Quante volte ti è capitato al ristorante di annusare un vino con lo sguardo perso nel vuoto alla disperata ricerca di un neurone in grado di fare una sinapsi così ignota? In questa breve guida ti insegno tre facili trucchi per capire se un vino sa di tappo!
Quando un vino sa di tappo?
“Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro, un buon amico.”
Molière
Prima di rispondere a questa domanda partiamo dall’ABC: sai cos’è l’odore di tappo?
Il sentore di tappo è dovuto ad una sostanza, la TCA (tricloroanisolo), che si forma nel caso che il sughero sia aggredito da un fungo, la Armillaria mellea… che non è altro che il comunissimo fungo chiodino (sono sicura che anche a te è capitato di mangiarlo almeno una volta nella vita!). Ebbene sì, il comunissimo fungo chiodino che compri al supermercato e spadelli con le tagliatelle o mangi trifolato su una bruschetta è il temutissimo responsabile della malattia del sughero che danneggia irrimediabilmente il vino!
Già ti immagino pensare: “Ma come Chiara… mi stai dicendo che i miei amati funghi chiodini che mi sono sbafato anche ieri sera con un vassoio di pappardelle sono quei delinquenti parassiti che mi fanno buttare euro ed euro di vino e mi fanno fare figure di mexxa al ristorante con la donna o gli amici? Ma scherzi?”
No, non scherzo: il fungo chiodino in realtà contiene una tossina proteica che scompare solo con la cottura ad una temperatura superiore ai 65°C. Per questo se aggredisce il sughero forma il TCA e conferisce quell’insopportabile puzza di cane bagnato, cantina umida o giornale ammuffito… Sì, la tenera ed amarognola carne della cappella del fungo chiodino è il principale nemico di viticoltori, sommeliers e consumatori! Questo parassita è devastante perché può portare alla morte gli alberi su cui cresce principalmente negli autunni piovosi dell’Europa e del Nord America.
“E quindi Chiara se voglio spadellarmi da solo in sicurezza queste deliziose tagliatelle come diavolo faccio?
Probabilmente ti è capitato di cucinare dei chiodini senza nemmeno sapere che da crudi erano tossici! Per essere sicuro al 99,99 % ti basta bollire il fungo per 10-15 minuti in acqua avendo cura di buttare l’acqua prima di procedere alla cottura desiderata.
Ma torniamo a noi… La puzza di tappo nel vino identifica un difetto che può essere facilmente riconoscibile (se il tappo di sughero malato si presenta simile a questo sotto).
Un grazie all’amico Gianluca Morino, titolare della Cascina Garitina per avermi prestato involontariamente la foto! ☺️
Ora puoi iscriverti alla mia newsletter o scorrere la pagina per continuare la lettura dell’articolo!
Sfato subito un mito: anche i vini all’interno di bottiglie chiuse con tappo a vite possono avere sentore di tappo! Questo difetto infatti non è detto che lo ereditano obbligatoriamente dal tappo, ma il caro fungo chiodino (è na chioda appunto) attacca anche il legno delle botti (questo fungo ama, come molti altri, l’umidità)… quindi potenzialmente tutti i vini che trascorrono un periodo in legno possono sapere di tappo! Quindi NON sono assolutamente d’accordo con Intravino quando scrive:
“Il maledetto tappo, croce di ogni enofilo con una cantina seria, è un killer spietato. Un microrganismo presente nel sughero è responsabile della cessione della puzza omonima ai vini, senza distinzione di casta: può affliggere in modo randomizzato vinelli da quattro soldi e vinoni da leasing. Lo odiamo tutti. Per questo abbiamo imparato ad amare le chiusure alternative (tappo a vite, corona metallica, silicone): almeno con quelle sei certo che ti salvi. La sensazione è esattamente quella del sughero, che si avverte in modo netto e ineluttabile, e tra gli enoevoluti si descrive col termine TCA (tricloroanisolo) per identificare la molecola responsabile del fastidio. Ovviamente definire il vino che sa di tappo “affetto da TCA” è enormemente più figo.”
Fiorenzo Sartore, vinaio e fondatore di Intravino.com
Non me ne voglia Fiorenzo Sartore se per la seconda volta mi trovo in disaccordo con lui! Come ho già dichiarato stimo molto il suo lavoro, che sia la seconda volta in un mese che succede la trovo una pura fatalità!
“Sei come il vino: più invecchi più sai di tappo.”
Luciana Littizzetto
Insomma nemmeno il tappo a vite ti salverà da quel fastidiosissimo odore… Come scrive l’agronomo Lamberto Tosi sul suo blog AcquaBuona.it:
“In questa problematica poi si inserisce la moderna disquisizione sul tappo di plastica che come tale dovrebbe risultare immune dal difetto “tappo”, ma che in realtà , proprio perché raramente è il tappo in sughero la vera origine del problema non risolve sostanzialmente il problema. Forse ne aggiunge altri in quanto se siamo ad un livello approfondito nelle possibili problematiche legate al tappo di sughero, sicuramente siamo agli inizi per quanto riguarda le cessioni e le evoluzioni di vini sigillati da questi tappi.”
In sintesi un vino sa di tappo se:
- Impara a fidarti della prima impressione: raramente avrai torto!
- Puzza di muffa, di cane bagnato, di cantina umida, di vestiti bagnati dimenticati in lavatrice… (sono sicura che anche tu almeno una volta hai dimenticato i vestiti lavati ancora bagnati in lavatrice per giorni… 😄)
- All’assaggio si presenta amaro e sa di ammuffito.
Un’ultima cosa: buttare via il cibo od il vino, soprattutto in questo periodo storico, non è mai piacevole. Sfrutta il fatto che la TCA è volatile: con un vino che sa di tappo puoi cucinare tranquillamente perché la TCA evapora durante la cottura! Poi ovviamente la situazione va valutata da caso a caso… ma in generale meglio fare un brasato con un buon barolo con un leggero sentore di tappo rispetto ad un Tavernello completamente “sano”…
Per imparare divertendoti con i tuoi amici e colleghi acquista su Amazon il Kit Difetti del Vino – 12 Aromi
E ricorda di non dare mai per assodato che se vedi un pezzo di sughero che galleggia nel vino ci siano sentori di tappo: eventuali residui di sughero possono essere causati da un’apertura non corretta che ha leso il sughero!
Ora puoi comprare il mio libro Sommelier: il manuale illustrato o scorrere la pagina per continuare la lettura dell’articolo!
Libro “Sommelier: il Manuale Illustrato” Ed. Speciale 2024
Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.
€ 38,00 IVA inclusa!
Disponibile (ordinabile)
“Niente e nessuno può farti sentire inferiore, a meno che tu non glielo consenta”.
E. Roosevelt
- Se stai studiando per diventare sommelier, non perderti i miei consigli per diventare sommelier! e tutte le mie risorse per superare l’esame AIS ad incominciare dalle domande esame AIS.
- E ad esame superato… cosa ne dici di farti un regalo da vero sommelier?
Ovvero… se sei al ristorante e ti accorgi che ti hanno portato una bottiglia che sa di tappo, non vergognarti di chiederne una nuova: se paghi, tu hai il diritto di bere bene e il ristoratore in questione ha il dovere di farti bere bene! Non avere paura di OSARE di fidarti della tua impressione, soprattutto nei ristoranti dove NON è presente un sommelier e che quindi hanno probabilmente difficoltà a conservare correttamente le bottiglie. <strong>Ricorda: esiste un “finto odore di tappo” che può insorgere quando si conservano le bottiglie verticalmente e quindi non c’è contatto tra tappo e vino…
P.S. ti è mai capitato di ordinare una bottiglia in ristorante e scoprire che sapeva di tappo? Come ti sei comportato? Scrivimelo in un commento!
Cheers 🍷
Chiara
.
Risorse:
- Per maggiori approfondimenti su tutti i difetti del vino leggi alterazioni, difetti e malattie del vino e Imbottigliamento.
IT 
EN