosto le gemme si aprono, formano le foglioline e i germogli si allungano. In questa fase è evidente se il freddo invernale ha causato danni, evidenti se alcune gemme non germogliano. Se in questi mesi il tempo è bello e tiepido, la vite cresce regolarmente e resiste più facilmente agli attacchi dei parassiti, mentre se si verificano bruschi cali di temperatura, questi possono provocare danni ai germogli più giovani fino a farli morire.
2. AGOSTAMENTO = In agosto matura il tralcio e le sostanze elaborate sono immagazzinate come riserve della pianta. Lentamente, fino alla fine di novembre, il tralcio diventa marrone e legnoso.
3. DEFOGLIAZIONE = Tra la fine di novembre e dicembre in contemporanea all’inizio della fase di riposo.

Sottociclo produttivo

Tra aprile e maggio si formano i primi grappolini mentre inizia la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione. Il sottociclo produttivo è composto da tre fasi che si susseguono da metà maggio a metà agosto:

1. FIORITURA = Dalla metà di maggio a quella di giugno, la fioritura carica i raspi di infiorescenze. L’apertura dei fiori e la fecondazione possono essere ostacolate dal freddo e dal vento. Se la fecondazione è imperfetta nascono acini sprovvisti di vinaccioli e non si sviluppa l’acinellatura del grappolo con acini che rimangono freddi ed immaturi.
2. ALLEGAGIONE = Questa è la fase iniziale dello sviluppo dei frutti successiva alla fioritura: nei fiori in cui è avvenuta correttamente la fioritura, a causa della divisione e distensione delle cellule per impulsi ormonali inviati dai vinaccioli, gli acini si sviluppano ed iniziano ad aumentare di peso e volume. Durante questa fase gli acini sono ancora verdi e molto duri.
3. INVAIATURA = Tra la metà di luglio e quella di agosto inizia la maturazione degli acini. L’acino ingrossa solo per la distensione delle cellule dell’ovario, accumula acqua, concentra zucchero e sostanze estrattive della polpa, mentre la buccia si colora di giallo o di blu. La maturazione si conclude tra la metà di agosto e la fine di ottobre a seconda dei vitigni che possono essere precoci (pinot, chardonnay…) o tardivi (barbera, cabernet sauvignon, nero d’asola, nebbiolo, cannonau, negroamaro…).

Vite: come funziona la maturazione dell’uva?

Questo periodo è assolutamente magico! Gli acini ingrossano e si colorano, la polpa ammorbidisce e concentra gli zuccheri, soprattutto il fruttosio che in parte sostituisce il glucosio. Normalmente nella frutta il fruttosio è molto maggiore al glucosio, mentre nell’uva glucosio e fruttosio hanno percentuali praticamente identiche. I lieviti che svolgono la fermentazione alcolica trasformano più velocemente il glucosio, questo spiega la facilità con la quale si possono instaurare fermentazioni spontanee dovute ad esempio a lieviti indigeni o selvaggi presenti sulla buccia dell’uva. Questi processi fermentativi talvolta causano la formazione di sostanze secondarie sgradevoli come l’acido acetico che essendo volatile causa un odore acre e pungente. Durante la maturazione gli acidi diminuiscono, soprattutto l’acido malico, aspro ed aggressivo, presente nelle uve non del tutto mature. L’acido tartarico invece è fondamentale per l’acidità del mosto e deve restare.

Lasciando sovramaturare le uve si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, a leggero discapito di un colore pieno e compatto. L’ottimale è quando la maturità tecnologica e la maturità fenolica COINCIDONO in condizione di un ottimo adattamento del vitigno all’ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale.

Vite: maturazione tecnologica

La maturazione tecnologica dela vite si valuta in base al rapporto tra zuccheri ed acidi. Di conseguenza per favorire la produzione di un mosto più ricco di acidi fissi, soprattutto nelle zone calde, la raccolta è un po’ anticipata.

Vite: maturazione fenolica

La maturazione fenolica della vite coinvolge i fenoli dell’uva che sono più concentrati nelle bucce e nei vinaccioli. Quando le uve raggiungono questo stadio di maturazione, la membrana delle cellule della buccia si trova nella situazione ottimale per permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto, soprattutto degli antociani (che sono i “responsabili” del colore dei vini rossi).

Vite: maturazione aromatica

La maturazione aromatica è legata all’accumulo degli aromi varietali soprattuto del gruppo dei terpeni. Queste sostanze possono essere libere nella polpa e quindi percepibili anche masticando un chicco d’uva, come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero fino a diventare volatili e quindi percettibili all’olfattosolo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino. L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione per poi diminuire se questa viene prolungata. La maturazione dell’uva dipende da numerosissimi fattori come la superficie fogliare esposta, il peso uve/ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno…

Durante tutto il ciclo annuale la vite può incorrere in diversi problemi che possono causare la perdita del raccolto o la morte della pianta stessa:

• CLIMA = La vite è una pianta delicata che soffre il freddo invernale, le gelate primaverili, la grandine… La prolungata siccità o le eccessive piogge possono provocare stress idrici od asfissia radicale che ne danneggiano o rallentano lo sviluppo;
• FUNGHI = Peronospora (climi umidi e piovosi), oidio (climi secchi e afosi)… sono funghi pericolosissimi per la vite. La Botrytis cinerea, come tutte le muffe, danneggia l’uva, ma in un particolare stadio di sviluppo e condizioni climatiche da risultati straordinari nel vino;
• INSETTI = Ragnetti, tignole, cicale provocano danni a carico della vegetazione o della produzione. La cicalina (Scaphoideus titanus) che si nutre e cresce pungendo le foglie e succhiandone la linfa, negli ultimi anni ha creato molti problemi come vettore della temutissima FLAVESCENZA DORATA, che porta ad una degenerazione lenta della pianta fino alla sua morte per costrizione dei vasi vascolari;
• PARASSITI = FILLOSSERA (nella foto successiva foglie devastate da questo parassita) e NEMATODI (piccoli vermi che vivono nel terreno) provocano danni a livello radicale o possono trasmettere virosi come l’accartocciamento fogliare, l’arricciamento o la suberosi.

Vite: Coltivazione

• Convenzionale = Impiego di tutte le tipologie di prodotto necessarie alla salvaguardia del grappolo.
• Lotta integrata = Impiego limitato od assente di alcuni principi attivi al fine di contenere la distruzione degli insetti normalmente presenti nei vigneti, sfruttando proprio la loro azione competitiva nei confronti di tutti gli agenti patogeni, considerando i fattori legati all’ambiente ed alle tecniche colturali in grado di ridurre lo sviluppo dei parassiti.
• Biologica = Esclude l’uso di diserbanti per il controllo delle erbe infestanti e quello di prodotti chimici di sintesi per la difesa fitosanitaria. Sono consentiti solo interventi a base di rame e zolfo da miniera, rispettivamente contro la peronospora e l’oidio, di formulati a base di argille e solfiti contro la Botrytis cinerea e di Bacillus thuringensis contro gli insetti.
• Biodinamica = Nasce dai modelli steineriani di primo 900 in cui si da importanza all’equilibrio del suolo ed alle forze energetiche stagionali. Si usano pochissimi prodotti chimici e si rispettano gli insetti utili come simbolo di vita del vigneto ed ad utilizzare solo superfici vocate con l’obiettivo di raggiungere la massima diversificazione negli aromi del frutto e nel gusto del vino.

Francamente l’utilizzo del corno ripieno di letame per riequilibrare le onde energetiche del vigneto non mi convince molto… il “preparato 500” si ottiene mettendo della pupu di vacca dentro un corno di vacca che ha partorito almeno una volta (e già se si chiama vacca vuol dire che ha partorito… se no era una mucca… o sbaglio?). Si sotterra il cornoletame d’inverno e lo si resuscita a Pasqua (ehm…), quando viene “dinamizzato” ovvero miscelato con acqua e spruzzato per incrementare la produttività del vigneto. Ohi signori, male sicuramente non fa ecco… però per me è come credere agli unicorni (per rimanere in tema 😅)! Però non fate caso a me che sono perfino ignostica perchè agnostica non mi bastava… anzi mi fa piacere se mi spiegate cos’è per voi la biodinamica in un commento! Ah per chi non lo sapesse… credo molti perchè non ho mai sentito nessuno definirsi ignostico in 34 anni e perfino il correttore del MacBook continua a correggerlo come agnostico… la differenza tra agnostico e ignostico è che il primo dice “non so se Dio esiste oppure no” mentre il secondo dice “per me chiedersi se Dio esiste non avrà senso fin tanto che non si potrà sperimentare”.

Bene, anche questo approfondimento è concluso… spero di cuore che ti sia utile!

Cheers 😍🍷

Chiara

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.